Справочник Вишневский М.В. Готовим из дикоросов. Деревья и кустарники

Готовим из дикоросов. Деревья и кустарники

Возрастное ограничение: 0+
Жанр: Справочник
Издательство: Проспект
Дата размещения: 04.09.2017
ISBN: 9785392265831
Язык:
Объем текста: 790 стр.
Формат:
epub

Оглавление

От автора

Предисловие

Предисловие к тому «Деревья и кустарники»

Абрикос (Prunus)

Айва (Cydonia)

Актинидия (Actinidia)

Аралия (Aralia)

Багульник (Ledum)

Барбарис (Berberis)

Береза (Betula)

Бирючина (Ligustrum)

Боярышник (Crataegus)

Бузина (Sambucus)

Бук (Fagus)

Верблюжья колючка (Alhagi)

Виноград (Vitis)

Вишня (Prunus)

Восковница (Myrica)

Вяз, или Ильм (Ulmus)

Груша (Pyrus)

Дереза (Lycium)

Джузгун (Calligonum)

Дуб (Quercus)

Ель (Picea)

Жасмин (Jasminum)

Жимолость (Lonicera)

Ива (Salix)

Инжир (Ficus carica) / Фикус (Ficus)

Ирга (Amelanchier)

Калина (Viburnum)

Калопанакс (Kalopanax)

Карагана (Caragana)

Каркас (Celtis)

Каштан (Castanea)

Кизил (Cornus)

Кизильник (Cotoneaster)

Клекачка (Staphylea)

Клен (Acer)

Курильский чай, или Пятилисточник (Pentaphylloides)

Лавровишня (Prunus)

Лапина, или Птерокария (Pterocarya)

Лещина, или Орешник (Corylus)

Лимонник, или Схизандра (Schisandra)

Липа (Tilia)

Лиственница (Larix)

Ломонос, или Клематис (Clematis)

Лох (Elaeagnus)

Малина и Ежевика (Rubus)

Миндаль (Prunus)

Можжевельник (Juniperus)

Мушмула (Mespilus)

Облепиха (Hippophaё)

Орех (Juglans)

Принсепия, или Плоскосемянник (Prinsepia)

Робиния (Robinia)

Рододендрон (Rhododendron)

Рябина (Sorbus)

Рябино-кизильник (Sorbocotoneaster)

Сассапариль (Smilax)

Селитрянка (Nitraria)

Сибирка (Sibiraea)

Сирень (Syringa)

Слива (Prunus)

Смородина и Крыжовник (Ribes)

Сосна (Pinus)

Спирея (Spiraea)

Сумах (Rhus)

Тис (Taxus)

Толокнянка (Arctostaphylos)

Фисташка (Pistacia)

Хурма (Diospyros)

Черемуха (Prunus)

Черника, Черничник и Голубика (Vaccinium)

Чубушник (Philadelphus)

Шелковица (Morus)

Шиповник (Rosa)

Элеутерококк, или Свободноягодник (Eleutherococcus)

Яблоня (Malus)

Ясень (Fraxinus)



Для бесплатного чтения доступна только часть главы! Для чтения полной версии необходимо приобрести книгу



Слива (Prunus)


Семейство Розовые (Rosaceae)


Как я уже говорил раньше (и наверняка еще повторю ниже), род Слива благодаря современным молекулярным исследованиям понимается сейчас очень широко и включает миндаль, абрикос, персик, вишню, черешню, черемуху и прочие дикие и культурные плодовые растения. Поэтому, говоря о дикорастущих сливах, здесь мы рассмотрим сливы в самом узком понимании, а именно алычу и все, что из нее получилось.


Итак, алыча, или слива растопыренная, или слива вишненосная (Prunus cerasifera).


