Болетовые грибы (порядок Boletales) объединяют большое (более 1300) количество видов грибов, основным объединяющим признаком которых является наличие гименофора, состоящего из трубочек. Молодые трубочки закрыты, зрелые на нижней стороне открываются порами и начинают распространять (высыпать) споры. Часто цвет молодого трубчатого слоя и зрелого различаются (например, у молодых боровиков трубочки белые, у зрелых — желто- или оливково-зеленые). Болетовые в основном микоризообразователи, хотя среди них встречаются и сапротрофы, и паразиты. Далеко не все болетовые грибы выглядят как белый гриб, подосиновик, масленок или моховик и состоят из ножки и шляпки с трубчатым слоем: известны подземные трюфелеподобные грибы, грибы, напоминающие дождевики, целые семейства пластинчатых болетовых и болетовые, выглядящие как классические трутовики. Все эти «нестандартные» типы трубчатых грибов встречаются в России, многие из них съедобны, поэтому ниже я приведу краткую характеристику основных семейств, чтобы вы смогли представить себе разнообразие порядка Boletales.

Большинство хорошо известных широко собираемых съедобных видов трубчатых болетовых грибов относится к семейству собственно Болетовых (Boletaceae). Это, например, настоящие боровики (Boletus), дубовики и другие «цветные» белые грибы, включая сатанинский гриб (Caloboletus, Neoboletus, Imperator, Rubroboletus, Suillellus, Butyriboletus и др.), подосиновики и подберезовики (Leccinum, Leccinellum, Harrya), моховики (Xerocomus, Xerocomellus, Imleria, Hortiboletus, Boletus porosporus), желчный гриб (Tylopilus), шишкогриб (Strobilomyces) и др. Есть среди них трюфелеподобные подземные грибы (Chamonixia, Octaviania), пластинчатые грибы (Phylloporus). Встречаются не только микоризообразователи, но и паразиты, например масленок перечный, или перечный гриб (Chalciporus piperatus), атакующий грибницу красного мухомора, моховик паразитический (Pseudoboletus parasiticus), растущий на ложном дождевике, или мокруха розовая (Gomphidius roseus), паразитирующая на козляке. Семейство болетовых — по-настоящему большая группа, включающая около 800 видов грибов. Между «чистыми» типами всегда есть визуальные переходные группы. К примеру, между боровиками и моховиками стоит род Imleria (польский гриб), между подберезовиками-подосиновиками и моховиками — род Hemileccinum, между боровиками и подосиновиками — род Aureoboletus и т. п.

Еще одно «трубчатое» семейство болетовых — Масленковые (Suillaceae), объединяющее около 50 видов маслят, относящихся в основном к роду Масленок (Suillus). Среди маслят есть и подземные виды, но у нас они не растут. Все маслята — микоризообразователи с хвойными породами (двух- и пятииглые сосны и лиственницы), широко распространенные в Северном полушарии. Не все маслята обладают слизистой кожицей шляпки (за что они и получили свое название), среди них встречаются совершенно «несопливые» виды с сухой шляпкой.

Небольшое количество трубчатых видов принадлежит семейству Гиропоровых (Gyroporaceae) с единственным родом гиропор (Gyroporus), к которому относятся знакомые многим «продвинутым» грибникам синяк (Gyroporus cyanescens) и каштановый гриб (Gyroporus castaneus).

Разнообразие пластинчатых болетовых достаточно велико. К таким грибам относятся, например, представители семейства Мокруховых (Gomphidiaceae). Грибники России хорошо знают и собирают мокруху сосновую (Chroogomphus rutilis) и мокруху еловую (Gomphidius glutinosus). Обладают пластинчатым гименофором и ложные лисички (Hygrophoropsis), относящиеся к одноименному семейству Ложнолисичковых (Hygrophoropsidaceae). Семейство Свинушковых (Paxillaceae) включает род свинушка (Paxillus), к которому относится и знаменитая ныне свинушка тонкая (Paxillus involutus), смертельно опасный гриб. Помимо собственно свинушек к семейству принадлежат трубчатые гиродоны (Gyrodon) и подземные меланогастеры (Melanogaster). На примере гиродонов и свинушек хорошо видно, что в пределах одного семейства могут встречаться как пластинчатые, так и трубчатые виды. А меланогастеры — те самые подземные грибы, которые начинающие грибники чаще всего путают с трюфелями. Близко к свинушковым примыкает семейство Тапинелловых (Tapinellaceae), к которому относится съедобная свинушка толстая (Tapinella atrotomentosa).

Целая группа семейств болетовых напоминает по внешнему виду наземные и подземные дождевики. Это, например, хорошо всем известные ложные дождевики (Scleroderma) и более редкие пизолит (Pisolithus) и красноустка (Calostoma), относящиеся к семейству Ложнодождевиковых (Sclerodermatineae). Очень похожи на земляные звезды (Geastrum) представители красивейшего рода звездчатка (Astraeus), относящегося к семейству Диплоцистовых (Diplocystaceae), в том числе растущая у нас звездчатка гигрометрическая (Astraeus hygrometricus). Несколько съедобных подземных видов рода корневец (Rhizopogon) относятся к одноименному семейству Корневцовых (Rhizopogonaceae).

