|
|
ОглавлениеПредисловие к тому «Деревья и кустарники» Инжир (Ficus carica) / Фикус (Ficus) Курильский чай, или Пятилисточник (Pentaphylloides) Лапина, или Птерокария (Pterocarya) Лимонник, или Схизандра (Schisandra) Ломонос, или Клематис (Clematis) Принсепия, или Плоскосемянник (Prinsepia) Рябино-кизильник (Sorbocotoneaster) Черника, Черничник и Голубика (Vaccinium) Элеутерококк, или Свободноягодник (Eleutherococcus) Для бесплатного чтения доступна только часть главы! Для чтения полной версии необходимо приобрести книгуСмородина и Крыжовник (Ribes)Семейство Крыжовниковые (Grossulariaceae) Если в случае гигантского рода Слива (Prunus) я все-таки разместил отдельных его представителей по разным главам, то в случае смородины и крыжовника у меня не поднялась на такое рука. В настоящее время крыжовники (бывший род Grossularia) относятся к роду Смородина (Ribes), и это совершенно справедливо, поскольку различия между ними очень невелики, и существуют как виды с промежуточными признаками (так называемые «крыжовниковые смородины»), так и искусственно выведенные гибриды. Аналогичная ситуация наблюдается, например, у подосиновиков и подберезовиков, образующих один род Обабок (Leccinum). Всего смородин и крыжовников около 200 видов, они распространены в умеренных и холодных районах Северного полушария, а также в Андах Южной Америки. Смородина — один из самых популярных ягодных кустарников. Без нее, как без яблони и сирени, трудно представить себе стандартный дачный участок. В культуре она известна уже тысячу лет (история отечественных сортов восходит к XI веку), она выращивалась еще в садах Московской Руси. Впрочем, в те времена за смородинной ягодой обычно ходили в леса, где ее было немало. По преданию Москва-река раньше называлась Смородиновкой, т. е. местом, где росло много смородины. Впрочем, и в наше время нет больших проблем пособирать лесную смородину, так же, как малину или ежевику. Культура крыжовника также очень древняя и восходит все к тому же XI веку. Как ягодное и медоносное растение его начали возделывать в монастырских садах, где он был известен под названием «берсень». В Москве при царствовании Ивана III (XV век) были заложены первые ягодные сады крыжовника. Место, на котором они располагались, называлось «Берсеневка». Предполагается, латинское название рода представляет собой кальку с арабского слова «ribas», которым называли растущий в Палестине ревень смородинный (Reum ribes), имеющий кислый вкус. Когда арабы в 711 году завоевали Испанию и не нашли там любимого ими «ribas», который они широко использовали в кулинарии на родине, название было перенесено на найденную ими в качестве замены красную смородину, также имеющую кислый вкус ягод. В России встречается около 40 дикорастущих видов смородин и крыжовников (крыжовников — только три). На равнине европейской части России их всего 3, на Кавказе — 6–7, подавляющее же большинство видов растет в Сибири, особенно Восточной. Как обычно, мы двинемся с запада на восток, рассматривая основные съедобные (несъедобных смородин тоже хватает, и нам они не интересны). Смородина колосистая, или кистистая (Ribes spicatum) в диком виде широко распространена по всей Восточной и Северной Европе. Это кустарник до 1–2 м высотой с прямостоячими серовато-желтыми ветвями и серовато-бурыми стволиками. Листья 3–5-лопастные, матовые, жестковатые, темно-зеленые сверху, с обеих сторон в той или иной мере опушенные, с возрастом опушение сверху иногда едва заметно, но обычно сохраняется по краю листа. Обоеполые цветки собраны в многоцветковые, со временем поникающие кисти. Красные ягоды сочные и съедобные, но обычно довольно-таки кислые. Растение цветет в мае-июне, а его плоды созревают в июле-августе. Растет одиночными кустами или образует заросли в лесах и по опушкам, нередко заносится из садов и вторично дичает. Смородину колосистую привычно называют «красной смородиной», хотя это неверно. Настоящая смородина красная, или обыкновенная (Ribes rubrum), отличающаяся от колосистой не только более крупными и сладкими ягодами, но и отчетливо сердцевидными листьями с гладким блестящим верхом, более широко распространена и в садоводстве, и — как дикорос — географически. Естественная область обитания красной смородины охватывает лесную зону по всей Евразии, где этот невысокий кустарник селится на лесных опушках, по берегам рек или ручьев, часто образуя густые заросли. Культурная красная смородина часто убегает из посадок, дичает и гибридизирует с дикорастущими колосистой и красной