Справочник Вишневский М.В. Всё о грибах. Популярная энциклопедия

Всё о грибах. Популярная энциклопедия

Возрастное ограничение: 0+
Жанр: Справочник
Издательство: Проспект
Дата размещения: 26.09.2018
ISBN: 9785392287123
Язык:
Объем текста: 991 стр.
Формат:
epub

Оглавление

Предисловие

Вводная часть. О грибах и лишайниках в целом

О пользе грибов. О грибах-вредителях и грибах-паразитах

О грибах и мифологии

Описательная часть. Съедобные грибы и лишайники России

Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

Лекарственные грибы и лишайники России

Практическая часть. Как собирать грибы

Где собирать грибы. Когда собирать грибы. Докулинарная подготовка и обработка грибов

Заготовка грибов. Грибная кулинария. Выращивание грибов в лесу и на участке



Для бесплатного чтения доступна только часть главы! Для чтения полной версии необходимо приобрести книгу



Описательная часть


Съедобные грибы и лишайники России


Как уже говорилось в предисловии, в настоящее время разделения на грибы и лишайники не существует: всё это грибы, живущие разными способами и вступающие (или не вступающие) в разнообразные отношения с представителями царств растений и цианобактерий. Однако с практической точки зрения такое деление удобно, поэтому как грибники, мы по-прежнему будем придерживаться наличия «грибов» и «лишайников» как отдельных групп организмов.


Как уже говорилось выше, почти все грибы и лишайники, имеющие практическое значение для населения России — съедобные, ядовитые, лекарственные — относятся к двум большим группам: базидиомицеты и аскомицеты (сумчатые грибы). Что они из себя представляют, нам стало ясно из вводной части, замечу лишь, что если бóльшая часть съедобных шляпочных грибов — это базидиомицеты, то в случае лишайников это, наоборот, аскомицеты.


В этом разделе мы прицельно разберем только съедобные, условно-несъедобные и условно-ядовитые виды грибов и лишайников, сделав упор на самые распространенные или самые знаменитые из них. Рецепты их приготовления я подробно рассматриваю во втором томе серии «Готовим из дикоросов» — «Папоротники, водоросли, грибы и лишайники», а рецепты заготовок — в книге «Грибные заготовки: традиции и современность», к которым вас и отсылаю.


* * *


Россия чрезвычайно богата грибами. По самым скромным подсчетам ежегодно в наших лесах вызревает 5–10 млн т съедобных грибов, а используется этот запас не более чем на 10%. Наиболее собираемые (по массе) грибы средней полосы в наше время — лисички и сыроежки (в том числе валуи и подгруздки). С точки зрения потребления на 1 человека в год в России в среднем приходится около 10 кг грибов. Обидно, что как их не умели по-настощему вкусно готовить с самого начала, так, по сути, не научились и сейчас (все компенсируется тем, что грибы благодаря наличествующему в них вкусу умами хороши сами по себе и испортить их практически невозможно). Если европейцы изначально относились к грибам как к деликатесному продукту, то у нас это был предмет массовой заготовки, когда уже не до вкуса — надо создавать промышленные запасы.


С давних времен грибы на Руси были ценным питательным продуктом, они заготавливались женщинами, подростками и детьми в больших количествах и позволяли пережить охотничьим и земледельческим общинам суровую и голодную зиму. В период Гардарики, когда на пути из варяг в греки один за другим вставали и росли города, традиционные лесные промыслы самого городского населения — охота, бортничество и сбор ягод — перестали обеспечивать эти военно-торговые центры продовольствием в достаточном количестве. Поэтому в «кормежку» городов были вовлечены окрестные деревни; для многих из них отправка продуктов питания в город стала главным видом заработка. При этом со временем к мясу, дичи, меду, ягодам и травам добавились и грибы. С приходом христианства грибы постепенно взяли на себя роль полноценного заменителя мяса, которым поддерживали себя в пост и миряне, и духовенство, поскольку с рыбой проблемы наметились уже давно, а цена на нее постоянно росла. В любые времена лесные и полевые грибы выручали людей в годы войны или неурожая. Однако еще каких-то 300–400 лет назад наши предки собирали только три типа грибов: белые, грузди и рыжики. Белые грибы называли тогда просто «губы», читаем об этом в перечне блюд на званом обеде 17 марта 1699 г. у патриарха Адриана: «…три пирога долгие с губами, два пирожка с груздями, губы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, рыжики гретые с соком да маслом…». Это заодно и пример попытки исправить вкус грибов промышленного посола (когда соль к грибам клали в пропорции 1 : 10 и даже более): добавить сливочное масло, сметану, лук и прогреть.


По мере вырубания лесов под пашни и закладывания больших городов благородные грибы постепенно отступали под натиском формирующегося антропогенного давления, обилие их рядом с деревнями начало стремительно уменьшаться. И вот белые грибы называют уже не «губами», а именно белыми, в отличие от «черных» трубчатых грибов (подосиновиков, подберезовиков, моховиков), которые тоже теперь идут в сушку, но при этом чернеют. Постепенно в сбор вовлекаются все новые и новые виды грибов — маслята, дубовики, лисички, опята, подгруздки, валуи, волнушки, чернушки, зеленушки (зеленые рядовки), сморчки и строчки. В XVIII–XIX вв. происходит активный сбор русских белого (это исконный крестьянский промысел) и черного (а это — дань европейской моде) трюфелей, культура которого почти на сто лет была утрачена после революции 1917 г. В ХХ в. после тяжелых лет гражданской войны, коллективизации и всеобщего голода количество массово собираемых видов грибов стремительно возрастает. Люди начинают собирать сыроежки, колпаки, дождевики, свинушки, чешуйчатки, вешенки, рядовки и говорушки, средне- и мелкоплодные млечники, шампиньоны. Возникает широкая сеть грибоварен, где принимаемые у населения грибы обрабатываются и передаются на фабрики для приготовления консервов. Население с большим вниманием относится к научно-популярной грибной литературе и активно включает в рацион все, что названо в книгах съедобным. Эти новые для населения грибы, относительно которых ранее не существовало культуры сбора и употребления, и которые осваивались «с колес», преподносили много печальных сюрпризов. Люди вынуждены были устанавливать на своем опыте, какие грибы можно жарить сразу, а какие надо предварительно отваривать, какие совершенно безопасны, а какие обладают несъедобными или ядовитыми двойниками. Именно поэтому ХХ в. — начало массовых отравлений грибами, ведь у «исконных» белых, груздей и рыжиков ядовитых двойников попросту нет. И действительно, о грибных отравлениях в России до середины XVIII в. какие-либо сведения совершенно отсутствуют. Лишь во второй половине XVIII в. некий немецкий ботаник, живущий в Санкт-Петербурге, подготавливает заметки под названием «О вредности грибов». Однако и те не были опубликованы на том основании, что «грибы — постная пища православных и писать о их вредности — значит подрывать веру и распространять неверие». Такое заключение было сделано об этих материалах петербургским цензором А. И. Красовским.


Рост городского населения во второй половине XX в. вновь привел к изменению роли грибного промысла в жизни людей. Сбор грибов перестал быть просто подспорьем в домашнем хозяйстве, а стал особым видом активного отдыха, средством общения с природой и поэтому принял массовый характер. В лесах, особенно прилежащих к крупным городам, число сборщиков стало значительно превышать возможности самовосстановления уже хорошо известных на тот момент массовых видов съедобных грибов. Это привело к тому, что люди стали проявлять интерес к еще более нетрадиционным грибам. Для таких видов появился даже специальный термин — «малоизвестные съедобные грибы». В сбор стали вовлекаться трудноопределимые рядовки и говорушки, зонтики, дождевики, паутинники, рогатики, съедобные трутовики, дрожалки, всевозможная лесная «мелочь», на которую раньше никто не обращал внимания. К «тихой охоте» приобщилось множество неопытных, далеких от природы людей. Это привело к тому, что в XX в. грибные отравления в медицинской практике стали обычным явлением. В последние десятилетия они приняли особенно массовый характер. Одной из причин этого стали высокие цены на продукты в период перестройки и после нее (1990-е гг.), в результате чего число неопытных сборщиков резко возросло.


В XXI в. россияне собирают уже около 500 видов съедобных грибов, причем около 200 из них — массово. Внимание привлекают не только лесные грибы, но и полевые. Грибники теперь отлично знают таких жителей открытых пространств, как головачи, дождевики-порховки, майскую рядовку, большие и малые зонтики, навозники и, конечно же, разнообразнейшие шампиньоны. «Продвинутые» грибники освоили сбор и приготовление так называемых «научных» видов, трудноопределимых для обычного грибника, о съедобности которых им рассказали микологи-практики.


По-прежнему особым почетом пользуются трубчатые грибы — благородные белые, крепкие подосиновики, обильные маслята. С не меньшим удовольствием собирают и их родственников — подберезовики и моховики. Среди пластинчатых грибов пальму первенства по кулинарной ценности так никому и не уступили рыжики и грузди, хотя добираться до них городским жителям приходится теперь за десятки, а нередко и за сотни километров. Для засолки и маринования грибники активно собирают сыроежки, подгруздки, валуи, рядовки, говорушки, всевозможные опята. Неизменной популярностью пользуются желтые лисички.


Как правило, после возвращения с «грибной охоты» собранные грибы либо сразу готовят (жарка, тушение, суп), либо, если урожай оказался существенным, заготавливают впрок. Обычно перед кулинарным процессом многие грибы традиционно отваривают, сливая отвар (и часто делают это без всякой необходимости, чрезвычайно долго, а иногда и многократно). Предварительного отваривания или бланширования обычно «избегают» трубчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики; исключение составляют дубовики), а также подгруздки, негорькие сыроежки, шампиньоны, дождевики, кольчатый колпак, лисички и сморчки. Между тем при горячей засолке или мариновании так или иначе отвариваются и эти виды. Некоторые грибы после отваривания теряют горечь и становятся съедобными, например, горькие сыроежки и мелкие и изначально не слишком горькие млечники; именно в этом и заключается его основной смысл. Горькие грузди (настоящий, желтый, перечный, осиновый и др.) и млечники (волнушки, белянки, чернушки, скрипицы и др.), а также валуи и некоторые подгруздки перед засолкой или маринованием обычно сперва еще и вымачивают в холодной воде от 1 до 5 суток, несколько раз в день сменяя воду. Это позволяет снизить горечь до пикантной горчинки, сделать грибы в засоле более сладкими и «хрустящими». Варка с последующим слитием отвара является надежным способом избежать отравления теми видами грибов, которые вызывают желудочно-кишечные расстройства, а также строчками, однако никак не помогает обезвредить такие смертельно ядовитые виды, как бледная поганка, вонючий и весенний белые мухоморы, некоторые паутинники, содержащие мускарин ядовитые говорушки и волоконницы, вызывающая разрушение крови свинушка тонкая и целый ряд других опасных грибов.


К сожалению, все известные народные способы определения ядовитости грибов являются опасными заблуждениями. В первую очередь к таким «мифам» относятся мнение, что крепко посоленные, либо длительно отваренные в одной посуде с серебряной монетой или ложкой, либо засоленные в крепком соляном растворе или замаринованные в маринаде с высоким процентном содержания уксуса смертельно ядовитые грибы теряют свои опасные свойства. Точно так же не являются надежными «индикаторами» наличия в общей емкости ядовитых грибов (среди съедобных) такие признаки, как почернение серебра и посинение чеснока. Не свидетельствует о съедобности и червивость грибов — многие личинки насекомых успешно поедают мякоть бледной поганки и других смертельно ядовитых видов.


Съедобные грибы могут стать опасными из-за накопления вредных для нашего здоровья загрязнителей. Подробно об этом читайте в главе «Съедобные грибы как причина отравлений».


Помимо естественного опасения отравления грибами, надо очень хорошо представлять себе, что их плодовые тела — это тяжелая малопитательная пища, которую лишь при грамотном подходе можно сделать легкой и питательной. В этом плане грибы напоминают нефть, которая содержит огромное количество энергии, но, к сожалению, совершенно не усваивается организмом. Если есть задача приготовить грибы как диетический (низкокалорийный), богатый белками и микроэлементами, существенно превосходящий в этом плане мясо или овощи продукт, то надо забыть все классические российские рецепты и двинуться азиатским путем. Питательные, витаминные, минеральные и даже лекарственные вещества грибов, содержащиеся в них в огромных количествах, высвобождаются только при определенных условиях. Грибы «для пользы и здоровья», во-первых, следует максимально измельчить (хотя бы и пропустить через мясорубку). Дело в том, что все питательные и полезные вещества практически не имеют возможности покинуть при готовке грибные клетки, защищенные оболочкой из хитозана, аналогичной «непробиваемому» хитину насекомых. Если готовить грибы целыми или крупно нарезанными, то содержимое клеток в основном так в них и останется, и вы получите балластный продукт. Будучи измельченными, грибы охотно отдают все свои «богатства», включая обильно выделяющуюся при таком подходе слизь, служащую отличным стимулятором пищеварения. Мелко нарезанные грибы ни в коем случае нельзя жарить на каком бы то ни было масле, а также добавлять в них сметану или майонез. При этом калорийность грибов (это относится, кстати, и к традиционной готовке, когда грибы жарятся целиком или крупно нарезанными) возрастает в 10–50 раз, и понятие диетичности исчезает как таковое. Соответственно, только варка или медленное тушение в воде (или в собственном соку) хорошо измельченных грибов соответствует всем требованиям получения диетического, легкого и питательного продукта, полезного даже детям. Аналогичного результата можно добиться, высушив грибы и размолов их непосредственно перед готовкой в порошок. Если же вам нужен просто вкусный балласт, чтобы заполнить желудок и избавиться от чувства голода, то традиционно приготовленные грибы будут в этом плане незаменимы.


В русской национальной кухне грибам всегда отводилось почетное место. Особенно ценились соленые грибы — ароматные грузди и пахнущие свежей хвоей рыжики. Очень популярны были пироги с грибами. Из грибов варили супы, добавляли их в щи. Грибы занимали видное место не только на крестьянском, но и на царском столе. К примеру, в XIX в. только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей и солеными вывозили в Петербург. Послам, уезжавшим в страны Европы, вручали с собой по 1–2 бочке груздей и рыжиков, потому что «там такого не достать». Поистине, любовь и уважение к грибам в России удивительно. Это отражено даже в самом языке. Уменьшительные суффиксы «маслят» и «опят» не имеют названия никаких растений — это прерогатива детенышей людей и животных. Во многих областях России говорят, к примеру, не «найти груздь», а «найти груздя» — т. е. применяют одушевленный вариант винительного падежа, присущий опять же только людям и животным.


Подобную любовь к грибам далеко не всегда разделяли наши западные соседи. Вот, например, один из первых немецких письменных источников, где упоминается о грибах — «Книга Прохладный ветроград зовомая» (1672 г.) — содержит главу о грибах, утверждающую, что «... всякие грибы естеством своим студеностны и волгостны. А кто их приемлет через меру, вредительны и родятся тяжкая и преизлишняя мокрость. Некие же губы, кто их приемлет не зная, напрасною смертию умирает... Губы тягостны к питанию, а не суть ноительны (перевариваемы); коим обычаем их принимаешь, тем же обычаем они выходят...». А в статье «Описание петербургской жизни» Ф. Х. Вебера, бывшего в 1700–1723 гг. ганноверским посланником при русском дворе, данные об использовании грибов русскими людьми неточны, ошибочны и даже явно искажены. Там, например, говорится о том, что «...грибы набивают в бочки, не очищая ни от земли, ни от прочего сору..., а принятие грибной пищи почти всегда сопровождается водки питием». В Западной Европе XIX в. говорили: грибы — пища бедняков. И только в странах Восточной Европы славянские народы относились к грибам с должным почтением.


Аналогичная ситуация наблюдалась и в колонизированной Московским царством Сибири. До прихода Ермака народы этого региона совершенно не воспринимали грибы как пищевой продукт. При этом мухоморы и в Сибири, и на Дальнем Востоке были объектом религиозных культов, священным растением, которое шаманы использовали в своих ритуалах. Единственным достоверно известным способ пищевого употребления грибов до славянской колонизации является приготовление гольдами опьяняющего напитка из мухоморов, сброженных ягодами голубики. После освоения Сибири грибы постепенно начали входить в рацион всех живущих на ее территории народов.


Не ели грибов и правоверные евреи, потому что в грибах часто бывают «черви», составляющие «треф» гриба. Исключение допускалось лишь в отношении лисичек, которые практически никогда не бывают червивыми. Известно, что ханты и манси не упортебляли грибы, так как они «вызывают злых дух». Монголоидное население юга европейской части России и южного Урала (татары, башкиры и др.) также совершенно не употребляло грибы в пищу, хотя сейчас картина значительно изменилась. Многие российские мусульмане не едят грибы до сих пор, так как это запрещено Кораном. Лесные ненцы (Ямало-Ненецкий АО) и сейчас не собирают грибы, считая их «оленьей едой». И правда, зачем отнимать корм у тех, кто помогает тебе выживать?


Тем не менее грибы в наших бывших азиатских республиках все-таки ели. Жители Таджикистана и Кыргызстана весной на горных склонах, покрытых травой, собирают в большом количестве крупные белосвинухи гигантские, внешне довольно похожие на грузди (Leucopaxillus giganteus). В разных местах их называют «чагора» или «корч». Из них готовят кушанье «корчоба» — тушеные грибы с кориандром или жареные на масле. Горцы Каратегина корчобу считают необыкновенно вкусным блюдом, именуя его уважительно «гушти сафед», что в переводе с таджикского означает «белое мясо». А в кишлаках Дарвазской долины популярны обжаренные в масле сморчки. Это кушанье именуется «дили барра», что переводится как «сердце ягненка». Блюда, приготовленные из сморчков, любят и узбекские гурманы. Вообще в республиках Закавказья растет более 200 видов съедобных грибов, но местное население собирает не более десяти. Самыми почитаемыми там считаются шампиньоны, сморчки, белые навозники и пустынные трюфели. Кстати, в царское время урожаи трюфелей в Азербайджане были столь высоки, что местные купцы намеревались отправлять их во Францию. Теперь же азербайджанский пустынный трюфель (по-азербайджански «домбалан») довольно редок.