Семейство Серпуловых (Serpulaceae) объединяет грибы с распластанными плодовыми телами, среди которых есть такие знаменитые разрушители зданий, как домовый гриб (Serpula lacrymans). Другие распластанные трутовиковоподобные болетовые относятся к семейству Кониофоровых (Coniophoraceae).

Трубчатые грибы портятся быстрее прочих, поэтому, принеся грибы из леса для заготовки или кулинарной переработки, среди прочих грибов их надо пустить в дело первыми.

Настоящие белые грибы

Если не считать груздей и рыжиков, то белый гриб (Boletus edulis) и другие близкие к нему виды настоящих белых грибов издревле были у нас самыми собираемыми. Обильное плодоношение, плотная мякоть, солидные габариты, прекрасные вкус и аромат, годность для всех видов заготовок (сушка, засолка, маринование, заморозка), отменные качества в виде начинок и бульона, в более поздние времена — реальная замена мясной пищи в пост, выраженные лекарственные и косметические свойства — все это делает белые грибы одними из наиболее желанных для грибников. В старину, когда собирались только белые, грузди и рыжики, белые грибы назывались просто грибами. Как доказательство, читаем в «Домострое» XVI века: «Пироги и с грибы, и с рыжиками, и с груздями…», «Грибы сушити и грузди и рыжики и всякий овощ солити...», «…в уезде родится много грибов, рыжиков, груздей».

В XVI–XIX веках просто грибами стали называть в основном уже грузди, а белый гриб получил свое нынешнее наименование как противопоставление «черным», неблагородным трубчатым грибам (подосиновикам и подберезовикам), которые чернеют в сушке, а он — нет, оставаясь белым.

По содержанию питательных веществ белые грибы не отличаются заметно от других грибов, а некоторые виды превосходят их по содержанию белков (подосиновик) или пищевых микроэлементов, таких как калий, фосфор (сморчок, лисичка, мокруха). Исключительная пищевая ценность белых грибов объясняется, кроме вкусовых качеств, способностью стимулировать секрецию пищеварительных соков. Проводились исследования сокогонных свойств различных грибов (елового белого, подосиновиков, подберезовиков, дубовиков, лисичек), которые показали, что именно белые грибы являются наилучшим стимулятором пищеварения, превосходящим даже мясной бульон. После сушки труднодоступный для усвоения белок свежих плодовых тел становится доступным для пищеварительной системы, что позволяет организму усваивать до 80 % белка сушеных белых грибов.

Настоящие белые грибы относятся к нескольким видам, которые, в свою очередь, часто образуют региональные и экологические формы. Какие же белые грибы мы можем считать по-настоящему «белыми»? Это такие российские представители рода Boletus, у которых трубочки и поры изначально белые, а с возрастом оливково- или зеленовато-желтые, а белая мякоть на разрезе не меняет цвет. Грибы с подобным сочетанием признаков вкуснее всего, они справедливо выделяются грибниками как лучшие. Именно так мы можем отличить «истинно белые» белые грибы от «цветных» белых грибов: дубовиков (поддубников), полубелых, разнообразных южных боровиков, сатанинского гриба и его близких родственников и т. д., т. е. таких грибов, у которых изначально оранжевые или красные поры, и/или мякоть меняет цвет на срезе (обычно синеет). Близкие крупные моховики отличаются от настоящих белых изначально желтым или оранжевым трубчатым слоем, кроме польского гриба, у которого он сперва белый, но все-таки его мякоть и трубчатый слой синеют на срезе и при надавливании.

К нашим «белым» белым грибам относятся боровик еловый (настоящий) и его многочисленные цветовые и экологические формы, а также боровики сетчатый (дубовый), березовый, бронзовый и сосновый.

Ядовитых двойников у белых грибов нет. Из несъедобных на боровики сетчатый, еловый и березовый бывают похож желчный гриб (горчак), который легко отличается по горькому вкусу мякоти и розовым, а не белым, трубочкам и порам у зрелых грибов. Кстати, валуи с еще округлой шляпкой и самые юные свинушки тонкие тоже издали здорово похожи на молодые белые (валуи — на еловые, свинушки — на сосновые).

Боровик еловый, или обыкновенный (Boletus edulis) образует микоризу более чем с двадцатью различными лиственными и хвойными породами, отдавая наибольшее предпочтение березе, дубу, ели и сосне. Гриб имеет множество географических, экологических и сезонных форм, отличающихся формой плодового тела и окраской. Шляпка от 5 до 40 см в диаметре, во влажную погоду скользкая, светло-или темно-, иногда черно-коричневая, коричневато-белая до бежевой, редко желто- или красно-коричневая, желтая или оранжевая. Трубчатый слой сперва белый, затем желтый, у старых грибов зеленовато-желтый. Мякоть белая, плотная, с приятным грибным вкусом и запахом, не меняет цвет на срезе. Ножка 4–25×2–15 см, ровная или расширенная в основании, с белой сеточкой на светло-коричневатом или кремово-белом фоне. Встречается по всей лесной зоне в хвойных, лиственных и смешанных лесах (в том числе и горных), часто и массово, наиболее распространенный из всех настоящих белых грибов. Предпочитает леса с моховым и лишайниковым покровом, с возрастом деревьев более 50 лет, но в сосняках наибольшие урожаи наблюдаются при возрасте леса 20–25 лет.