Эта слива у нас в основном ассоциируется с Кавказом, что совершенно нормально, хотя реальный ареал распространения алычи — от Альп до Гималаев. На Кавказе же она встречается в нескольких горных поясах, начиная от низких предгорий и до высоты около 2000 м. Обитает как на открытых местах в зарослях других видов кустарников, так и под пологом дубовых, грабовых и буковых лесов. В целом это кустарник или невысокое дерево 4–10 м высотой с темно-бурой корой и сравнительно широкой кроной. Укороченные побеги обычно с колючками. Листья продолговато-яйцевидные или эллиптические, 5–10 см длиной, сверху темно-, снизу бледно-зеленые. Осенью листья становятся лимонно-желтыми. Цветки по 1–2 на прошлогодних побегах, белые, ароматные, около 1,5 см в диаметре. Плоды алычи бывают не только желтыми, как считают многие, но и красные, фиолетовые и даже практически черные, шаровидные или овальные, 1–3 см длиной, с небольшим восковым налетом. Цветение в зависимости от региона происходит с марта по май, плодоношение — в июне-октябре. Вкус плодов разных рас (не говоря уже о культурных формах) может сильно различаться. К примеру, в Грузии земледельцы отбирали формы с терпкими, кислыми плодами ярко-красного цвета и пускали их на приготовление острых соусов. Так возникла группа ткемалей. В Крыму, наоборот, акцент делался на вкусовые качества и крупноплодность, и именно отсюда уже в новое время пошли первые отечественные сорта крупноплодной алычи с великолепным десертным вкусом свежих плодов.


Внешне алыча тоже очень разнообразна или, как скажут биологи, полиморфна. Например, в районах, прилегающих к Каспийскому побережью, встречается раса, которую называют каспийской. Она отличается узкими листьями, отсутствием колючек и крупными (20–35 мм в диаметре) шаровидными и (что самое интересное) разными по окраске плодами.


Еще одна очень важная особенность алычи — ее отличная совместимость с представителями своей группы плоидности (2n = 16), что, во-первых, обусловило способность алычи легко скрещиваться с родственными видами, и, во-вторых, было использовано многими селекционерами при выведении межвидовых гибридов.


Так, было установлено, что голоплодный персик (Prunus persica var. nucipersica), известный нам больше под названием «нектарин», это не что иное, как естественно возникший в природе и затем «прирученный» человеком гибрид персика и алычи. Растущая в Памиро-Алтае и на Тянь-Шане знаменитая ферганская слива (Prunus × ferganica) — тоже возникший естественным путем гибрид между алычей и миндалем (это было подтверждено экспериментально в Никитском ботаническом саду в Ялте). Есть даже природный гибрид между алычей и абрикосом, так называемый черный абрикос, похожий по качеству плодов на алычу, а по аромату близкий к абрикосу. (Мы не удивляемся, потому что помним, что персик, миндаль и абрикос — это тоже сливы.)


Но генетические приключения алычи не ограничиваются легкостью гибридизации. Оказалось, что она способна и к полиплоидизации (кратному увеличению набора хромосом). В результате такого удвоения хромосомного набора какая-то из древних диплоидных алычей стала предком… терна. И действительно, на Кавказе и в Передней Азии существует лишь единственный диплоидный вид — алыча, и для возникновения тетраплоидного вида, к которому относится терн (2n = 32), может быть только один путь — удвоение хромосомного набора исходного вида, алычи.


Процесс видообразования терна из алычи произошел, скорее всего, в четвертичном периоде, когда море отступило от Предкавказья и на обнажившейся суше образовалась обширная степь. Резкое изменение условий существования местных популяций алычи, более суровый микроклимат степи предопределили появление сливы с новыми признаками — сливы колючей, или терна (Prunus spinosa). Слаборослость и засухоустойчивость новой версии алычи (т. е. терна), непритязательность к почвенным условиям и повышенная морозостойкость позволили ей занять новые экологические ниши, продвинувшись на север вплоть до Скандинавии и Западной Сибири.


Итак, терн — это колючий кустарник 1–3 м высотой с растопыренными ветвями и черно-серой корой. Белые цветки расположены по 1–3 в пазухах листьев на цветоножках около 1 см длиной. Венчик белый, около 15 мм в диаметре. Плод (костянка) шаровидный или овальный, около 10–15 мм в диаметре, черновато-синий, покрыт голубоватым восковым налетом, с кислой и очень терпкой мякотью, косточка от которой не отделяется. Цветет терн в апреле-мае, плодоносит в августе (собирать их лучше после первых заморозков, когда они теряют терпкость и становятся вкуснее). У нас терн встречается в степной зоне европейской части, Западной Сибири, в предгорьях Кавказа, где местами на склонах образует густые заросли, по опушкам лесов или в подлеске низкорослых светлых насаждений. Как и степная вишня, терн умеет образовывать расползающиеся клоны и эффективно захватывает новые участки. Благодаря этой черте терн может распространяться в разреженных лесах, где образует подлесок, и на опушках. Из-за этой же особенности он успешно применяется для облесения овражных склонов в степной зоне, а также специальных земляных сооружений.