По историческим документам известно, что русские кулинары умели готовить, используя разные грибы, более сотни блюд. Жена царя Алексея Михайловича Мария Ильинична Милославская любила не только сама готовить грибные блюда, но и собирать грибы в подмосковных лесах.


В меню персонажей повести «Старосветские помещики» Н. В. Гоголя тоже входили яства из грибов. Вот как описывается завтрак владельца украинской деревеньки Товстогуба и его жены Товстогубихи.


«– А что, Пульхерия Ивановна, может быть, пора закусить чего-нибудь?


– Что же бы теперь, Афанасий Иванович, закусить? Разве коржиков с салом, или пирожков с маком, или, может быть, рыжиков соленых?


– Пожалуй, хоть и рыжиков, или пирожков, — отвечал Афанасий Иванович, и на столе вдруг являлась скатерть с пирожками и рыжиками». До обеда сил дотерпеть не было, поэтому «За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивая старинную серебряную чарку водки, заедал грибками...».


В рассказе «На покосе» А. И. Куприн приводит рецепт грибного салата. Герой рассказа, старый актер Лидин-Байдаров вспоминает: «Вот я этого француза и научил. Потом весь город нарочно ездил в гостиницу пробовать. Так и в меню стояло: салат а ля Лидин-Байдаров. Понимаешь, положить груздочков солененьких, нарезать тоненько крымское яблоко и один помидорчик и накрошить туда головку лука, картофеля вареного, свеклы и огурчиков. Потом все это, понимаешь, смешать, посолить, поперчить и полить уксусом с прованским маслом, а сверху чуть-чуть посыпать мелким сахаром. И к этому еще подается в соуснике растопленное малороссийское сало, знаешь, чтобы в нем шкварки плавали и шипели... Уд-дивительная вещь! — прошептал Байдаров, даже зажмурясь от удовольствия».


У русских крестьян, особенно живших в лесных районах, грибы считались надежным подспорьем в пищевом рационе. Грибы выручали в голодные годы и во время постов. В книге «Лад» вологодский писатель В. И. Белов пишет о том, какие грибы собирали на его родине. «В северном крестьянском быту больше всего ценился среди грибов, конечно же, рыжик. Ни один гриб не мог соперничать с ним, поскольку рыжик, как и рыбу, можно варить, солить, запекать в пироге и даже, сперва слегка подсолив, есть в свежем виде. В грибной год народ солил рыжики кадушками, их ели с картофелем и с блинами, варили до самого сенокоса. Но все-таки похлебка из соленых рыжиков или из сушеных маслят — губица — была на самом последнем месте в ряду мясных, рыбных и прочих похлебок. Почему? Непонятно. Может быть, из-за дешевизны, доступной любому лежебоке, может, оттого, что быстро приедалась. Скорее всего, от того и другого вместе. Если на рыжики случался неурожай, то нарастали грузди, или подгруздки, или кубари, если же не было и этих, то уж волнухи-то обязательно осенью появлялись. На худой конец, можно было насолить белянок и солодяг, которые по сравнению с рыжиками считались чуть ли не поганками. На сушку в достатке заготавливали маслят (белые росли не везде). Их же в разгар лета собирали на жаренку, обдирали коричневую кожицу и томили в таганке. “Не дороги обабки, а дороги прикладки”, — говорит пословица. Сушили их в нежаркой печи, затем нанизывали на суровую нить и подвешивали под матицу или ссыпали в деревянную дупельку...»


В XVII–XIX вв. русские грибы как известный деликатес начали широко экспортироваться в страны Европы. В первую очередь это были сушеные белые грибы, а также соленые грузди и рыжики. Популярность рыжиков на Руси была столь велика, что в результате постоянных поставок в Европу это слово прижилось даже в некоторых неславянских языках. К примеру, немцы и сейчас называют его Reizker, а венгры — Rizike. Большим спросом за рубежом пользовался и русский белый (посадский) трюфель.


Поскольку с давних пор основным назначением грибов было дать чувство сытости и, по возможности, стать заменителем мясных белков в течение продолжительного голодного зимнего периода, то до начала ХХ столетия главными способами их переработки были сушка и засолка, т. е. такие методики, которые позволяли заготовить большое количество грибов быстро и недорого. К тому же (за исключением современной стерилизации при приготовлении консервов) сушка и засолка эффективно решали проблемы длительного хранения грибов. В аграрные времена жители деревень не имели свободного времени, чтобы пойти в лес за грибами «просто так», как это делаем мы, чтобы набрать грибов на суп или жаркое. За грибами ходили только в сезон, во время массового плодоношения, не для удовольствия, а именно для создания заготовок на зиму. С тех времен остались пословицы и приметы, четко предписывающие время сбора различных съедобных грибов или прогнозирующих их будущее обилие или отсутствие. Разумеется, все подобные наблюдения носили строго региональный характер, и приметы, работающие, скажем, в Карелии, могли здорово отличаться от таковых в Ульяновской области или, тем паче, в Приморском крае. Более того, нынешняя разбалансировка климата и общая непредсказуемость погодных условий каждого текущего года делает такие приметы все более вероятностными, и вообще низводит фенологию как науку в разряд шарлатанства.


Часто грибы собирались в таких количествах, что их заготавливали прямо в лесу. Для сушки белых ставились заимки, напоминающие охотничьи, где грибы сушились как на солнце, так и на печке. Рыжики солили сухим способом (просто пересыпая солью) в изготовляемых прямо на месте бочках, а грузди и подгруздки набивали в мешки и вымачивали по нескольку дней в реке, обеспечивая таким образом идеальный промывной режим, после чего, как и рыжики, засаливали. Рыжики, подгруздки и сыроежки часто квасили, используя для консервации не уксус, а молочную кислоту, выделяемую молочнокислыми бактериями, для «подкормки» которых в рассол добавляли молочную сыворотку и немного сахара.


В советские времена спектр заготовок существенно расширился. Появился горячий способ засолки, а вслед за ним — и маринование в уксусе или лимонной кислоте. Грибы, поступающие с грибоварен, начали заготавливать в натуральном виде (в собственном соку), тушеными, жареными в сухарях, в томатном соусе. После Великой Отечественной войны появились первые замороженные грибы, грибоовощные салаты и грибной порошок из сушеных грибов.


В настоящее же время основным способом промышленной заготовки служат заморозка и сушка (причем значительная часть таких грибов идет на экспорт в Китай и в страны Европы). Впрочем, в домашних условиях оба эти метода не менее популярны. Всевозможные грибные консервы, коорые можно встретить в наших сетевых магазинах, являются в массе своей экспортными продуктами из Китая и Европы. В последнее десятилетие российские грибы ручной засолки и маринования (в основном сибирские и уральские белые, грузди, рыжики, подосиновики, подгруздки и маслята) можно встретить на экобазарах.


В плане обычной домашней кулинарии съедобные грибы представляют собой очень технологичный, т. е. удобный в переработке и приготовлении продукт питания. Помимо традиционной варки супов, жарки и тушения, из них готовят отвары, соусы и жюльены, приправы, приготовляют начинки и фарши для пирогов и пирожков, вареников и пельменей, добавляют в овощные, крупяные, рыбные и мясные блюда, фаршируют, делают варенье и настойки. Заготовленные грибы — сушеные, маринованные и соленые тоже часто не только используются «как есть», но и становятся компонентами различных блюд.


Ресторанная культура приготовления грибных блюд появилась у нас как заимствованная из Европы. До Отечественной войны 1812 г. грибы подавались на стол в основном либо в виде супов или жаркого из размоченных сушеных белых или отмоченных от соли груздей и рыжиков, либо в виде приготовленных из соленых грибов всевозможных холодных закусок, а также в качестве начинки в пирогах. За период почти двухсотлетнего развития российская ресторанная кухня освоила не только европейские, но и азиатские грибные блюда, включая самые экзотические. Тем не менее, текущая ситуация выглядит немного удручающей, поскольку основные грибы европейской кухни — это шампиньоны, сморчки, лисички и трюфели (ну еще кое-где белые грибы), а азиатской — шиитаке, майтаке, вешенка, эринги, муэр, эноки, соломенный гриб и прочие малоизвестные у нас экзоты. Если пытаться заменить их нашими грибами, получается ерунда, а наша исконная грибная кухня далека от высокой с ее крем-супами, фаршированными сморчками, сложными соусами и т. п. Трюфели у нас готовить не умеют по-прежнему: дальше их натирания поверх готового блюда идет исключительно редкий шеф-повар. Многие рестораны пытаются ввести у себя «народную» или «северную» кухню, но очень нечасто это приводит к позитивным результатам в плане использования грибов. В итоге после ряда сезонов все как правило снова сводится к нарезке разных соленых грибов в виде ассорти или выкладке маринованных в качестве украшения при основном блюде.


Боровики, подосиновики, маслята и другие болетовые грибы


Болетовые грибы (порядок Boletales) объединяют большое (более 1300) количество видов грибов, основным объединяющим признаком которых является наличие спороносного слоя, состоящего из трубочек. Молодые трубочки закрыты, зрелые на нижней стороне открываются порами и начинают распространять (высыпать) споры. Часто цвет молодого трубчатого слоя и зрелого различаются (например, у молодых боровиков трубочки белые, у зрелых — желто- или оливково-зеленые). Поры тоже отличаются по форме (например, круглые и угловатые) и размеру. Размер пор может быть важным определительным признаком, при этом подсчитывают количество пор на 1 см длины поверхности трубчатого слоя. Болетовые грибы в основном микоризообразователи, хотя среди них встречаются и сапротрофы, и паразиты. Далеко не все они выглядят как белый гриб, подосиновик, масленок или моховик и состоят из традиционных ножки и шляпки с трубчатым слоем: известны подземные трюфелеподобные грибы, грибы, напоминающие дождевики, целые семейства пластинчатых болетовых и болетовые, выглядящие как классические трутовики или вешенки. Все эти «нестандартные» типы трубчатых грибов встречаются в России, многие из них съедобны, поэтому ниже я приведу короткое описание основных семейств, чтобы вы смогли представить себе разнообразие порядка Boletales.


Большинство хорошо известных широко собираемых съедобных видов трубчатых болетовых грибов относится к семейству собственно Болетовых (Boletaceae). Так и хочется назвать его семейством Боровиковых, но боровики составляют очень небольшую его часть, хотя по-русски это было бы понятнее и привлекательнее. Итак, «участники» семейства — это настоящие боровики (Boletus), дубовики и другие «цветные» белые грибы, включая сатанинский гриб (Caloboletus, Neoboletus, Imperator, Rubroboletus, Suillellus, Butyriboletus и др.), подосиновики и подберезовики (Leccinum, Leccinellum, Harrya), моховики (Xerocomus, Xerocomellus, Imleria, Hortiboletus, Boletus porosporus), желчный гриб (Tylopilus), шишкогриб (Strobilomyces) и прочие. Есть среди них и трюфелеподобные подземные грибы (Chamonixia, Octaviania), и пластинчатые (Phylloporus). Встречаются не только микоризообразователи, но и паразиты, например, масленок перечный, он же перечный гриб (Chalciporus piperatus), атакующий грибницу красного мухомора, моховик паразитический (Pseudoboletus parasiticus, вклейка 6-6), растущий на ложном дождевике или мокруха розовая (Gomphidius roseus), паразитирующая на козляке. Семейство болетовых — по-настоящему большая группа, включающая около 800 видов грибов. Между «чистыми» типами всегда есть визуальные переходные группы. К примеру, между боровиками и моховиками стоит род Imleria (польский гриб), между подберезовиками-подосиновиками и моховиками — род Hemileccinum, между боровиками и подосиновиками — род Aureoboletus и т. п.


Еще одно «трубчатое» семейство болетовых — Масленковые (Suillaceae), объединяющее около 50 видов маслят, относящихся в основном к собственно роду Масленок (Suillus). Среди маслят есть и подземные виды, но у нас они не растут. Все маслята — микоризообразователи с хвойными породами (двух- и пятииглые сосны, кедры, лиственницы и пихты), они широко распространены по всему Северному полушарию. Не все маслята обладают слизистой шляпкой (за что они и получили свое название), среди них встречаются совершенно «несопливые» виды с сухой кожицей.


Небольшое количество трубчатых видов принадлежит семейству Гиропоровых (Gyroporaceae) с единственным родом гиропор (Gyroporus), к которому относятся знакомые многим «продвинутым» грибникам синяк (Gyroporus cyanescens) и каштановый гриб (Gyroporus castaneus).


Разнообразие пластинчатых болетовых достаточно велико. К таким грибам относятся, например, представители семейства Мокруховых (Gomphidiaceae). Грибники России хорошо знают и собирают мокруху сосновую (Chroogomphus rutilis) и мокруху еловую (Gomphidius glutinosus). Обладают пластинчатым спороносным слоем и ложные лисички (Hygrophoropsis), относящиеся к одноименному семейству Ложнолисичковых (Hygrophoropsidaceae). Семейство Свинушковых (Paxillaceae) включает род свинушка (Paxillus), к которому относится знаменитая ныне свинушка тонкая (Paxillus involutus), смертельно опасный гриб. Помимо собственно свинушек к семейству принадлежат трубчатые гиродоны (Gyrodon) и подземные меланогастеры (Melanogaster), которые неискушенные грибники и СМИ с завидной регулярностью принимают за черный летний трюфель. На примере гиродонов и свинушек хорошо видно, что в пределах одного семейства могут встречаться как пластинчатые, так и трубчатые виды. Близко к свинушковым примыкает семейство Тапинелловых (Tapinellaceae), к которому относятся съедобные свинушка толстая (Tapinella atrotomentosa) и свинушка уховидная (Tapinella panuoides).


Целая группа семейств болетовых напоминает по внешнему виду наземные и подземные дождевики. Это, например, хорошо всем известные полуподземные ложнодождевики (Scleroderma) и более редкие подземный пизолит (Pisolithus) и роскошно выглядящая красноустка (Calostoma), относящиеся к семейству Ложнодождевиковых (Sclerodermatineae). Очень похожи на звездовики, или земляные звезды (род Geastrum, вклейка 54-3, 4, 5, 6) представители красивейшего рода звездчатка (Astraeus), относящегося к семейству Диплоцистовых (Diplocystaceae), в том числе растущая у нас звездчатка гигрометрическая (Astraeus hygrometricus, вклейка 10-2). Несколько съедобных подземных видов рода корневец (Rhizopogon) относятся к одноименному семейству Корневцовых (Rhizopogonaceae).


Семейство Серпуловых (Serpulaceae) объединяет грибы с распластанными плодовыми телами, среди которых есть такие знаменитые разрушители зданий, как настоящий домовый гриб (Serpula lacrymans). Другие распластанные трутовиковоподобные болетовые относятся к семейству Кониофоровых (Coniophoraceae).


Трубчатые грибы портятся быстрее прочих, поэтому, принеся грибы из леса для заготовки или кулинарной переработки, их надо пустить в дело первыми.


Настоящие белые грибы


Если вывести за скобки грузди и рыжики, то белый гриб (Boletus edulis) и другие близкие к нему виды настоящих белых грибов издревле были у нас самыми собираемыми. Обильное плодоношение, плотная мякоть, солидные габариты, прекрасные вкус и аромат, годность для всех видов заготовок (сушка, засолка, маринование, заморозка), отменные качества в виде начинок и бульона, в более поздние времена — реальная замена мясной пищи в пост, выраженные лекарственные и косметические свойства — все это делает белые грибы одними из наиболее желанных для грибников. В старину, когда собирались только белые, грузди и рыжики, белые грибы назывались не только губами, но и просто грибами. Как доказательство читаем в «Домострое» XVI в.: «Пироги и с грибы, и с рыжиками, и с груздями…», «Грибы сушити и грузди и рыжики и всякий овощ солити...», «…в уезде родится много грибов, рыжиков, груздей».


В XVI–XIX вв. просто грибами стали называть как раз в основном уже грузди, а белый гриб получил свое нынешнее наименование («белый») как противопоставление «черным», неблагородным трубчатым грибам (подосиновикам и подберезовикам), которые чернеют в сушке.


По содержанию питательных веществ белые грибы не отличаются заметно от других грибов, а некоторые виды превосходят их по содержанию белков (подосиновик) или пищевых микроэлементов, таких как калий, фосфор (сморчок, лисичка, мокруха). Исключительная пищевая ценность белых грибов объясняется, кроме вкусовых качеств, способностью стимулировать секрецию пищеварительных соков. Проводились исследования сокогонных свойств различных грибов (елового белого, подосиновиков, подберезовиков, дубовиков, лисичек), которые показали, что именно белые грибы являются наилучшими стимулятором пищеварения, превосходящим даже мясной бульон. После сушки труднодоступный для усвоения белок свежих плодовых тел становится доступным для пищеварительной системы, что позволяет организму усваивать до 80% белка сушеных белых грибов.