смородинами. Такие «дикари» особенно часто встречаются в сырых лесах вблизи поселков. Плоды красной смородины лучше (слаще), чем у кистистой, но, в свою очередь, более кислые, чем у черной смородины. Поэтому она культивируется преимущественно для получения джемов и других консервных изделий. В скандинавских странах ее часто используют как компонент фруктовых супов и пудингов. В Германии красная смородина популярна в комбинации с заварным кремом или безе и как наполнитель для тортов. По всей Евразии в поймах речек и ручьев, под пологом сырых еловых и лиственных лесов растет смородина черная (Ribes nigrum). Она растет и вызревает даже за Полярным кругом (на Колыме, в Нарыме, на островах в дельте Северной Двины); особенно много ее в Сибири. Нередко вместе с другими кустарниками она образует густые заросли по берегам и днищам ущелий. Частый спутник черной смородины — черная же ольха. Самые большие ягодники черной смородины расположены там, где есть заросли ольшаников: на влажных почвах, по топким берегам лесных ручьев и озер, в непроходимых местах. Как правило, это кустарник до 1–1,5 м высотой с опушенными побегами, постепенно приобретающими коричневатую окраску (в горах Сибири — гораздо более приземистый). Листья 3–5-лопастные, сверху темно-зеленые, тусклые, снизу опушенные, с янтарными железками, придающими специфический смородинный запах, благодаря которому листья черной смородины так популярны при засолке овощей и грибов. Цветки относительно крупные, лиловатые или розовато-серые и собраны в малоцветковые рыхлые кисти. Ягоды черные, иногда буроватые или даже зеленоватые, но всегда ароматные и очень вкусные. Растение цветет в мае-июне, плоды созревают в июле-августе. Черная смородина — хорошо известный ягодный кустарник, издавна культивируемый в странах Старого и Нового Света. Ее плоды употребляют в свежем виде, перерабатывают на варенье, соки, пюре, мармелад, вино или консервируют. Среди всех смородин именно у черной свежие и сушеные листья наиболее охотно применяют при засолке грибов, огурцов и капусты, их используют как пряность при готовке вторых блюд, из них (и веток) заваривают чай. Почки смородины добавляют при изготовлении сиропов, ликеров и бальзамов. В Восточной Сибири и на Дальнем Востоке растет похожая на черную смородина малоцветковая (Ribes pauciflorum) с туповатыми и пильчатыми долями листьев, желтоватыми, собранными по 3–12 штук в короткие кистевидные соцветия цветами и крупными (до 12 мм) ароматными съедобными черными ягодами, созревающими в июле-августе, а на юго-западе Приморья произрастает смородина уссурийская (Ribes ussuriense) c ярко-зелеными, блестящими, пятилопастными листьями, желтоватыми цветками и мелкими черными ягодами. Крыжовник обыкновенный, или отклоненный, или европейский (Ribes uvacrispa) — колючий кустарник до 1,5 м высотой. Его побеги усажены многочисленными шипами. Листья короткоопушенные, тусклые, округлые или сердцевидно-яйцевидные, с 3–5 лопастями. Цветки обоеполые, зеленоватые или красноватые, одиночные или по 2–3 в пазухах листьев. Ягоды овальные или почти шаровидные, до 12 мм длиной (у культурных сортов бывают существенно крупнее), голые или грубощетинистые, зеленые, желтые или пурпурные, с хорошо заметными жилками. Растение цветет обычно в мае, а плоды созревают в июне-августе. Изначально крыжовник — западноевропейский и североафриканский вид. Со временем он распространился по всему Средиземноморью, а затем в некоторых регионах Азии и Северной Америки. В России крыжовник обыкновенный как естественно дикорастущее растение встречается только на Кавказе и в Крыму. Растет среди кустарников на каменистых склонах гор от нижнего до верхнего пояса. Поскольку этот ягодный кустарник повсеместно разводится в садах, он часто дичает и заносится в леса. В одичавшем состоянии он встречается в Ярославской, Костромской, Тверской, Смоленской, Московской, Владимирской, Калужской, Рязанской, Тульской, Тамбовской, Брянской, Орловской, Самарской, Саратовской и Ульяновской областях. Обыкновенный крыжовник является родоначальником большинства культурных сортов. Его плоды употребляют в пищу свежими или делают из них варенье, кисель, мармелад и вино. В настоящее время известно не менее 1500 сортов этого крыжовника, которые культивируются во всех странах умеренного климата. Другой наш дикорастущий крыжовник — это крыжовник буреинский (Ribes burejense), очень колючий кустарник до 1 м высотой, с грязно-зелеными колючими ягодами до 1 см высотой, растущий в подлеске хвойных и смешанных лесов, а также по