|
|
ОглавлениеПредисловие к тому «Деревья и кустарники» Инжир (Ficus carica) / Фикус (Ficus) Курильский чай, или Пятилисточник (Pentaphylloides) Лапина, или Птерокария (Pterocarya) Лимонник, или Схизандра (Schisandra) Ломонос, или Клематис (Clematis) Принсепия, или Плоскосемянник (Prinsepia) Рябино-кизильник (Sorbocotoneaster) Черника, Черничник и Голубика (Vaccinium) Элеутерококк, или Свободноягодник (Eleutherococcus) Для бесплатного чтения доступна только часть главы! Для чтения полной версии необходимо приобрести книгуВишня (Prunus)Семейство Розовые (Rosaceae) С современной таксономической точки зрения вишня образует подрод Cerasus большого рода Слива (Prunus). В этом смысле к вишням относятся собственно вишни, черешня, сакура, войлочные вишни, черемухи и лавровишня. Действительно, плоды всех этих растений по форме скорее вишни, чем сливы, абрикосы или что-то еще. Черемухи и лавровишню мы рассмотрим отдельно, а здесь разберем подробнее именно вишни. Как выясняется, диких вишен у нас не так и много. Это вишня птичья (она же любимая всеми черешня), вишня степная, или кустарниковая, и вишня седая. С последней и начнем. Вишня седая (Prunus incana) растет только в Дагестане и, соответственно, является самой редкой и малочисленной из дикорастущих вишен. Встречается в нижнем и среднем поясе гор на каменистых склонах, где нередко образует приличные заросли. Это кустарник до 1,5 м высотой, с бурой корой, густо опушенными побегами и беловойлочными с нижней стороны листьями. Соцветие небольшое, зонтиковидное, из 4–8 цветков. Цветки около 1 см в диаметре, белые. Костянка (плод) шаровидная, около 6 мм в диаметре, темно-красная, первоначально слабоопушенная, позже голая. Цветение происходит в мае, плодоношение — в июне-июле. Плоды съедобные, но примерно той системы, как жители Заполярья говорят о своем лете: «Ничего, что наше северное лето холодное, зато короткое»; то есть мелкие и очень кислые. В противоположность седой вишне вишня степная, или кустарниковая (Prunus fruticosa) — самая распространенная. Ее ареал охватывает степную зону Европы и Западной Сибири и тянется от Центральной Европы до предгорий Алтая. В горах она растет во фрагментах степной растительности, расположенных на высоте между 600 и 1000 м над уровнем моря, т. е. везде находит свою степь — и на равнине, и в горах. Местами в кустарниковых степях она занимает значительные площади, например, в Поволжье и Башкирии. Кроме того, встречается в кустарниковом ярусе сосновых, дубовых, березовых лесов, где разрастается по окнам, на опушках и вырубках. В Средней России встречается в областях черноземной полосы, севернее редко (самые северные крупные заросли известны в долине реки Москвы на юге Московской области). Внешне это кустарник около от 0,5 до 3 м высотой. Стволики прямые, с темно-серой корой, ветвистые. Листья около 3 см длиной, сверху темно-, снизу светло-зеленые. Соцветия щитковидные, боковые, цветки на цветоножках 20–40 мм длиной, белые. Плод — шаровидная красная костянка, 8–10 мм в диаметре, косточка шаровидно-яйцевидная, гладкая, с характерным для вишен «швом». Массовое созревание плодов наступает в июле. Интересно, что степная вишня способна к интенсивному размножению путем клонообразования. На ее очень длинных приповерхностных горизонтальных корнях активно прорастают корневые отпрыски. Корни же увеличиваются ежегодно на 30–80 см: это и есть скорость разрастания клона. Благодаря тому, что корни интенсивно ветвятся, а срок их жизни составляет от 10 до 30 лет, то из-за естественного отмирания старых участков клон разрывается на расползающиеся группы. Отдельные элементы клона могут «убегать» очень далеко и занимать новые участки с благоприятными условиями. Благодаря таким особенностям степная вишня активно используется в полезащитном лесоразведении в степной зоне, а также для закрепления склонов оврагов. Плоды растения