Настоящие белые грибы относятся к нескольким видам, которые, в свою очередь, часто образуют региональные и экологические формы. Какие же белые грибы мы можем считать по-настоящему «белыми»? Это такие российские представители рода Boletus, у которых трубочки и поры изначально всегда белые, а с возрастом — оливково- или зеленовато-желтые, и их белая мякоть на разрезе цвет не меняет. Грибы с подобным сочетанием признаков вкуснее всего, они справедливо выделяются грибниками как лучшие. Именно так мы можем отличить «истинно белые» белые грибы от «цветных» белых грибов: дубовиков (поддубников), полубелых, разнообразных южных боровиков, сатанинского гриба и его близких родственников и т. д., т. е. таких грибов, у которых трубочки и поры изначально оранжевые или красные, и/или мякоть меняет цвет на срезе (обычно синеет). Близкие крупные моховики отличаются от настоящих белых изначально желтым или оранжевым трубчатым слоем, кроме польского гриба, у которого он сперва белый, но все-таки мякоть и трубчатый слой этого европейского деликатеса в той или иной степени синеют на срезе и при надавливании.


К нашим «белым» белым грибам относят боровик еловый (настоящий) и его многочисленные формы, а также боровики сетчатый (дубовый), березовый, бронзовый и сосновый. Ядовитых двойников у белых грибов нет. Из несъедобных на боровики сетчатый, еловый и березовый бывают похож желчный гриб (горчак), который легко отличается по горькому вкусу мякоти и розовым, а не белым, трубочкам и порам у зрелых грибов. Кстати, валуи с еще округлой шляпкой и самые юные свинушки тонкие тоже издали здорово похожи на молодые белые (валуи — на еловые, свинушки — на сосновые).


Боровик еловый, или обыкновенный (Boletus edulis, вклейка 1-1) образует микоризу более чем с двадцатью различными лиственными и хвойными породами, отдавая все же наибольшее предпочтение березе, дубу, ели и сосне. Гриб имеет множество географических, экологических и сезонных форм, отличающихся формой плодового тела и окраской. Шляпка от 5 до 40 см в диаметре, во влажную погоду скользкая, светло-или темно-, иногда черно-коричневая, коричневато-белая до бежевой, редко желто- или красно-коричневая, желтая или оранжевая. Трубчатый слой сперва белый, затем желтый, у старых грибов зеленовато-желтый. Мякоть белая, плотная, с приятным грибным вкусом и запахом, не меняет цвет на срезе. Ножка 4–25 × 2–15 см, ровная или расширенная в основании, с белой сеточкой на светло-коричневатом или кремово-белом фоне. Встречается по всей лесной зоне в хвойных, лиственных и смешанных лесах (в том числе и горных), часто и массово, наиболее распространенный из всех настоящих белых грибов. Предпочитает леса с моховым и лишайниковым покровом, с возрастом деревьев более 50 лет, но в сосняках наибольшие урожаи обыкновенного белого гриба наблюдаются при возрасте леса 20–25 лет.


Боровик еловый проникает в арктическую зону глубже, чем большинство других съедобных трубчатых, дальше него на север заходят только некоторые виды подберезовиков. В России встречается от Кольского полуострова до Кавказа и от западных границ до Чукотки, но распространен весьма неравномерно. В тундре растет очень редко (известен только в горных тундрах Хибин, Камчатки и Чукотки), в лесотундре тоже редок, но зато в северной тайге, непосредственно примыкающей к лесотундре, может быть уже очень обилен. Обильность елового белого гриба уменьшается в направлении с запада на восток от европейской части России до Восточной Сибири, на Дальнем Востоке он снова растет массово. В лесостепи его количество резко снижается, но полностью он исчезает только при переходе в настоящую степную зону. В горных лесах встречается реже и обычно менее обильно, чем в равнинных. Поскольку обыкновенный белый гриб требователен к влаге, в северных регионах его урожаи практически ежегодны, а вот в зоне лесостепи он дает массовое плодоношение только один раз в 3–4 года.


Плодоносит с конца мая по начало ноября. Используется свежим, сушеным, соленым и маринованным. В сушеном виде менее ароматен, чем сетчатый и березовый белые. Лучшим способом заготовки является маринование и горячая засолка целых мелких плодовых тел осеннего сбора, поскольку летние еловые белые рыхловаты и более червивы.


Боровик сетчатый, или дубовый, или летний (Boletus reticulatus, вклейка 1-5) образует микоризу преимущественно с широколиственными деревьями (бук, дуб, каштан, граб). Шляпка 8–25 см, от темно- до светло-коричневой, иногда почти белая, в сухую погоду и с возрастом растрескивающаяся. Трубчатый слой у молодых грибов кремово-белый, у старых зеленовато-желтый до оливково-коричневого. Мякоть плотная, белая (под трубочками может приобретать желтоватый оттенок), не изменяет цвет на срезе, с приятным грибным запахом и вкусом. Ножка беловато-коричневая с белым или буроватым сетчатым рисунком, мясистая. Гриб растет в изреженных дубовых, березовых и других светлых лесах, на опушках, чаще в южных областях европейской части, местами очень обильно, плодоносит с конца мая до августа (за что в Поволжье его и называют летним). Его обильные урожаи обычно не совпадают с урожаями других видов белых грибов, так как им всегда предшествует жаркая засушливая погода: сетчатый боровик по-настоящему теплолюбив (на юге он доходит до байрачных дубрав Саратовской и Волгоградской областей).


Используется в основном в свежем виде. Лучший способ переработки — сушка. По аромату сушеные дубовые боровики не уступают березовому белому и значительно превосходят все прочие. К сожалению, при мариновании сетчатый боровик совершенно утрачивает свой аромат. Кроме того, он сильнее всех прочих настоящих белых поражается личинками насекомых, и даже в самых молодых плодовых телах обычно имеется некоторое количество проделанных ими ходов. При мариновании такие ходы становятся особенно заметными, что резко снижает товарный вид продукта.


Боровик березовый (Boletus betulicola, вклейка 1-3) образует микоризу только с березой повислой. Шляпка 8–30 см, очень светлая, от чисто-белой до бежевой, светло-коричневатой или бледно-желтоватой, во влажную погоду скользкая. Кожица гладкая или слегка морщинистая, блестящая. Трубчатый слой сперва белый, затем желтый, у старых грибов зеленовато-желтый. Мякоть белая, плотная, не изменяет цвет на срезе, с приятным грибным запахом и вкусом. Ножка 4–12 × 2–10 см, обычно бочковидная, не вытягивающаяся, светло-коричневая или почти белая с белой сеточкой. Встречается по всей лесной зоне европейской части России (тяготеет к северу), часто, местами обильно. Растет в любых лесах с участием березы (например, осинниках или липняках), в чистых березняках, на опушках. Плодоносит с июня по октябрь. На севере и в средней полосе березовые белые обычно появляются одновременно с колошением ржи, за что их с давних пор зовут «колосовиками» (позднее это название народ распространил на многие другие раннелетние грибы). Обильное плодоношение наблюдается один раз в 3–4 года. Березовый боровик, несомненно, лучший по вкусовым качествам из всех настоящих белых грибов. Используется свежим, сушеным и маринованным.


Боровик сосновый (Boletus pinophilus, вклейка 1-4) обычно растет на бедных песчаных почвах (но иногда может появляться и на черноземе) и образует микоризу практически исключительно с сосной, хотя отмечены отдельные случаи симбиоза с елью и широколиственными породами (дуб, бук, каштан, граб). Шляпка 6–30 см в диаметре, во влажную погоду скользкая, шоколадно- или красно-коричневая, бывает с фиолетовым оттенком, по краю более светлая — от розовой до почти белой (особенно у молодых грибов), как правило в молодости с характерным беловатым легко стирающимся налетом, часто морщинистая или бугорчатая. Трубчатый слой с глубокой выемкой возле ножки, белый (поры у молодых грибов с хорошо выраженным красно-коричневым оттенком), позже от желтоватого до оливково-зеленого цвета. Мякоть плотная, мясистая, белая, на срезе цвет не меняет, под кожицей шляпки буровато-красная или розовая; вкус сладковатый, запах приятный, грибной, часто с нотками обжаренных орехов. Ножка 4–16 × 2–19 см, обычно короткая и толстая, в основании всегда расширенная или клубневидная, от беловатой до красновато-коричневой с красновато-коричневой же сеточкой, сильнее всего выраженной в верхней части. Тяготеет к северу, предпочитая лишайниковые и лишайниково-зеленомошные сосняки. Наиболее обильно плодоносит в европейской части в зоне от Кольского полуострова до Полярного Урала в сосняках возрастом 30–40 лет, но встречается и гораздо южнее, в том числе в горах Кавказа на высоте до 2000 м, а также в Южной Сибири. Растет с июня по октябрь. Может появиться после первых осенних заморозков и расти вплоть до начала ноября. Используется свежим, сушеным и маринованным. В сушке и засолке уступает прочим белым грибам, а вот в маринованном виде отлично сохраняет цвет, вкус и аромат, поэтому маринование для соснового боровика — наилучший способ заготовки.


Боровик бронзовый (Boletus aereus, вклейка 1-6) образует микоризу с дубом, растет в лесах с участием дуба, дубравах, за что на Украине его называют дубовым грибом. Шляпка 6–20 см в диаметре, у молодых грибов почти черная, затем коричнево-бурая, с возрастом светло- или желтовато-коричневая, часто с растрескивающейся кожицей, сухая, тонко-бархатистая, как будто замшевая. Трубчатый слой сперва кремово-белый, затем светло-желтый, у старых грибов зеленовато-желтый, при надавливании становится зеленовато-оливковым. Трубочки короткие и тонкие, поры округлые, очень мелкие. Мякоть белая, не изменяет цвет на срезе, плотная, с приятным вкусом и запахом. Ножка 4–15 × 2–7 см, ровная или расширенная в средней части или основании, массивная, твердая, в средней и верхней части с белой сеточкой на красновато-коричневом фоне. Бронзовый боровик — более или менее южный вид, растет в европейской части России в зоне смешанных и лиственных лесов (в том числе в горных лесах), в лесостепи. Плодоносит с июля по октябрь. Чаще всего используется свежим, сушеным и маринованным.


* * *


Белый гриб — самая желанная добыча любого грибника и самый вожделенный гриб каждого любителя домашней грибной кухни. Более высокое место во всей кулинарно-грибной иерархии занимают, пожалуй, только трюфели. Ну, может быть, сморчки. Из съедобных грибов именно белый занимает первое место в российском экспорте в страны Европы и Азии.


В принципе для каждого из приведенных в любой кулинарной книге грибных рецептов белый гриб подойдет. Причем неважно, какой именно из «истинно белых» — еловый, березовый, сосновый или дубовый. Он прекрасно сочетается с рыбой, мясом и птицей, служит отличной начинкой для пирогов и пирожков, вареников и пельменей. Так как белые грибы при термической обработке не темнеют, их часто используют в супах, где они дают прозрачный, чистый бульон. Но все-таки самыми лучшими вкусовыми качествами обладают белые после сушки. Именно поэтому сушеный белый гриб — король супов. Его аромат перебьет любые приправы и соусы, чего о других сушеных грибах скажешь не всегда. Супы из белых грибов не темнеют. Не менее хороши белые и для тушения. Тем не менее очень часто не вполне уверенные в своих силах хозяйки задумываются о том, чтобы такое особенное приготовить из белых грибов, чтобы и близких порадовать необычным блюдом, и вкус деликатного гриба не испортить.


Выраженный вкус и яркий аромат белых грибов делает их идеальным продуктом как для приготовления самостоятельных блюд, так и для использования в качестве дополнительного ингредиента в блюдах со сложным составом. Чего только не готовят из белых грибов! Закуски и салаты, супы и вторые горячие блюда, жульены, пироги и маринады. Белые грибы варят, жарят, тушат и запекают, сушат, маринуют и солят. Одинаково вкусны и просто обжаренные белые грибы, и тушенные со сметаной, и добротная сытная гречневая каша, сваренная с боровиками, томленая в печи или духовке, и утонченный суп-пюре с белыми грибами, сваренный по французскому рецепту, и бефстроганов, который, если подходить к нему правильно, никогда не готовят без белых грибов. Аромат белых грибов как никакой другой сумеет тонко подчеркнуть аромат жареной говядины или запеченной курицы, тушеной ягнятины или жареного гуся. Пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, чебуреки, пельмени и вареники с белыми грибами — все это замечательно вкусно. А холодной зимней порой маринованный или соленый крепкий молоденький боровичок так сопроводит запотевшую рюмку водки, что о большем и мечтать нельзя. Особых секретов в приготовлении белых грибов нет, надо лишь следовать нескольким простым правилам. Самые вкусные блюда получаются из свежих, собственноручно собранных белых. Лучше всего брать молоденькие белые грибы, высотой не более 6–8 см.


Интересно готовили свежие белые грибы поморы — в тесте. Боровики сперва отваривали, окидывали на сито, чтобы дать воде стечь, затем слегка солили и обваливали в пшеничной муке. Затем готовили жидкое тесто из муки и теплого молока, добавляли в него соль и растительное масло, выдерживали 10–15 мин и вводили взбитые белки. После этого грибы окунали в тесто и жарили в сильно разогретом жире. Кстати, из сырых тонко нарезанных боровиков получается отличное карпаччо.


Консервированные белые грибы не требуют какой-либо особой подготовки. Из них традиционно готовят салаты и холодные или горячие закуски. Маринованные и соленые белые грибы обычно используются в рецептах для приготовления салатов, винегретов и закусок. Наилучший способ засолки для белых грибов — горячий с отвариванием около получаса (не меньше, так как мякоть белых очень толстая и плотная, особенно в ножке у молодых грибов). Благодаря сильному аромату белые грибы не любят обилия пряностей. В принципе можно обойтись одним укропом. Добавив немного лимонной кислоты, вы сохраните цвет кожицы шляпки и благородную белизну самого гриба.


Мариновать белые грибы следует отдельно от большинства прочих трубчатых грибов (подберезовиков, маслят, моховиков), потому что при тепловой обработке из-за разницы в плотности мякоти грибы проварятся неодинаково. Обратите внимание, что по этой же причине количество уксуса в маринаде для белых грибов должно быть в полтора-два раза больше, чем в стандартном рецепте. Ножки вообще лучше мариновать отдельно от шляпок, предварительно разрезав их вдоль. Единственные грибы, которые допустимо мариновать вместе с белыми, — молодые плотные подосиновики.


Сушить желательно только молодые белые грибы с еще белым (а не желтым или зеленоватым) слоем трубочек. При правильной сушке белый цвет сохраняется, а шляпка остается гибкой. Сушеные белые грибы отмывают от пыли, заливают чистой холодной водой и размачивают в течение 6–10 ч (можно просто поставить на ночь). Лишь после такой предварительной подготовки из них готовят по рецепту то или иное блюдо.


«Цветные» белые грибы (дубовики)


К настоящим белым грибам по кулинарным свойствам довольно близки «цветные» белые грибы (хотя иногда это касается только толщины и консистенции мякоти), в первую очередь — среднеполосные и южные дубовики (поддубовики), характеризующиеся синеющей на срезе мякотью и оранжевым или красным трубчатым слоем у зрелых грибов. В сушке они существенно уступают настоящим белым, а вот в горячей засолке и в маринаде — часто практически нет. Поскольку среди этих видов есть целый ряд условно-ядовитых грибов, которые могут при недостаточной термической обработке вызвать желудочно-кишечное расстройство, холодная засолка для них не рекомендуется. То есть если вы не разбираетесь в многочисленных видах южных дубовиков (среди них довольно много редких, которые могут попасться вам 1–2 раза в жизни), то на всякий случай предпочтительно выбирать такие способы переработки, которые предполагают предварительное отваривание, желательно со сливом отвара. Заготовки и супы из многих дубовиков обычно окрашиваются во всякие страшные чернильные тона — зеленый, синий, черный, иногда в желтый. Пугаться этого не следует; такие уж им достались пигменты. В мариновании при добавлении лимонной кислоты синеющая мякоть дубовиков снова становится светлой. Дубовики всегда хороши в супе, жаренные с луком и картошкой, тушеные в сметане; из них получаются отличные соусы и гарниры к мясным блюдам. В целом к ним надо относиться как к белым или мясистым подосиновикам.


Дубовик (поддубник) крапчатый, или зернистоногий (Neoboletus luridiformis, вклейка 3-1) образует микоризу с дубом и буком (иногда с елью и пихтой), предпочитает дубовые опушки, светлые дубравы. Шляпка 8–20 см в диаметре, темно-коричневая до коричнево-черной, бархатистая. Трубчатый слой на срезе желтый, поверхность трубчатого слоя красная или оранжево-красная. Мякоть ярко-желтая, с приятным вкусом и запахом, на срезе быстро синеет. Ножка 6–15 × 2–4 см, как бы зернистая, покрыта красным точечным рисунком, в местах надавливания синеет быстро и сильно. Этот теплолюбивый гриб (массовому плодоношению всегда предшествует аномально жаркое лето предыдущего года и дожди после жаркой погоды текущего) растет в лиственных и хвойных лесах преимущественно с участием дуба и ели, по всей лесной зоне России, в лесостепи — в широколиственных лесах. Может появляться в болотистой местности, среди мхов. Не любит кустарники, но спокойно переносит злаки и осоки. На опушках и в редколесье может достигать очень крупных размеров (шляпка до 30 см) и веса до 1 и более кг. В южных регионах встречается чаще и плодоносит обильнее, группами по 5–15 штук; время плодоношения — май — октябрь. Используется свежим, для сушки, маринования и горячей засолки.


