|
|
ОглавлениеПредисловие к тому «Деревья и кустарники» Инжир (Ficus carica) / Фикус (Ficus) Курильский чай, или Пятилисточник (Pentaphylloides) Лапина, или Птерокария (Pterocarya) Лимонник, или Схизандра (Schisandra) Ломонос, или Клематис (Clematis) Принсепия, или Плоскосемянник (Prinsepia) Рябино-кизильник (Sorbocotoneaster) Черника, Черничник и Голубика (Vaccinium) Элеутерококк, или Свободноягодник (Eleutherococcus) Для бесплатного чтения доступна только часть главы! Для чтения полной версии необходимо приобрести книгуМалина и Ежевика (Rubus)Семейство Розовые (Rosaceae) Малина и ежевика относятся к огромному роду Рубус, объединяющему травянистые, кустарничковые и кустарниковые растения общим числом почти в полторы тысячи видов, распространенных преимущественно в Северном полушарии. Среди них есть такие хорошо известные и широко собираемые ягодные растения, как морошка (Rubus chamaemorus), костяника (Rubus saxatilis), княженика (Rubus arcticus) и другие; эти растения будут описаны в другом томе. Деревянистые колючие растения (кустарники и кустарнички) включают в основном виды, относимые к ежевикам и малинам. Малины и ежевики обладают прямостоячими, лазающими или простирающими колючими ветвями (у культурных сортов селекционеры постарались с колючками побороться, и иногда довольно успешно) и очередными простыми или сложными листьями. Довольно скромные цветки расположены по одному или собраны в верхушечные или пазушные соцветия. Плод — сложная костянка (так называемая многокостянка) различной сладости и аромата, но практически всегда съедобная. Многие виды очень похожи друг на друга, и различить их могут только специалисты. Как обычно, определение бывает затруднено легкостью межвидовой гибридизации, а также скрещиванием природных видов с сортовыми растениями. Гибриды получаются, как правило, устойчивыми и с легкостью распространяются благодаря наличию не только семенного, но и вегетативного размножения. В подлеске пойменных и других лесов, на опушках, пойменных лугах, в оврагах и по обочинам дорог в европейской части страны, на Северном Кавказе и юге Западной Сибири растет самая распространенная из ежевик — ежевика сизая, или ожина (Rubus caesius). Это колючий кустарник или полукустарник до 1,5 м высотой, а в плохих условиях иногда и кустарничек. Стебли сизой ежевики могут дугообразно изгибаться и укореняться своими верхушками. Побеги с сизым налетом, обычно голые и усажены многочисленными неодинаковыми по форме и размерам шипами и шипиками. Листья светло-зеленые, крупнозубчатые. Белые цветки крупные, до 3 см в диаметре, собраны в верхушечные рыхлые соцветия. Плоды черные, с характерным стирающимся налетом сизым, не отделяются от цветоложа. Растение цветет почти в течение всего лета, а его вкусные и сочные плоды начинают созревать в августе. Плоды ежевики сизой хотя и сочные, однако обладают менее высокими вкусовыми качествами, чем у других представителей рода. Молодые листья ежевики используются для приготовления суррогата чая. Ежевика сизая быстро разрастается и образует густые заросли на вырубках. Нередко гибридизирует с другими ежевиками и образует устойчивые помеси, которые рассматриваются как самостоятельные, но трудно отличимые виды или формы. В России (и почти исключительно на Северном Кавказе) дико произрастает еще несколько видов и множество гибридов и форм с черными плодами. Все эти ежевики похожи на сизую и, как правило, плохо отличаются друг от друга (тем не менее есть и хорошо отличимые самостоятельные виды, например, ежевика анатолийская (Rubus anatolicus) с розовыми цветками). Ежевика несская, известная больше как куманика (Rubus nessensis), распространена в лесной и лесостепной зонах на западе европейской части России. Довольно влаголюбива, встречается на лесных опушках, по берегам рек и окраинам болот, под пологом заболоченных лесов, на песках в сосняках. Представляет собой колючий кустарник или полукустарник до 2–3 м высотой с прямостоячими, но всегда поникающими на верхушке стеблями. Шипы редкие, почти прямые, черно-пурпурные. Листья тройчатые или непарноперистые из 5, редко 7 неравных и острозубчатых листочков. Белые цветки около 2 см в диаметре собраны в рыхлые верхушечные соцветия. Плоды относительно небольшие (около 1 см в диаметре), красновато-черные, блестящие, не отделяются от цветоложа. Растение цветет в июне, а его сочные, но в общем-то маловкусные костянки созревают в августе. Собирают куманику в основном тогда, когда ничего более приличного (например, нормальной малины или ежевики) рядом нет. Свежие ягоды хранятся около 20 дней, в замороженном состоянии — до полугода. Из куманики готовят