|
|
ОглавлениеВводная часть. Отравления высшими грибами, или что такое мицетизм Как избежать грибных отравлений Грибы, вызывающие поражение почек (нефротоксичные грибы) Грибы, вызывающие поражение мышц Грибы, вызывающие разрушение крови (гемолиз) Грибы, вызывающие аллергические реакции Грибы, поражающие нервную систему (нейротоксичные) Грибы, вызывающие изменения психики (психотропные, психомиметические) Грибы, вызывающие отравление при употреблении с алкоголем Грибы, вызывающие желудочно-кишечные расстройства Приложения. Съедобные грибы как причина отравлений. Грибы, ошибочно считающиеся ядовитыми Источники информации. На иностранных языках Систематический состав описываемых в книге ядовитых грибов россии Список веществ и соединений. Вставка Для бесплатного чтения доступна только часть главы! Для чтения полной версии необходимо приобрести книгуПриложенияСъедобные грибы как причина отравленийСтарые и «больные» грибыКогда плодовое тело гриба входит в стадию зрелости (активное распространение спор), оно начинает стареть. Основное его предназначение уже выполняется и скоро будет выполнено, поэтому в плодовом теле начинаются процессы саморазрушения (автолиза). Особенно наглядно такой процесс происходит у навозников и их родственников: грибы просто расплываются в черную слизистую массу. У прочих грибов наблюдается снижение биомассы плодового тела, начинаются реакции распада тканей. В результате происходит образование токсичных веществ белкового происхождения: аммония, фенолов, различных алкалоидов и остатков аминокислот. При употреблении в пищу таких стареющих грибов без достаточной термической обработки или вообще сырыми вышеперечисленные белковые метаболиты (ранее известные как птомаины) оказывают токсическое воздействие на организм человека. Процесс саморазрушения плодового тела очень редко происходит сам по себе. Обычно активное участие в нем принимают личинки насекомых, грибки и бактерии. Грибы, пораженные на разных стадиях развития этими организмами, считаются больными, их употребление в пищу не рекомендуется, т. к. может быть связано с опасностью отравления. Первоначально защитную кожицу шляпки и ножки обычно поражают личинки насекомых (хотя в роли открытия «первичных ворот инфекции» могут выступить слизни, млекопитающие и просто механические повреждения). Привлеченные полисахаридами, белками, аминокислотами и микроэлементами в образовавшиеся бреши в защите проникают и начинают быстро развиваться различные бактерии, в том числе такие опасные для человека патогенные микроорганизмы, как стафилококки, сальмонеллы, энтерококки, протей, стрептококки, клебсиеллы, кишечная палочка. При попадании в организм человека грибов, обсемененных патогенными микробами, может развиться тяжелое инфекционное заболевание. Помимо личинок насекомых и других животных, плодовые тела грибов могут быть атакованы грибами-микопаразитами, причем произойти это может на любой стадии развития. Это становится возможным в результате способности некоторых патогенных макро- и микромицетов разрушать клеточную оболочку здорового гриба. Процесс разрушения хитина и глюканов, обеспечивающих прочность клеточной стенки, происходит под воздействием синтезированных микромицетами ферментов — хитиназы, глюконазы и протеиназы. При проникновении мицелия гриба-микопаразита во внутриклеточные структуры плодового тела биомасса последнего может снизиться на 30-40 %. Интересно, что плесневые грибы-сапрофиты являются активными конкурентами грибов-микопаразитов, в борьбе за питательные вещества стареющего плодового тела они выделяют антибиотики, препятствующие развитию микопаразитов. При этом многие плесневые грибы-сапрофиты, развиваясь на мертвых и отмирающих участках кожицы и тканей гриба, представляют собой существенную угрозу для здоровья человека. К таким плесеням в первую очередь относятся аспергиллы — Aspergillus fumigatus, A. flavus, A. nidulans, A. ochraceus, a также Mucor vulgaris, различные виды Pénicillium и др. Аспергиллы и их активные метаболиты (афлатоксины) вызывают аспергиллотоксикоз, проявляющийся поражением желудочно-кишечного тракта и нервной системы. Токсины блокируют синтез РНК, ингибируют синтез белков, оказывают прямое действие на геном гепатоцитов. Из всех биологически производимых ядов афлатоксины являются самыми сильными гепатоканцерогенами из обнаруженных на сегодняшний день. Афлатоксины устойчивы к тепловой обработке продукта. При попадании в организм высокой дозы яда смерть наступает в течение нескольких суток из-за необратимых поражений печени. В аспергилле A. ochraceus (и в некоторых пенициллах, например в Р verrucosum) содержится охратоксин, поражающий в первую очередь и вызывающий при отравлении токсический нефрит. При неоднократном употреблении в пищу «больных» грибов возможно развитие хронического нефрита. Афлатоксин В1 Афлатоксин В1 Афла- и охратоксины относятся к огромному классу микогенных ядов, собирательно называемых