Дубовик (поддубник) оливково-бурый (Suillellus luridus) образует микоризу с дубом и буком, реже с березами и другими породами. Шляпка 6–20 см, оливково-желто- или темно-бурая, иногда с оранжевым или розовым оттенком и/или с красновато-желтыми краями; с возрастом шляпка темнеет. Трубчатый слой на срезе желтый, поверхность трубчатого слоя (поры) красная до оранжевой. Мякоть светло-желтая (в шляпке желтовато-белая), с приятным вкусом и запахом, на срезе синеет, затем буреет. Ножка 6–15 × 2–4 см, ровная или слегка расширенная в основании, с характерной красной сеточкой на желтовато-красноватом фоне. Теплолюбив (хотя северная граница проходит примерно по широте Санкт-Петербурга), распространен в средней и южной лесной зоне по всей России, населяет преимущественно смешанные и лиственные леса с участием дуба, дубравы, растет и в глубине леса, и на опушках. Плодоносит с июля по сентябрь, массово развивается в теплые годы с обилием осадков. Используется свежим, для сушки, маринования и горячей засолки. Для маринования, в котором дубовик оливково-бурый особенно хорош, следует брать повышенную норму пряностей: очень он толстый и плотный.


От предыдущего вида отличается наличием сеточки на ножке. Сведения об отравлении этим дубовиком при совместном употреблении с алкоголем ошибочны.


Полубелый гриб, или дубовик желтый (Hemileccinum impolitum) растет на влажных почвах, образуя микоризу с дубом, буком и грабом, реже с сосной. Шляпка 5–20 см, от желто-коричневой до серовато-охристой, глинистого цвета, гладкая или слегка морщинистая, матовая, в сырую погоду слизистая. Поры у молодых грибов ярко-желтые, затем зеленовато- или оливково-желтые, при надавливании не синеют. Мякоть желтовато-белая, цвет на срезе не меняет, с приятным сладковатым вкусом и выраженным запахом карболки или йодоформа, который особенно силен в основании ножки. Ножка 5–15 × 3–6 см, книзу утолщенная, целиком желтовато-белая или сверху светлее, а снизу красноватая, без сетчатого рисунка. Гриб растет в дубравах, на дубовых опушках, под отдельно стоящими дубами, иногда в сосняках, в том числе и горных, в центральных и южных областях европейской части России. Наилучшие условия для него — небольшие группы старых дубов среди лугов; в таких местах он развивает плодовые тела со шляпкой до 30 см и весом более 1 кг. Довольно редок, хотя местами обилен, плодоносит в июле — сентябре после предыдущего засушливого лета или после текущей жаркой погоды. Используется свежим после отваривания, для сушки, маринования и горячей засолки. После отваривания или сушки неприятный запах обычно исчезает, но не полностью. Особенно хорош маринованным.


Боровик девичий (Butyriboletus appendiculatus, вклейка 2-6) образует микоризу с дубом, буком, грабом, каштаном и липой. Шляпка 5–18 см, золотисто- или красновато-коричневая, слегка войлочная, с характерными слегка загнутыми внутрь краями. И трубочки на срезе, и их поверхность ярко-лимонно-желтые, с возрастом становятся коричнево-желтыми, при надавливании синеют. Мякоть светло-желтая с голубоватым оттенком, с приятным запахом и вкусом, на срезе синеет, затем коричневеет. Ножка 4–15 × 2,5–6 см, желтовато-белая, покрыта сеточкой лимонного цвета. Гриб теплолюбив, растет в центральных и южных областях европейской части в широколиственных лесах или лесах с участием широколиственных пород, в том числе и горных, всюду редок, растет единично. Плодоносит в июле — октябре, обычно не чаще чем раз в 4–5 лет, в годы с аномально влажным и теплым летом. Используется свежим, для сушки, маринования и горячей засолки. Близкий полубелый гриб (см. выше) отличается более светлой окраской шляпки и выраженным запахом карболовой кислоты в сыром виде.


Боровик припудренный, или моховик припорошенный (Cyanoboletus pulverulentus) образует микоризу с дубом, буком, березой, елью и сосной. Он похож на дубовик, стремящийся выглядеть как моховик. Шляпка 8–15 см, подушковидная, сухая, бархатистая, от серовато-коричневой до охристой. И трубочки на срезе, и их поверхность вначале лимонно- или серно-желтые, затем зеленоватые, при надавливании мгновенно синеют. Мякоть желтовато-белая, в основании ножки — розовая, на срезе моментально синеет, затем со временем чернеет, с несильным, но приятным грибным запахом. Ножка 5–10 × 2–3,5 см, желтая, цилиндрическая, к основанию часто сужающаяся, с розоватой сеточкой и красноватыми пятнами. Растет и в европейской, и в азиатской части России в редколесьях и на опушках под старыми деревьями, тяготеет к югу, всюду нечасто. Плодоносит в августе — сентябре. Используется свежим, для сушки, маринования и горячей засолки.


Как было упомянуто выше, многие «цветные» боровики, населяющие преимущественно южные регионы нашей страны (и в основном европейскую ее часть), характеризуются тем, что в сыром или недообработанном (недоваренном, недожаренном) виде могут вызывать желудочно-кишечное расстройство разной степени тяжести, т. е. являются условно-ядовитыми. Их ядовитость может изменяться в зависимости от сезона, места произрастания, дерева-партнера и типа почвы.


Боровик Ле Галя (Rubroboletus legaliae), ложный сатанинский (волчий) гриб (Rubro­boletus lupinus), боровик красивоокрашенный (Rubroboletus pulchrotinctus), боровик розово-пурпурный (Imperator rhodopurpureus, вклейка 1-8) и боровик розово-золотистый (Rubroboletus rhodoxanthus) могут в сыром или недостаточно термически обработанном виде вызывать не очень тяжелые желудочные расстройства. 15–20-минутная варка делает их полностью съедобными.


Дубовик укорененный (Caloboletus radicans, вклейка 2-8), отличающийся горьким вкусом, в случае ошибочного употребления сырым или недоваренным может вызвать достаточно серьезное отравление. Исследования, проведенные в 2012 г. в Швейцарии, выявили целый ряд таких случаев. Для другого горького цветного боровика — боровика несъедобного (Caloboletus calopus), такие случаи не отмечены, т. е. он является просто несъедобным.


Дубовик оливково-бурый (Suillellus luridus) — хороший съедобный вид в случае достаточной термической обработки. При употреблении в пищу сырым или полусырым через временной интервал от 30 мин до 2 ч появляются симптомы желудочно-кишечного отравления: тошнота, рвота, боли в животе, диарея. Полное восстановление происходит от 24 до 48 ч. Исследования последних лет показали, что способность вызывать коприновый синдром при совместном употреблении с алкоголем приписывается дубовику оливково-бурому ошибочно и объясняется тем, что с ним путали плодовые тела реально содержащего коприн и вызывающего такую реакцию боровика мясистого (Imperator torosus, вклейка 1-7). Боровик мясистый у нас крайне редок, на момент написания этой книги он известен только по нескольким находкам из Адыгеи.


Сатанинский гриб (Rubroboletus satanas) является одним из немногих представителей цветных боровиков, чья ядовитость не всегда может быть устранена отвариванием. После употребления в пищу могут проявиться сильные симптомы желудочно-кишечного отравления, включая неукротимую рвоту, которая может продолжаться более 6 ч. Тем не менее следует указать, что во многих странах (Италия, Чехия, Словакия, Россия и др.) сатанинский гриб (правда, в достаточно термически обработанном виде) употребляется без каких-либо последствий. Это можно объяснить региональными различиями в токсичности. По крайней мере один из токсинов сатанинского гриба установлен достоверно — это гликопротеин болесатин, являющийся ингибитором синтеза белка и вызывающий застой крови и тромбоз в печени. Токсины прочих описанных выше боровиков не идентифицированы. Подробнее о несъедобных и ядовитых боровиках читайте в соответствующем разделе.


Подосиновики и подберезовики


Подосиновики и подберезовики — грибы, относящиеся в основном к роду Лекцинум (Leccinum), грибы очень похожие, так что не всегда скажешь, кто именно перед тобой (есть и представители других родов, которые из-за сходства с лекцинумами грибники тоже называют подосиновиками; мы рассмотрим их ниже). В России растет около 20 видов подосиновико-подберезовиков. Эти грибы очень изменчивы, что только добавляет путаницы. Да и сами названия заведомо содержат в себе искажение смысла. И правда, что это за подосиновик, который растет под дубами или соснами? И что это за подберезовик, который растет не под березой, а, например, только под лещиной? Четкой границы между подосиновиками и подберезовиками нет. Существует плавный переход, где в начале стоит, допустим, обабок чернеющий (толстый, коренастый, мясистый, с быстро темнеющей мякотью), а в конце — какой-нибудь подберезовик тундровый (тощий, с неменяющей цвет белой мякотью, с тоненькой ножкой). Интуитивно ясно, что переход осуществляется от грибов толстых и кряжистых, крупных, ярких, с меняющей на срезе цвет мякотью к грибам стройным, небольшим, светлым, с мякотью, цвет на срезе не меняющей. Первые — это те, которые чаще называют подосиновиками, или обабками (представители родов Leccinum, Leccinellum и Harrya), вторые — чаще подберезовиками (только род Leccinum). И три-пять видов между ними, которые можно справедливо называть и так, и так, ведь они обладают признаками и тех, и других грибов.


Все подосиновики и подберезовики вполне вкусны и съедобны. Основная их часть плодоносит массово и обильно. Грибы эти чисто лесные, обязательно образуют микоризу с различными породами деревьев. Непременный признак всех подосиновиков и подберезовиков — крошечные чешуйки на ножке. Они могут быть темными (черными, коричневыми), светлыми (белыми, бежевыми) или яркими (желтыми, красными).


Особняком среди подосиновиков стоит подосиновик дальневосточный, который произрастает в регионе, давшем ему название. Этот красавец с кирпично-красной растрескивающейся шляпкой является местным деликатесом, обладая отличным вкусом и ароматом и плотной, упругой мякотью. На мой взгляд, из всех подосиновиков по кулинарным свойствам именно он ближе всего стоит к белому грибу.


Пожалуй, из всех трубчатых только подосиновики и маслята умеют расти слоем, как шампиньоны, но маслята мелковаты, а вот слой подосиновиков — это что-то. Слой — это когда в любой момент сбора в поле зрения находится не менее десяти грибов. Слои подосиновиков я наблюдал в Карелии в окрестностях Петрозаводска и на берегу Белого моря на Беломорской биостанции МГУ. Зрелище завораживающее: раскинувшиеся среди мха и берез оранжево-желтые плантации. Можно было подгонять не только автомобили типа «универсал», как делали местные (газелей тогда еще не было), но и фуры с трейлерами, все равно заполнились бы под крышу.


Основные, массовые виды подосиновиков и подберезовиков (подосиновики желто-бурый и красный, подберезовик обыкновенный) в средней полосе по ходу теплого времени года при благоприятных погодных условиях выдают три слоя плодоношения. Первый слой — «колосовики» — с конца июня до начала июня. Это всегда необильный слой. Второй слой — «жнивники» — обычно появляется в середине июля, и это плодоношение уже более обильное. Третий — «листопадники» — обычно начинается с середины августа и длится до середины — конца сентября. Это самый обильный слой. Разумеется, плодоношение отдельных грибов может происходить как между основными слоями, так и до и после них (с мая по ноябрь). На время появления, продолжительность и вообще наличие самих слоев сильно влияют текущие погодные условия, а также осень и зима предыдущего года.


Подосиновик желто-бурый (Leccinum versipelle, вклейка 3-7), несмотря на название, образует микоризу исключительно с березой. Похож на подосиновик красный (см. ниже) и отличается в первую очередь тем, что чешуйки на ножке у него с самого начала темно-коричневые или черные. Шляпка 5–30 см в диаметре, желтовато- или охряно-коричневая до оранжево-коричневой и даже почти желтой или оранжево-красной. Поры у молодых грибов с явным серым оттенком (это важный признак, отличающий подосиновик желто-бурый от подосиновика красного и близкой к красному подосиновику группы видов). Мякоть плотная, белая, на срезе сочно-красно-фиолетовая, позже фиолетово-черная, в основании ножки голубовато-зеленая. Ножка 8–20 × 2–3 см, в основании до 7 см. Встречается по всей лесной зоне в лесах с участием березы (в том числе и карликовой), особенно в молодняках, любит защитные лесополосы, легко вырастает на дачных участках. Массовый вид, плодоносит часто и обильно, с июня до начала ноября. Используется свежим, для сушки и маринования.


У желто-бурого подосиновика есть белая разновидность, которую раньше считали отдельным видом («Leccinum percandidum»), называли белым подосиновиком (вклейка 3-8) и даже помещали в региональные красные книги. Шляпка у таких «альбиносов» 8–15 см, почти (или даже совсем) белая, с легким розовато-лососевым оттенком, с возрастом — с красновато-ржавыми пятнами. Трубчатый слой и поры белые. Мякоть в шляпке и в центральной части ножки белая, на срезе сразу становится фиолетово- или серо-черной. Ножка 10–15 × 2–4 см, белая, в самом низу голубовато-зеленая, с крупными белыми чешуйками. В местах надавливания и шляпка, и трубочки, и ножка становятся винно-коричневыми. В основании ножки и под ее кожицей мякоть на срезе голубовато-зеленая. Встречается вместе с основной формой, тяготеет к северу средней полосы, предпочитает смешанные елово-березовые леса.


Подосиновик красный (Leccinum aurantiacum, вклейка 4-1) образует микоризу только с осиной (редко — с тополем), поэтому растет в осинниках, на осиновых опушках, любит влажные места (края канав и оврагов, защитные рвы у полей), которые предпочитает осина. Шляпка 5–30 см в диаметре, оранжевая, оранжево-красная, до персиково-розовой. Трубчатый слой и поры белые. Мякоть на срезе становится синевато-красной, затем винно-коричневой до серо-коричневой. Ножка в основании расширенная, 8–15 × 2–5 см, с белыми чешуйками, которые с возрастом становятся красными до коричневатых. Распространен по всей умеренной и южной лесной зоне в лесах с участием осины и тополя, в осинниках. Отлично высонит влажные и темные местообитания и легко следует за осиной в овраги, темные влажные осинники и прочие мрачные места. Плодоносит с июня до начала ноября. Используется свежим, для сушки и маринования.


У подосиновика красного есть несколько близких (иногда более редких) видов, которые отличаются деревом-партнером и некоторыми малосущественными признаками плодовых тел. Грибники обычно не отличают их и собирают просто как один вид — «красноголовик».


Подосиновик дубовый (Leccinum quercinum) образует микоризу с дубом. Шляпка 5–15 см в диаметре, ржаво-красная, кирпично-красная, реже красно-коричневая до чисто коричневой. Трубочки и поры белые, с возрастом коричневатые, при надавливании темнеют. Мякоть белая до кремовой, на срезе в шляпке быстро розовеет или краснеет, в ножке становится винно-серой, и через какое-то время — повсюду одинаково темной. Ножка 11–20 × 2–3 см, ровная или расширенная в основании, в нижней и средней части с белыми чешуйками, которые при нажатии и с возрастом краснеют. Распространен по всей лесной зоне кроме севера, в лесах с участием дуба и дубравах, не очень часто и не обильно. Плодоносит с июля по октябрь. Согласно данным молекулярных исследований, подосиновик дубовый идентичен подосиновику красному, и, скорее всего, является лишь его экологической расой.


Подосиновик еловый (Leccinum piceinum, вклейка 4-2) образует микоризу с елью, растет в ельниках и еловых питомниках. Шляпка 3–10 см в диаметре, темно-кирпично-красная до пурпурно-каштановой, с кожицей, загнутой на трубчатый слой. Трубочки и поры беловатые, при надавливании темнеют и становятся винно-серыми. Мякоть белая, на срезе в шляпке цвет не меняет или очень медленно краснеет, в верхней части ножки становится винно-красной, в основании ножки — голубовато-зеленой. Ножка 8–14 × 1,5–3 см, с белыми чешуйками, которые при прикосновении быстро становятся темно-красными или темно-коричневыми. Распространен в умеренной лесной зоне, довольно редко и не обильно. Плодоносит с июля по октябрь. Подосиновик сосновый (Leccinum vulpinum, вклейка 4-3) практически ему идентичен и отличается только тем, что образует микоризу с сосной и растет в сосняках. Как и предыдущий вид, тяготеет к северу, но не в такой степени. Примечательно, что молодые сосновые подосиновички в Ярославской области называют «боровичками».


Подосиновик белоножковый (Leccinum albostipitatum, вклейка 4-4) образует микоризу с осиной и отличается совершенно белой (по-настоящему белоснежной) ножкой с чисто-белыми чешуйками. С максимальным обилием он развивается в 15–30-летних осинниках. Кожица шляпки загнута на трубчатый слой. Его белая мякоть на срезе сперва сереет, затем чернеет. Плодоносит с июля по октябрь, встречается и в европейской, и в азиатской части страны. Иногда светлоокрашенные формы белоножкового подосиновика нетрудно ошибочно принять за белую разновидность подосиновика желто-бурого (Leccinum percandidum).


Подосиновик дальневосточный (Leccinum extremiorientale, вклейка 4-6) — красивый кирпично-желтый гриб с желтыми порами и растрескивающейся с возрастом шляпкой. Образует микоризу с дубом. В России он известен только из Приморья (растет и в Японии и Корее, и очень любим японцами), плодоносит в августе — сентябре. По плотности, окраске и вкусу мякоти является лучшим из подосиновиков и максимально приближается по кулинарным характеристикам к белому грибу.


