|
|
ОглавлениеВводная часть. О грибах и лишайниках в целом О пользе грибов. О грибах-вредителях и грибах-паразитах Описательная часть. Съедобные грибы и лишайники России Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России Лекарственные грибы и лишайники России Практическая часть. Как собирать грибы Где собирать грибы. Когда собирать грибы. Докулинарная подготовка и обработка грибов Заготовка грибов. Грибная кулинария. Выращивание грибов в лесу и на участке Для бесплатного чтения доступна только часть главы! Для чтения полной версии необходимо приобрести книгуО пользе грибовНиже мы разберем основные способы употребления и применения грибов человеком, но не будем забывать и о главном — роли их в природе. Это тема для отдельной большой главы, выходящей за рамки данной книги, поэтому расскажу об этом совсем кратко. Все формы питания, выработанные низшими и высшими грибами — паразитизм, сапротрофность и симбиоз — играют колоссальную роль в биосфере и – ни больше, ни меньше — поддерживают ее в нынешнем виде. Более того, именно грибы сформировали ее, дали ей старт, поскольку без них растения (а за ними и животные) не вышли бы на сушу и не образовали почву. Грибы-паразиты участвуют в двух важнейших процессах — регуляция популяций растений, их прореживание, а заодно формирование новых видов, которые развиваются, пытаясь найти новые эволюционные способы защиты от паразитов или превратить их в союзников-симбионтов. Грибы сапротрофы — преимущественные утилизаторы отмирающей растительной биомассы и единственные в природе переработчики лигнина, т. е. древесины. Без них леса полностью погребли бы себя опадом и завалили мертвыми стволами и ветками за 10–20 лет. Грибы-симбиотрофы образуют успешные союзы с большинством известных растений, от мхов до цветковых, и позволяют им жить и процветать. Не менее важна роль грибов — симбионтов насекомых и животных. Многие общественные насекомые (муравьи, термиты) могут жить только в союзе с грибами. Без грибов в рубце жвачные животные не смогли бы расщеплять растительную целлюлозу. Корова сама по себе может перевести малокалорийные траву и солому в столь ценные для нас молоко и мясо, поэтому организм коровы и, главным образом, ее желудочно-кишечный тракт набит симбиотическими микроорганизмами, которые своими ферментами расщепляют полисахариды кормов (прежде всего, целлюлозу или клетчатку) и передают продукты расщепления корове (а также бизонам, ламам, антилопам, козам и баранам, верблюдам и даже кенгуру) для дальнейшей утилизации. Примерно также, кстати, и мы перевариваем растительную пищу (с помощью симбионтных микроорганизмов). Долгое время считалось, что расщепление клетчатки в рубце коровы осуществляют исключительно целлюлозолитические бактерии, однако около 40 лет назад в нем были обнаружены грибы, относящиеся к древнейшей группе хитридиомицетов, причем иначе как в рубце данные виды хитридиомицетов больше нигде не встречаются (вообще эти грибы широко населяют соленые и пресные воды, а также почву). «Коровьи» хитридиомицеты представляют собой крайне упрощенные микроскопические одноклеточные организмы, «тельце» которых имеет вид пузырька, прикрепленного к внутренней стенке рубца разветвленной гифой. Эти грибы образуют мощнейшие ферменты, разлагающие целлюлозу, и играют главную роль в разрушении грубых целлюлозных волокон корма. «Жвачные» хитридиомицеты — строгие анаэробы. Они гибнут даже от минимального содержания кислорода, поэтому их очень сложно и дорого культивировать, хотя об этом давно мечтают биотехнологи. Поэтому долгое время было непонятно, каким же способом коровы передают анаэробные симбиотические микроорганизмы — бактерии и грибы — телятам. Ведь хитридиевые грибы мгновенно погибают в воздухе. Сейчас считают, что в процессе вылизывания теленка коровы передают ему симбионтов изо рта в рот, т. е. практически… поцелуем. Напомню вам и о том, что грибы являются уникальным модельным объектом для научных исследований. При