берегам рек Приморья и Приамурья. Его ягоды в свежем виде мало съедобны и обычно используются для приготовления повидла или вина. Третий из дикорастущих крыжовников — крыжовник игольчатый (Ribes aciculare), колючий кустарник до 1,5 м высотой, с крупными (до 1,5 см в диаметре) голыми фиолетово-коричневыми ягодами, растущий единичными кустами или небольшими зарослями на сухих каменистых и щебнистых склонах гор Алтая и Саян. Введен в культуру 80–90 лет назад, и благодаря очень вкусным ягодам стал одним из популярнейших плодовых кустарников у садоводов. Из его ягод делают варенье, джемы, сиропы и маринады. На северо-западе европейской части страны и на Кавказе растет смородина альпийская (Ribes alpinum) — приличный кустарник 1,5 м высотой, при этом он сильно раскидывается и длина веток у него до 2,5 м. В зарослях деревьев и при наличии опоры в культуре может взбираться на опору до высоты более 4 м. Растение двудомное. Женские цветки собраны в короткие малоцветковые кисти (всего 1–5 цветков). Соцветия из мужских цветков более длинные и многоцветковые. Ягоды розового или светлого грязновато-коричневого цвета, мелкие, съедобные, но не очень приятные на вкус. Растет вдоль ручьев и речек в широколиственных и еловых лесах, на каменистых склонах и скалах. На Северном Кавказе (Дагестан) произрастает близкий вид смородина восточная (Ribes orientate) c железистыми побегами и листьями и оранжево-красными ягодами. Другой близкий вид — смородина Комарова (Ribes komarovii) распространен по скалистым обнажениям в смешанных лесах на юге Приморья и отличается блестящими трехлопастными листьями, многоцветковыми соцветиями и вкусными, сладкими ягодами. Смородина альпийская не имеет ценности как ягодный кустарник, но широко культивируется как декоративный в северной и средней частях европейской части России. Ценится за зимостойкость, устойчивость к стрижке и сохранение приданной ей формы аккуратного кустарника. На горных склонах и каменистых россыпях на Алтае, в Саянах и Забайкалье растет самая высокая из наших смородин, которая так и называется — смородина высочайшая, или чернокислица (Ribes altissimum). Это крупный, до 3 м высотой кустарник с прямыми, длинными ветвями и желтоватыми с пурпуровыми пятнышками цветками, собранными в прямостоячие кисти. Пурпурно-черные ягоды кисловатые, но вполне приятные на вкус, с толстой кожурой. Растение цветет в июне, плоды созревают в августе. Смородина высочайшая растет на скалах, галечниках, среди камней в верхней части горно-лесного пояса. Целый ряд смородин довольно широко распространены в азиатской части страны и населяют просторы Восточной Сибири и Дальнего Востока. Среди них можно упомянуть следующие виды. На скалах и каменистых россыпях в долинах рек и ручьев, поднимаясь в горы до гольцового пояса, растет смородина душистая (Ribes fragrans), низкий, до 1 м высотой, разлапистый кустарник или кустарничек с небольшими кожистыми листьями. Снизу листья покрыты обильными железками, отчего издают сильный неприятный запах, однако они очень хороши для заваривания чая (после термической обработки ситуация с ароматом выправляется). Ягоды бурого цвета, терпко-кислые или иногда горьковатые на вкус, но съедобные. Растение цветет в июне, плоды созревают в августе и очень быстро осыпаются. Под пологом лиственничных, еловых и лиственных лесов, по берегам рек и ручьев, в зарослях кустарников или реже на каменистых склонах и болотах растет смородина печальная (Ribes triste), низкий кустарник до 1 м высотой (или нередко вообще кустарничек). Обоеполые красноватые цветки собраны в многоцветковые, рыхлые и повислые кисти. Ярко-красные ягоды сочные, съедобные, но на вкус очень кислые. Растение цветет в июне, плоды созревают в августе. В восточном Забайкалье и как одичалое растение в Приморье на остепненных склонах и скалах, по берегам рек и в сухих сосняках встречается смородина двуиглая, или таранушка (Ribes diacanthum). Это низкорослый, до 1 м высотой кустарник или кустарничек с мелкими листьями. Однополые зеленоватые цветки собраны в короткие малоцветковые кисти. Ягоды красные или оранжевые, несъедобные. Растение цветет в мае-июне, плоды созревают в августе. По опушкам и под пологом долинных и пойменных лесов (если вы еще не забыли — то в Восточной Сибири и на Дальнем Востоке, мы продолжаем рассматривать именно этот регион) широко распространен российский эндемик смородина дикуша, или алданский виноград (Ribes dikuscha). Это кустарник до 1,5 м высотой, с крупными листьями и белыми обоеполыми цветками, собранными