Подосиновик арктоусный (Leccinum arctoi, вклейка 4-5) известен только с севера Дальнего Востока (Чукотка, Камчатка) и из Магаданской области. Шляпка до 10 см, выпуклая, от кровяно-красного до красно-бурого цвета. Гименофор у молодых белый, с возрастом становится буроватым. Ножка 5–6 см высотой и 3–4 см диаметром, утолщенная к основанию, бочонковидная или каплевидная. Чешуйки на ножке сначала светлые, белые, с возрастом становятся бурыми, коричнево- бурыми. Мякоть на разрезе сначала слегка розовеет, потом приобретает легкий лилово-синий оттенок. По сравнению с другими видами подосиновиков, мякоть этого гриба практически не темнеет. Образует микоризу с арктоусом (толокнянкой) альпийским. В Сибири известен под названием амприк. В целом подосиновик арктоусный растет в кустарничково-лишайниковых тундрах, на арктоусных куртинах, местами — рядом с березкой карликовой, ивками, дриадой. Плодовые тела появляются в августе — сентябре. Ценный съедобный гриб, идущий в заготовки.


Подосиновик желтый (Leccinellum crocipodium, вклейка 3-5) образует микоризу с дубами в травянистых дубравах. Вид гриба очень необычен для стандартной красно-коричнево-белой подосиновико-подберезовиковой семьи. Шляпка 5–20 см, цвета корицы, желто-коричневая, желтовато-серая, с возрастом почти оливковая, бархатистая, всегда с растрескивающейся кожицей. Трубочки и поры сперва лимонно-желтые (это самый необычный признак для подосиновиков), затем оливково-желтые. Мякоть с приятным вкусом и запахом, светло-лимонно-желтая или желтовато-белая, на срезе быстро становится красновато-синей, затем чернеет. Ножка 6–12 × 1,5–2,5 см, ровная, толстая, в основании клубневидная с уходящим в почву основанием, соломенно-желтого цвета, в месте соединения со шляпкой — лимонно-желтая, покрыта маленькими желтыми чешуйками. Вид это теплолюбивый и редкий, хотя в местах произрастания бывает обилен. Растет только на юге средней полосы европейской части России (северная граница ареала проходит через Пензенскую и Ульяновскую области). Плодоносит с июля по сентябрь, не ежегодно, развиваясь в годы с аномально жарким и влажным летом. Довольно нейтральный на вкус, используется свежим, для сушки и маринования.


Подосиновик окрашенноногий (Harrya chromapes, вклейка 3-6) — редкий в нашей стране характерно окрашенный гриб, образующий микоризу с сосной и березой, реже с дубом. Шляпка розоватая, выпуклой или уплощенной формы, с сухой и гладкой поверхностью, 5–15 см. Трубочки розоватые, высотой 8–14 мм с порами угловатой формы, с возрастом принимающими бронзово-розоватый оттенок. Ножка гладкая, цилиндрическая, с чешуйчатой поверхностью, у верхушки беловато-розоватая, у основания охристо-желтая. Мякоть белая, плотная, в основании ножки охристо-желтая. Встречается чаще в Сибири и на Дальнем Востоке, однако известно несколько находок и на юге европейской части России. Плодоносит с июля по сентябрь. Используется свежим, для сушки и маринования.


Подосиновик твердоватый (Leccinum duriusculum, вклейка 4-7), будучи несомненным подосиновиком по форме, по окраске напоминает подберезовики. Шляпка 6–30 см, различных оттенков коричневого, серо-коричневого, желто-коричневого, коричневато-серая, с кожицей, загнутой на трубчатый слой. Трубочки и поры беловатые, грязно-белые, с возрастом приобретают коричневый оттенок и становятся беловато-серыми. Мякоть беловатая, на срезе сперва розовеет, затем становится винно-серой или серо-фиолетовой и, наконец, пятнисто-черной; в основании ножки — голубовато-зеленая или синяя, со слабым грибным запахом и вкусом. Ножка 8–20 × 1,5–3,5 см, в основании утолщенная, в верхней части белая, в нижней — коричневатая (в самом низу может быть синеватой), покрыта черными или коричневыми чешуйками. Распространен по всей лесной зоне России, встречается часто, но не обильно. Образует микоризу с осиной и белым тополем. Растет в лесах с участием осины и осинниках, у прибрежных лесополос, любит защитные лесопосадки с молодыми осинками, на юге встречается чаще. Плодоносит в июле — октябре. Используется свежим, для сушки и маринования.


Подосиновик тополевый (Leccinum decipiens, вклейка 4-8) — интересный и редкий подосиновик, выглядящий как очень толстый обыкновенный подберезовик. Кожица шляпки всегда длиннее ее краев и несколько свисает, хотя бы отдельными фрагментами. Мякоть на срезе становится фиолетовой, а в основании ножки — синеет. Тяготеет к югу, образует микоризу с тополями.


Подберезовик обыкновенный (Leccinum scabrum, вклейка 5-1) образует микоризу с березами, в том числе и с растущей на далеком севере карликовой. Шляпка от светло- до серо-, желтовато- или темно-коричневой, 5–20 см в диаметре, мягкая, сухая, в сырую погоду чуть слизистая. Трубочки и поры белые (грязно-белые), с возрастом сереют, легко отделяются от шляпки. Мякоть плотная, но с возрастом быстро становится рыхлой и губчатой, белая, цвет на срезе не меняет или слабо розовеет. Ножка 8–20 × 2–4 см, белая до коричневатой или сероватой, с темно-коричневыми до черных чешуйками. Гриб растет по всей лесной и тундровой зоне, в любых лесах с участием березы, березняках, на опушках, под отдельно стоящими березами, в заболоченной местности, на дачных участках, в городских парках и скверах и т. д. Встречается гораздо чаще прочих видов подберезовиков. Плодоносит с конца мая по октябрь. Используется свежим, для сушки и маринования. Может быть спутан с «тонкими» экземплярами желчного гриба.


Есть целый ряд близких видов других, менее массовых или вовсе редких подберезовиков, лишь незначительно отличающихся от своего широко распространенного обыкновенного собрата и собираемых грибниками как один вид. Наиболее узнаваемый из них — подберезовик черный (Leccinum melaneum, вклейка 5-2), растущий в изреженных березняках, сыроватых местах и по окраинам болот, и отличающийся небольшой (3–8 см) черной шляпкой и всегда черными, густо расположенными на ножке чешуйками. Развивается он ежегодно, но массовых урожаев не дает. Подберезовик синеющий (Leccinum cyaneobasileucum = brunneogriseolum, вклейка 5-3) отличается в основном ножкой, синеющей на срезе в ее основании. Этот чисто осенний гриб встречается повсеместно, но не часто, обычно в тех же местах, что и подберезовик разноцветный (см. ниже). Довольно редкий подберезовик дымчатый (Leccinum schistophilum, вклейка 5-4) грибники как правило смешивают с подберезовиками обыкновенным, разноцветным и черным, поскольку шляпка его отличается огромным разнообразием окраски, к тому же почти всегда неравномерной. Его ножка ярко-белая, с контрастными светло-серыми до темных чешуйками. На срезе мякоть розовеет в шляпке и верхней части ножки, а в основании ножки иногда (но не всегда) становится сине-зеленой. Встречается этот гриб у окраин болот и во влажных моховых лесах; также образует микоризу с березой. Подберезовик серый, или грабовик (Leccinum pseudoscabrum, вклейка 5-5) — южный гриб (лесостепная зона, предгорья), образует микоризу с дубом, буком, грабом и лещиной. От обыкновенного подберезовика отличается синеющей на срезе мякотью. Близкий ему более коренастый подосиновик твердоватый (см. выше) образует микоризу с осиной и белым тополем.


Подберезовик разноцветный (Leccinum variicolor, вклейка 5-6), как и близкий ему подберезовик болотный (см. ниже), приурочен к влажным участкам леса и болотам. Он растет только под березами, среди сфагнума. Шляпка 5–15 см, от беловато- или мышино-серой до черно-коричневой, окрашена неравномерно: покрыта более светлыми или более темными белыми, серыми и черными пятнами или разводами; встречаются, однако, и совсем черные или совсем серые шляпки. Трубчатый слой и поры белые до кремовых, при надавливании темнеют. Мякоть белая, на срезе розовеет (иногда этого почти не видно), а в основании ножки — синеет, с приятным грибным запахом и вкусом. Ножка обычно толстая и недлинная, 12–20 × 2–2,5 см, в верхней части белая с белыми или сероватыми чешуйками, в нижней части с сетчатым узором из темных чешуек; в основании голубовато-зеленая (как и мякоть на срезе). Распространен в умеренной лесной зоне, по влажным или заболоченным леса и сфагновым лесным болотам с участием березы, не слишком часто и не очень обильно. Растет в тех же местах, что и подберезовик болотный, но на сплавины не заходит. Плодоносит с конца августа по октябрь, обычно выдает одну позднелетне-осеннюю волну, не переносит засухи. Несмотря на местообитание, разноцветный подберезовик не дряблый и не волокнистый. Это ценный съедобный гриб с мякотью более плотной, чем у обыкновенного подберезовика. Используется свежим, для сушки и маринования.


Подберезовик болотный (Leccinum holopus, вклейка 5-7) растет только среди сфагновых мхов под березами, в том числе под березой приземистой (Betula humilis). Шляпка от белой до очень светло-коричневатой, грязно-белая, с голубовато-зеленым или серым (буроватым) оттенками или без них, 4–12 см. Трубчатый слой и поры (грязно-)белые до коричневатых. Мякоть очень мягкая, водянистая, белая, цвет на срезе не меняет, в основании ножки на срезе становится голубовато-зеленой. Ножка 8–30 × 1–2 см, белая, с возрастом темнеющая, покрыта белыми, позднее коричневатыми чешуйками. Поскольку грибы появляются на свет из толстых подушек мха, ножка их может достигать внушительной длины, так что шляпка по сравнению с нею иногда кажется несуразно маленькой. Населяет очень влажные или заболоченные леса и сфагновые болота с участием березы, тяготеет к северу. В местах произрастания почти всегда обилен. Плодоносит с июля по октябрь. Из-за рыхлой водянистой мякоти собирается грибниками редко; используется свежим.


Грибница болотного подберезовика способна переносить длительное затопление талыми водами весной и в первой половине лета. Более того, это единственный российский микоризный гриб, вслед за березами выбирающийся на болотах на сплавины, т. е. (подумайте только!) отрывающийся от берега и пускающийся в плавание, эдакий гриб-робинзон. В таких условиях он, как и березы, образует карликовые плодовые тела, обычно они меньше средних размеров в 2–3 раза. У сплавинных подберезовиков шляпка всего 1–3 см, а ножка 0,5–0,7 × 4–10 см.


Подберезовик тундровый (Leccinum rotundifoliae, вклейка 5-8) — самый маленький из наших подберезовиков. Шляпка 2–5 см в диаметре, светло-коричневато-серая, бело-коричневатая до почти белой, часто с маленькими трещинками. Трубчатый слой и поры беловатые до сероватых, с возрастом с коричневатым оттенком. Мякоть белая, цвет на срезе не меняет. Ножка 4–8 × 0,5–1,5 см, с белыми до бледно-коричневых чешуйками. Населяет умеренную и тундровую лесную зону. В тундровой зоне образует микоризу с карликовыми березами, в средней полосе изредка встречается под березой обыкновенной. Плодоносит в июне — октябре. Используется свежим и для сушки, хотя собирают его редко.


* * *


В старину подосиновики и подберезовики собирали, когда случался неурожай белых. По крайней мере, на севере и в средней полосе. Даже подосиновики прилично уступают белому грибу и по аромату, и по вкусу, а уж о подберезовиках и говорить нечего, особенно о тощих, губчатых и влажных, растущих на болотах или в тундре. В сушке они чернеют, за что и получили название «черных грибов», в отличие от сохраняющих при сушке белый цвет мякоти настоящих боровиков. Для подосиновиков и подберезовиков подходят все основные виды заготовок: засолка, маринование, сушка, замораживание, приготовление экстрактов. Эти грибы — наиболее частотный компонент таких заготовок, для которых используются грибные смеси (грибоовощные смеси, грибная икра, солянка, грибы в томатном соусе и т. д.). Для справедливости следует отметить, что крепкие молодые подосиновики — единственные из всех грибов, которые из-за толстой и плотной мякоти можно солить и мариновать вместе с белыми. Подберезовики до этого уже обычно не дотягивают.


Наилучший способ засолки этих грибов — солено-отварная или горячая с предварительным отвариванием около получаса. Мариновать зрелые подосиновики и любые подберезовики следует отдельно от белых грибов и юных, с нераскрытыми шляпками подосиновиков, потому что при тепловой обработке из-за разницы в плотности мякоти грибы проварятся неодинаково. Количество уксуса в маринаде для подосиновиков должно быть в полтора-два раза больше, чем в стандартном рецепте. Ножки крупных грибов лучше мариновать отдельно от шляпок, предварительно разрезав их вдоль. Маринад по сравнению с белыми грибами при мариновании и подосиновиков, и подберезовиков получается очень темным. Чтобы частично избежать потемнения маринада, перед готовкой грибы следует залить кипятком, подержать в нем 5–10 мин и промыть их после этого холодной водой. Чтобы в заготовках меньше чернели сами подосиновики, их промывают в воде с уксусом или лимонной кислотой, или, вычищенные и нарезанные, опускают на полчаса вымочиться в соленой воде. Сушить следует только молодые грибы. Еще раз напомню, что при сушке подберезовики и особенно подосиновики очень сильно темнеют. Подосиновики сушат чаще, чем подберезовики. Некоторые российские рестораны, в меню которых входят грибные супы, предпочитают сушеные подосиновики даже сушеным белым грибам из-за характерного сильного аромата.


В свежем виде подберезовики и подосиновики идут в супы, их жарят, тушат, используют для гарниров к мясу. Как и боровики с дубовиками, подосиновики и молодые подберезовики хороши для начинок и фаршей (пироги, пирожки, вареники и т. п.). Отличная начинка для фарширования утки, гуся или курицы получается из подосиновиков, обжаренных с луком и смешанных с капустой или рисом. Неплохи подосиновики и в пицце (вернее, на пицце). А в Австрии делают необычайно вкусные манты с начинкой из подосиновиков и мяса индейки.


Моховики


Моховиками грибники называют несколько родов лесных грибов, объединяющих грибы не очень крупные (обычно не крупнее маслят, хотя попадаются и такие, которых можно сравнивать с подберезовиками; но это — редкость) и не слишком обильные, как правило с бархатистыми шляпками и действительно более или менее неравнодушные к зеленым мхам. И боровики, и подосиновики-подберезовики, и уж, тем более, маслята даже в урожайный на моховики год всегда дадут им фору. Мякоть их довольно рыхлая, ножки — тонкие и волокнистые, растут они поодиночке или небольшими группами и, в общем-то, оправдывают отношение к ним у большинства грибников как к младшим братьям белых, подосиновиков и подберезовиков. Исключение составляет польский гриб — крупный, плотный, мясистый моховик, обладающий наилучшими вкусом и запахом среди всех своих собратьев, а в молодом возрасте лишь немного уступающий боровикам. Польский гриб используется в основном для сушки и маринования. У него действительно отличный аромат, прекрасно раскрывающийся в грибном супе. При сушке его мякоть, как и у белых грибов, остается белой, а в маринаде он не уступит подосиновикам.


Прочие же моховики в заготовках обычно становятся компонентом грибных смесей, поскольку набрать их в количестве, достаточном для самостоятельной «видовой» заготовки часто не удается. Сушат моховики редко, так как они как-то особенно жалко скукоживаются, темнеют, да и со вкусо-ароматической точки зрения ничего особенного из себя не представляют (опять-таки кроме польского гриба). При горячей засолке и мариновании моховики делают маринад более темным. При этом к ним обычно приходится добавлять зелень, ароматические листья (вишня, смородина), пряности, чеснок и прочие приправы, поскольку собственный вкус моховиков не слишком выразителен и требует усиления. Но зато несъедобных и ядовитых моховиков не бывает.


В некоторых регионах Западной и Южной Сибири, где моховики дают иногда очень высокие урожаи, есть практика собирать самые молодые грибы и замораживать их впрок, не отваривая.


При использовании свежими моховики обычно жарят или тушат, часто в смеси с другими грибами. Перед жаркой моховики желательно не мыть, а только чистить или протирать, иначе они напитаются водой, и вы замучаетесь их выпаривать, да и вкус будет уже не тот.


Польский гриб (Imleria badia, вклейка 6-1) образует микоризу с хвойными, реже лиственными деревьями. Часто встречается на гнилых пнях и разлагающейся валежной древесине. Шляпка 4–12 (до 20) см, темно- или ярко-коричневая до каштаново-бурой, сначала выпуклая и с загнутыми внутрь краями, затем плоская, голая, гладкая, сухая, в сырую погоду слизистая или клейкая. Трубочки и поры одноцветные, светло-грязно-желтые с зеленоватым оттенком, при надавливании синеют. Мякоть у молодых грибов белая и плотная, у зрелых — бледно-желтая, с приятным вкусом и запахом. Ножка коричневая, 4–12 × 1–4 см, в верхней части более желтая, ровная или расширенная в основании, нередко в нижней части изогнутая, при надавливании синеет, затем буреет. Населяет хвойные и смешанные, реже лиственные леса, обычно часто и обильно по всей лесной зоне страны. Более или менее осенний гриб, плодоносит с августа по октябрь, массово — в годы с достаточным увлажнением. Используется свежим, для сушки и маринования.