микотоксинами (т. е. такими токсинами, которые продуцируются микроскопическими или плесневыми грибами). Подробно речь о таких грибах пойдет в книге «Грибы-вредители». Учитывая, что микотоксины устойчивы к физическому и химическому воздействию (а афлотоксины и охратоксины не утрачивают биологической активности при температуре свыше 200 °С, при замораживании и при воздействии ультрафиолетового излучения), поврежденные плодовые тела грибов не должны употребляться в пищу. Я по себе знаю, как жалко выбрасывать «больной» или стареющий белый гриб, хочется вырезать из него хотя бы небольшой «здоровый» кусочек. Но повторюсь: собирать и готовить старые и больные грибы категорически не рекомендуется. Точно так же не стоит выгонять из грибов соленой водой «грибных червей» (личинок насекомых). Сами по себе они не представляют существенной угрозы, а вот продукты их метаболизма (оставшиеся в мякоти грибов фекалии) соленой водой не удаляются и также могут стать причиной интоксикации. Неправильно заготовленные и неверно хранящиеся грибыПри консервации грибов на зиму всегда следует помнить, что при неправильной обработке они могут нанести непоправимый вред здоровью и даже угрожать жизни. Два главных правила, которых следует придерживаться, — либо досконально соблюдать условия стерилизации, либо не закрывать грибы при солении, мариновании и квашении герметически. Общеизвестно, что наиболее опасным токсином консервов является ботулотоксин, вызывающий ботулизм. По мнению специалистов, ботулизм в 50 % случаев является смертельно опасным, поэтому к предупреждению такого отравления следует относиться предельно серьезно. Ботулизм развивается в результате попадания в организм пищевых продуктов или воды, содержащих ботулотоксин, вырабатываемый спорообразующей палочкой (бактерией) Clostridium botulinum. Ботулотоксин поражает спинной мозг, вследствие чего нарушается иннервация мышц, развивается прогрессирующая острая дыхательная недостаточность. «Входными воротами» являются слизистые оболочки дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта или поврежденная кожа. От человека к человеку инфекция не передается. При непосредственном попадании в человеческий организм как самих бактерий C. botulinum, так и их спор заболевание также не развивается, так как для продуцирования токсина нужны строго анаэробные условия. Несмотря на то что ботулизм регистрируется гораздо реже, чем другие кишечные инфекции и отравления, он продолжает оставаться актуальным и опасным для жизни заболеванием. Отравление токсином возможно только при употреблении продуктов, в которых в анаэробных условиях (т. е. без доступа кислорода) произошли размножение возбудителя и накопление токсина. Анаэробные условия обычно создаются в результате герметизации продуктов, но не следует забывать, что это может произойти и в негерметично закрытой таре (например, при активном потреблении кислорода бурно развивающимися аэробными патогенами, такими как стафилококк). В настоящее время консервы фабричного производства редко являются причиной заболевания. В основном заражение происходит вследствие употребления грибов, овощей, рыбы и мяса домашнего консервирования. В России около 50 % случаев болезни связаны с грибами (второе место занимают мясные изделия). Болезнь характеризуется стремительным началом и крайне тяжелым течением. Инкубационный период заболевания составляет в среднем 24 часа, однако в некоторых случаях первые симптомы появляются уже через 4-5 часов после попадания токсина в организм. Первый симптом ботулизма — желудочно-кишечное расстройство. Из-за этого люди нередко принимают интоксикацию при ботулизме за обычное пищевое отравление и не обращаются к врачу. При первых симптомах отравления нужно обязательно вспомнить, что больной принимал в пищу. Если человек употреблял в пищу домашние консервы, нужно срочно вызвать скорую. Первые признаки отравления — тошнота, рвота, сильные спазмы в эпигастральной области, жидкий стул, который сменяется сильнейшими запорами. На этом этапе ботулизм еще сложно распознать, однако следующий симптом явственно свидетельствует о наличии в организме токсина, поражающего центральную нервную систему. Через некоторое время больной начинает жаловаться на нарушение зрения. Перед глазами возникает туман, эффект «сетки», предметы начинают двоиться, происходит расфокусировка изображения, может начаться косоглазие. В первые сутки после заражения наблюдаются изменения тембра голоса: голос становится сиплым, охрипшим, появляется гнусавость, так как начинается частичный паралич мышц гортани. Через некоторое время появляются новые симптомы: болезненность при глотании, атония мышц, нарушение координации движений. Если не помочь человеку уже на этом этапе, то происходит паралич дыхания, в результате которого наступает смерть от удушья. Внимание! Авторские права на книгу "Ядовитые грибы России" (Вишневский М.В.) охраняются законодательством! |
||||||||||||||||||||||