работе с одними только дрожжами было сделано столько фундаментальных открытий, что они затмили знаменитую дрозофилу. Пищевое значение и культивированиеС давних времен шляпочные грибы были известны человечеству как непосредственный источник питания. У всех народов мира грибы ценились прежде всего за необыкновенные вкусовые качества. «Серебром и златом, любовью друзей легко поступиться, но трудно отказаться от блюда грибов», — писал древнеримский поэт Марк Валерий Марциал, живший в I в. н. э. «Где пирог с грибами, там и мы с руками», — гласит русская пословица. А согласно утверждению шеф-повара дворцовой кухни Наполеона «Грибной соус — это всё, с ним можно съесть даже старую кожу». Поэтому совершенно естественным решением стало культивировать грибы. Первые документально известные попытки выращивания грибов в искусственных условиях известны с 199 г. н. э. в Японии (а затем и в Китае). Трудолюбивые жители Восточной Азии прилагали огромные усилия, чтобы научиться культивировать шиитаке. В сегодняшней Японии этот гриб выращивается на промышленной основе, и его ежегодная продукция достигает 300 тыс. тонн. В тропиках Юго-Восточной, Юго-Западной и Южной Азии, а также на Мадагаскаре традиционно выращивают на грядках из рисовой соломы вольвариеллу вольвовую (Volvariella diplasia), которую называют еще соломенным грибом. Ежегодно, главным образом, в Японии, Китае и Австралии, выращивают около 50 тыс. т дрожалки «иудино ухо». Разводят и другие виды аурикулярии и дрожалок (например, дрожалку фукусовидную). В целом во всем мире в настоящее время распространяется выращивание таких грибов, как вешенка (разные виды), фламмулина бархатистая (зимний гриб) и чешуйчатка съедобная (Pholiota microspora), она же опенок-намеко. Эти грибы можно разводить и любительски — древесину, проросшую грибницей, время от времени поливают водой, и в благоприятный период она дает плодовые тела. Годится для любительского выращивания и строфария морщинистокольцевая, или кольцевик (Stropharia rugoso-annulata). Ее можно разводить и в природных условиях, и в саду на соломе, и в парнике. В Европе культивируют навозники, зонтики и летний опенок. В Америке — трутовик серно-желтый, в Китае недавно научились выращивать сморчки и африканский аналог белого гриба из рода Phlebopus. Однако до сих пор в мировом производстве грибов главную роль играют шампиньоны. Первые крупные плантации шампиньонов были заложены во Франции в середине XVII в. В 1707 г. граф Турнефор опубликовал в собрании трудов Французской академии наук первое описание технологии выращивания шампиньонов. Франция долго занимала ведущие позиции среди производителей этих грибов, и только во время второй мировой войны уступила первенство США. На третьем месте находится Тайвань. В небольших масштабах шампиньоны выращивают в неиспользуемых для других целей подземных помещениях и даже пещерах, в промышленных — в огромных современных комплексах с контролируемым микроклиматом. Значение современного промышленного разведения грибов заключается прежде всего в том, что оно позволяет с небольшими затратами на малых площадях получать большое количество высокобелковых пищевых продуктов. Например, годовой урожай шампиньонов с 1 м2 грядок составляет от 50 до 120 кг. Если такие грядки расположены в пять «этажей» друг над другом, то с 1 м занятой ими площади получают до 600 кг грибов в год. Для сравнения, с 1 м2 поля собирают в год примерно 3,5 кг картофеля, 0,3–0,5 кг пшеницы и 15–30 кг огурцов. Все разводимые в промышленных условиях грибы принадлежат к числу видов, которые не нуждаются для своего роста в соседстве деревьев или других растений. Трубчатые и другие микоризные грибы, нуждающиеся в симбиотическом партнере-дереве, выращивать без деревьев в условиях агропромышленного комплекса не удается. Да, некоторые виды микоризных грибов можно разводить, инфицируя корневую систему дерева их грибницей. Вместе с ростом дерева растет и грибница, которая при