варенье, джем, соки. Плоды, листья и цветки куманики — старинные народные средства от простуды. Чай из куманики был известен на Руси еще до основания Москвы. По мнению знатоков, чай из листьев несской ежевики не имеет себе равных. К примеру, немецкий ботаник доктор Кунце еще в XIX веке не без некоторых оснований утверждал: молодые листья куманики имеют такой же вкус, как хороший китайский чай и несравненно лучше, чем бóльшая часть сортов чая в Европе. Всем, у кого когда-либо была дача, известна малина обыкновенная (Rubus idaeus). В хорошем густом малиннике (что дачном, что лесном) можно пастись день за днем, поскольку ягоды поспевают ежедневно. Для тех, у кого не было дачи, следует указать, что малина — это колючий кустарник или полукустарник до 1,5 м высотой с прямостоячими стеблями. Побеги опушенные, с сизоватым налетом и покрыты тонкими красно-коричневыми шипиками. Листья разные — на вегетативных побегах они непарноперистые с 3–7 листочками, верхний из которых крупнее остальных, на генеративных — тройчатые. Белые цветки около 1 см диаметром собраны в рыхлые верхушечные и пазушные кистевидные соцветия. Плоды красные, реже желтоватые или желтые, совсем редко — почти белые (я встречал такие в Карелии), сладкие, ароматные, легко (в отличие от плодов ежевик) отделяются от конусовидного цветоложа. Растение цветет в июне, его сочные костянки начинают созревать с июля. Массовое плодоношение наблюдается в августе. Малина растет по всей лесной полосе России на опушках или под пологом лесов любого типа, а в степных областях — по сырым тенистым оврагам. Часто образует заросли на вырубках, гарях, по берегам рек и вдоль дорог. По границам ареала и в горах образует хорошо отличимые формы. Например, в субальпийском поясе на Кавказе ее кусты отличаются более густым расположением шипов на побегах. На юге Дальнего Востока и изредка в Восточном Забайкалье встречаются растения без сизого налета на побегах. В Сибири и на Дальнем Востоке распространена еще одна раса малины обыкновенной — сахалинская, отличающаяся железистым опушением побегов и листьев. Малина — популярное ягодное растение. Ее ароматные и сочные плоды едят свежими (особенно с молоком или сливками), засахаривают, собирают на варенье, компоты, сиропы, кисели, начинки, кондитерские и винно-водочные изделия. Малина была введена в культуру около IV века н. э. (т. е. не так уж и давно по меркам многих других культурных растений), и теперь ее многочисленные сорта возделываются во всем умеренном поясе Северного полушария. Средний урожай сырых ягод в зарослях дикорастущей малины в центральных районах России составляет 200–600 кг/га, а в самых лучших местах — до 3 т/га. Отвар плодов малины используют как потогонное средство при простудах. Впрочем, в народной медицине не менее популярно и другое противопростудное средство — это отвар из верхушек стеблей с листьями и цветками, который называют «малиновым чаем». В официальной медицине в качестве лекарственного сырья используют плоды малины, которые собирают зрелыми (без цветоножек и цветоложа) и сушат после предварительного провяливания в сушилках. Нередко малиновый сироп используется для улучшения вкуса микстур, обладающих горьким или неприятным вкусом. В лесах малинники — самые лучшие нектароносы, превосходящие липу, крушину и иван-чай. Пчелы охотно посещают цветущие заросли малины даже в прохладную погоду и слабый дождь. С гектара малинников пчелы за сезон заготавливают до 50–100 кг меда. Малиновый мед — высшего качества, светлый, с типично малиновым вкусом и ароматом. На юге Восточной Сибири, в Приамурье и Приморье в широколиственных лесах, на опушках и в зарослях кустарников по долинам рек растет еще одна малина — малина боярышниколистная (Rubus crataegifolius). Это колючий кустарник или полукустарник до 1,5–2 м высотой с прямостоячими темно-пурпурными или красными стеблями, ветвящимися в верхней части. Побеги опушенные, покрыты крупными шипами. Листья 6–12 см длиной, простые, с 5 (или реже 3) острыми лопастями, зеленые летом и ярко-пурпурные или красные осенью. Белые цветки до 2 см в диаметре собраны в верхушечные поникающие соцветия. Сочные костянки темно-красные, лоснящиеся, кисло-сладкие или слегка горьковатые на вкус. Легко отделяются от конического цветоложа, но при этом имеют неприятное свойство распадаться на отдельные плодики. Растение цветет в июне, плоды начинают созревать в августе. Местное население собирает плоды этой малины на варенье, соки и кисели, либо использует их как лекарственное (потогонное) средство. * * * Свежие плоды рубусов употребляются свежими (их едят со сливками, йогуртами, сметаной, мороженым), замороженными