Боровик еловый проникает в арктическую зону глубже, чем большинство других съедобных трубчатых, дальше него на север заходят только некоторые виды подберезовиков. В России встречается от Кольского полуострова до Кавказа и от западных границ до Чукотки, но распространен неравномерно. В тундре растет очень редко, известен только в горных тундрах Хибин, Камчатки и Чукотки, в лесотундре тоже редок, но в северной тайге, непосредственно примыкающей к лесотундре, может быть уже очень обилен. Обильность белого гриба уменьшается в направлении с запада на восток от европейской части России до Восточной Сибири, на Дальнем Востоке он снова растет массово. В лесостепи его количество резко снижается, но полностью он исчезает только при переходе в настоящую степную зону. В горных лесах встречается реже и обычно менее обильно, чем в равнинных. Поскольку обыкновенный белый гриб требователен к влаге, в северных регионах его урожаи практически ежегодны, а вот в зоне лесостепи он дает массовое плодоношение только один раз в 3–4 года.

Плодоносит с конца мая по начало ноября. Используется свежим, сушеным, соленым и маринованным. В сушеном виде менее ароматен, чем сетчатый и березовый белые. Лучшим способом заготовки является маринование и горячая засолка целых мелких плодовых тел осеннего сбора, поскольку летние еловые белые рыхловаты и более червивы.

Боровик сетчатый, или дубовый, или летний (Boletus reticulatus) образует микоризу преимущественно с широколиственными деревьями (бук, дуб, каштан, граб). Шляпка 8–25 см, от темно- до светло-коричневой, иногда почти белая, в сухую погоду и с возрастом растрескивающаяся. Трубчатый слой у молодых грибов кремово-белый, у старых зеленовато-желтый до оливково-коричневого. Мякоть плотная, белая (под трубочками может приобретать желтоватый оттенок), не изменяет цвет на срезе, с приятным грибным запахом и вкусом. Ножка беловато-коричневая с белым или буроватым сетчатым рисунком, мясистая. Гриб растет в изреженных дубовых, березовых и других светлых лесах, на опушках, чаще в южных областях европейской части, местами очень обильно, плодоносит с конца мая до августа (за что в Поволжье его и называют летним). Его обильные урожаи обычно не совпадают с урожаями других видов белых грибов, так как им всегда предшествует жаркая засушливая погода: сетчатый боровик по-настоящему теплолюбив (на юге он доходит до байрачных дубрав Саратовской и Волгоградской областей).

Используется в основном в свежем виде. Лучший способ переработки — сушка. По аромату сушеные дубовые боровики не уступают березовому белому и значительно превосходят все прочие. При мариновании сетчатый боровик совершенно утрачивает свой аромат. Кроме того, он сильнее всех прочих настоящих белых поражается личинками насекомых, даже в самых молодых плодовых телах обычно имеется некоторое количество проделанных ими ходов. При мариновании такие ходы становятся особенно заметными, что резко снижает товарный вид продукта.

Боровик березовый (Boletus betulicola) образует микоризу только с березой повислой. Шляпка 8–30 см, очень светлая, от чисто-белой до бежевой, светло-коричневатой или бледно-желтоватой, во влажную погоду скользкая. Кожица гладкая или слегка морщинистая, блестящая. Трубчатый слой сперва белый, затем желтый, у старых грибов зеленовато-желтый. Мякоть белая, плотная, не изменяет цвет на срезе, с приятным грибным запахом и вкусом. Ножка 4–12×2–10 см, обычно бочковидная, не вытягивающаяся, светло-коричневая или почти белая с белой сеточкой. Встречается по всей лесной зоне европейской части России, тяготеет к северу, часто, местами обильно. Растет в любых лесах с участием березы (например, осинниках или липняках), в чистых березняках, на опушках. Плодоносит с июня по октябрь. На севере и в средней полосе березовые белые обычно появляются одновременно с колошением ржи, за что их с давних пор зовут «колосовиками» (позднее это название народ распространил на многие другие раннелетние грибы). Обильное плодоношение наблюдается один раз в 3–4 года. Березовый боровик — лучший по вкусовым качествам из всех настоящих белых грибов. Используется свежим, сушеным и маринованным.