Разрастаясь с помощью корневищных отпрысков, терновник образует непроходимые колючие заросли высотой в несколько метров. В этом плане он незаменимое растение для формирования изгородей, надежная ограда для садов, цветников и плантаций. Колючим терновником традиционно обсаживают птицефермы. Его заросли надежно защищают птиц от ястребов, коршунов, ворон и даже от нападения хищных лисиц. В детстве я сам видел, как стая воробьев успешно пряталась в мощном кусте терновника от ястреба.


Терновые ягоды идут на приготовление компотов, варенья, кваса, вина, наливок, суррогата кофе. Листья терна используют как суррогат чая.



У терна много тетраплоидных гибридов с другими видами. Их правильное называние — гибридный терн. В качестве примеров можно привести терн «Абрикосовый», представляющий собой гибрид терна с черным абрикосом (который, напомню, является в свою очередь гибридом алычи и миндаля), и разные сортовые формы терна душистого (гибриды с китайско-американской сливой «Тока»). Плоды у таких гибридных тернов ароматные и практически лишены терпкости.



Возникновение терна не остановило процесс видообразования алычи. Когда терн окреп и распространился, где-то на территории, простирающейся от Восточного Кавказа до восточного побережья Адриатического моря «старая» диплоидная алыча успешно гибридизировалась с «новой» тетраплоидной, породив гексаплоидный гибрид (2n = 48, т. е. 16 + 32), ставший предком сливы домашней (Prunus domestica), включая ее интересную разновидность тернослива (Prunus domestica subsp. insititia). Южная алыча имеет желто-красную окраску, северный терн — темно-синий. Их потомок сочетает признаки обоих видов: холодостойкость терна, вкусовые качества алычи и окраску, меняющуюся от желто-красной до темно-синей. В настоящее время в диком виде домашняя слива нигде не встречается. Одичавшие деревья, растущие на месте заброшенных садов или выброшенных косточек, не являются редкостью — это так или иначе результат деятельности человека. Соответственно, удачный гибрид (возможно, единственный) когда-то был отобран садоводами из природы и введен в культуру. Да там и остался. Произошло это примерно 3000 лет назад (по крайней мере уже Теофраст упоминает два обычных возделываемых сорта домашней сливы, выращиваемых в Греции, а также некий благородный сорт, происходящий из Египта, где он рос в изобилии в окрестностях Фив).


Домашняя слива всем хорошо знакома. Это дерево высотой от 3 до 15 м, доживающее до 25–30 лет с продуктивным периодом около 10–15 лет. Цветки белые, диаметром 1,5–2 см. Плоды вкусные, сочные, фиолетовые, желтые, бледно-зеленые, красные или черно-синие, с сизым восковым налетом, доставшимся от терна.


Для справедливости, как не имеющую отношения к алыче, следует упомянуть сливу уссурийскую (Prunus ussuriensis), растущую в диком виде на юге Дальнего Востока. Это дерево высотой до 6 м с ветками красновато-коричневого цвета. Листья продолговатые, заостренные, сверху голые и блестящие, снизу матовые. Соцветие состоит из 2–4 белых цветков. Плоды шаровидные, 2–4 см в диаметре, желтого, красного, вишнево-фиолетового, реже желто-зеленого цвета. Цветет эта слива в мае, плодоносит в августе. Растет вдоль дорог, на открытых местах, на месте бывших поселений. Основной ареал находится на территории Японии, Китая и Корея. Ценное плодовое растение, собираемое и культивируемое местным населением


* * *


Алычу едят свежей и сушеной, иногда ее маринуют. Она активно перерабатывается и применяется для изготовления варенья, компотов, пюре, повидла, желе. На Кавказе из плодов алычи, которые сушат на солнце измельченными, готовят лаваш в виде тонкого блина. Такой лаваш идет для приготовления различных супов, кладется в плов, подается к мясу. Он придает блюдам приятный кисловатый вкус. Алыча — основной компонент знаменитого соуса «Ткемали», из нее делают другие соусы, подливки, безалкогольные и алкогольные напитки.