благоприятных условиях начинает плодоносить. Так, например, можно разводить в лесу (да и на даче) под соснами некоторые виды белых и маслят. Во многих странах Европы под деревья таким макаром подселяют вороночник (черную лисичку). По этому же принципу закладываются трюфельные плантации. Молодые сеянцы дуба, орешника и других подходящих пород заражают лабораторной культурой трюфелей. Через 6–10 лет вблизи корней молодых дубов вырастают первые плодовые тела. Их ищут при помощи специально обученных собак. Но такой способ выращивания грибов нельзя считать по-настоящему промышленным, все-таки он экстенсивный. Грибы не только вкусны, но и питательны. Наиболее богаты свежие грибы белками; правда, усваиваются они организмом при стандартной готовке не более чем на 30%. Из углеводов в грибах содержится глюкоза, трегаллоза (микоза), а также гликоген (животный крахмал). Кроме того, в свежих грибах много минеральных веществ (калий, фосфор, сера, магний, натрий, кальций, хлор) и витаминов (провитамин А, витамины группы В, витамин С, много витамина D, а витамина РР столько же, сколько в говяжьей печени). Грибы-ферментаторыУже несколько десятков тысячелетий грибы помогают нам ферментировать продукты (как вы наверняка поняли, речь идет о дрожжах и плесневых грибах). Дрожжи дали нам продукты, без которых не возникла бы наша цивилизация (по крайней мере в Евразии) — хлеб и вино. Дрожжи используются для производства вина, пива и крепкого алкоголя, в хлебопечении и сыроделии. Раньше для приготовления вин люди использовали дикие дрожжи, постоянно обитающие на поверхности плодов. Затем началась селекция штаммов винных дрожжей. Сейчас мировое производство дрожжей для хлебопекарной и винодельческой промышленности составляет миллионы тонн. Для виноделов важна и скорость, с которой дрожжи сбраживают сахаристые субстраты, и, что не менее важно, устойчивость дрожжей в высокой концентрации спирта, который они производят. Спирт ядовит для всех микроорганизмов, в том числе и для дрожжей, именно по этой причине при достижении определенной концентрации спирта процесс брожения вина останавливается, а дрожжи начинают выпадать в осадок. В связи с этим натуральные (сухие) вина содержат низкую концентрацию спирта (10–12%) и долго не хранятся (закисают) после вскрытия. Для увеличения содержания в них алкоголя вина надо закреплять спиртом. Создание устойчивых к более высоким концентрациям спирта штаммов дрожжей — одно из важных направлений их селекции. Такими «получились», например, хересные дрожжи, придающие натуральным винам хересам довольно высокую крепость. В производстве некоторых сортов сыра участвуют пенициллы, в том числе знаменитые пеницилл камамбера (Penicillium camembertii), который вызывает характерные преобразования верхних слоев сыров камамбер и бри, образуя на них белый войлочный налет, и пеницилл рокфора (Penicillium roquefortii), который хорошо растет в созревающем сыре, образуя внутри рокфора, дор-блю и других «голубых» сыров целые гнезда сине-зеленых колоний. В Европе есть несколько устойчивых легенд, как забывчивые пастушки оставляли сыр в пещерах, а затем возвращались за ним спустя какое-то время и находили его поросшим деликатесной плесенью. Некогда малоизвестное селение, которых великое множество во Франции, прославилось на весь мир своим необыкновенным сыром. У рокфорцев бытует легенда, передаваемая из поколения в поколение. Однажды близ селения Рокфор на склоне горы мальчик пас овец. Начался сильный дождь, и пастушок укрылся вместе с овцами в пещере. Он достал из мешочка ломоть хлеба и кусок домашнего сыра, чтобы подкрепиться. Поев, пастушок сложил остатки еды в мешочек. Дождь прекратился, и мальчик погнал овец в селение. Только дома он вспомнил, что оставил еду в пещере. Спустя несколько дней он пригнал овец к знакомой пещере и, когда вынул из забытого мешочка сыр, то увидел, что тот покрыт плесенью. Выбрасывать было жалко, и мальчик попробовал его. Сыр показался