Боровик сосновый (Boletus pinophilus) обычно растет на бедных песчаных почвах (но иногда может появляться и на черноземе) и образует микоризу практически исключительно с сосной, хотя отмечены отдельные случаи симбиоза с елью и широколиственными породами (дуб, бук, каштан, граб). Шляпка 6–30 см в диаметре, во влажную погоду скользкая, шоколадно- или красно-коричневая, бывает с фиолетовым оттенком, по краю более светлая — от розовой до почти белой (особенно у молодых грибов), как правило, в молодости с характерным беловатым налетом, часто морщинистая или бугорчатая. Трубчатый слой с глубокой выемкой возле ножки, белый (поры у молодых грибов с хорошо выраженным красно-коричневым оттенком), позже от желтоватого до оливково-зеленого цвета. Мякоть плотная, мясистая, белая, на срезе цвет не меняет, под кожицей шляпки буровато-красная или розовая; вкус сладковатый, запах приятный, грибной, часто с нотками обжаренных орехов. Ножка 4–16×2–19 см, обычно короткая и толстая, в основании всегда расширенная или клубневидная, от беловатой до красновато-коричневой с красновато-коричневой же сеточкой, сильнее всего выраженной в верхней части. Тяготеет к северу, предпочитая лишайниковые и лишайниково-зеленомошные сосняки. Наиболее обильно плодоносит в европейской части в зоне от Кольского полуострова до Полярного Урала в сосняках возрастом 30–40 лет, но встречается и гораздо южнее, в том числе в горах Кавказа на высоте до 2000 м, а также в Южной Сибири. Растет с июня по октябрь. Может появиться после первых осенних заморозков и расти вплоть до начала ноября. Используется свежим, сушеным и маринованным. В сушке и засолке уступает прочим белым грибам, а вот в маринованном виде отлично сохраняет цвет, вкус и аромат, поэтому маринование для соснового боровика — наилучший способ заготовки.

Боровик бронзовый (Boletus aereus) образует микоризу с дубом, растет в лесах с участием дуба, дубравах, за что на Украине его называют дубовым грибом. Шляпка 6–20 см в диаметре, у молодых грибов почти черная, затем коричнево-бурая, с возрастом светло- или желтовато-коричневая, часто с растрескивающейся кожицей, сухая, тонко-бархатистая, как будто замшевая. Трубчатый слой сперва кремово-белый, затем светло-желтый, у старых грибов зеленовато-желтый, при надавливании становится зеленовато-оливковым. Трубочки короткие и тонкие, поры округлые, очень мелкие. Мякоть белая, не изменяет цвет на срезе, плотная, с приятным вкусом и запахом. Ножка 4–15×2–7 см, ровная или расширенная в средней части или основании, массивная, твердая, в средней и верхней части с белой сеточкой на красновато-коричневом фоне. Более или менее южный вид, растет в европейской части России в зоне смешанных и лиственных лесов (в том числе в горных лесах), в лесостепи. Плодоносит с июля по октябрь. Чаще всего используется свежим, сушеным и маринованным.

* * *

Белый гриб — самая желанная добыча любого грибника и самый вожделенный гриб каждого любителя домашней кухни. Более высокое место во всей кулинарно-грибной иерархии занимают, пожалуй, только трюфели. Ну, может быть, сморчки. Из съедобных грибов именно белый занимает первое место в российском экспорте в страны Европы и Азии.

В принципе для каждого из приведенных в любой кулинарной книге грибных рецептов белый гриб подойдет. Причем неважно, какой именно из «истинно белых» — еловый, березовый, сосновый или дубовый. Он прекрасно сочетается с рыбой, мясом и птицей, служит отличной начинкой для пирогов и пирожков. Так как белые грибы при термической обработке не темнеют, их часто используют в супах, где они дают прозрачный, чистый бульон. Но все-таки самыми лучшими вкусовыми качествами обладают белые после сушки. Именно поэтому сушеный белый гриб — король супов. Его аромат перебьет любые приправы и соусы, чего о других сушеных грибах скажешь не всегда. Супы из белых грибов не темнеют. Не менее хороши белые и для тушения. Тем не менее очень часто не вполне уверенные в своих силах хозяйки задумываются о том, что бы такое особенное приготовить из белых грибов, чтобы и близких порадовать необычным блюдом, и вкус деликатного гриба не испортить.

Выраженный вкус и яркий аромат белых грибов делает их идеальным продуктом как для приготовления самостоятельных блюд, так и для использования в качестве дополнительного ингредиента в блюдах со сложным составом. Чего только не готовят из белых грибов! Закуски и салаты, супы и вторые горячие блюда, жульены, пироги и маринады. Белые грибы варят, жарят, тушат и запекают, сушат, маринуют и солят. Одинаково вкусны и просто обжаренные белые грибы, и тушенные со сметаной, и добротная сытная гречневая каша, сваренная с боровиками, томленая в печи или духовке, и утонченный суп-пюре с белыми грибами, сваренный по французскому рецепту. Аромат белых грибов как никакой другой сумеет тонко подчеркнуть аромат жареной говядины или запеченной курицы, тушеной ягнятины или жареного гуся. Пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, чебуреки, пельмени и вареники с белыми грибами — все это замечательно вкусно. А холодной зимней порой маринованный или соленый крепкий молоденький боровичок так сопроводит запотевшую рюмку водки, что о большем и мечтать нельзя. Особых секретов в приготовлении белых грибов нет, надо лишь следовать нескольким простым правилам. Несомненно, что самые вкусные блюда получаются из свежих, собственноручно собранных белых. Лучше всего собирать молоденькие белые грибы, высотой не более 6–8 сантиметров.

