|
|
ОглавлениеПредисловие к тому «Папоротники, водоросли, лишайники и грибы» Папоротники. Кочедыжник женский. Орляк обыкновенный. Чистоустник коричный Хвощи. Хвощ большой. Хвощ луговой. Хвощ полевой Зеленые водоросли. Ульва латук. Энтероморфа кишечница. Кодиум червеобразный Лишайники. Умбиликария съедобная. Цирцинария съедобная. Эверния сливовая Съедобные Российские дикорастущие грибы. Базидиомицеты Для бесплатного чтения доступна только часть главы! Для чтения полной версии необходимо приобрести книгуПапоротникиКоманда папоротников вместе с их родственниками — хвощами и плаунами — уже отыграла свое на великом поле жизни, оставив после себя в основном только залежи каменного угля, свидетельствующие о том, что когда-то бескрайние леса гигантских древовидных папоротников шумели по всей планете. Но не будем забывать, что всем разнообразием современных голо- и покрытосеменных растений мы обязаны именно им. В далеком девонском периоде от споровых папоротников произошли папоротники семенные: они относились к первым голосеменным растениям. От них, в свою очередь, вышли все остальные голосеменные и, как самое свежее «изобретение», цветковые растения. В отличие от своих потомков, папоротники размножаются не семенами, а спорами. Споры располагаются в спорангиях (споровместилищах, которые обычно собраны в тесные группы, называемые сорусами) на вайях — листовидных органах папоротника, которые в народе неправильно называют листьями по аналогии с цветковыми растениями. Черешки, несущие вайи, называют рахисами. Молодые вайи папоротников скручены в характерные завитки-«улитки», а не сложены в почки, как у цветковых растений, и разворачиваются по мере роста. Созревшие спорангии высыпают споры, которые оседают на землю, прорастают (образуется заросток с гаметами, или гаметофит, в котором происходит оплодотворение) и дают начало новому растению. Если историческое значение папоротников трудно переоценить, то, как уже говорилось выше, сейчас они в основном сидят на скамейке запасных, несмотря на то, что известно около 300 родов и более 10 000 видов этих растений (в России наибольшее видовое разнообразие этих растений отмечается на Кавказе и Дальнем Востоке). Биомасса их на планете невелика, от древовидных папоротников остались и вовсе слезки. С практической точки зрения в наше время папоротники тоже особо никому не нужны. Стволы древовидных папоротников служат в тропиках строительным материалом, а на Гавайях их крахмалистую сердцевину до сих пор используют в пищу (корневища некоторых папоротников были когда-то основой пищи маори, после того как те съели в Новой Зеландии почти все, что бегало, летало и ползало). Пищевой эксплуатации в северном полушарии подвергаются такие виды, как Орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum), Страусник обыкновенный (Matteuccia struthiopteris), Чистоустник коричный (Osmundastrum cinnamomeum) и немногие другие. Есть и ядовитые папоротники. Наиболее токсичными из растущих в России являются представители рода Щитовник (Dryopteris), чьи корневища содержат производные флороглюцина. При этом экстракты из щитовника обладают антигельминтным действием и используются в народной и официальной медицине. Ядовиты и некоторые папоротники из родов Кочедыжник (Athyrium) и Страусник. Более того, в сыром виде в той или иной степени ядовиты и съедобные папоротники. С кулинарной точки зрения молодые рахисы и вайи папоротников принято солить, реже — мариновать, сушить (чистоустник заготавливают только сушеным, поскольку в соленом виде его побеги становятся жесткими), замораживать, отваривать или вымачивать. Вымачивание обычно бывает многократное, с обязательным сливом воды и промывкой сырья, и, как правило, все равно заканчивается кратким финальным отвариванием. Основная масса блюд готовится из предварительно заготовленных папоротников, реже — из свежеотваренных. Обычно собирают рахисы до достижения ими высоты в 20 см, когда листовая часть вайи еще в виде завитка или только начала раскручиваться. Чем выше молодой рахис, тем больше масса собранного урожая, зато когда он еще совсем короток, вайя представляет собой плотно упакованную «улитку» и выглядит в составе блюда гораздо эстетичнее. Заготовка идет до того момента, пока рахисы не