|
|
ОглавлениеПредисловие к тому «Деревья и кустарники» Инжир (Ficus carica) / Фикус (Ficus) Курильский чай, или Пятилисточник (Pentaphylloides) Лапина, или Птерокария (Pterocarya) Лимонник, или Схизандра (Schisandra) Ломонос, или Клематис (Clematis) Принсепия, или Плоскосемянник (Prinsepia) Рябино-кизильник (Sorbocotoneaster) Черника, Черничник и Голубика (Vaccinium) Элеутерококк, или Свободноягодник (Eleutherococcus) Для бесплатного чтения доступна только часть главы! Для чтения полной версии необходимо приобрести книгуЯблоня (Malus)Семейство Розовые (Rosaceae) Яблоня — род, объединяющий невысокие деревья или кустарники. Плод яблони так и называется — яблоко, он сочный, плотный и всегда содержит 5 «гнезд» с кожистыми стенками (в этом легко убедиться, разрезав любое яблоко поперек), в каждом из которых в норме располагаются два коричневых или сероватых семечка. С яблонями и яблоками знакомы все, и дети, и взрослые. В сказках и мультфильмах яблоки собирают зайцы и ежики, хотя в природе, разумеется, ни те, ни другие не рассматривают эти плоды как пищевой объект. В России как садовые деревья яблони любят, пожалуй, чуть ли не сильнее всего в мире; по крайней мере, по статистике у нас по сравнению с другими странами яблони культивируются населением шире всего. Самая возделываемая яблоня — это, конечно, яблоня домашняя (Malus domestica), число сортов которой в мире превышает 10 000, далее следуют яблоня китайская (Malus prunifolia) и яблоня низкая (Malus pumila). Наравне с плодовыми существуют и декоративные формы яблонь. Все виды яблонь — и культурные, и дикие — отличные медоносы. Древесина у яблонь плотная, крепкая, легко режется и хорошо полируется, она используется для изготовления токарных и столярных изделий, а также мелких поделок (например, материал для деревянных мозаик и резных изделий). Известны случаи изготовления из древесины лесной яблони ружейных лож, а по летописным данным — «винтовальных пищалей», которые можно найти в Оружейной палате Московского Кремля. Дикие яблоки сопровождали человечество практически на протяжении всей его истории. Недаром одна из наиболее древних библейских легенд — изгнание из райского сада — связана именно с яблоком. Сюжет о «золотых яблоках», дарующих бессмертие и вечную молодость и потому так часто похищаемых, встречается практически у всех народов Европы. У кельтов слово «рай» звучит как Авалон, что означает «страна яблок». Молекулярный анализ ДНК яблонь показывает, что родиной первых одомашненных сортов следует считать территорию современных южного Казахстана и Киргизии (предгорья Алатау), где до сих пор встречается в диком виде яблоня Сиверса (Malus sieversii), которая и стала предком для домашней яблони со всем ее сортовым многообразием. Именно оттуда (и скорее всего впервые — во времена Александра Македонского) яблоня попала в Европу. Есть и другая версия, согласно которой яблоня первоначально была одомашнена в районе между Каспийским и Черным морями, а уже оттуда была завезена в другие регионы мира. Как это часто бывает, скорее всего справедливы обе версии. Хочу особо подчеркнуть, что речь здесь идет именно об одомашнивании. Дикие же яблоки (без попыток их окультуривания) использовались в пищу еще со времен неолита. К примеру, остатки дикой яблони обнаружены при раскопках доисторических озерных стоянок Швейцарии. Видимо, жители Европы хорошо знали яблоню уже десятки тысячелетий назад, но ввиду ее достаточного количества в лесах одомашниванием не занимались. Европейской родиной яблоневодства безо всяких сомнений является Древняя Греция. Уже во времена Плиния старшего там насчитывалось 30–40 сортов. На Руси культурная яблоня впервые появилась в XI веке в монастырских садах (Киевская Русь). Например, при Ярославе Мудром (1051 год) был заложен яблоневый сад, который позже стал садом Киево-Печерской лавры. В XVI веке яблоня добралась до русского севера, и культура ее стала повсеместной. Яблоки — кладезь всевозможных полезностей. Они содержат яблочную, винную, лимонную и другие органические кислоты, сахара (наилучшим источником легко усваиваемых сахаров служат сушеные яблоки), витамины, каротин, дубильные и пектиновые вещества, микро- и макроэлементы, эфирные масла и пр., а в семенах одного среднего плода содержится около суточной нормы йода. Яблоки рекомендуют принимать при отеках (способствуют их уменьшению), они обладают противовоспалительными и противомикробными свойствами, снижают уровень холестерина в крови при его избытке. Яблоки часто включают в диеты для похудения. В настоящее время в народной медицине плоды яблони используют для лечения малокровия, подагры, для снижения неблагоприятных последствий воздействия повышенной радиации, выведения из организма вредных веществ. Существуют и противопоказания. В первую очередь необходимо помнить, что все хорошо в меру, и такой полезный продукт, как яблоко, при чрезмерном употреблении может принести организму вред. В первую очередь большое количество яблок противопоказано людям с язвенной болезнью. При гастрите с повышенной кислотностью лучше употреблять яблоки сладких сортов. Между прочим, покоричневение