Консервированные белые грибы не требуют какой-либо особой подготовки. Из них традиционно готовят салаты и холодные или горячие закуски. Маринованные и соленые белые грибы обычно используются в рецептах для приготовления салатов, винегретов и закусок. Наилучший способ засолки для белых грибов — горячий с отвариванием около получаса (не меньше, так как мякоть белых очень толстая и плотная, особенно в ножке у молодых грибов). Благодаря сильному аромату белые грибы не любят обилия пряностей. В принципе можно обойтись одним укропом. Добавив немного лимонной кислоты, вы сохраните цвет кожицы шляпки и благородную белизну самого гриба.

Мариновать белые грибы следует отдельно от большинства прочих трубчатых грибов (подберезовиков, маслят, моховиков), потому что при тепловой обработке из-за разницы в плотности мякоти грибы проварятся неодинаково. Обратите внимание, что по этой же причине количество уксуса в маринаде для белых грибов должно быть в полтора-два раза больше, чем в стандартном рецепте. Ножки вообще лучше мариновать отдельно от шляпок, предварительно разрезав их вдоль. Единственные грибы, которые допустимо мариновать вместе с белыми, — молодые плотные подосиновики.

Сушить желательно только молодые белые грибы с еще белым (а не желтым или зеленоватым) слоем трубочек. При правильной сушке белый цвет сохраняется, а шляпка остается гибкой. Сушеные белые грибы отмывают от пыли, заливают чистой холодной водой и размачивают в течение 6–10 часов (можно просто поставить на ночь). Лишь после такой предварительной подготовки из них готовят по рецепту то или иное блюдо.

Ниже я приведу некоторое количество наиболее подходящих для боровиков рецептов, но надо иметь в виду, что что грибы эти универсальны и готовить с ними можно все что угодно.

Рецепты

Заготовки

Белые грибы, засоленные по-старинному — первый вариант

Грибы подготовить, отделить шляпки от ножек, крупные нарезать на несколько частей. Дно бочки (подойдет и ведро) засыпать солью, положить грибы шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью, добавляя укроп, перец, листья дуба и черной смородины. Сверху положить деревянный круг и прижать гнетом. Через неделю слить часть образовавшегося рассола и добавить новые грибы. Процедуру повторить несколько раз, пока грибы не будут плотно утрамбованы. Накрыть их капустными листьями, закупорить бочку и поставить ее на лед или в холодный погреб. Засоленные таким образом грибы получаются очень крепкими и хрустящими.

Белые грибы — 10 кг, соль — 600 г, укроп (стебли), листья дуба и черной смородины, черный и / или душистый перец (горошком) — по вкусу, капустные листья — в количестве, необходимом для покрытия поверхности тары.

Белые грибы, засоленные по-старинному — второй вариант

Взять свежие боровики, собранные осенью, сложить их в горшок, посолить, дать постоять сутки, часто их мешая. Через сутки слить с них сок в кастрюлю, процеживая сквозь сито, подогреть этот сок на плите так, чтобы был едва теплым, залить опять им грибы. На другой день опять слить, подогреть больше, чем в первый раз, и опять залить грибы. На третий день слитый сок опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить так на 3 дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, в горшок или дубовое ведро шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать пузырем. Перед употреблением замочить на несколько часов в холодной воде, а после поставить их на плиту и подогреть с ними воду, меняя ее несколько раз, пока не выйдет вся соль.

На 1 кг грибов — 50 г соли.

Белые грибы, соленые под сливочным маслом или жиром

Подготовленные молодые белые бланшировать в кипятке 5 минут. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой до полного остывания и дать высохнуть. Уложить грибы в тару шляпками вверх, пересыпая каждый слой солью и лавровыми листьями. Когда емкость наполнится, накрыть грибы кулинарной салфеткой, деревянным кружком и положить сверху гнет. Через 3–4 дня (после оседания) добавить новых грибов, чтобы тара заполнилась почти до верха, залить остывшим растопленным сливочным маслом и вновь положить гнет. Грибы будут готовы к употреблению через 3–4 недели. Перед употреблением желательно замочить их на несколько часов в холодной воде или молоке.

Белые грибы — 5 кг, соль (желательно грубого помола) — 250 г, сливочное масло — 100 г, лавровый лист — 15 шт.

Как вариант, можно приготовить соленые белые можно приготовить практически «как» есть, т. е. без лаврового листа, а только с солью, и не в одной большой таре, а в банках. Для этого разрезанные пополам молодые грибы следует поместить в большую емкость, пересыпая слои солью, и оставить на 1 сутки, прижав грузом. На следующий день сок слить, и слегка подогрев, вновь залить им грибы. Эту процедуру надо повторить 2–3 раза (т. е. еще 2–3 дня). В последний день грибы довести до кипения вместе с соком и дать остыть. Остывшие белые грибы разложить в банки. Подогреть жир, дать ему практически остыть, залить в банки, простерилизовать и закатать их.

Белые грибы — 5 кг, жир — 1 кг, соль — 250 г.