Моховик зеленый (Xerocomus subtomentosus, вклейка 6-2) образует микоризу с различными лиственными и хвойными породами, растет на почве, изредка на гниющей древесине. Шляпка толстомясистая, бархатистая, 3–10 см в диаметре, оливково-желтая или оливково-зеленая, реже оливково-коричневая до чисто-коричневой, полушаровидная, с возрастом плоская и голая, сухая, часто с трещинками. Трубочки и поры ярко-желтые, с возрастом становятся оливковыми, легко отделяются от мякоти шляпки; поры крупные. Мякоть беловатая до ярко-желтой, с приятным вкусом и запахом, довольно рыхлая, на изломе желтеет, иногда слабо синеет. Ножка 3–8 × 0,5–2 см, желтая, часто с коричневатыми участками или красноватая, в верхней части иногда с бурым сетчатым рисунком, плотная, ровная, обычно изогнутая у основания. Растет в лесах любого типа, встречается как правило часто, по всей лесной зоне России кроме тундры. Плодоносит с июня по ноябрь. Используется свежим, для сушки и маринования.


От похожих польского гриба и масленка (моховика) желто-бурого отличается крупными порами трубчатого слоя.


Моховик золотистый, или трещиноватый (Xerocomellus chrysenteron, вклейка 6-3) селится на почве в лиственных и смешанных лесах по всей лесной зоне (на севере редок). Образует микоризу с дубом, березой, осиной и сосной. Шляпка 2,5–10 см, светло-красновато-коричневая до серо- или оливково-коричневой, с растрескивающейся кожицей и выступающей из трещинок розовой или красноватой мякотью. Трубчатый слой серо-желтый, с широкими угловатыми порами неравной величины, при надавливании синеет. Мякоть от светло- до ярко-желтой, в основании ножки — ржаво-красная, иногда на срезе слабо синеющая и затем краснеющая, с приятным вкусом и запахом. Ножка 3–8 × 0,5–1,5 см, с окраской, представляющей сложную смесь желтого и красного цветов, но чаще в средней части красная, а в верхней части и в основании желтая. Встречается очень часто, но не обильно, плодоносит в июне — октябре (интересно, что в июне моховик трещиноватый появляется после дождей вместе с сапротрофными грибами, как правило, опережая в развитии всех прочих «микоризников»). Используется свежим. Для сушки не годится, так как у сушеных плодовых тел появляется неприятный запах.


Близкий моховик пороспоровый (Xerocomus porosporus) отличается от моховика трещиноватого только формой спор с характерным уплощением наверху; во всем остальном он идентичен и для грибников неотличим. Возможно, такая форма спор является периодически проявляющейся у моховика золотистого мутацией, своеобразным уродством. Это подтверждается и тем, что для этого вида вообще характерно частое появление уродств — с деформацией ножки и шляпки, двойной ножкой и т. п. Моховик бархатный (Xerocomellus pruinatus) отличается от моховика золотистого несколько меньшими размерами и интенсивно синеющей мякотью. Образует микоризу с дубом, буком и елью. Моховик прибрежный (Xerocomellus ripariellus) отличается от золотистого моховика вишневой, а с возрастом — розовой окраской шляпки. Нередко между этими двумя грибами встречаются переходные по окраске формы. Образует микоризу с дубом и осиной и предпочитает лиственные леса с повышенным увлажнением.


Обычно все эти виды (как и описанный ниже моховик темно-коричневый) грибники собирают вместе и не отличают друг от друга.


Моховик темно-коричневый (Xerocomus ferrugineus, вклейка 6-4) образует микоризу с дубом, буком, березой, елью и толокнянкой, растет в лесах с их участием по всей стране, часто, но всегда необильно. Шляпка 4–12 см, красно- или шоколадно-коричневая, оливковая, сухая, бархатистая. Кожица шляпки может с возрастом растрескиваться, но потом восстанавливается, что отличает этот гриб от моховика золотистого, у которого трещинки не зарастают. Поверхность трубчатого слоя светло-желтая, затем от оливковой до грязно-желто-зеленой, при надавливании синеет. Поры крупные, угловатые. Мякоть желтовато-белая, на срезе слегка синеет или не меняется, с хорошим грибным запахом и вкусом. Ножка 3–10 × 1–1,2 см, обычно сужающаяся книзу, желтая с коричневым сетчатым рисунком. Плодоносит с июня по октябрь, одиночно или небольшими группами, не всегда ежегодно. Используется свежим и для сушки.


От очень близкого моховика зеленого отличается нежелтеющей мякотью, от моховика золотистого — отсутствием под кожицей шляпки розового слоя мякоти.


Моховик красный (Hortiboletus rubellus, вклейка 6-7) растет на почве во влажных травянистых дубравах и осинниках. Шляпка 1,5–8 см, темно-красная, иногда в центре коричневатая, бархатистая. В сухую погоду может растрескиваться, обнажая мякоть. Поры трубочек желтые, при надавливании становятся синевато-зелеными. Мякоть желтая, на срезе немного синеет, с приятным вкусом и запахом. При очень влажной или очень сухой погоде посинение мякоти может не наблюдаться. Ножка 2–6 × 0,5–1,5 см, целиком или большей частью красная или розовая на желтом фоне. Распространен в средней и южной лесной зоне, тяготеет к югу, встречается не особенно часто. Плодоносит с июля по октябрь. Используется свежим и для сушки.


Есть у нас и другие, более редкие виды моховиков. Одним из них является упомянутый ранее моховик паразитический (Pseudoboletus parasiticus), растущий на плодовых телах ложнодождевиков. Мякоть его обладает неприятным запахом, поэтому гриб считается несъедобным. В дубравах юга европейской части развивается моховик абрикосово-желтый (Rheubarbariboletus armeniacus), отличающийся абрикосовой или коричнево-оранжевой шляпкой. Моховик стриженый (Xerocomus depilatus, вклейка 6-5), крупный и красивый гриб (шляпка до 15 см), характеризуется поверхностью шляпки, напоминающую руно овцы после стрижки. Его трубочки лимонно-желтые, а мякоть желтовато-белая и слегка синеет на срезе; ножка беловато-желтая. Этот теплолюбивый моховик всюду редок, образует микоризу с дубом.


Маслята


С моей точки зрения, основная часть видов маслят не является по-настоящему деликатесными грибами. И вообще это очень разнородная группа. Среди них есть действительно массовые, хорошо известные, приятной наружности (например, желтый, поздний, лиственничный), а есть и всякая экзотика вроде болотного масленка — он выглядит так же, как встречается: скромно и скупо, да и вкусом не отличается. Все без исключения маслята — микоризные грибы, они образуют симбиоз только с представителями семейства сосновых (Pinaceae). Многие предпочитают сосны, но в не меньшем количестве есть и любители лиственницы, а масленок пихтовый образует микоризу с пихтой. В наших лесах растет около 20 видов маслят, из которых массово собираемыми (в первую очередь потому, что они массово плодоносят) являются маслята желтый, поздний, сибирский, серый, лиственничный, желто-бурый и козляк, иногда — Спрэга (он же раскрашенный), примечательный, кислый, пихтовый и др.


Мякоть маслят слишком мягкая и напитанная водой, кожица их липкая, если начать возиться с ее снятием, можно легко озвереть, еще и пальцы черными станут. С мелких шляпок удалить слизистую кожицу особенно непросто. Для этого грибы опускают на 2–3 мин в кипящую подсоленную воду, а затем сразу же промывают и охлаждают в холодной воде. После такой обработки кожица легко снимается со шляпки (для еще большего облегчения процесса в соленую воду можно добавить лимонную кислоту, 2 г на 1 л). Снятие кожицы со шляпки носит в основном эстетический характер. Полезным оно бывает только тогда, когда маслята выросли на песчаной почве и к кожице прилипло слишком много песка, или если вы собрали их рядом с трассой: тогда вместе с кожицей уйдет основная часть солей тяжелых металлов. Чтобы после этого неблагодарного занятия под ногтями все не становилось черным на несколько дней, нужно периодически скрести ногтями мыло (лучше хозяйственное), тогда забитые мылом ногти не пропустят под себя слизь и пигменты. Сушить маслята не принято (и правильно), в засолку тоже не всегда отправишь (да и размягчаются они при засоле — а уж куда мягче…), вот и остается: либо в суп или тушить, либо мариновать. Хотя надо отдать маслятам должное: вкус их приятный, сладковатый, а в маринаде они не уступят практически никаким другим грибам. К тому же плодоносят многие виды маслят с конца мая (а на юге нашей страны — с апреля) до устойчивого снега, что тоже большой плюс. Молодые маслята можно замораживать без предварительного отваривания. Из маслят получается неплохое варенье, причем наилучшим образом из всех маслят ведут себя в этом плане козляки.


Но есть среди слизистой семьи некоторое количество вполне «здоровых», не «сопливых» представителей. Это хорошо знакомый грибникам растущий по всей России масленок желто-бурый, любящий песчаную почву, а также мшистые сосняки и сосновые окраины болот. Как раз из-за характерной сухой шляпки в народе его чаще называют моховиком, чем масленком (моховик желто-бурый, или болотный, или песчаный). А еще, например, маслята азиатский, полоножковый, раскрашенный и козляк. Масленок азиатский (Suillus asiaticus) и масленок полоножковый (Suillus cavipes) — партнеры лиственницы, растут на Южном Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке, повсюду не часто, а в европейской части лишь изредка встречаются только в лиственничных посадках. Масленок Спрэга (раскрашенный) — настоящий сибиряк, образует микоризу с сибирской кедровой сосной. Это широко распространенный лесной гриб, активно собираемый в период плодоношения населением. Неслизистые маслята неплохо подходят для сушки. Козляки тоже относятся к роду маслят. Они бывают довольно похожи на остро-жгучий перечный гриб, и неопытные сборщики часто их путают (перечный гриб не ядовит, а за свой характерный вкус используется в качестве приправы, читайте об этом ниже). Готовят и заготавливают козляки так же, как обычные маслята.


В свежем виде маслята используются гораздо реже, чем для заготовок, однако из них получаются неплохие супы и великолепные запеканки, они отлично подходят для тушения. Также хороши они и для начинок, а маринованными — как компонент «мокрых» салатов и винегретов. Короче говоря, притяжение маслят к тем или иным видам блюд определяет их мягкость и слизистость.


Маслята, растущие под различными соснами


Масленок желтый, или обыкновенный, или поздний (Suillus luteus, вклейка 7-1) образует микоризу с сосной, чаще встречается на лесных опушках, прогалинах, у дорог. Шляпка 2–10 см, толстомясистая, сначала полушаровидная, с возрастом выпуклая до плоской, иногда с загнутыми вверх краями, желто-коричневая или шоколадная, иногда с фиолетовым оттенком, гладкая, во влажную погоду клейко-слизистая, в сухую — блестящая. Мякоть толстая, у молодых грибов мягкая, у зрелых водянистая, белая или желтоватая. Кожица легко отделяется от мякоти. Запах приятный, без особого вкуса. Трубчатый слой бледно-желтого цвета, в молодом возрасте покрыт белым клейким покрывалом, которое позже образует на ножке кольцо. Ножка с кольцом, 3–10 × 0,5–2 см, плотная, цилиндрическая, над кольцом белая, ниже бледно-желтоватая, темнеющая, зернистая. Кольцо сначала белое, затем грязно-фиолетовое. По всей лесной зоне, в сосновых лесах и посадках (предпочитает молодняки). Растет обильно, один из самых распространенных съедобных грибов. Плодоносит с июня по ноябрь. К сожалению, очень часто бывает червивым, пораженными могут быть до 90% плодовых тел. Используется свежим и (преимущественно) для маринования.


Масленок зернистый (Suillus granulatus, вклейка 7-2) образует микоризу с сосной. Шляпка до 10 см в диаметре, толстомясистая, округло-выпуклая, гладкая, слизистая, желто-охряная или коричнево-бурая, с возрастом часто желтеющая, слизистая, в сухую погоду — блестящая. Мякоть плотная, толстая, желтовато-белая, мягкая, с приятным вкусом, почти без запаха. Трубчатый слой сравнительно тонкий, у молодых грибов белый или светло-желтый, у старых — светло-серно-желтый. Трубочки короткие, желтые, с округлыми порами, выделяют капли молочно-белого сока. Ножка 4–8 × 1–2 см, плотная, желтоватая, с мелкими коричневыми чешуйками, без кольца. По всей лесной зоне России, в смешанных и сосновых лесах, сосновых посадках, растет всегда большими группами. Наибольшего обилия достигает в молодых сосняках возраста 8–15 лет, но может расти и под столетними соснами. Плодоносит с мая по ноябрь. Используется свежим и (преимущественно) для маринования. От маслят лиственничного и желтого отличается отсутствием кольца.


Масленок (моховик) желто-бурый (Suillus variegatus, вклейка 7-4) образует микоризу с сосной, населяет сосновые и смешанные с сосной леса, предпочитает расти на песчаной почве, но нередко встречается и на заросших сосной сфагновых верховых болотах. Шляпка до 15 см в диаметре, мясистая, выпуклая, темно-желтая или охристо-бурая, с буроватыми чешуйками и тонким краем, бархатистая. Мякоть плотная, желтоватая, на разрезе синеет (хотя и не всегда), вкус и запах приятные. Трубчатый слой табачного цвета, трубочки коричневые, с очень мелкими округлыми порами. Поскольку шляпка этого масленка не слизистая и не блестящая, его часто неправильно называют моховиком. Ножка 5–8 × 1,5–2,5 см, цилиндрическая, плотная, серовато-желтая, иногда с красноватым оттенком. Массовый гриб, распространен практически по всей таежной лесной зоне России, хотя и тяготеет к северу. Предпочитает зрелые зеленомошные или лишайниковые сосновые боры возрастом 40–70 лет, любит окраины сфагновых болот. Плодоносит с июля по октябрь. Используется свежим и для маринования. Этот масленок под названием «моховик сосновый» массово заготавливается в лесостепной зоне европейской части РФ, в Южном Урале и в Южной Сибири. Как правило, заготовители (да и грибники) всегда уверены, что это именно моховики, и обижаются на слово «масленок».


Козляк, или масленок-козляк (Suillus bovinus, вклейка 7-3) образует микоризу с обыкновенной сосной, но в азиатской части страны может расти и под соснами приморской и густоцветковой. Шляпка 3–12 см, плосковыпуклая, гладкая, по краю более тонкая и волнистая, желто-бурая или рыжеватая. Мякоть плотная, упругая, беловато-желтоватая, на разрезе слегка краснеет, с грибным запахом и приятным, иногда кисловатым вкусом. Трубчатый слой не отделяется от шляпки, трубочки с крупными и неровными угловатыми порами, при надавливании коричневеет. Ножка 4–10 × 1–2 см, плотная, одноцветная со шляпкой или чуть светлее, снизу суженная или ровная. Растет по всей лесной зоне (хотя и тяготеет к северу), обычно большими группами, часто, местами очень обильно. Гриб предпочитает песчаные почвы, селится в сырых сосновых лесах, любит окраины сфагновых болот, плодоносит с июля по октябрь. Используется свежим, для сушки, маринования и варки варенья. При отваривании мякоть козляка приобретает винно-красный оттенок (как у масленка Спрэга и пурпуровой мокрухи, см. ниже), чего не стоит пугаться. При окрашивании тканей благодаря такому свойству пигментов козляк дает очень насыщенный медовый цвет.


Похож на перечный гриб, от которого легко отличим по отсутствию острого перечного вкуса. На грибнице козляка паразитирует мокруха розовая (Gomphidius roseus), из-за чего их часто можно встретить вместе, так как плодоносят они в одно и тоже время.


Масленок Спрэга, или раскрашенный (Suillus spraguei, вклейка 7-5) образует микоризу с кедровой сосной. Шляпка 3–12 см, вначале коническая с подвернутым внутрь краем, затем раскрывается до распростертой с небольшим бугорком, к старости вогнутая, сухая, желтая или желто-оранжевая, густо покрыта мягкими войлочными чешуйками серо-бурого, красного, винно-красного или красно-коричневого цвета. Трубчатый слой ярко-желтый, затем желто-коричневый, у молодых плодовых тел закрыт беловатым волокнисто-войлочным частным покрывалом. Поры крупные, угловатые, одного цвета с трубочками, при повреждении окрашиваются в коричневый цвет. Ножка мощная, 4–12 × 0,8–2,5 см, сплошная, с кольцом или кольцевой зоной в верхней части, выше кольца желтая и гладкая, ниже покрыта чешуйками как на шляпке. Кольцо волокнистое, беловатое, со временем темнеет до серого или темно-серого. Мякоть бледно-желтая, на срезе розовеет и краснеет, с приятным грибным запахом и вкусом. Широко распространен в Сибири в лесах с участием кедровой сосны и кедровниках. Часто плодоносит большими тесными группами. Растет с июля по сентябрь. Плотный, мясистый и вкусный гриб, используется местным населением свежим, сушеным и для маринования. При термической обработке мякоть гриба становится насыщенного винно-розового цвета.


На масленок Спрэга похожи другие сухошляпковые маслята, растущие под лиственницами. Как уже говорилось выше, это важный отличительный признак, но следует учитывать, что в смешанных таежных лесах не всегда легко определить, с каким именно рядом стоящим деревом гриб образовал микоризу.


Перечный гриб, или масленок перечный (Chalciporus piperatus, вклейка 7-8) образует микоризу с сосной (преимущественно), елью, березой и осиной, но одновременно паразитирует на грибнице красного мухомора; селится в сосняках и смешанных лесах с участием сосны. Шляпка 2–8 см, клейкая до слизистой, редко сухая и тогда блестящая, охряно-коричневая, иногда с красным оттенком. Трубочки и поры одноцветные, коричные до ржавых, угловатые. Мякоть желтая, с сильным перечным (жгучим) вкусом. Ножка 3–7 × 0,5–1,5 см, охряно-коричневая, в основании желтая. Встречается по всей умеренной лесной зоне, довольно часто, но везде необильно, одиночно или небольшими группами, с июня по октябрь. Используется свежим и сушеным.