кисло-сладкие, довольно вкусные. Их употребляют в свежем виде, из них варят компоты, кисели и варенье в тех местах, где имеются значительные заросли кустарника. Варенье из степной вишни отличается хорошим вкусом и ароматом. Нередко ягоды сушат для последующего использования в виде начинки. Примечательно, что если вы набрали кустарниковую вишню, домой вы довезете ее в гораздо более свежем виде, чем если оберете сад с культурной: она гораздо лучше переносит транспортировку. Листья вишни употребляются при солении и мариновании овощей и мариновании грибов, а также как суррогат чая. Вишня птичья, или черешня (Prunus avium) — самая древняя из форм вишни. Как полагают, она была известна уже за 8000 лет до н. э. в Анатолии и в Европе — на территории современных Дании и Швейцарии (т. е. еще жителям свайных построек). На территории России черешня встречается преимущественно на Кавказе, где в дубовых, буковых, грабовых и каштановых лесах она поднимается в горы до верхних пределов лесной зоны; хорошо растет в ольшаниках по долинам горных рек; реже встречается в предгорьях и на равнинах. Растет также в Крыму. Дикая черешня — это высокое дерево (до 30 м). Зацветает птичья вишня одновременно с распусканием листьев, в апреле-мае. Цветки собраны в малоцветковые зонтики, они очень крупные, до 3 см в диаметре, с красноватыми чашелистиками и белыми, розовеющими при отцветании лепестками. Плоды созревают в течение июля-сентября, они шаровидные или яйцевидные, от темно-красных до почти черных, иногда желтые с румянцем, до 1 см в диаметре (не забывайте, что речь идет о дикой черешне, и привычного нам рыночного «гигантизма» ждать от нее не стоит). Вкус плодов очень разнообразен — от горького (в большинстве случаев) или сладко-горького (иногда) до очень сладкого (крайне редко). Именно от избранных деревьев со сладкими плодами ведут свою родословную многие сорта черешен и вишен. Сладкие и горько-сладкие дикие черешни съедобны, их едят свежими, сушат, делают из них варенье, вино, компоты, экстракты, соки и консервы. Горькие ягоды идут только на вино. Дикая черешня — ценный нектаронос, а из ее древесины делают пользующиеся заслуженной известностью курительные трубки и мундштуки. А где же описание нашей обычной вишни, спросите вы? Где столь дорогая сердцу кислятина, которую мы помним с детства? И действительно, кто из нас не стремился залезть на самую верхушку дерева, под солнце, туда, где ягоды самые черные, крупные и сладкие, или пригнуть эти недоступные ветки, часто ломая их, как, например, я?.. Дело в том, что вишня обыкновенная, или кислая (Prunus cerasus) в дикорастущем виде фактически не встречается, потому что это не природный вид, а гибрид между вишнями кустарниковой и птичьей, распространенный в культуре. Тем не менее, поскольку это дерево повсеместно разводится (отсюда еще одно ее называние — садовая), то оно нередко разрастается на месте брошенных усадеб и садов; прорастая из выброшенных косточек, она изредка встречается как бы одичавшей на открытых склонах и вдоль дорог. * * * Плоды вишен и черешни употребляются в свежем и сушеном виде. Их маринуют, а иногда даже солят вместе с листьями. Но в первую очередь они идут на различные виды переработки для получения соков, морсов, компотов, плодового вина, приготовления варенья и джема. Из вишен готовят сладкие и кисло-сладкие супы, соусы, подливки, делают с ними вареники и всевозможную выпечку. Листья используются при засолке и мариновании, вместе с молодыми веточками — как суррогат чая. Древесина и листья вишни служат отличными материалом для копчения (листья вишни и веточки можжевельника — классическая коптильная смесь). Плоды собирают по мере созревания. Складывать их лучше всего в легкую деревянную тару. В свежем виде их хранят 5–7 дней в прохладном помещении. Сушат плоды при температуре 35–40 °С, постепенно повышая ее до 50–60 °С. Рецепты Заготовки Сушеная