Белые грибы маринованные (классический рецепт)

Самые молодые (желательно с еще нераскрытыми шляпками) грибы очистить и аккуратно промыть под холодной водой, выложить на кулинарное полотенце и дать просохнуть. Переложить в кастрюлю и начать варку. После первого закипания снять образовавшуюся пенку. Затем добавить приготовленные специи (уксус и соль) и пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и убавить огонь до минимума. После заправки продолжать варку 10–15 минут, аккуратно помешивая для равномерного проваривания. Готовые грибы выложить в банки, залить маринадом и дать остыть под положенными сверху крышками. Убрать на хранение, прикрыв сверху стеклянными крышками или завинчивающимися железными, не закручивая их.

Белые грибы — 1 кг, уксус (3 %) — 100 мл, соль — 1,5 ст. л., лавовый лист — 1 шт., черный перец — 3–5 горошин, корица — 1 небольшая палочка, укроп — 3 г, гвоздика (бутон) — 1–2 шт.

Белые грибы маринованные

Приготовить маринад: вскипятить воду, добавив в нее уксус, соль и пряности. Подготовленные грибы отварить в течение 30–40 минут и откинуть на дуршлаг. Опустить грибы в кипящий маринад и варить еще 5–10 минут. На дно банки положить нарезанную луковицу, сверху выложить грибы и залить горячим маринадом.

При желании грибы можно стерилизовать. Для этого банки пастеризуют (0,5 л — 20–25 минут, 1 л — 30 минут) и закатывают. Закатанные банки желательно перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.

Белые грибы — 1 кг, репчатый лук — 1 шт. Для маринада: вода — 200 мл, уксус (6 %) — 60 мл, соль — 1 ст. л., лавровый лист — 3 шт., черный перец — 10 горошин, душистый перец — 3 горошины, бутоны гвоздики — 3 шт.

Белые грибы, маринованные по-польски

Пропорция дается на 5 полулитровых банок. Целые молодые подготовленные грибы отварить, отвар слить, затем снова залить водой, довести до кипения и опять слить отвар. Целые грибы достаточно плотно уложить в 0,5 л банки, заполнив их на 3/4, чтобы осталось место для заливки. В кастрюле довести до кипения воду, добавить уксус, сахар, соль, лавровый лист, луковицу и перец. Варить 5 минут, переложить в банки грибы, залить их маринадом и закрыть крышками.

При желании грибы можно стерилизовать. Для этого в банки с выложенными грибами залить немного остуженный маринад почти до верха. Взбалтывая, перемешать грибы с маринадом. Закрутить банки крышками и пастеризовать на водяной бане 10–15 минут.

Белые грибы — 2 кг, вода (для маринада) — 900 мл, уксус (9 %) — 250 мл (1 стакан), сахар — 1 ст. л., соль — 1 ст. л., лавровый лист — 1 шт., душистый и черный перец — по 3 горошины, репчатый лук — 1 шт.

Белые грибы, маринованные с зернами горчицы (заливка маринадом)

Небольшие целые белые грибы очистить и промыть под проточной водой. Проварить в подсоленной и подкисленной воде 5 минут, затем откинуть на дуршлаг. На дно стерильных банок положить пряности, лук, чеснок и морковь и заполнить их грибами. Приготовить маринад. В кипящую воду добавить соль и сахар и дать провариться несколько минут, после чего влить уксус и снова довести до кипения. Залить кипящим маринадом разложенные по банкам грибы, закрутить крышками и дать остыть при комнатной температуре.

Грибы можно стерилизовать. Для этого залитые маринадом белые грибы сразу же поставить на водяную баню и пастеризовать 20–30 минут. Остудить и хранить в темном прохладном месте.

Белые грибы — сколько имеется.

Пряности (для литровой банки): черный перец — 4 горошины, душистый перец — 2 горошины, лавровый лист — 1 шт., зерна горчицы — 0,5 ч. л., репчатый лук — 1 срезанный кружок, морковь — 2 ломтика, чеснок — 2 зубчика.

Маринад (пропорция): вода — 1,5 стакана, уксус (9 %) — 0,5 стакана, сахар — 1 ст. л., соль — 0,5 ст. л.

Белые грибы, обжаренные впрок

У молодых белых грибов отделить шляпки от ножек, очистить, промыть в подсоленной воде, обжарить на сковороде на разогретом топленом масле до готовности. Плотно заполнить банки грибами, залить теплым топленым маслом почти до верха и дать остыть. Сверху залить растительным маслом, закрыть банки (негерметично) и убрать на хранение.

Белые грибы, топленое масло, растительное масло — по необходимости.

Белые грибы в оливковом масле

Подготовленные промытые белые грибы (небольшие — целиком, крупные — нарезать) просушить, переложить в кастрюлю, сбрызнуть уксусом, добавить соль (1 ч. л. на 2 кг грибов) и варить на небольшом огне 5 минут. Отвар слить, выложить бланшированные грибы на кулинарное полотенце и тщательно обсушить. Разложить по прокипяченным стеклянным банкам, при этом в каждую добавить несколько горошин черного перца, гвоздику по вкусу и один лавровый лист. Залить до верха оливковым маслом, герметично закрыть и пастеризовать 35–40 минут.