Перечный гриб характеризуется сильным перечным (жгучим) вкусом мякоти. Как и всем известный горький двойник белого гриба горчак, в России он считается несъедобным, и совершенно напрасно; в крайнем случае, его можно считать условно-несъедобным. Удивительно, что это практически единственный известный мне случай, когда отечественные источники определяют гриб как несъедобный, а европейские — как съедобный и даже вкусный. Перечный гриб используется как приправа во многих странах мира. Известный итальянский шеф-повар Антонио Карлуччио рекомендует использовать его не сам по себе, а в сочетании с другими грибами, при этом он привносит как грибной, так и перечный компонент. Следует помнить, что в процессе готовки перечный вкус постепенно утрачивается, а при длительной термической обработке исчезает совсем. Если вы используете не свежие грибы, а сухой порошок, то перечный вкус утрачивается очень быстро, уже через несколько минут, поэтому порошок лучше сыпать непосредственно на готовое горячее блюдо или в готовый соус или подливку.


По моему опыту перечный гриб — прекрасная приправа к самым разным блюдам, в том числе и к мясным. Я бы советовал заготавливать его именно в сушеном виде. Всего половина щепотки сушеного гриба (измельчать сушеный гриб надо прямо перед готовкой, поскольку целые сушеные грибы хранятся гораздо дольше порошка и не утрачивают аромат и вкус со столь удручающей скоростью) придаст тушащемуся мясу или говяжьему стейку аромат белых грибов и пряного перца одновременно. Сушеный перечный гриб отлично подойдет ко многим другим блюдам, например, к обычной жареной картошке.


Можно заготовить экзотическую закуску в азиатском стиле. Для этого свежие перечные маслята следует отварить около 5 мин, добавив в подсоленную воду лавровый лист и гвоздику, а затем сильно обжарить на растительном масле, прибавив в конце еще немного соли и, не сильно жалея, коричневого сахара. Таким образом вы получите острую пикантную закуску к водке. Приготовленные таким образом грибы можно стерилизовать или заморозить, сохранив остро-сладкую закуску на зиму.


Довольно похожий внешне, но сильно ушедший в «красноту» живущий у нас на юге европейской части (от Пензенской области и южнее) перечный гриб рубиновый (Rubinoboletus rubinus, вклейка 6-8) внешне представляет собой что-то среднее между обычным перечным грибом и моховиками и отличается нормальной на вкус мякотью. Образует микоризу с дубом.


Масленок желтоватый (Suillus flavidus, вклейка 7-6) образует микоризу с различными видами сосен и стланиками, населяет заболоченные сосновые леса, весьма влаголюбив. Один из самых маленьких, невзрачных и «субтильных» маслят. Шляпка до 5 (редко до 7) см в диаметре, выпуклая, слизистая, серовато-желтоватая, желтовато-зеленоватая. Мякоть желтоватая, на срезе обычно краснеющая, плотная, с приятным вкусом и запахом. Трубчатый слой грязновато-желтоватый, поры угловатые. Ножка тонкая, 4–8 × 0,4–1 см, плотная, цилиндрическая, с клейким белым или зеленоватым кольцом. Встречается по всей умеренной лесной зоне России, всюду нечасто и необильно. Растет одиночно или небольшими группами на заболоченных территориях среди сфагнума, обычно на границе леса и болота, на боковинах кочек, крутых берегах болотных ручьев. Плодоносит с августа по октябрь. Используется свежим.


Масленок кислый (Suillus acidus) образует микоризу с сибирской кедровой сосной. Легко отличим от прочих маслят нашей азиатской части по кислой липкой поверхности шляпки (достаточно лизнуть, чтобы понять) и хорошо выраженным черным «бородавочкам» на поверхности ножки. Шляпка 3–10 см, у молодых плодовых тел почти белая, затем постепенно темнеет, бледно-желтая до желто-охряной, в местах повреждения кожицы медленно приобретает коричневый цвет; в сырую погоду покрыта толстым слоем слизи. Трубчатый слой вначале бледно-, затем грязно-желтый. Поры при повреждении медленно коричневеют. Ножка 5–12 × 0,6–1,5 см, твердая, бледно-желтая, в местах повреждений оливковая или коричневая, с войлочным кольцом, которое с возрастом может исчезать; по всей длине покрыта железистыми «бородавочками» темно-коричневого цвета, которые постепенно чернеют, отчего ножка кажется грязной. Мякоть беловатая, светло-желтая, на срезе цвет не меняет, с невыразительным запахом; вкус приятный, но на поверхности ножки и шляпки отчетливо кислый. Населяет Сибирь и Дальний Восток, встречается довольно часто, всюду, где есть кедровые сосны. Предпочитает возрастные кедровые леса, но есть и в подрастающих кедрачах. Плодоносит в июле — сентябре. Используется свежим, однако из-за обильной слизи, рыхлой мякоти, плотно приросшей кожицы и кислого вкуса особой популярностью у грибников не пользуется.


Масленок кедровый точечноножковый (Suillus punctipes) образует микоризу с сибирской кедровой сосной. Шляпка 3–10 см, во влажном состоянии липкая, желто-охряная, оранжево-коричневая, в молодом возрасте с характерными бархатистыми сероватыми или буроватыми остатками частного покрывала по краю в виде клочков. Трубчатый слой вначале светло-коричневый, при созревании оливковый, затем медово-желтый. Ножка 4–10 × 0,8–1,5 см, одноцветная со шляпкой или слегка светлее нее, желто-охряная, оранжево-коричневая. Поверхность ножки на всю длину покрыта липкими железистыми бородавочками, в молодом возрасте белого цвета, а с возрастом темнеющими до желто-коричневых (но не черными, как у предыдущего вида). Мякоть бледно-желтая, на срезе цвет не меняет, с приятным грибным вкусом и ярким пряным сладковатым запахом, напоминающим анис или миндаль. Населяет Сибирь и Дальний Восток, встречается в кедровниках, довольно часто, местами обильно. Плодоносит в июле — сентябре. Близкий масленок кедровый плачущий (см. ниже) отличается прежде всего отсутствием пряного сладковатого запаха и не синеющей мякотью. Используется свежим и для маринования.


Масленок кедровый плачущий (Suillus plorans) образует микоризу с сибирской кедровой сосной. Шляпка 4–12 см, радиально волокнистая, во влажном состоянии липкая, желтая, желто- или оранжево-коричневая. Трубчатый слой сперва желтый, при созревании от коричневого до коричнево-оливкового. Поры в сырую погоду выделяют капли молочно-белой жидкости. Ножка 6–10 × 1–2 см, желтая, оранжево-желтая или желто-коричневая, по всей длине покрыта красно-коричневыми железистыми бородавочками округлой или вытянутой формы, которые в молодом возрасте и в сырую погоду, как и поры, выделяют капли молочно-белой жидкости (потому и «плачущий»). Мякоть бледно-желтая, в основании ножки желто-коричневая, на разрезе синеет, с приятным немного кисловатым вкусом и довольно едким запахом. Относительно влаголюбив, встречается в Сибири и на Дальнем Востоке в лесах с участием кедровой сосны и кедрачах, предпочитает влажные местообитания с большим количеством сфагнума, нередок. Плодоносит с июля по сентябрь. Используется свежим.


Масленок сибирский (Suillus sibiricus, вклейка 7-7) образует микоризу с сибирской кедровой сосной. Шляпка 4–10 см, обычно с бугорком в центре и волнистой поверхностью, слизистая, бледно- или ярко-желтая до охряной и коричнево-желтой, по краю с волокнистыми чешуйками красновато-коричневого цвета и беловатыми остатками частного покрывала. Трубчатый слой и поры сперва темно-желтые, с возрастом оливково-коричневые, в местах надавливания становятся коричневыми. Ножка 5–7 × 0,6–2 см, бледно-желтая, покрыта небольшими коричневыми пятнами. Мякоть светло-желтая, на срезе слегка темнеющая, с приятным грибным вкусом и запахом. Встречается в кедровых лесах и лесах с участием кедровой сосны, довольно часто, местами обильно. Плодоносит в июне — сентябре. Используется свежим.


Близкий масленок кислый отличается наличием черных точек на ножке и кислым вкусом.


Масленок белый (Suillus placidus) образует микоризу с сибирской кедровой сосной. Шляпка 3–12 см, слизистая, в подсохшем состоянии липкая, очень светлая, от почти белой до цвета слоновой кости, к старости слегка темнеет до светло-желтой или светло-охряной. Трубчатый слой сперва почти белый, затем желтый или зеленовато-желтый, в молодом возрасте выделяет капли прозрачной красноватой жидкости. Поры при повреждении становятся темно-желтыми. Ножка 4–12 × 0,5–2 см, белая, с возрастом с желтым оттенком, по всей длине покрыта красно-коричневыми бородавочками. Мякоть губчатая, мягкая, белая, желтоватая, на срезе цвет не меняет или краснеет, с мягким, слегка смолянистым вкусом и запахом. Относительно влаголюбив, встречается в Сибири и на Дальнем Востоке в лесах с участием кедровой сосны и кедрачах. Плодоносит с июля по сентябрь.


Маслята, растущие под лиственницами


Масленок лиственничный (Suillus grevillei, вклейка 8-3) образует микоризу с лиственницей. Шляпка до 15 см в диаметре, толстомясистая, выпуклая, лимонно-желтая до золотисто-коричневой, слизистая или клейкая, гладкая, в сухую погоду обязательно блестящая, у старых грибов выцветающая. Мякоть мягкая, светло-желтая, под кожицей буроватая, на изломе цвет не изменяет или слегка розовеет, со слабым приятным вкусом и запахом. Трубчатый слой желтовато-серый. Ножка 5–14 × 1–2 см, цилиндрическая, ровная, плотная, с кольцом, над кольцом желтая, ниже буроватая, зернисто-сетчатая. Встречается в Зауралье, Сибири, на Дальнем Востоке. В европейской части России растет в лиственничных посадках, в том числе и в черте города. Плодоносит всегда очень обильно, большими группами, с июля по ноябрь. Используется свежим и для маринования.


Близкий и редкий масленок Клинтона (Suillus clintonianus, вклейка 8-4) отличается шляпкой насыщенного красно-коричневого цвета. Еще более редкий масленок трентийский (Suillus tridentinus), также растущий под лиственницами, приурочен к влажным местообитаниям и отличается практически полным отсутствием желтых тонов в окраске и розоватым цветом мякоти; растет в Западной Сибири и в Южном Алтае.


Масленок примечательный (Suillus spectabilis) образует микоризу с лиственницей. Шляпка 4–12 см, слизистая, в подсохшем состоянии — липкая, красная, темно-красная или красно-коричневая, по всей площади с неровными крупными войлочными остатками частного покрывала серого или серо-коричневого цвета. Трубчатый слой сперва бледно-желтый, позже желто-коричневый с темными пятнами, при повреждении сначала медленно розовеет, затем коричневеет. Ножка 4–12 × 1–2 см, с кольцом или кольцевой зоной в верхней части, выше кольца желтая, ниже плотно покрыта бордовыми мягкими чешуйками. Кольцо двухслойное, в нижней части хлопьевидное, в верхней — слизистое, у старых плодовых тел усыхает до кольцевой зоны коричневого цвета. Мякоть желтая, на срезе медленно розовеет, затем в течение нескольких часов становится коричневой, с мучнистым сыроватым запахом и немного вяжущим вкусом. Растет в Сибири в лесах с участием лиственницы, предпочитает влажные, заболоченные участки. Плодоносит в июле — сентябре. Всюду редок и необилен. Используется свежим.


Близкий внешне масленок Спрэга образует микоризу не с лиственницей, а с сибирской кедровой сосной и отличается бóльшими размерами и сухой шляпкой, плотно покрытой войлочными чешуйками кирпичного, пыльно-розового, розовато-коричневого цвета.


Масленок серый (Suillus viscidus, вклейка 8-1) образует микоризу с лиственницей. Шляпка 3–12 см, часто с центральным бугорком, липкая, светло-оливково-коричневая, серо-бежевая, нередко с желтым или оливковым оттенком, в старости частично выцветающая. Трубчатый слой бледно-серый, с возрастом коричнево-серый, поры крупные, при надавливании зеленеют, у молодых грибов защищены белым частным покрывалом. Мякоть белая, на разрезе синеет или зеленеет, затем становится коричневатой. Ножка 3–8 × 0,5–2 см, одноцветная со шляпкой или темнее нее, с кольцом, над кольцом сетчатая, ниже кольца клейкая. Кольцо белое или желтоватое, широкое, быстроисчезающее. Населяет Сибирь и Дальний Восток. Растет в лесах, парках и посадках с участием лиственницы (в том числе в черте города), плодоносит с июля по октябрь. На территории европейской части — изредка в посадках. Используется свежим и для маринования.


Масленок болотный (Suillus paluster) образует микоризу с лиственницей. Шляпка 2–7 см, с небольшим бугорком в центре, сухая, плотно покрыта волокнистыми чешуйками розового, розово-красного или красного цвета. Трубчатый слой вначале желтый, затем бледно-охряный и, наконец, зеленовато-серый; до созревания закрыт одноцветным со шляпкой частным покрывалом. Поры очень крупные, до 4 мм в диаметре, угловатые, радиально вытянутые, в мечтах надавливания цвет не меняют. Ножка 3–6 × 0,5–1 см, сплошная, часто извилистая, довольно жесткая, с быстро исчезающим кольцом, оставляющим после себя в верхней части ножки кольцевую зону. Ножка выше кольцевой зоны желтая, ниже — красная. Мякоть бледно-желтая или желтая, на срезе цвет не меняет, с невыразительными вкусом и запахом. Влаголюбив, населяет заболоченные части леса с участием лиственниц в Сибири и на Дальнем Востоке. Всюду редок. Плодоносит в июле — сентябре. Используется свежим.


Очень близкий и тоже довольно редкий масленок азиатский (Suillus asiaticus) отличается полой, более ярко окрашенной ножкой с более заметно выраженной кольцевой зоной и более насыщенными вишневыми тонами в окраске; как правило, он более приземистый и массивный. Не менее сходный масленок полоножковый отличается полой ножкой, а также шляпкой и ножкой охристого и коричневого цвета. Оба растут под лиственницами, но не во влажных, а в обычных местах.


Плодовые тела болотного масленка применяются для окрашивания тканей и шерсти. В зависимости от технологии окрашивания и используемых протрав можно получить различные цвета: желтый с коричневыми оттенками, золотисто-коричневый, коричнево-оранжевый или зеленовато-коричневый.


Масленок полоножковый (Suillus cavipes, вклейка 8-2) образует микоризу с лиственницей. Шляпка 3–12 см, вначале почти коническая, при созревании раскрывается до распростертой, иногда с небольшим бугорком в центре, сухая, желтая, охряная, с более или менее радиально расположенными мягкими войлочными чешуйками желто- или красно-коричневого либо рыжего цвета. Трубчатый слой желтый, лимонно-желтый, затем грязно-желтый c оливковым оттенком. Поры угловатые, одного цвета с трубочками, при повреждении цвет не меняют. Ножка 4–8 × 1–2 см, полая, с волокнистым кольцом или кольцевой зоной беловатого или светло-желтого цвета. Мякоть светло-желтая в шляпке и с красным оттенком в ножке, на срезе цвет не меняет, с невыразительными вкусом и запахом. Растет в Сибири и на Дальнем Востоке в лесах с участием лиственницы, довольно обычен, особенно в лиственничной лесотундре. Плодоносит с июля по сентябрь. Используется свежим.


Есть и другие, очень редкие у нас виды маслят, образующие микоризу с лиственницами, например обладающие притяжательными названиями сибирские масленок Нюша (Suillus nueschii) и масленок Брезадолы (Suillus bresadolae), но рассмотрение всех без исключения маслят, равно как и вообще всех шляпочных грибов, выходит за рамки данной книги.


Маслята, растущие под пихтами


Масленок пихтовый (Suillus abietinus) образует микоризу с пихтами. Шляпка 4–12 см, слизистая, грязно- или оливково-желтая, с бурыми вросшими чешуйками, которые становятся более заметными при подсыхании, с возрастом буреющая. Трубчатый слой оранжево-желтый, затем оливково-буро-желтый. Мякоть шляпки тонкая, бледно-желтая, на разрезе слегка буреющая. Ножка 4–8 × 0,8–1,2 см, изогнутая, с желтыми коническими бородавочками, которые с возрастом становятся черными. При надавливании и ножка, и шляпка буреют. Растет на Дальнем Востоке под пихтами в смешанных и кедрово-пихтовых лесах, плодоносит в июле — сентябре. Собирается местным населением для использования в свежем виде и для сушки.


Мокрухи


Мокрухи — близкие родственники маслят, хотя под шляпкой у них наличествуют не трубочки, а пластинки (в свое время маслята и мокрухи относили к одному семейству Мокруховых). Интересно, что среди мокрух, как и среди маслят, тоже есть и «сопливые» (например, еловая), и «сухие» (например, сосновая), а также то, что некоторые мокрухи паразитируют на маслятах (доказано для розовой и войлочной). У нас мокрухи, как и маслята, растут под хвойными породами — соснами, лиственницами, елями и пихтами.