вкуснее прежнего, и он принес его домой. Родителям сыр тоже на удивление понравился. О новом интересном вкусе сыра, пролежавшего несколько дней в пещере, узнали жители Рокфора и, разумеется, стали носить в пещеру и свои сыры. Вскоре о деликатесном плесневелом сыре стало известно по всей Франции и даже за ее пределами. Новый сыр стал пользоваться огромным спросом, и предприимчивые рокфорцы отыскали для его выдержки еще 24 пещеры, где были постоянная температура не выше 28 °С, нужная влажность и хорошая вентиляция. Подделками занимаются не только китайцы, и плесневелый сыр в своих «неправильных» пещерах начали производить и в других французских селениях, выдавая его за рокфор. Это вызвало яростный гнев теряющих доходы рокфорцев. Решительный протест против подделки сыра они направили королю Франции. Будучи гурманом, монарх издал специальный указ, в котором повелел называть рокфором только сыр, изготовленный в селении Рокфор, т. е., говоря современным языком, установил географический приоритет. Плесневые сыры очень вкусны, но злоупотреблять ими все-таки не стоит, поскольку среди биологически активных веществ «сырных» пенициллов есть не только безопасные для здоровья соединения, хотя, надо признать, нет антибиотиков, характерных для «лекарственных» пенициллов. Комплекс из дрожжей и рисового аспергилла (Aspergillus oryzae) используется в приготовлении в Восточной и Юго-Восточной Азии теста для выпечки, алкогольного напитка сакэ и суповой заправки на основе соевых бобов мисо. Индонезийский темпе производится с помощью мукорового плесневого гриба ризопуса малоспорового (Rhizopus oligosporus). На основе культуры плесневого гриба монаскуса пурпурного (Monascus purpureus) вырабатывается анг-каке (знаменитый красный рис), а несколько видов дрожжей, бактерий и аспергиллов (аспергиллы рисовый, соевый и тамари) дают все основные разновидности соевого соуса. Хлеб — это, несомненно, очень вкусный и сытный продукт питания, являющийся для большинства людей важным компонентом ежедневного меню. Аромат свежей выпечки — один из самых аппетитных, а хлебная индустрия всегда будет востребованной. Почему же все чаще можно услышать высказывания типа: «Дрожжевой хлеб вреден» или «Хлебопекарные дрожжи нас убивают!». Что это, указание на реальную угрозу привычного нам продукта, или необоснованная «страшилка»? О пользе пекарских дрожжей для организма слышали многие. Дрожжи являются диетическим белковым продуктом, содержащим до 60% белков, множество витаминов и минералов. Наличие калия, фосфора, магния, кальция, железа, витаминов группы В, витаминов Н, Р, фолиевой и парааминобензойной кислот, метионина и лецитина делает дрожжи замечательной пищевой добавкой. Их рекомендуют применять при заболеваниях кожи и для заживления ран и ожогов. Врачи советуют употреблять их в пищу без термообработки и при определенных заболеваниях желудочно-кишечного тракта: язве, гастрите, колите, энтероколите, низком тонусе ЖКТ и сниженной секреции пищеварительных желез. Наличие полезных веществ в дрожжах — доказанный факт. У многих вызывает опасение тот факт, что дрожжи при таком приеме (без термообработки, особенно при курсах некоторых «сырых» БАДов) попадают в нас живыми, и возникает страх: кто кого в итоге ест?.. Опасения такого рода беспочвенны: наш организм — очень неподходящая среда для жизни пекарских дрожжей. Между тем некоторые противопоказания для употребления в пищу пекарских дрожжей имеются. Известно, что прием дрожжей может провоцировать развитие молочницы (это другой вид дрожжей, не пекарские) у женщин. Особо опасны живые дрожжевые культуры для людей, склонных к аллергии, дисбактериозу, имеющим эндокринные нарушения, любые проблемы с иммунитетом. Несколько лет назад возник миф о так называемых термофильных дрожжах, которые успешно переживают процесс выпекания и дальше начинают осваивать наш организм изнутри и всячески ему вредить. Им глубоко наплевать на всю производственную цепочку превращений, обработки