Белые грибы, оливковое масло — в необходимом количестве; уксус, соль, черный перец (горошек), лавровый лист и гвоздика — по вкусу.

Пюре из белых грибов

Приведенная пропорция — на 1 кг подготовленных грибов. Шляпки отделить от ножек и отварить до полуготовности. Слив отвар (можно использовать для супа), измельчить грибы блендером. Выложить грибное пюре в эмалированную кастрюлю, добавить половину растительного масла, томатную пасту и лимонную кислоту. Тушить на слабом огне 10 минут, затем посолить, поперчить, влить уксус и готовить еще 5 минут. Оставшееся масло прокалить и остудить.

Горячее пюре разложить в подготовленные чистые банки, затем добавить поверх пюре в каждую банку немного остывшего масла. Пастеризовать банки 20–30 минут при 100 °С, герметично закрыть крышками.

Белые грибы — 1 кг, растительное масло — 150 мл, томатная паста — 70 г, уксус (9 %) — 30 мл, лимонная кислота — 1–2 г, черный перец (молотый) — 2 г, соль — 20 г.

Икра из свежих белых грибов

Лук мелко порезать, морковь натереть на терке и обжарить их в масле. Добавить томатный соус, перец, соль и лавровый лист. Отваренные белые грибы прокрутить через мясорубку и положить в общую массу, перемешать и тушить 45–60 минут, часто помешивая. За 5 минут до окончания варки в заготовку можно влить немного уксуса (не обязательно). Разложить в банки и пастеризовать 20–25 минут (банки 0,5 л) и закатать.

Отваренные белые грибы — 2,5 л, томатный соус — 0,5 л, подсолнечное масло — 0,5 л, репчатый лук — 0,5 кг, морковь — 0,5 кг, уксус, соль, черный перец (молотый) и лавровый лист — по вкусу.

Солянка с белыми грибами

Белые грибы отварить в подсоленной воде (20–30 минут), вынуть, обсушить и нарезать на порционные ломтики. Отвар слить (можно использовать для приготовления супа). Капусту и лук нашинковать узкими полосками, морковь натереть на крупной терке или нарезать тонкими брусочками, как для плова. Лук и морковь обжарить в подсолнечном масле и переложить в отдельную емкость. Все ингредиенты (лук, морковь, капуста, отваренные и нарезанные грибы, масло, соус, сахар, соль и уксус) смешать в глубокой кастрюле и тушить до готовности (около 1 часа). При желании можно добавить немного черного или жгучего красного перца. Разложить горячую солянку в 0,5 л банки, закатать и пастеризовать 15–20 минут.

Такая солянка служит прекрасной основой для зимнего супа из белых грибов, в нее достаточно добавить воды и разогреть.

Белые грибы, отваренные с солью — 3 кг, капуста — 3 кг, морковь — 1 кг, репчатый лук — 1 кг, рафинированное подсолнечное масло — 0,75 л, томатный соус — 1 л (можно заменить на 0,5 л томатной пасты), сахар — 10 ч. л., соль — 10 ч. л., уксус (9 %) — 100 мл.

Заготовка из белых грибов для супа

Грибной суп из белых можно приготовить не только из сушеных, но и сделав из них заготовку. Это очень удобно (хотя и занимает больше места при хранении), так как суп готовится очень быстро — достаточно добавить такую заготовку в кипящую воду с уже отваренной картошкой. Для будущего супа вполне подойдут не только идеальные молодые грибы, но и зрелые «патриархи».

Белые грибы очистить, шляпки отделить от ножек и отварить в течение 30 минут вместе с морковью и корнем петрушки. Отвар процедить, посолить, добавить лимонную кислоту и сахар (если отвара получилось больше, чем нужно для рецепта, его следует подержать на огне для выпаривания, так он станет еще ароматнее). Помидоры нарезать на ломтики, грибы — соломкой и перемешать. На дно банок выложить подготовленную зелень, нарезанный лук, чеснок и пряности. Поверх положить помидоры с грибами и залить отваром. Наполненные банки пастеризовать при слабом кипении (35–40 минут — 0,5 л, 45–50 минут — 1 л), закатать и дать остыть.

Белые грибы — 1 кг, морковь — 300 г, корень петрушки — 100 г, помидоры — 2 кг, репчатый лук — 100 г, зелень — смесь петрушки, укропа и сельдерея, лавровый лист — по 1 листу на банку, перец черный (горошек) — 10 шт., перец душистый — 10 шт., чеснок — 1–2 зубчика на банку, отвар — 1,5 л, сахар и соль — по 100 г, лимонная кислота — 10 г.

Соусы

Соус со свежими белыми грибами

Для этого рецепта необходимо сперва приготовить соус-основу — коричневый бульонный соус. После доведения этой основы «до ума» получится соус со свежими белыми грибами, прекрасно подходящий к любым мясным, рыбным и овощным блюдам.