мякоти яблока на срезе или на месте укуса объясняется вовсе не высоким содержанием железа: это одно из многочисленных народных заблуждений. Железо в яблоках действительно есть. В одном яблоке весом 100 г содержится порядка 1–2 миллиграммов железа, совершенно микроскопическое количество, явно недостаточное, чтобы испортить товарный вид целого фрукта. Поэтому, кстати, нет никакого смысла лечить с помощью яблок дефицит железа в организме (особенно если учесть, что из этого мизерного количества организм усваивает всего 1–5%). На самом деле механизм потемнения яблок совсем другой. В яблоках много веществ группы антиоксидантов, которые называются полифенолами, а также ферментов полифенолоксидаз, задача которых как раз окислять полифенолы. В результате окисления полифенолов образуются хиноны. Сами по себе они бесцветны, но в отличие от полифенолов, которые по своей природе препятствуют реакциям окисления, хиноны — сильнейшие окислители, которые, образовавшись на поверхности яблочного среза, начинают взаимодействовать со всем подряд. В результате и образуются вещества, которые придают яблоку ржавый цвет. Почему мякоть целого яблока не коричневеет? Потому что для взаимодействия полифенолоксидазы с полифенолами требуется доступ кислорода. Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает эти процессы. Для чего все это нужно и какой в этом смысл? Яблоко таким образом защищается от вредителей. При повреждении яблока (гусеницей или любым другим вредителем) образуются хиноны, которые токсичны для микроорганизмов и грибков. Коричневая «пленка», которая образуется на поврежденной поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от проникновения повреждения вглубь. И наконец, защитную роль выполняют вещества, которые образуются в результате процессов окисления. Одни из них способны испортить пищеварение гусенице, другие — сделать фрукт невкусным для нее, третьи — просто склеить жующие части ее ротового аппарата. Нечто похожее происходит, когда мы едим терн, черемуху или незрелую хурму — их неприятное вяжущее действие обусловлено действием дубильных веществ танинов, которые тоже относятся к классу полифенолов и свертывают белки на поверхности языка и слизистой с образованием больших «невкусных» молекул. Скорость образования бурой пленки и интенсивность ее цвета определяются количеством полифенолов в данном сорте яблок. Такой же механизм, кстати, имеет потемнение на срезе бананов, персиков, незрелых грецких орехов, картофеля, грибов. В России встречается несколько видов «диких» яблонь. Самыми крупными, сочными и сладкими плодами обладают дикие яблони Крыма и Кавказа. Их употребляют в пищу свежими, сушат для компотов, перерабатывают на вино, безалкогольные напитки и кондитерские изделия. На Кавказе из диких яблок готовят вкусное яблочное тесто. Чаще прочих на юге европейской части России, в широколиственных лесах Кавказа и в Крыму растет яблоня восточная (Malus orientalis). Это крупное (по меркам яблонь) дерево, достигающее высоты 12 м, встречающееся в основном по опушкам, вырубкам и светлым участкам леса. Отличается растрескивающейся корой, которая с возрастом опадает большими кусками. Яблоки восточной яблони очень разнообразны не только по размеру, форме (округлые, конические, цилиндрические) и цвету (желтые, зеленые, розовые, полосатые), но и по вкусу: они могут быть горькими, горько-сладкими и сладкими со всеми мыслимыми переходами. Наличие такого невероятного внутривидового разнообразия делает восточную яблоню чрезвычайно перспективным видом для селекции и гибридизации. Цветет дерево в апреле-мае, плодоносит в августе. Плоды яблони восточной в свежем виде можно есть обычно только после продолжительной лежки (процент яблонь с мягкими и сладкими яблоками очень невелик). Они годятся для приготовления многих хороших блюд. Из плодов можно варить варенье, их используют как один из компонентов компота. На Кавказе плоды восточных яблонь засыпали в плетеные корзины и замораживали, чтобы они отлежались. В замороженном виде хранили их всю зиму. По необходимости порциями заносили в дом, немного размораживали и ели. Иногда для хранения плоды в большом количестве сыпали осенью под стог сена, а зимой из-под сена брали уже спелые пожелтевшие плоды. Для сушки свежие яблоки резали кольцами и подвешивали на шелковую нить. Из сушеных плодов варили компот. До настоящего времени на Кавказе из плодов восточной яблони получают «яблочную воду» и делают моченые яблоки. Для этого подготовленные плоды укладывают в бочку и заливают охлажденным раствором, состоящим из воды, сахара и соли. Выдерживают в прохладном месте 30 дней. На 5 кг яблок берут 500 г сахара, 1 стакан соли и 10 л воды. Через определенное время можно употреблять моченые яблоки и пить «яблочную воду». По правую сторону Урала мы можем встретить другие дикие яблони, но при этом следует знать, что в Сибири и на Дальнем Востоке дикорастущие яблони с более или менее крупными плодами, к сожалению, отсутствуют. Внимание! Авторские права на книгу "Готовим из дикоросов. Деревья и кустарники" (Вишневский М.В.) охраняются законодательством! |
||||||||||||||||||||||
