|
|
ОглавлениеПредисловие к тому «Деревья и кустарники» Инжир (Ficus carica) / Фикус (Ficus) Курильский чай, или Пятилисточник (Pentaphylloides) Лапина, или Птерокария (Pterocarya) Лимонник, или Схизандра (Schisandra) Ломонос, или Клематис (Clematis) Принсепия, или Плоскосемянник (Prinsepia) Рябино-кизильник (Sorbocotoneaster) Черника, Черничник и Голубика (Vaccinium) Элеутерококк, или Свободноягодник (Eleutherococcus) Для бесплатного чтения доступна только часть главы! Для чтения полной версии необходимо приобрести книгуКаштан (Castanea)Семейство Буковые (Fagaceae) В нашей средней полосе каштанами называют деревья с пальчато-сложными листьями-«пальмами», соцветиями в форме свечек и зелеными шипастыми плодами — конские каштаны (Aesculus hippocastanum). На самом деле это вовсе не каштаны, они относятся к другому роду и даже к другому семейству. Плоды их горькие и несъедобные, а название происходит именно из-за сходства скорлупы плодов и самих ореховидных семян у конского каштана с каштаном настоящим. Отличаются они не только листьями (у настоящего каштана они простые и ланцетной формы), но также и тем, что у «правильного» каштана шипы на оболочке плода тонкие и очень густые, а сам плод содержит, как правило, три сладковатых ореха, тогда как у конского каштана под оболочкой обычно скрывается одно или два горьких ореховидных семени. Каштаны — листопадные деревья или кустарники теплого умеренного климата. Около 10 видов и их гибридов произрастает по склонам гор в Северном полушарии в Средиземноморье, Восточной Азии и на Атлантическом побережье США. В России в дикорастущем виде встречается только один вид — каштан посевной. Каштан посевной (Castanea sativa) растет у нас на Черноморском побережье Кавказа от Джубги до Сочи, особенно его много в Туапсинском районе. По преданию, его завезли на Кавказ древние греки, основавшие в свое время множество колоний на Черноморском побережье. Более чем за тысячу лет каштан прочно вошел в местную экосистему. В горах он поднимается на высоту до 1,5 км, предпочитает склоны с пониженным освещением и избегает породы, содержащие известь. Обычно растет вместе с другими деревьями семейства буковых — буком, грабом и дубами, на большой высоте — вместе с пихтами. В лесах он вырастает до 35 м со стволом диаметром до 1 м и доживает до 100 и более лет, на открытых участках деревья формируются более приземистыми, но со стволом до 3 м в диаметре. Такие кряжистые каштаны живут от 300 до 1000 лет. Листья каштана ланцетные, 8–20 см длиной, по краю с крупными, загнутыми вверх зубцами. Цветки мелкие, раздельнополые, собраны в малоцветковые клубочки, которые в свою очередь собраны в длинные, цилиндрические прямостоячие колосья. Мужские цветки ароматные, невзрачные, с простым околоцветником. Женские цветки (обычно из 3, по числу будущих орехов) располагаются в основании соцветия по 3–4 клубочка, а остальной колос занят только мужскими цветами. В результате при опадении зрелых плодов между колючими плюсками с семенами торчит длинный тонкий хвост мужской части соцветия. Мужские и женские цветки отдельного дерева цветут разновременно, причем у одних экземпляров каштана первыми могут цвести мужские цветы, а у других — женские. Плюска (обертка) при созревании почти шаровидная, 3–10 см в диаметре, покрыта снаружи характерными густыми колючками, при созревании раскрывается на 4 створки, в норме содержит 3 плода. Орехи овальные, около 3 см длиной, плосковыпуклые или с плоскими гранями, блестяще-коричневые. Мякоть с характерным мучнисто-сладким вкусом. Цветение происходит в июне-июле, плодоношение в октябре-ноябре. Основная масса плодов каштана находится в верхней части кроны плодоносящего дерева (от 75% у свободно произрастающих деревьев до 93% у растений в сомкнутых насаждениях). Зрелые каштаны, собранные после того, как они сами опадут с дерева, имеют скорлупу характерного коричневого цвета с легким блеском, ядро сладковатого вкуса, снаружи светло-желтого цвета и светло-кремового на сломе. Скорлупа у каштанов легко ломается. Плодами каштана в лесах питаются дикие животные (например, кабаны), они идут на корм и домашнему скоту (в первую очередь — свиньям), и птице. Многие ценные грибы образовали с ним симбиотический союз. Древесина каштана по внешнему виду и свойствам очень похожа на древесину дуба и отличается только отсутствием «зеркалец». Древесина употребляется как строевая, идет на фанеру, паркетную клепку, используется в мебельном производстве. Бочки и бочонки из древесины каштана используются для настаивания и хранения лучших сортов вин, коньяка, виски, рома и бренди. Древесина, кора и листья содержат от 6 до 14% танинов, вследствие чего ими пользуются для получения экстракта для дубления кож. Как дерево мощного роста с шатровидной кроной, интересное во все времена года, каштан представляет большую ценность в зеленом ландшафтостроении. * * * Как и любой нормальный орех, плоды каштана богаты крахмалом, сахарами, белком и жирами. Их используют в пищу в сыром, жареном, печеном, вареном и переработанном виде. Они пригодны для кондитерских изделий, хлебопечения и мороженого (в виде муки), для приготовления сахара, масла, кофейного напитка. Европейская и восточная кухня относятся к каштанам по-разному. Жареные каштаны очень сытные, по своим питательным свойствам близки к рису и картофелю. Они одинаково хорошо сочетаются и с сахаром, и с солью (и существует множество рецептов, где каштаны используются в приготовлении как соленых, так и сладких блюд). Каштаны можно и варить, и готовить на пару. Ими фаршируют птицу (в Америке — на День благодарения, в Европе — на Рождество). Между прочим, каплун, фаршированный каштанами и арманьяком, в гастрономических бутиках продается за невероятные суммы. Во Франции в листья каштана традиционно заворачивают головки сыра банон. Листья отдают сыру танины и эфирные масла, которые сохраняют влажность сыра и развивают его вкус и аромат. Каштаны занимают не последние места в ряду сладостей, но готовятся они в этом случае довольно трудоемко. Знаменитый французский десерт «марон глясе» (marron glacé) — сладкие цукаты из каштанов — по времени приготовления занимает десять дней. Каштаны очищают и пять дней медленно и долго варят в концентрированном сахарном сиропе с периодическим нагреванием и охлаждением, а затем сушат в течение пяти дней. Каштан должен получиться не слишком мягким, но и не твердым. В идеале он должен быть хрустящим — это ювелирная и кропотливая работа, но результат того стоит. Из всех блюд, которые можно приготовить из каштанов, только marron glacé французы считают деликатесом. Каштаны можно подавать как гарнир к жаркому, вместо привычной картошки, или добавить в плов. Или, как на Кавказе, засыпать их с большим количеством лука в посуду, где готовится мясо, и оставить минут на 10–15: у каштанов появится совсем другой, новый аромат (подать при этом их нужно будет отдельно, посыпав гранатовыми зернами). А к подмосковному обеду хорошо подойдут каштаны в сочетании с яблоками: сначала, залив водой, надо довести каштаны до приятной мягкости, потом, слив воду, добавить нарезанные яблоки и сливочное масло и тушить, пока фрукты не станут мягкими. Пикантность в блюдо привнесут чернослив и орешки. Внимание! Авторские права на книгу "Готовим из дикоросов. Деревья и кустарники" (Вишневский М.В.) охраняются законодательством! |
||||||||||||||||||||||