и запекания… они лишь хотят побыстрее попасть к вам в ЖКТ и устроить в нем какую-либо пакость. Они безусловно вредны для тех, кто в них верит, но все дело в том, что таких дрожжей не существует в природе. Это чистейший миф. Сложно сказать, кто придумал эту глупость, но хочется попросить этого человека взять для начала стакан с покупными дрожжами, залить их кипятком, а затем, раз уж термофильные дрожжи «переживают любые температуры», заквасить этой массой хлеб. Товарищу придется испытать глубокое разочарование, так как дрожжи давно мертвы, поскольку они не в состоянии пережить температуру кипятка. Но, может быть, коварные хлебопеки используют в производстве какие-то другие дрожжи, специальные? И это проверяется легко. Возьмите любой магазинный хлеб и попробуйте заквасить что-нибудь с его помощью. Как думаете, получится?.. Если вы тщательно покопаетесь в интернете, то поймете, что абсурдный термин «термофильные дрожжи» возник из-за смешения двух понятий: термофильные бактерии и пекарские дрожжи. Термофильные бактерии действительно существуют. Некоторые из них могут пережить промышленную или кулинарную обработку (т. е. температуру выше 100 °С), по крайней мере в виде спор, и дальше начать нам вредить. Никакие дрожжи на такие подвиги не способны. Широко используются в пищевой промышленности и ферменты мицелиальных грибов, например, пектиназы, с помощью которых грибы расщепляют пектин, своеобразный межклеточный цемент, склеивающий отдельные растительные клетки в ткань. При приготовлении плодовых и овощных соков и вин хлопья пектина выпадают в осадок, часто составляющий треть всего объема сока. Грибные пектиназы широко используют для расщепления пектина и осветления соков. Пектиназы и другие ферменты грибов (α-амилаза, целлюлаза, протеаза и др.) применяют для размягчения (мацерации) растительного субстрата при приготовлении масел, кофе, осветления соков и вин, получения мясного и рыбного белка, сыра и т. п. Многим известно, что для производства сыра требуется фермент реннин (химозин), или сычужный фермент. Основной источник природного реннина — перетертые желудки молочных телят, причем возраст таких телят обычно не более 10 дней. Дело в том, что более позднем возрасте наряду с реннином у телят начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра. Понятно, что такое производство очень дорого. Санкт-Петербургскими учеными из сыроежки синеющей был получен грибной фермент руссулин. Полграмма фермента в течение получаса свертывает в плотный сгусток 100 л молока. Однако, несмотря на положительные результаты экспериментов, фермент почему-то не нашел применения в сыроварении. Общеизвестно, что дрожжи (род Saccharomyces) сами по себе тоже весьма питательны, так как содержат белки, углеводы, жиры и витамины. Не случайно пивные дрожжи являются лечебным средством. Наибольшее значение для человека имеют пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Дрожжевая биомасса хорошо усваивается организмом человека, поэтому дрожжи специально выращиваются для лекарственных целей. Их применяют в жидком виде и в таблетках. Каротиноиды, вырабатываемые многими низшими и высшими грибами, широко используются в медицине как предшественники витамина А, антиоксиданты, противораковые соединения. Грибы, как активные продуценты каротиноидов, нашли место в микробиологической промышленности многих стран. Грибы и медицинаГрибы и лишайники широко использовались (и продолжают использоваться) как лекарственные организмы. Многие съедобные (дикорастущие и культивируемые), несъедобные и ядовитые грибы являются ценным источником лекарственных веществ и профилактическим средством от некоторых заболеваний. Следует, однако, помнить, что применение грибов в медицине находится в основном еще в стадии исследований и разработок. Кроме того, только врач может определить, какое именно у вас заболевание, какая помощь вам нужна и чем вас нужно лечить. Поэтому, с моей точки зрения, в случае