стали жесткими, и продолжается от одной до трех недель. Когда-то папоротники выручали население стран, бедных собственными крахмалистыми растениями, бывали они полезны и в голодные годы. Например, местное население Новой Зеландии, Канарских островов, Южной Америки и Австралии выпекало хлеб из муки предварительно высушенных корневищ орляка. Тем же способом скрашивали годы неурожаев в странах Западной Европы (во время Первой мировой войны, вызвавшей значительные затруднения в обеспечении населения продовольствием, в Англии рекомендовали в пищу молодые побеги орляка в качестве заменителей спаржи). Мука из корневищ папоротников обладает неплохими вкусовыми достоинствами, но довольно груба из-за значительного количества клетчатки. Съедобны и сами термически обработанные цельные корневища: по вкусу они напоминают печеный картофель. В мире папоротники особенно популярны в питании населения Японии и Кореи, в Америке — на Аляске и в Канаде, у нас — на Дальнем Востоке. Японская кухня богата рецептами приготовления самых различных блюд не только из орляка, но и из осмунды и страусника. Орляк рекомендуется использовать для приготовления различных приправ, салатов, закусок, можно добавлять его в супы, есть с соевым творогом. Осмунду готовят с овощами, она хорошо сочетается с макаронными изделиями и соевым творогом. По утверждению японцев, особенно вкусным среди съедобных папоротников является страусник, причем идеальный подход к нему — обжарка в масле и добавление грецкого ореха. Спрос на папоротник в Японии очень велик — объем импорта ежегодно составляет 10–15 тысяч тонн. Орляк и страусник ввозят в Японию из Китая, Тайваня и Кореи, а в последние десятилетия — и из наших Сибири и Дальнего Востока. Культура сбора и заготовки папоротника пришла в Россию из Японии в 70-е годы прошлого века и постепенно распространялась с Востока на Запад. В европейской части России папоротники и блюда из них (например, салаты) пока не особенно популярны. Появились они в наших магазинах относительно недавно, чаще всего их можно увидеть в секции корейских салатов (постепенно папоротники все-таки завоевывают нашу недоверчивую публику и все чаще встречаются в меню кафе и ресторанов, особенно вегетарианских). Другая ситуация в Южной Сибири и на Дальнем Востоке. Там местные жители едят папоротники много и охотно, а на Камчатке орляк вообще часто заменяет весенние овощи. Такие предпочтения вполне объяснимы: рядом Япония и Корея, где съедается рекордное количество папоротников. Заготавливают папоротники ранней весной, обычно время их сбора так или иначе совпадает с цветением весенних растений. В разных регионах в зависимости от климата срок сбора может меняться до месяца и более (от конца апреля до середины июня). Рахисы при сборе отламывают у самой земли, когда они достигли длины 15–30 см, это совсем не трудно. Собранный сырой продукт совершенно не хранится, по приходу домой его нужно сразу же использовать для приготовления блюд или переработать до полуфабриката, пригодного для длительного хранения. Дело в том, в местах слома происходит не только огрубение черешка, но накапливаются токсины, поэтому ростки обязательно обрезаются, а свежие срезы немедленно присаливаются. При готовке рассол, маринад или отвар обязательно сливаются, иногда и не один раз: так удаляются ядовитые вещества папоротников; после слива отвара или рассола папоротники необходимо еще и промыть. Собирая урожай, нужно помнить, что ободрать начисто все рахисы с одного растения — это варварство. Да, оно выдаст новые вайи, но будет ослабленным и гораздо более подверженным заболеваниям и действию неблагоприятных условий. Папоротников в лесу много, вы не потеряете драгоценное время, если будете обламывать с каждого растения около трети рахисов. Такой щадящий подход позволит не ослаблять корневища. При сборе нормальным считается такое количество папоротника, когда за один наклон сборщик наламывает пучок обхватом в горсть. Профессиональные сборщики папоротника стягивают готовый пучок резинкой и кладут в заплечный мешок или рюкзак. Внимание! Авторские права на книгу "Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы" ( Вишневский М.В.; под ред. Замятиной Н.Г. ) охраняются законодательством! |
||||||||||||||||||||||
