|
|
ОглавлениеПредисловие к тому «Деревья и кустарники» Инжир (Ficus carica) / Фикус (Ficus) Курильский чай, или Пятилисточник (Pentaphylloides) Лапина, или Птерокария (Pterocarya) Лимонник, или Схизандра (Schisandra) Ломонос, или Клематис (Clematis) Принсепия, или Плоскосемянник (Prinsepia) Рябино-кизильник (Sorbocotoneaster) Черника, Черничник и Голубика (Vaccinium) Элеутерококк, или Свободноягодник (Eleutherococcus) Для бесплатного чтения доступна только часть главы! Для чтения полной версии необходимо приобрести книгуКизил (Cornus)Семейство Кизиловые (Cоrnасеае) Раньше в нашей литературе для рода Кизил и семейства кизиловых шире использовалось название дёрен и дёреновые, однако сейчас тенденция изменилась. В тюркских языках слово «кизил» означает «красный», что отражает насыщенную алую окраску плодов. Плоды кизила получили такое название благодаря своей. Около 50 видов рода Кизил населяют умеренные области Северного полушария, в России дико растут 4–5 видов. Плоды кизилов — костянки шаровидной формы с двусемянной косточкой. Они могут быть съедобными и даже вкусными, как у кизила обыкновенного, мучнистыми и нейтральными, как, например, у дёрена шведского, или даже ядовитыми для людей, но съедобными для птиц, как у свидиг. Из наших съедобных дикорастущих кизилов имеет смысл упомянуть только кизил обыкновенный. Потенциально съедобный дёрен шведский (Cornus suecica), растущий у нас на Дальнем Востоке и на севере европейской части, обладает ягодами рыхлыми, безвкусными, к тому же с крупными твердыми семенами. Есть его — это уже скорее вопрос выживания, чем кулинарии, хотя наряду с дёреном канадским он употреблялся в пищу канадскими индейцами и эскимосами, ведущими традиционный образ жизни. Кизил обыкновенный (Cornus mas) — многоствольный кустарник или дерево до 5–6 м высотой. Диаметр ствола может достигать 10–25 и более см в зависимости от условий произрастания. Листья супротивные, 4–10 см длиной, овальные, блестящие, ярко-зеленые. Цветки мелкие, золотисто-желтые, обоеполые, собраны в зонтичные соцветия. В зонтике обычно 15–25 цветков, окруженных оберткой из 7 яйцевидных листочков до 1 см длиной. У кизила 2 типа соцветий, при обоеполых цветках есть цветки морфологически мужские, на длинных цветоножках в густых зонтиках и женские — цветоножки короткие, в соцветии 2–5 штук. Цветки распускаются ранней весной, в марте-апреле, еще до появления листьев. Плодоношение происходит в августе-сентябре. Костянка кизила обычно характерной, почти цилиндрической формы, немного более 1 см длиной, однако они бывают и короткоовальными, шаровидными и даже грушевидными. Окраска плода варьирует от светло- до темно-красной, темно-фиолетовой и почти черной. Костянки кизила имеют приятный аромат и кисло-сладкий, терпкий, вяжущий вкус. Косточка эллипсоидальная или веретеновидная, почти гладкая, около 1 см длиной. Кизил распространен в южных районах европейской части РФ, в Крыму и на Кавказе. Именно там находятся его основные «дикие» массивы. Он растет в подлеске и на опушках дубовых, грабовых и буковых лесов в нижнем и среднем поясе гор, иногда образует значительные заросли по склонам горных долин и по берегам мелких речек. Кизил неприхотлив, он может нормально цвести и плодоносить на каменистых откосах и даже в трещинах скал. Долгая жизнь (100–200 лет), выносливость и редкая прочность древесины кизила сделали его в представлении некоторых народов священным растением. На Кавказе его считают покровителем семьи и домашнего очага. Из древесины кизила был сделан троянский конь и палубы кораблей Одиссея, его воскуряли богам. Македонцы делали из кизила ударные копья — сариссы и другое оружие. А еще кизиловым копьем очертили границы Древнего Рима. В Болгарии на Рождество часто стучат в дверь кизиловой палочкой, которую считают символом жизненной силы и долголетия. Древесина кизила принадлежит к разряду исключительно прочных. По своей твердости она похожа на рог, из-за чего в некоторых регионах кизил называют роговником (латинское название кизила cornus тоже обозначает рог). В Средневековье жители горных районов продавали степнякам кизиловые жерди и куски древесины для хозяйственных целей. Этот материал шел на пуговицы, древки копий, а позже на ружейные шомпола, челноки ткацких станков и даже детали редких деревянных часов. Одним из сувениров Кавказа и Крыма были кизиловые трости, украшенные мельхиором, серебром, золотом. Кизил обладает лечебными свойствами: отвар из листьев помогает при кишечных заболеваниях, отвар из сухих плодов применяют как противолихорадочное средство при простудах, для возбуждения аппетита, нормализации артериального давление, предупреждения склероза и вообще как общеукрепляющее и тонизирующее средство. Знаменитая настоятельница и монахиня Хильдегарда Бингенская варила кизил в вине и лечила им камни в почках, подагру и желудочные болезни. А в начале XIX века молодые листики кизила увяливали в тени с листиками вишни и клубники и пили как чай. Кизилы очень декоративны благодаря своему раннему и обильному цветению, густой зеленой листве и ярким, красивым плодам. Они хорошо переносят стрижку, устойчивы к пыли и газам. Их используют для создания живых изгородей, «подпушки» деревьев и групп кустарников. * * * В пищевой промышленности кизил используют в свежем и переработанном виде в кулинарии, для кондитерских нужд и приготовления консервов. В народной кухне он применяется чрезвычайно широко. Его плоды идут в кислые супы, как приправа к рыбным и мясным блюдам (в том числе в плов и шашлык), в кондитерские изделия с добавлением мятой кизиловой массы, их солят (наподобие маслин), варят из них компоты, варенье, мармелад, готовят алкогольные и безалкогольные напитки. Из косточек получают суррогат кофе. Листья кизила заваривают вместо чая (в современных чаях кизиловый лист часто комбинируют с сушеным яблоком). Варенье из кизила с косточками и другие сладости, включая лаваш — это восточная традиция. Помимо этого, на Востоке кизил преимущественно сушат и добавляют в плов; в грузинской кухне из кизила делают подливку с мясом. Но в европейской кухне с кизилом работают иначе. Чаще всего его подают в различном исполнении к мясу: соленый или маринованный кизил, кизиловый соус, кизиловый чатни и даже мармелад к дичи. Когда-то в день перед постом члены студенческих братств — бурши — получали от своих возлюбленных соцветия кизила, фритированные в кляре. Очень популярен кизил и блюда из него в Австрии. Велико и разнообразие приготавливаемого в Европе из кизила алкоголя: там издавна перегоняют кизиловый бренди, делают кизиловый ликер-наливку на основе граппы, комбинируют кизил с ромом или с яблочным или грушевым обстлером (фруктовый бренди). С примерами этого кулинарного разнообразия вы сможете ознакомиться в приведенных ниже рецептах. Внимание! Авторские права на книгу "Готовим из дикоросов. Деревья и кустарники" (Вишневский М.В.) охраняются законодательством! |
||||||||||||||||||||||