серьезных (особенно онкологических) заболеваний самолечение грибами или препаратами из грибов без ведома врача совершенно недопустимо и кроме вреда ничего, скорее всего, больному не принесет. Нужно также знать, что лечение препаратами естественного происхождения более эффективно при хроническом, медленно протекающем заболевании. При остром протекании заболеваний активные химические препараты, содержащие очищенное действующее вещество, помогут быстрее, точнее «попадут в цель», чем народные снадобья, приготовленные из трав, кореньев и т. д. И низшие, и высшие грибы являются традиционным источником антибиотиков, иммуносупрессоров, витаминов, антиоксидантов, иммуномодулирующих и противораковых полисахаридов (об этом вы прочитаете в разделе о лекарственных грибах и лишайниках) и других ценных веществ и продуктов. Одним из таких важных веществ является полисахарид хитин, входящий в состав клеточных стенок большинства грибов и нашедший в последние десятилетия широкое применение в медицине и сельском хозяйстве. Он оказался лучшим адсорбентом, чем активированный уголь, и поэтому прекрасно помогает при пищевых отравлениях и других болезнях желудочно-кишечного тракта, способствует быстрому заживлению ран и ожогов, в связи с чем быстро стал популярен в медицинской промышленности. В сельском хозяйстве хитин применяется для повышения устойчивости растений к болезням и вредителям. Созданы технологии комплексного получения грибных продуктов в микробиологической промышленности (например, получения лимонной кислоты из среды роста и препарата хитина из клеточных стенок аспергиллов). Многие низшие грибы являются активными «производителями» витаминов и ценных для обмена органических кислот. Для получения витаминов А (каротина), В1, В2, В12 и др. используют различные виды грибов: зигомицет Blakeslea trispora, аскомицетные дрожжи из родов Saccharomyces, Erymothecium и др. Некоторые виды плесневых аспергиллов культивируют для получения органических кислот (например, лимонной и итаконовой). Многие лекарственные грибы культивируются. К таким, в первую очередь, относятся шиитаке, рейши, гриб-баран, зонтичный трутовик, различные виды веселки, ежевик гребенчатый, зимний гриб, бразильский шампиньон, кордицепсы, головня, спорынья и др. Грибы и сельское хозяйствоЕще не так давно несколько видов несовершенных грибов, паразитирующих на насекомых, специально выращивали на заводах микробиологической промышленности. Концентратами спор этих грибов, выпускаемых под названиями «боверин» (его гриб-продуцент — боверия Басса Beauveria bassiana), «вертициллин» (продуцент — леканицилл Lecanicillium lecanii) и др. опрыскивали растения в теплицах и поле для защиты от насекомых-вредителей. Препараты трихотецин и триходермин, получаемые соответственно из несовершенных грибов трихотециум (Trichotecium) и триходерма (Trichoderma), применяли для борьбы с грибами — возбудителями болезней растений. Концентрированными спорами некоторых фитопатогенных грибов — паразитов сорных растений опрыскивали поля для освобождения от сорняков. Использование таких препаратов позволяло уменьшить количество применяемых химических пестицидов и тем самым сделать защиту растений экологически более чистой. Ими пользуются и по сей день, однако в настоящее время проблемы устойчивости растений к патогенным грибам и бактериям начинают все активнее решать с помощью искусственного привнесения им генов устойчивости, т. е. создания ГМО, поскольку это гораздо дешевле. Для устранения вредящих животных используются не только грибные токсины, но и сами грибы, которые умеют на них охотиться. Самые разные грибы — от низших до высших, умеют ловить почвенных нематод (крошечные черви), сильно вредящих культурным растениям и деревьям. Это и примитивные грибоподобные оомицеты (на самом деле это не грибы, а обесцветившиеся водоросли, перешедшие к паразитическому образу жизни и утратившие способность к фотосинтезу; о них мы еще поговорим ниже на