|
ОглавлениеПредисловие к тому «Деревья и кустарники» Инжир (Ficus carica) / Фикус (Ficus) Курильский чай, или Пятилисточник (Pentaphylloides) Лапина, или Птерокария (Pterocarya) Лимонник, или Схизандра (Schisandra) Ломонос, или Клематис (Clematis) Принсепия, или Плоскосемянник (Prinsepia) Рябино-кизильник (Sorbocotoneaster) Черника, Черничник и Голубика (Vaccinium) Элеутерококк, или Свободноягодник (Eleutherococcus) Для бесплатного чтения доступна только часть главы! Для чтения полной версии необходимо приобрести книгуБузина (Sambucus)Семейство Адоксовые (Adoxaceae) К роду Бузина относится около 25 видов кустарников и невысоких деревьев (реже травянистых растений) с характерными супротивными сложными листьями, цветками, собранными в метельчатые или щитковидные соцветия, и плодом-костянкой. Раньше бузины относили к семейству Жимолостных (Caprifoliaceae) или даже выделяли в собственное семейство Бузиновые (Sambucaceae), однако теперь они окончательно «успокоились» в пределах Адоксовых вместе со своей ближайшей родственницей калиной. Представители рода встречаются на значительной части территории Северного полушария, а также в Австралии. В России в диком виде произрастает 5–7 видов. В основном бузина — это не кулинарная история, поскольку все виды этого рода умеренно ядовиты для млекопитающих. Ядовиты все части растения за исключением цветков и кожицы и мякоти спелых ягод (но спелые семена при этом все равно ядовиты). Токсичность обусловлена содержанием гликозида самбунигрина (и других, близких к нему), отщепляющего при гидролизе синильную кислоту. Надо иметь в виду, что съедобность ягод вовсе не означает их пищевую привлекательность. В основном они невкусные и с неприятным запахом (хотя птицы так не считают). В целом можно исходить из того, что в пищевых целях надо собирать ягоды тех видов бузины, у которых плоды черного цвета (например, черную или травянистую бузину), а красноплодных видов лучше избегать. Многие виды бузины — известные лекарственные растения, используемые не только в народной, но и в официальной медицине. В народной медицине используют цветки и плоды растения. При лечении простудных заболеваний (как потогонное средство), бронхиальной астмы, головной боли и ревматизма пьют настой из цветков; настой из цветков как наружное средство применяют для полоскания при остром тонзиллите (ангине) и воспалительных процессах в ротовой полости. Как слабительное средство используют кисель, приготовленный из свежих плодов. Помимо этого, плоды применяют для окраски шелка, древесину — в часовом производстве (она хорошо полируется), а сердцевину — при изготовлении ботанических анатомических препаратов. Бузина охотно используется в садоводстве, выведены разнообразные декоративные сорта. Красноплодные виды бузины распространены у нас достаточно широко. В первую очередь это бузина красная (Sambucus racemosa) и бузина маньчжурская (Sambucus manshurica). Но нас, как съедобная, интересует только бузина черная (о бузине травянистой, также обладающей черными съедобными ягодами, мы поговорим в томе, посвященном травам). Бузина черная (Sambucus nigra) — кустарник или деревце 2–10 м высотой с непарноперистосложными листьями, состоящими из 5–7 продолговато-яйцевидных пильчатых листочков. При растирании они весьма неприятно пахнут. Белые или желтовато-белые мелкие цветки собраны в зонтиковидные метелки 10–25 см в диаметре. Плоды шаровидные, черно-фиолетовые, блестящие, сочные, с темно-красной мякотью. Растение цветет в мае-июне, плодоносит в августе-октябре. Бузина черная широко распространена у нас на юге европейской части, в Крыму и на Кавказе (в горах встречается до 1200 м над уровнем моря). Растет как подлесок в хвойных и лиственных лесах, часто вдоль дорог, иногда по берегам рек, местами образует заросли. В средней полосе встречается только как одичавшая в парках, населенных пунктах, на местах брошенных поселков и садов, в сорных местах. Предпочитает влажные и богатые почвы. * * * В пищевой промышленности из зрелых плодов черной бузины получают безвредный краситель (например, для подкрашивания плодово-ягодных соков и вин), а цветки, имеющие запах миндаля, используют в коньячно-ликерном и кондитерском производствах. Молодые соцветия бузины в некоторых рецептурах добавляют к виноградному суслу для улучшения аромата и вкуса вина (добавление цветков во время брожения придает приятный мускатный запах). В народной кулинарии используются побеги, плоды и цветы. Зрелые свежие (черно-фиолетовые) ягоды используются как приправа к мясным супам. Молодые побеги, очищенные от кожицы, едят в вареном или маринованном виде. Ягоды черной бузины можно есть свежими, но совсем немного: все, кто съел более столовой ложки, имеют очень неприятные воспоминания о постигших их тошноте и поносе. Они имеют довольно своеобразный вкус, к которому надо привыкать (редко кому такой вкус нравится с первого раза). Однако вкус этот полностью исчезает при переработке, поэтому чаще всего ягоды именно перерабатывают (при добавлении любой кислоты или кислых плодов и ягод вкус становится средним между вишней и черной смородиной). Из черной бузины готовят варенье, повидло, мармелад, джем, пастилу, желе, сироп, кисели, соки и другие напитки, делают домашние вина, ликеры, наливки и настойки, уксус. Ягоды можно заморозить на зиму, а можно засушить. Из высушенных ягод готовят кисель или добавляют их при засолке некоторых овощей и при приготовлении малосольных огурцов, делают суррогаты чая или кофе. Внимание! Авторские права на книгу "Готовим из дикоросов. Деревья и кустарники" (Вишневский М.В.) охраняются законодательством! |