и, конечно, для заготовок (варенье, джем, повидло, мармелад, сок и пр.), для выпечки, десертов, напитков, приготовления домашних вин, наливок, ликеров и настоек. Сушеные плоды используют для начинок, настоек, заварки чая. Свежие и сушеные цветы и молодые побеги и листья идут для приготовления растительного чая. Для приготовления по-настоящему вкусного чая из малиновых или ежевичных листьев их нужно ферментировать. Проще всего сделать это, если есть русская печь — влажные листья (можно их специально побрызгать водой), закладываются в остывающую печь на ночь. Утром получаем готовый продукт с роскошным запахом. Если такой возможности нет, нужно влажные листья выложить толстым слоем на противень и поставить на час-полтора в духовку при 80 °С, затем вынуть потемневшие листья и досушить. Свежие листья малины хорошо сочетаются с овощными блюдами. Их промывают, измельчают и добавляют в салаты и винегреты. Фиолетовый, краснеющий от кислот сок ягод ежевики употребляется для подкрашивания белого вина. Ежевику для транспортировки собирают чуть недозревшей, когда плоды еще плотные. Срок хранения свежих плодов ежевики 3–5 дней. Высушенные плоды долго сохраняют пищевые качества. Сушат их на солнце или в сушилках при температуре 55–65 °С. Плоды малины очень нежные, легко мнутся и малотранспортабельны. Их собирают вручную в сухую погоду, складывают в небольшие плетеные корзинки и осторожно перевозят к месту переработки. Сушат их в сушилках при температуре 45–60 °С (перед сушкой их можно немного провялить на солнце). Хорошо высушенные ягоды не должны выделять сок и пачкать руку при сжимании в кулаке. Малина часто бывает заселена личинками малинового жучка (характерные белые «червячки»). Для избавления от ненужных постояльцев перед переработкой плоды нужно погрузить на 5–10 мин. в 1–2%-ный раствор соли. Всплывшие в солевом растворе личинки удаляют, малину промывают и, если требуется, просушивают. Ветки малины и ежевики — отличный материал для копчения рыбы. Их можно использовать и в смеси с ольхой или рябиной, и самостоятельно. Рецепты Малина Заготовки Малина, протертая с сахаром Спелую малину протереть через сито, добавить сахар, перемешать, подогреть до 70–80 °С. Разложить в горячие стеклянные банки и пастеризовать на водяной бане в кипящей воде. На 1 кг пюре — 400 г сахара. Малиновое варенье Подготовленную малину пересыпать послойно сахаром (на 1 кг ягод — 1–1,2 кг сахара) и поставить в холодное место на 12 ч. Добавить полстакана воды на 1 кг ягод и поставить на слабый огонь. Варить до готовности в один прием, снимая пену. Перед концом варки можно добавить немного лимонной кислоты. Как вариант, немытую малину опускают в кипящий сироп (1,2 кг сахара на 1 стакан воды для 1 кг малины) и варят в два-три приема с выстаиванием по 5–6 ч между ними. Повидло из малины В большой таз слить сок, полученный от 1 кг малины, и прокипятить его 10 мин. Всыпать 900 г сахара и варить 20 мин. После этого разлить повидло в полулитровые банки и оставить их до следующего дня, не закатывая крышки. На следующий день стерилизовать 15 мин. в кипящей воде. Малиновый джем Раздавленные ягоды смешать с сахаром (на 1 кг малины — 2 кг сахара), перемешать, уложить в банки, завязать пергаментом и хранить в холодильнике при температуре 0–5 °С. Для более длительного хранения джем готовят с использованием термической обработки. Чистые плоды проварить 3–5 мин. в небольшом количестве воды (1 стакан на 1 кг малины) при непрерывном помешивании, добавить сахар (на 1 кг ягод — 1 кг сахара) и варить при помешивании до готовности. В конце варки можно добавить немного лимонной кислоты. Малиновый мармелад Подготовленную малину раздавить в кастрюле, подлить на 1 кг несколько ст. л. воды и разварить. Как только малина освободит достаточно сока, нужно пропустить ее через машинку для отжатия фруктов. Отвешенную порцию пюре поместить в широкую кастрюлю и варить. Когда объем уменьшится примерно на треть, добавить четверть рецептурного количества сахара и варить 5 мин. Пектиновый порошок смешать с пятикратным количеством сахарной пудры, добавить к мармеладу и после растворения сахара порциями всыпать оставшийся сахар так, чтобы кипение не прерывалось. Продолжить варку. К концу варки добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Когда мармелад загустеет, кипящим мармеладом заполнить до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытереть, укрепить крышки, банки перевернуть вверх дном, накрыть тканью и оставить охлаждаться. Внимание! Авторские права на книгу "Готовим из дикоросов. Деревья и кустарники" (Вишневский М.В.) охраняются законодательством! |
||||||||||||||||||||||