примере фитофторы), и нематофаговые плеснеподобные грибы, и даже всем известная вешенка. Из своих гиф они строят совершенные ловушки для нематод: капканы, липучки, самозатягивающиеся петли, сети, гарпуны и другие устройства прободения или удушения. Энтомофторовые грибы, применяемые нами в качестве союзникуов, массово истребляют вредных для сельского хозяйства насекомых, доводя гибель их популяции до 90%. Человеческие эпидемии, когда, например, от чумы погибало от 2 до 10% населения, ничто по сравнению со смертельной эффективностью этих грибов. Использование препаратов из культуры эндосимбиотрофных грибов рода Glomus, особенно в сочетании с комплексом ризосферных бактерий, за счет микоризации позволяет существенно увеличить урожайность садовых, огородных и сельскохозяйственных травянистых растений. Заслуживает внимания и применение экстрактов из некоторых грибов в качестве непосредственной стимуляции роста растений (гиббереллины). Небольшая добавка мицелия трутовиков в корм коровам повышает надои молока, а масса опилок, проросшая мицелием грибов, становится пригодной для корма. Грибы и промышленностьДо возникновения промышленности грибы использовались в быту, и первоначально применялись для добывания огня. Откуда бы еще взялось слово «трутовики»? От слова «трут», разумеется. В наше время специально обработанная древесина, пораженная мицелием некоторых трутовиков — дорогой и эффектный дизайнерский материал, а экологичная мебель, легко утилизируемая с помощью биодеструкции, выпекается из субстрата, колонизированного трутовиками и вешенками. В настоящее время из грибов путем глубинного и других способов культивирования получают органические кислоты, ферменты, полисахариды; оставшийся от производства органики мицелий идет на приготовление биофильтров. Современная лакокрасочная, текстильная и деревообрабатывающая промышленности не мыслимы без использования грибных продуктов. Колоссальная ферментная активность и абсорбционная способность грибов находит свое применение в плане переработки отходов и очистке почвы от промышленных загрязнений; системы фильтрации и очистки стоков и утилизации бытовых отходов без грибов сейчас немыслимы. Многие из этих промышленно полезных качеств проявляются благодаря способности низших (дрожжевых и плесневых) грибов активно вырабатывать внеклеточные ферменты, разрушающие биополимеры. Ферменты грибов нашли широкое применение в народном хозяйстве. Например, пектиназы, разрушающие межклеточный «цемент» растительных тканей — пектин, используют для осветления фруктовых и овощных соков. Использование ферментов дереворазрушающих грибов позволило создать экологически более чистые технологии получения целлюлозы и продуктов ее гидролиза в лесоперерабатывающей промышленности, чем при химическом гидролизе. Грибные ферменты используются для разрушения и утилизации самого стойкого биополимера растительного происхождения — лигнина, остающегося неиспользованным в процессе получения целлюлозы. Грибные протеазы, разрушающие белки, добавляют в моющие средства для удаления загрязнений белковой природы. В этих целях используются виды и штаммы термофильных грибов, растущих при высокой температуре, так как их ферменты сохраняют активность в горячей воде. Фермент, полученный из осеннего опенка, растущего на буке, используют для приготовления микодревесины, из которой делают карандаши, линейки, лекала и т. д. Микодревесина применяется и для шлифовки металлических деталей, и как тепло- и звукоизоляционный материал. Разведение на мусоре съедобных грибов и кормовых дрожжей — один из широко используемых путей рециклизации. Отдельные виды грибов могут превращать опилки и другие органические отходы в эффективные удобрения (звучит как шутка, но не так давно в США обычную культивируемую устричную вешенку научили утилизировать использованные памперсы). Найдены виды плесневых и высших грибов, способные разлагать нефтепродукты, пластики, взрывчатые вещества и т. д. В