Под соснами (включая кедровые сосны и стланики) растут широко распространенная мокруха пурпуровая (Chroogomphus rutilus, вклейка 8-5) и более редкие мокрухи розовая (Gomphidius roseus, вклейка 8-8), дальневосточная краснеющая (Chroogomphus purpurascens), восточносибирская сибирская (Chroogomphus sibiricus) и евразийская швейцарская (Chro­ogom­phus helveticus, вклейка 8-6); последняя не брезгует и елками. Под лиственницамивстречается распространенная мокруха пятнистая (Gomphidius maculatus), которая также может расти и под елями, и более редкая восточносибирская мокруха северная (Gomphidius borealis). И наконец, только под елями растет самая частотная наша мокруха — еловая (Gomphidius glutinosus, вклейка 8-7), а на Дальнем Востоке только под пихтами — редкая мокруха войлочная (Chroogomphus tomentosus).


Многие относятся к мокрухам пренебрежительно и считают, что собирать их можно только от безысходности. Да, в свежем виде мокрухи по вкусу уступают маслятам, не говоря уж о белых и шампиньонах (особенно если их переварить или пережарить и довести до хлипко-резиновой консистенции). Это грибы не для любителей упругих и хрустящих плодовых тел, но тем, кто любит мягкие маслята или подберезовики, они безусловно придутся по душе. Зато в засолке и маринаде мокрухи бывают очень неплохи, особенно не в чистом виде, а в смеси с другими грибами (например, маслятами или паутинниками). Пурпуровая мокруха в маринаде получается просто великолепной, сохраняя заодно свою пурпурно-фиолетовую или сиренево-красную окраску. В варенье мокрухи превосходят по качеству любые маслята, в том числе и козляки.


Слизистую еловую мокруху многие, по аналогии с маслятами, чистят от слизистой пленки; на самом деле это совершенно необязательно. Более того, грибная слизь нормализует пищеварение и улучшает перистальтику. Но если такая задача все-таки есть, проще всего почистить мокруху, разрезав ее вдоль пополам: тогда липкая пленка легко снимается с половинок шляпки.


При использовании в свежем виде (жарка, тушение, суп) мокрухи не нуждаются в предварительном отваривании и тем более вымачивании.


Мокруха еловая (Gomphidius glutinosus) образует микоризу с елью, растет в ельниках, любых лесах с участием ели, еловых питомниках. Скорее всего, паразитирует на масленке зернистом (Suillus granulatus), так как растет одновременно с ним, в тех же местах, часто вперемешку. Шляпка 4–14 см в диаметре, толстая, гладкая, в молодости слизистая, затем липкая до блестящей, серая, с возрастом коричневеющая и даже чернеющая (или с черными пятнами). Пластинки от беловато-серых до винно-серых, толстые, дугообразные, нисходящие по ножке, редкие, с возрастом чернеющие. Мякоть мягкая, ломкая, нежная, светлая, в нижней части ножки — ярко-желтая. Ножка 4–10 × 1–2 см, в молодости слизистая, со слизистым покрывалом, защищающим пластинки, в основании лимонно-желтая. По всей умеренной лесной зоне, плодоносит с июля по ноябрь. Используется для жарки, засолки, маринования, предварительного отваривания не требует.


Мокруха пурпуровая (Chroogomphus rutilus) образует микоризу с сосной, растет в лесах с участием сосны, в сосняках, в сосновых посадках. Шляпка 3–12 см, выпуклая до распростертой, со слегка загнутым вниз краем, красно-желто-коричневая, липкая, в сухую погоду — сухая и блестящая. Пластинки спускаются вниз по ножке, оливковые до желтовато-серо-красноватых, с возрастом темнеющие. Мякоть винно-красная, в ножке более желтая. Ножка 4–12 × 0,8–1,5 см, к основанию обычно сужающаяся, волокнистая до чешуйчатой, почти одноцветная со шляпкой, но в основании желтая. По всей лесной зоне, кроме крайних юга и севера, плодоносит с июля по октябрь. Используется для жарки и маринования, предварительного отваривания не требует, но после него (как и в маринаде) становится красивого фиолетового цвета. Именно из мокрухи пурпуровой получается отличное грибное варенье.


Мокруха пятнистая (Gomphidius maculatus), образует микоризу с лиственницей и елью, тяготеет к северу. Шляпка 3–7 см, выпуклая, затем уплощенная до вдавленной, с подвернутым краем. Поверхность покрыта слоем слизи, бледная, розовато-буроватая, серовато-охристая, желтоватая, слизь при надавливании темнеет. Пластинки редкие, нисходящие на ножку, ветвящиеся, у молодых грибов беловатые, затем становятся грязно-бурыми. Мякоть белая или желтоватая, на срезе краснеет. Ножка 5–11 × 0,8–1,5 см, волокнистая, клейкая, со слизистым кольцом, вверху белая или пятнистая, ниже обычно желтая. Широко распространена по всей лесной зоне с участием лиственницы и ели. Используется свежей.


Внешне близкая мокруха еловая отличается бóльшими размерами, окрашена более ярко, обычно без черных пятен и не растет под лиственницами.


Прочие съедобные болетовые


Помимо рассмотренных выше наиболее массовых и часто собираемых болетовых грибов — боровиков и дубовиков, подосиновиков и подберезовиков, маслят и моховиков — есть и другие, более редкие, малоизвестные и, как правило, менее вкусные виды. Тем не менее в период безгрибья, а иногда и в порядке освоения новых съедобных грибов или кулинарного эксперимента они оказываются в нашей корзине. Поэтому давайте, избегая совсем уж экзотики, кратко их рассмотрим.


Синяк, или гиропор синеющий (Gyroporus cyanescens, вклейка 9-2) образует микоризу с березой, дубом и сосной, предпочитает песчаную почву. Шляпка 5–15 см, в молодом возрасте выпуклая, затем плоская, беловатая или буровато-желтоватая, пушисто-войлочная, от прикосновения синеет. Мякоть толстая, белая, на разрезе быстро синеет, без особого вкуса и запаха, иногда немного горьковатая. Трубчатый слой белый или соломенно-желтый, мелкопористый, от прикосновения моментально синеет. Ножка 6–10 × 1,5–3 см, клубневидная, сначала плотная, затем рыхлая и, наконец, полая. От прикосновения синеет. Распространен по всей умеренной лесной зоне, тяготеет к северу, плодоносит в июле — октябре. Встречается не очень часто, но местами обилен. Используется свежим (жарка, тушение, приготовление соусов) и для маринования. Из-за посинения этот хороший съедобный гриб у нас почти не собирают, потому что боятся всего синеющего (согласитесь, многие грибники даже подберезовики с синеющими в основании ножками брать опасаются…).


Каштановый гриб, или гиропор каштановый (Gyroporus castaneus, вклейка 9-1) называется так не потому, что растет под каштанами, а потому, что шляпка его по цвету напоминает спелый каштан. Шляпка 4–10 см, плосковыпуклая, иногда с загнутыми вверх краями, гладкая, сухая, красновато-бурая до каштановой. Мякоть плотная, белая, на разрезе цвет не меняет, с грибным запахом, на вкус чуть горьковатая. Трубчатый слой мелкопористый, белый или желтовато-кремовый. Трубочки с округлыми порами. Ножка 4–7 × 1–3 см, цилиндрическая, гладкая, красновато-бурая, внутри полая. Образует микоризу с рядом лиственных и широколиственных пород (иногда с сосной), населяет широколиственные и сосново-дубовые леса. Теплолюбив, встречается в умеренной (редко) и южной лесной зонах, повсюду редко и не обильно. Плодоносит с июля по начало октября. Используется в свежем виде.


Порфировик порфироспоровый (Porphyrellus porphyrosporus, вклейка 9-3) образует микоризу с лиственными деревьями, чаще с вязом. Шляпка 5–15 см, выпуклая, матовая, бархатистая, растрескивающаяся, ярко-коричневая, оливково- или орехово-бурая. Трубчатый слой высотой 1–2 мм, трубочки винно-темно-желтого, розово-серого или буро-серого цвета, при надавливании становятся голубовато-зелеными до почти черных. Мякоть светлоокрашенная, бледная или очень светло-зеленоватая, с кисловатыми вкусом и запахом, на срезе приобретает голубую, зеленую, черную или винно-красную окраску. Ножка 8–12 × 1–3 см, ровная или слегка расширенная к основанию, одноцветная со шляпкой или несколько светлее нее, тонко-бархатистая, часто с мелкими чешуйками. Встречается в европейской части России и на Дальнем Востоке. Растет в лиственных, широколиственных и смешанных лесах в июле — октябре. Всюду редок и не обилен. Используется свежим и сушеным, но без всякого энтузиазма.


Шишкогриб хлопьеножковый (Strobilomyces strobilaceus, вклейка 9-4) образует микоризу с вязами, дубами и буками, а также елью и пихтой. Встречается на богатой почве в лесах с участием этих пород. Шляпка 6–15 см, выпуклая, с очень крупными, сантиметровыми и более волокнистыми, сероватыми (до черных) чешуйками. Трубочки и поры серовато-белые, покрыты серо-белым покрывалом, затем серые до серовато-оливково-коричневых, при надавливании становятся красноватыми, затем чернеют. Мякоть белая, на срезе сперва краснеет, затем коричневеет и, наконец, становится черно-фиолетовой, без особых вкуса и запаха. Ножка очень твердая, 8–15 × 1–2 см, над кольцевой зоной бледно-сероватая, ниже нее одноцветная со шляпкой и покрыта волокнами и чешуйками. Распространен в средней и южной полосе умеренной лесной зоны. Всюду редок. Плодоносит в июле — октябре одиночно или небольшими группами. Используется свежим и для сушки, хотя обычно грибники столь странно выглядящие грибы избегают.


Подольшаник, или гиродон желтый (Gyrodon lividus, вклейка 10-1) обычно растет на почве среди травы (реже — на гниющей древесине) или мхов, образует микоризу с ольхой. Встречается во влажных лесах, ольшаниках, по берегам рек. Шляпка 4–10 см, у молодых грибов с подвернутым краем, от липкой до сухой, грязно-соломенно-желтая, светло-охряно-коричневатая, кожистая, цвета корицы с желтым оттенком, часто с красноватым или ржавым налетом. Поверхность шляпки от прикосновения желтеет. Трубочки и поры темно- или ржаво-желтые, при надавливании зеленовато-серые, с возрастом выцветают до грязно-коричневатых, короткие, далеко нисходят по ножке, трудно отделяются от шляпки. Поры крупные, угловатые. Мякоть бледно-лимонная в шляпке, коричневатая или ржавая ближе к основанию ножки, на срезе слегка синеет над трубочками и в верхней части ножки, без особого вкуса и запаха. Ножка 5–8 × 1–2 см, цилиндрическая, одноцветная со шляпкой или несколько светлее, с возрастом с коричнево-фиолетовым оттенком, часто слегка изогнутая. Распространен по всей умеренной лесной зоне, всюду редок и необилен. Плодоносит в августе — октябре. Используется свежим и для сушки.


Ложная лисичка (Hygrophoropsis aurantiaca, вклейка 9-5) селится в хвойных и смешанных лесах, на подстилке, часто попадается на гниющих пнях и возле муравейников. Шляпка 2–10 см, воронковидная, мясистая, с завернутым краем, оранжево-красная, к старости выцветающая, слегка пушистая. Мякоть розовато- и оранжево-желтая, мягкая, толстая в центре шляпки, с нейтральным или немного неприятным вкусом, со сладковатым грибным запахом. Пластинки, нисходящие по ножке, частые, разветвленные, одного цвета со шляпкой. Ножка 3–5 × 0,6–1 см, цилиндрическая, плотная, позднее полая, одного цвета со шляпкой. Гриб растет по всей лесной зоне, кроме Крайнего Севера, в июле — октябре.


Долго несправедливо считалась ядовитой. Сейчас гриб относят к съедобным, однако собирают его нечасто, поскольку на вкус ложная лисичка совершенно нейтральна. Используется для жарки, предварительного отваривания не требует.


Свинушка толстая (Tapinella atrotomentosa, вклейка 9-7) растет на корнях, пнях, у основания стволов или на лежащих стволах хвойных пород (чаще сосны), любит мох. Это гриб солидный и массивный. Шляпка 8–15 см, фисташковая до темно-коричневой с темными зонами и пятнами, бархатистая. Пластинки желтоватые, с возрастом коричневые. Мякоть желтоватая, иногда с горьковатым или кисловатым вкусом. На срезе и при надавливании пластинки и мякоть коричневеют. Ножка сигарно-коричневая до черно-коричневой, почти по всей высоте войлочно-бархатистая (это ее главное отличие от смертельно опасной свинушки тонкой), плотная, короткая, эксцентрическая до боковой. Встречается в хвойных и смешанных лесах по всей лесной зоне. Плодоносит в июле — октябре. Используется в свежем виде. Свинушка толстая может использоваться для окрашивания шерсти в голубоватый цвет благодаря наличию синего пигмента телефоровой кислоты.


Близкая родственница свинушки толстой свинушка уховидная (Tapinella panuoides, вклейка 9-8) похожа на превращенную в свинушку вешенку и часто вырастает не только на обычной древесине хвойных пород в лесах, но и на деловой древесине (опоры шахт, срубы колодцев, старые штабели, подвалы и т. п.). Она также съедобна.


Рыжики, грузди и другие млечники


Млечниками называют такие виды грибов семейства Сыроежковых (Russulaceae), в плодовых телах которых присутствуют млечные ходы и есть млечный сок, обычно горький или жгучий за счет наличия особых веществ, называемых лактаранами. Млечный сок и содержащиеся в нем лактараны вырабатываются грибами как химическая защита против поедания их плодовых тел млекопитающими. Их образование начинается в особых клетках — лактиферах. Лактиферы содержат вещества-предшественники, которые при повреждении (например, надкусывании) вместе с вытекающим млечным соком при возникшем доступе кислорода разлагаются до токсинов, направленных против животных. Помимо собственно млечников лактараны известны по меньшей мере у двух видов сыроежек — сыроежки рвотной (Russula emetica) и сыроежки сардониксовой (Russula sardonia, вклейка 18-5). Длительное вымачивание с регулярной заменой воды существенно снижает концентрацию лактаранов, а отваривание и классическая холодная засолка (40 дней ферментации) частично или полностью разрушают их. Поэтому все млечники так или иначе съедобны, хотя самые горькие из них требуют длительной предварительной обработки, чтобы избежать возможного желудочно-кишечного расстройства, и формально должны относиться к условно-несъедобным и даже условно-ядовитым грибам.


Разные виды и крупных, и мелких млечников довольно похожи друг на друга, особенно те, что окрашены в белый цвет или оттенки красного (в добавок крупные млечники — грузди — еще и здорово напоминают подгруздки). Поэтому грибники часто путают их или вовсе не различают, собирая под общими названиями («грузди», «рыжики», «молоканки»).


Почти все виды сыроежковых грибов с млечным соком относятся к роду Млечник (Lactarius), однако есть у нас и один подземный гриб с млечным соком, ушедший в процессе эволюции от невзгод внешнего мира под слой лесной подстилки и ставший трюфелеподобным: это зеллеромицес Стефенса, он же млечник подземный (Zelleromyces stephensii, вклейка 18-7). С подземными млечниками можно спутать низший мукоровый гриб эндогоне молоконосный (Endogone lactiflua) из порядка Эндогоновых, образующий небольшие плодовые тела в толще почвы, которые также выделяют обильный млечный сок. Есть у нас и подземная сыроежка — сыроежка Маттироло (Elasmomyces mattirolianus, вклейка 18-8).




Всё о грибах. Популярная энциклопедия

Книга «Всё о грибах» является результатом более чем двадцатилетней научной, просветительской, лекционной и литературной деятельности известного миколога и популяризатора науки Михаила Вишневского. Ориентированное в первую очередь на грибников, издание содержит увлекательную информацию о происхождении грибов и их устройстве, грибах-помощниках и грибах-вредителях, о месте грибов в мифах и религиях народов мира, о кулинарной переработке и заготовке грибов, о том, где, когда и как их лучше собирать на огромных просторах нашей страны. Подробно рассмотрены съедобные, лекарственные и ядовитые грибы и лишайники России.<br /> Читатель получит обоснованные ответы на самые насущные спорные вопросы: можно ли трогать бледную поганку, как вырастить грибы на участке, как уберечь ногти и кожу от грибков, ядовиты ли свинушка и зеленушка, действительно ли грибы лечат рак и многие другие.<br /> Книга включает более 500 цветных фотоколлажей, составленных автором для удобства определения грибов в природе.<br /> Для самого широкого круга читателей.

549
 Вишневский М.В. Всё о грибах. Популярная энциклопедия

Вишневский М.В. Всё о грибах. Популярная энциклопедия

Вишневский М.В. Всё о грибах. Популярная энциклопедия

Книга «Всё о грибах» является результатом более чем двадцатилетней научной, просветительской, лекционной и литературной деятельности известного миколога и популяризатора науки Михаила Вишневского. Ориентированное в первую очередь на грибников, издание содержит увлекательную информацию о происхождении грибов и их устройстве, грибах-помощниках и грибах-вредителях, о месте грибов в мифах и религиях народов мира, о кулинарной переработке и заготовке грибов, о том, где, когда и как их лучше собирать на огромных просторах нашей страны. Подробно рассмотрены съедобные, лекарственные и ядовитые грибы и лишайники России.<br /> Читатель получит обоснованные ответы на самые насущные спорные вопросы: можно ли трогать бледную поганку, как вырастить грибы на участке, как уберечь ногти и кожу от грибков, ядовиты ли свинушка и зеленушка, действительно ли грибы лечат рак и многие другие.<br /> Книга включает более 500 цветных фотоколлажей, составленных автором для удобства определения грибов в природе.<br /> Для самого широкого круга читателей.

Внимание! Авторские права на книгу "Всё о грибах. Популярная энциклопедия" ( Вишневский М.В. ) охраняются законодательством!