в многоцветковые, но рыхлые кисти. Ягоды крупные, очень характерной окраски — черные с сизым оттенком, что придает им сильное внешнее сходство с плодами голубики. Кустарник цветет в июне, а его съедобные, но не очень вкусные (кислые или сладковато-кислые) и совершенно лишенные смородинного запаха плоды созревают в августе-сентябре. Смородина дикуша — один из ценных сибирских и дальневосточных видов диких смородин, отличающаяся высокой зимостойкостью, обильным плодоношением (особенно в культуре) и крупными съедобными плодами, которые, к сожалению, очень быстро опадают. Местное население называет ее алданским или якутским виноградом и использует ягоды в свежем виде или заготавливает их на зиму. Да, плоды у дикуши не очень вкусные, но варенье из них получается вкусным и не кислым. В Приморье, Приамурье, на юге Камчатки и на Сахалине местное население собирает свои виды смородин. Среди них наиболее распространены следующие. На опушках и под пологом кедрово-широколиственных и елово-пихтовых лесов в долинах рек и ручьев растет смородина бледноцветковая (Ribes pallidiflorum). Это кустарник до 1–2 м высотой с сильно шелушащейся корой и бледными, желтоватыми или реже розоватыми цветками, собранными в опушенные многоцветковые кисти. Красные ягоды этой смородины сочные, но очень кислые и в свежем виде малосъедобны, поэтому идут в основном на варенье. Растение цветет в июне, плоды созревают в сентябре и долго не опадают. Примерно в тех же местах, на опушках и прогалинах кедрово-широколиственных лесов, на сырых и влажных почвах вдоль рек и ручьев, растет смородина маньчжурская (Ribes mandshuricum). Из-за тяги к текучим водоемам местное население называет ее «поречка». Это кустарник до 1–2 м высотой, с зеленоватыми обоеполыми цветками, собранными в густые многоцветковые кисти до 12 см длиной. Красные ягоды 7–9 мм в диаметре, съедобны, но кислые на вкус и покрыты толстоватой кожицей. Растение цветет в июне, плоды созревают в сентябре. Под пологом темнохвойных лесов, в зарослях кустарников вдоль речек и ручьев на востоке Приморья и западном побережье Сахалина растет довольно редкая смородина ощетиненная (Ribes horridum). Это очень колючий кустарник до 1–1,5 м высотой или кустарничек с прямостоячими и частично стелющимися ветвями. Стебли густо покрыты тонкими, прямыми шипами. Листья вместе с черешком тоже покрыты игольчатыми щетинками. Обоеполые цветки собраны по 4–6 в короткие кисти. Ягоды этой смородины черные, сочные, съедобные, кисловатые, но покрыты железистыми щетинками. Растение цветет в июне, плоды созревают в июле. * * * Плоды смородин и крыжовников употребляют в свежем виде или из них готовят варенье, сиропы, джемы, желе, мармелад, пастилу, соки и вино, брагу, гарниры и начинки, консервируют, перетирают с сахаром, замораживают. Правда, не у всех смородин и крыжовников ягоды такие вкусные. Часто они очень кислые, как листья ревеня. Листья смородин, особенно черной, используют при засолке огурцов и грибов (в максимальном варианте пропорция составляет 10 частей грибов или огурцов : 1 части листьев черной смородины; в этом случае ее укладывают слоями). Иногда в качестве подкислителя и консерванта в заготовки вместо уксуса кладут ягоды кислых сортов красной смородины или дикорастущих красных смородин. Листья и ветки смородины используются для приготовления отваров и чаев, в качестве вкусовой добавки в мясо и рыбу. Листья крыжовников обычно не используются. Молодые листовые почки черной смородины, содержащие значительное количество эфирных масел, используют для ароматизации пищевых блюд и различных кондитерских изделий, при изготовлении сиропов и ликеров. Листья собирают летом, а почки — весной, до их распускания. Сбор ягод смородины проводится в ясную погоду, утром, но после того, как на ягодах обсохнет роса. Смородину нужно собирать кистями (и в твердую тару), это дает возможность удлинить довольно кратковременные сроки хранения ягод. Общеизвестно, что, хотя ягоды дикорастущих смородин и способны к кратковременному хранению (они более лежкоспособны, чем, например, земляника и малина), все же их не следует сохранять больше 2–3 дней. Хранить свежую смородину лучше всего при пониженных температурах. Оптимальная температура хранения близка к 0 °С, а относительная влажность воздуха — 90%. Сок черной смородины используется для приготовления естественных пищевых красителей. Внимание! Авторские права на книгу "Готовим из дикоросов. Деревья и кустарники" (Вишневский М.В.) охраняются законодательством! |
||||||||||||||||||||||