вишня Вишню перебрать, промыть, просушить и удалить плодоножки. Подсушить на ярком солнце или в духовке при температуре 35–40 °С настолько, чтобы из нее можно было вынуть косточки. Вишню без косточек засыпать в кипящий сахарный сироп (соотношение объемов воды и сахара 1:1), разогреть до кипения, снять с огня и оставить до следующего дня засахариваться. Процедить, дать обсохнуть и сушить в один слой на решетках при температуре 50–60 °С. Засушенная вишня может быть мягкой, но при сжатии из нее не должен течь сок. Сушеная вишня хороша не только для выпечки, но и для приготовления настоек и наливок. Вишня натуральная без косточек Такие вишни используют для приготовления вареников, джема, соусов, пюре, компота, варенья и как начинку для пирогов. Подготовленные вишни промыть и удалить из них специальным приспособлением косточки. Плотно уложить в банки, залить теплой водой, поставить на водяную баню с водой, подогретой до 40 °С, и пастеризовать 0,5 л — 15–18 мин., 1 л — 18–20 мин. Укупорить и охладить. Черешня натуральная Подготовленные плоды плотно уложить в банки, залить кипящей водой (из-за недостаточного содержания в черешне кислоты нужно добавить лимонную кислоту из расчета 0,5 г на банку 0,5 л), накрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с водой, подогретой до 50 °С, и пастеризовать 0,5 л — 10 мин., 1 л — 12 мин. Укупорить и охладить. Варенье из вишни без косточек Плоды без косточек опустить в кипящий сироп и варить в один прием до готовности. Кипящим вареньем заполнить до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытереть, укупорить банки крышками, перевернуть вверх дном, накрыть тканью и оставить охлаждаться. На 1 кг плодов без косточек — 1 кг сахара и 1 стакан воды. Варенье из вишни с косточками При варке варенья из целых вишен сахар проникает в неповрежденные плоды медленнее, из-за чего требуется большее время варки. С другой стороны, совсем долго варить вишню тоже нельзя, поскольку ее окраска заметно меняется и появляются некрасивые бурые тона. Быстрая варка на сильном огне опять-таки не помогает — плоды все равно не успевают пропитаться сахаром, но съеживаются, становятся как бы засушенными, и варенье получается далеко не самого лучшего качества. Поэтому варенье из вишен требует специального подхода. Методика заключается в следующем. Плоды нужно промыть и наколоть. Поместить вишню в таз, залить горячим сахарным сиропом (800 г сахара на 2 стакана воды) и выдержать в течение 3–4 ч. Поставить таз на огонь, довести до кипения и варить 5–7 мин. После этого сироп слить и кипятить его еще 5 мин. Вернуть вишню в сироп, добавить остальное количество сахара, растворяя его при помешивании, и уваривать варенье до готовности. На 1 кг вишни — 1,5 кг сахара. Варенье из черешни Варенье из черешни готовят с косточками и без косточек, так же, как и из вишни (см. выше). Для придания аромата в конце варки в варенье из черешни следует добавить ванильный сахар (1 пакетик на 2 кг черешни) и немного лимонной кислоты. На 1 кг черешни — 1,3 кг сахара и 1,2 стакана воды. Вишневое повидло Вишню промыть, удалить косточки, залить малым количеством воды и при постоянном помешивании варить в широкой кастрюле, чтобы объем уменьшился примерно на четверть. К концу варки всыпать в повидло сахар. Варку заканчивают, когда повидло из ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло разлить по нагретым банкам и оставить охлаждаться. Для лучшей сохранности поверхность следует залить разогретым парафином или протереть консервирующим раствором (в 0,5 л воды растворить 0,1 г сорбиновой кислоты), банки завязать двойным полиэтиленом или закрыть крышками. Повидло приобретает дополнительный приятный вкус, если к вишне добавить немного черешни. Внимание! Авторские права на книгу "Готовим из дикоросов. Деревья и кустарники" (Вишневский М.В.) охраняются законодательством! |
||||||||||||||||||||||
