Справочник Вишневский М.В. Готовим из дикоросов. Деревья и кустарники

Готовим из дикоросов. Деревья и кустарники

Возрастное ограничение: 0+
Жанр: Справочник
Издательство: Проспект
Дата размещения: 04.09.2017
ISBN: 9785392265831
Язык:
Объем текста: 790 стр.
Формат:
epub

Оглавление

От автора

Предисловие

Предисловие к тому «Деревья и кустарники»

Абрикос (Prunus)

Айва (Cydonia)

Актинидия (Actinidia)

Аралия (Aralia)

Багульник (Ledum)

Барбарис (Berberis)

Береза (Betula)

Бирючина (Ligustrum)

Боярышник (Crataegus)

Бузина (Sambucus)

Бук (Fagus)

Верблюжья колючка (Alhagi)

Виноград (Vitis)

Вишня (Prunus)

Восковница (Myrica)

Вяз, или Ильм (Ulmus)

Груша (Pyrus)

Дереза (Lycium)

Джузгун (Calligonum)

Дуб (Quercus)

Ель (Picea)

Жасмин (Jasminum)

Жимолость (Lonicera)

Ива (Salix)

Инжир (Ficus carica) / Фикус (Ficus)

Ирга (Amelanchier)

Калина (Viburnum)

Калопанакс (Kalopanax)

Карагана (Caragana)

Каркас (Celtis)

Каштан (Castanea)

Кизил (Cornus)

Кизильник (Cotoneaster)

Клекачка (Staphylea)

Клен (Acer)

Курильский чай, или Пятилисточник (Pentaphylloides)

Лавровишня (Prunus)

Лапина, или Птерокария (Pterocarya)

Лещина, или Орешник (Corylus)

Лимонник, или Схизандра (Schisandra)

Липа (Tilia)

Лиственница (Larix)

Ломонос, или Клематис (Clematis)

Лох (Elaeagnus)

Малина и Ежевика (Rubus)

Миндаль (Prunus)

Можжевельник (Juniperus)

Мушмула (Mespilus)

Облепиха (Hippophaё)

Орех (Juglans)

Принсепия, или Плоскосемянник (Prinsepia)

Робиния (Robinia)

Рододендрон (Rhododendron)

Рябина (Sorbus)

Рябино-кизильник (Sorbocotoneaster)

Сассапариль (Smilax)

Селитрянка (Nitraria)

Сибирка (Sibiraea)

Сирень (Syringa)

Слива (Prunus)

Смородина и Крыжовник (Ribes)

Сосна (Pinus)

Спирея (Spiraea)

Сумах (Rhus)

Тис (Taxus)

Толокнянка (Arctostaphylos)

Фисташка (Pistacia)

Хурма (Diospyros)

Черемуха (Prunus)

Черника, Черничник и Голубика (Vaccinium)

Чубушник (Philadelphus)

Шелковица (Morus)

Шиповник (Rosa)

Элеутерококк, или Свободноягодник (Eleutherococcus)

Яблоня (Malus)

Ясень (Fraxinus)



Для бесплатного чтения доступна только часть главы! Для чтения полной версии необходимо приобрести книгу



Бузина (Sambucus)


Семейство Адоксовые (Adoxaceae)


К роду Бузина относится около 25 видов кустарников и невысоких деревьев (реже травянистых растений) с характерными супротивными сложными листьями, цветками, собранными в метельчатые или щитковидные соцветия, и плодом-костянкой. Раньше бузины относили к семейству Жимолостных (Caprifoliaceae) или даже выделяли в собственное семейство Бузиновые (Sambucaceae), однако теперь они окончательно «успокоились» в пределах Адоксовых вместе со своей ближайшей родственницей калиной. Представители рода встречаются на значительной части территории Северного полушария, а также в Австралии. В России в диком виде произрастает 5–7 видов.


В основном бузина — это не кулинарная история, поскольку все виды этого рода умеренно ядовиты для млекопитающих. Ядовиты все части растения за исключением цветков и кожицы и мякоти спелых ягод (но спелые семена при этом все равно ядовиты). Токсичность обусловлена содержанием гликозида самбунигрина (и других, близких к нему), отщепляющего при гидролизе синильную кислоту. Надо иметь в виду, что съедобность ягод вовсе не означает их пищевую привлекательность. В основном они невкусные и с неприятным запахом (хотя птицы так не считают). В целом можно исходить из того, что в пищевых целях надо собирать ягоды тех видов бузины, у которых плоды черного цвета (например, черную или травянистую бузину), а красноплодных видов лучше избегать.



Многие виды бузины — известные лекарственные растения, используемые не только в народной, но и в официальной медицине. В народной медицине используют цветки и плоды растения. При лечении простудных заболеваний (как потогонное средство), бронхиальной астмы, головной боли и ревматизма пьют настой из цветков; настой из цветков как наружное средство применяют для полоскания при остром тонзиллите (ангине) и воспалительных процессах в ротовой полости. Как слабительное средство используют кисель, приготовленный из свежих плодов. Помимо этого, плоды применяют для окраски шелка, древесину — в часовом производстве (она хорошо полируется), а сердцевину — при изготовлении ботанических анатомических препаратов. Бузина охотно используется в садоводстве, выведены разнообразные декоративные сорта.