Далеко за пределами Грузии известна пикантная приправа из алычи — ткемали, пользуются популярностью также соусы сацебели и квацарахи. Но, пожалуй, самая популярная приправа — это тклапи, те самые знаменитые «сушеные блины», которые так помогли войскам русской Кавказской армии в Первую мировую войну, когда они находились в Турции и оказались отрезанными заснеженными горными перевалами от центров снабжения. Когда начались массовые заболевания цингой, солдатам стали выдавать эластичные, свернутые трубочкой блины. Блины были душистые, кисло-сладкие на вкус. Их ели сухими или заваривали кипятком (получалась ароматная питательная масса). Из такой массы с небольшой добавкой муки походные кухни выпекали лепешки. Блины эти были алычовым лавашом, обеспечившим в течение четырехлетней войны витаминизированное питание целой армии. Такой лаваш можно приготовить в домашних условиях. Делается это просто: плоды алычи тщательно раздавливают в ступке до образования однородной кашеобразной массы, удаляют косточки, разливают тонким слоем (примерно, 0,5 см) на плотную ткань, стекло, противни, клеенку, подносы и т. д. и выставляют на солнце. Высушенный лаваш очень похож на обычный блин. Чтобы пластины-блины не склеивались между собой, их пересыпают крахмалом или мукой из плодов лоха (смотрите его описание в соответствующей главе). Разумеется, можно обойтись и обычной мукой, но в ней нет наличествующих в лоховой муке витаминов, органических кислот, калийных и фосфорных солей и т. д. Лаваш-тклапи не только вкусен сам по себе; зимой из него можно приготовить отличную начинку для пирогов, приправу к жирным мясным блюдам и многое другое.




Готовим из дикоросов. Деревья и кустарники

Эта книга открывает серию «Готовим из дикоросов», посвященную съедобным дикорастущим деревьям, кустарникам, травам, папоротникам, водорослям, грибам и лишайникам, которые можно встретить на просторах России. Основная задача серии – сориентировать читателя среди многообразия съедобных дикоросов, рассказать, какие именно части этих организмов можно собирать, и показать, какие способы заготовки и кулинарной переработки подходят им лучше всего. Издание представляет собой популярный справочник и не требует от читателя специальных знаний по ботанике.<br /> Предлагаемый том описывает деревянистые растения России (деревья, кустарники и лианы), обладающие съедобными плодами, бутонами и цветами, зелеными частями (почки, листья, побеги), корой и соком или содержащие съедобные смолистые и сахаристые выделения. В подборку включены также древесные растения, определенные части которых используются в качестве ароматических приправ. Упомянуты и напиточные растения, которые используются населением (а иногда и пищевой промышленностью) для приготовления алкогольных и прохладительных напитков, а также как суррогаты чая и кофе.<br /> Помимо описания самих растений, книга содержит множество рецептов и практических рекомендаций, которые будут полезны самому широкому кругу читателей.

329
 Вишневский М.В. Готовим из дикоросов. Деревья и кустарники

Вишневский М.В. Готовим из дикоросов. Деревья и кустарники

Вишневский М.В. Готовим из дикоросов. Деревья и кустарники

Эта книга открывает серию «Готовим из дикоросов», посвященную съедобным дикорастущим деревьям, кустарникам, травам, папоротникам, водорослям, грибам и лишайникам, которые можно встретить на просторах России. Основная задача серии – сориентировать читателя среди многообразия съедобных дикоросов, рассказать, какие именно части этих организмов можно собирать, и показать, какие способы заготовки и кулинарной переработки подходят им лучше всего. Издание представляет собой популярный справочник и не требует от читателя специальных знаний по ботанике.<br /> Предлагаемый том описывает деревянистые растения России (деревья, кустарники и лианы), обладающие съедобными плодами, бутонами и цветами, зелеными частями (почки, листья, побеги), корой и соком или содержащие съедобные смолистые и сахаристые выделения. В подборку включены также древесные растения, определенные части которых используются в качестве ароматических приправ. Упомянуты и напиточные растения, которые используются населением (а иногда и пищевой промышленностью) для приготовления алкогольных и прохладительных напитков, а также как суррогаты чая и кофе.<br /> Помимо описания самих растений, книга содержит множество рецептов и практических рекомендаций, которые будут полезны самому широкому кругу читателей.

Внимание! Авторские права на книгу "Готовим из дикоросов. Деревья и кустарники" (Вишневский М.В.) охраняются законодательством!