Польше запатентована технология, при которой высаженный мицелий польского гриба эффективно очищает почву от солей тяжелых металлов вокруг «грязных» производств. Генетически модифицированные дрожжи перерабатывают миллионы тонн лигнина, который остается от производства бумаги после обработки древесины. Они же справляются и с другим отходом бумажной промышленности, называемым «сульфитным щелоком» (он остается от обработки целлюлозы горячей серной кислотой и содержит соединения серы, загрязняющие окружающую среду), причем продуктом такой переработки является этиловый (гидролизный) спирт. Разумеется, для приготовления алкогольных напитков использовать его нельзя, поэтому он идет на производства различных полимеров и биотоплива. Давно ведутся работы и по производству другого биотоплива с использованием грибов — «биодизеля», получаемого на основе жиров растительного и животного происхождения. Сейчас в Европе активно разрабатываются новые принципы водоотведения. В соответствии с ними сливы унитазов (так называемые «черные сточные воды») не смешивают с городской канализацией из-за наличия ценной органики. Их отводят и после очистки используют для различные целей, в том числе для культивирования микроводорослей в фотобиореакторах. Здесь возникает существенная проблема: как выделить микроводоросли из объема раствора, ведь поскольку они «микро-», то сами под действием силы тяжести быстро не осядут и будут витать в воде недопустимо долго. Как решение предложен интересный способ: совместное гранулирование биомассы микроводорослей с мицелием древесного трутовика разноцветного (Trametes versicolor), выступающего в роли фильтра-конденсатора. Таких примеров, где мицелий грибов (и низших, и высших) используется в качестве биофильтра, можно привести еще много. О грибах-вредителях и грибах-паразитахГрибы-отравителиСуществует два типа отравлений, которые могут вызвать у нас грибы. В одном случае это «мицетизм». Под этим термином подразумевается, что так или иначе — намеренно или случайно — мы съели плодовое тело гриба, содержащее в себе опасные или даже смертельные токсины. Такие грибы мы подробно разберем ниже, в разделе «Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России». Во втором случае, и он называется «микотоксикоз», плесневые грибы заражают своими токсинами зерно, овощи, фрукты и другие пищевые продукты, предназначенные для человека, либо корма сельскохозяйственных животных, и тогда те и другие приобретают ядовитые свойства. Именно в результате употребления таких продуктов, «сдобренных» микотоксинами, возникает отравление. Здесь мы разберем как раз такие случаи. Первые письменные свидетельства о микотоксинах находятся как в Библии, так и в рукописях древних государств — Рима, Греции, Египта. Одним из самых страшных заболеваний был эрготизм, вызываемый спорыньей (Claviceps). В Средние века наряду с чумой эта болезнь бушевала в городах Европы, и уносила лишь немногим меньше жизней. Наиболее известна гибель 14 тысяч человек в Париже в 1129 г. при употреблении зараженного спорыньей хлеба. Аналогичная ситуация наблюдалась и в России: происходили массовые отравления животных и людей зерновыми и хлебом («пьяный хлеб»), в которых находились микотоксины, вырабатываемыми грибками рода фузариум (Fusarium graminearum, он же в совершенной стадии гибберелла куурузная (Gibberella zeae), вклейка 63-3). В 1960 г. в Великобритании в ряде фермерских хозяйств наблюдался массовый падеж индеек после скармливания им корма, в состав которого входила арахисовая мука. Погибло более 100 тысяч птиц. В результате исследования арахисовой муки было выделено кристаллическое вещество, которое образовывал плесневый гриб аспергилл желтый (Aspergillus flavus, вклейка 63-1). Так был выделен первый микотоксин, который получил название афлатоксин. Внимание! Авторские права на книгу "Всё о грибах. Популярная энциклопедия" ( Вишневский М.В. ) охраняются законодательством! |
||||||||||||||||||||||