Красноплодные виды бузины распространены у нас достаточно широко. В первую очередь это бузина красная (Sambucus racemosa) и бузина маньчжурская (Sambucus manshurica). Но нас, как съедобная, интересует только бузина черная (о бузине травянистой, также обладающей черными съедобными ягодами, мы поговорим в томе, посвященном травам).


Бузина черная (Sambucus nigra) — кустарник или деревце 2–10 м высотой с непарноперистосложными листьями, состоящими из 5–7 продолговато-яйцевидных пильчатых листочков. При растирании они весьма неприятно пахнут. Белые или желтовато-белые мелкие цветки собраны в зонтиковидные метелки 10–25 см в диаметре. Плоды шаровидные, черно-фиолетовые, блестящие, сочные, с темно-красной мякотью. Растение цветет в мае-июне, плодоносит в августе-октябре.


Бузина черная широко распространена у нас на юге европейской части, в Крыму и на Кавказе (в горах встречается до 1200 м над уровнем моря). Растет как подлесок в хвойных и лиственных лесах, часто вдоль дорог, иногда по берегам рек, местами образует заросли. В средней полосе встречается только как одичавшая в парках, населенных пунктах, на местах брошенных поселков и садов, в сорных местах. Предпочитает влажные и богатые почвы.


* * *


В пищевой промышленности из зрелых плодов черной бузины получают безвредный краситель (например, для подкрашивания плодово-ягодных соков и вин), а цветки, имеющие запах миндаля, используют в коньячно-ликерном и кондитерском производствах. Молодые соцветия бузины в некоторых рецептурах добавляют к виноградному суслу для улучшения аромата и вкуса вина (добавление цветков во время брожения придает приятный мускатный запах). В народной кулинарии используются побеги, плоды и цветы. Зрелые свежие (черно-фиолетовые) ягоды используются как приправа к мясным супам.


Молодые побеги, очищенные от кожицы, едят в вареном или маринованном виде.


Ягоды черной бузины можно есть свежими, но совсем немного: все, кто съел более столовой ложки, имеют очень неприятные воспоминания о постигших их тошноте и поносе. Они имеют довольно своеобразный вкус, к которому надо привыкать (редко кому такой вкус нравится с первого раза). Однако вкус этот полностью исчезает при переработке, поэтому чаще всего ягоды именно перерабатывают (при добавлении любой кислоты или кислых плодов и ягод вкус становится средним между вишней и черной смородиной). Из черной бузины готовят варенье, повидло, мармелад, джем, пастилу, желе, сироп, кисели, соки и другие напитки, делают домашние вина, ликеры, наливки и настойки, уксус. Ягоды можно заморозить на зиму, а можно засушить. Из высушенных ягод готовят кисель или добавляют их при засолке некоторых овощей и при приготовлении малосольных огурцов, делают суррогаты чая или кофе.




Готовим из дикоросов. Деревья и кустарники

Эта книга открывает серию «Готовим из дикоросов», посвященную съедобным дикорастущим деревьям, кустарникам, травам, папоротникам, водорослям, грибам и лишайникам, которые можно встретить на просторах России. Основная задача серии – сориентировать читателя среди многообразия съедобных дикоросов, рассказать, какие именно части этих организмов можно собирать, и показать, какие способы заготовки и кулинарной переработки подходят им лучше всего. Издание представляет собой популярный справочник и не требует от читателя специальных знаний по ботанике.<br /> Предлагаемый том описывает деревянистые растения России (деревья, кустарники и лианы), обладающие съедобными плодами, бутонами и цветами, зелеными частями (почки, листья, побеги), корой и соком или содержащие съедобные смолистые и сахаристые выделения. В подборку включены также древесные растения, определенные части которых используются в качестве ароматических приправ. Упомянуты и напиточные растения, которые используются населением (а иногда и пищевой промышленностью) для приготовления алкогольных и прохладительных напитков, а также как суррогаты чая и кофе.<br /> Помимо описания самих растений, книга содержит множество рецептов и практических рекомендаций, которые будут полезны самому широкому кругу читателей.

329
 Вишневский М.В. Готовим из дикоросов. Деревья и кустарники

Вишневский М.В. Готовим из дикоросов. Деревья и кустарники

Вишневский М.В. Готовим из дикоросов. Деревья и кустарники

Эта книга открывает серию «Готовим из дикоросов», посвященную съедобным дикорастущим деревьям, кустарникам, травам, папоротникам, водорослям, грибам и лишайникам, которые можно встретить на просторах России. Основная задача серии – сориентировать читателя среди многообразия съедобных дикоросов, рассказать, какие именно части этих организмов можно собирать, и показать, какие способы заготовки и кулинарной переработки подходят им лучше всего. Издание представляет собой популярный справочник и не требует от читателя специальных знаний по ботанике.<br /> Предлагаемый том описывает деревянистые растения России (деревья, кустарники и лианы), обладающие съедобными плодами, бутонами и цветами, зелеными частями (почки, листья, побеги), корой и соком или содержащие съедобные смолистые и сахаристые выделения. В подборку включены также древесные растения, определенные части которых используются в качестве ароматических приправ. Упомянуты и напиточные растения, которые используются населением (а иногда и пищевой промышленностью) для приготовления алкогольных и прохладительных напитков, а также как суррогаты чая и кофе.<br /> Помимо описания самих растений, книга содержит множество рецептов и практических рекомендаций, которые будут полезны самому широкому кругу читателей.

Внимание! Авторские права на книгу "Готовим из дикоросов. Деревья и кустарники" (Вишневский М.В.) охраняются законодательством!