Приготовить коричневый бульонный соус. Сварить бульон из обжаренных мясных костей (время варки — не менее 4 часов) и процедить его. 1/5 часть бульона слить в отдельную посуду, охладить примерно до 50 °С, всыпать просеянную, слегка обжаренную без масла пшеничную муку и размешать до однородной массы. В остальной бульон положить слегка обжаренные с томат-пастой коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, снова размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение 1 часа. По окончании варки добавить сахар, подкрасить соус жженым сахаром и процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Репчатый лук и грибы нарубить и по отдельности обжарить на сливочном масле. Добавить их к соусу-основе, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15–20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой (или лимонным соком), сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать. Готовый соус можно разлить горячим по заранее простерилизованным бутылкам, закатать и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте. При подаче разогретый соус дополнительно заправить сливочным маслом.

Для соуса-основы: мясной бульон — 1 л, сливочное масло — 30 г, морковь — 100 г, корень петрушки — 20 г, репчатый лук — 50 г, пшеничная мука — 50 г, томат-паста — 200 г, сахар — 25 г (из них 5 г на жженый).

Для соуса со свежими белыми грибами: соус-основа — 0,8 л, белые грибы — 300 г, репчатый лук — 200 г, сильно концентрированный бульон (фюме) — 50 г (можно заменить бульонным кубиком или тайским рыбным соусом), сливочное масло — 70 г, чеснок — 2 г, лимонная кислота — 1 г.

Соус из свежих белых грибов для мясных котлет

Белые грибы отварить и мелко нарезать ножом. Поджарить в кастрюле в жирном бульоне. Добавить пассерованный лук, посолить, поперчить и добавить ложку сметаны. Довести до кипения и подавать с мясными котлетами.

На 300 г белых грибов — 1–2 стакана мясного бульона, 1–2 головки репчатого лука, 1–2 ст. л. сметаны, пряности по вкусу.

Соус с сушеными белыми грибами

Сушеные белые грибы предварительно замочить в 3 стаканах воды на 6–8 часов. Когда грибы размокнут, отварить их в воде, в которой они размачивались, извлечь и нарезать. Отвар процедить и сохранить. Обжаривать в сливочном масле муку, пока она не станет светло-коричневой. Развести ее при постоянном помешивании грибным отваром и варить около 20 минут. Обжарить мелко нарезанный лук. Незадолго до окончания жарения добавить в него измельченные вареные грибы. Соединить соус с луком и грибами, посолить, добавить лавровый лист, перец и вскипятить. Готовый соус можно разлить горячим по заранее простерилизованным банкам или бутылкам, закатать и пастеризовать.

Сушеные белые грибы — 200 г, грибной отвар — 2 стакана, сливочное масло — 2 ст. л., пшеничная мука — 1 ст. л., репчатый лук — 1 шт., лавровый лист, молотый черный перец и соль — по вкусу.

Соус с вином и белыми грибами по-испански

Этот соус подают к говядине, свинине и дичи.

Белые грибы почистить, промыть и нарезать небольшими ломтиками. Растопить в сотейнике сливочное масло, положить грибы и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами. Затем влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне до готовности (около 15 минут).

Белые грибы — 0,5 кг, сливочное масло — 150 г, вино (белое полусухое) — 150 мл, бульон (желательно мясной) — 150 мл, томатный сок (именно сок, а не соус или паста) — 1,5 л, пшеничная мука — 80 г.

Салаты, закуски

Бутерброды с боровиками

Ломтики белого хлеба намазать сливочным маслом (можно предварительно их обжарить в тостере), посыпать солью, положить сверху кружочки сваренного вкрутую яйца, на которые уложить поджаренные маленькие шляпки боровиков. Украсить зеленью петрушки или сельдерея.

Заливные боровики по-белорусски

Отваренные грибы, нарезанные ломтиками, украсить веточками петрушки, залить приготовленным желатином и оставить в холодильнике до застывания. При отваривании грибов в воду добавить уксус, соль, горчицу, растительное масло и яичный желток.

Свежие боровики — 400 г, желатин — 2–3 ст. л., растительное масло — 3 ст. л., готовая горчица — 2 ч. л., желток — 1 шт., сахар, соль и столовый уксус — по вкусу, веточка петрушки.

Жареные боровики с луковой подливкой

Свежие молодые боровики вымыть, обсушить шляпки, посолить и жарить 15 минут на сковороде в сильно нагретом масле (часто помешивая), затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло положить нашинкованный лук, посолить и тушить до мягкости, после чего добавить сметану, вскипятить и полученной подливкой залить грибы.

Боровики — 500 г, репчатый лук — 2 шт., сметана — 1 стакан, соль — по вкусу.

Помидоры, фаршированные белыми грибами с яйцами

У помидоров срезать верхнюю часть, удалить семена и часть мякоти. Свежие белые грибы мелко нарезать и потушить с луком в собственном соку со сливочным маслом до готовности; охладить. Сваренные вкрутую яйца нашинковать, смешать с грибами и добавить майонез. Наполнить фаршем помидоры, накрыть сверху срезанным ломтиком. Помидоры выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки и ломтиками свежего огурца.

Помидоры — 10 шт., свежие белые грибы — 500 г, репчатый лук — 2 шт., сливочное масло — 2 ст. л., яйцо (сваренное вкрутую) — 2 шт., майонез — 4 ст. л., зелень петрушки, свежий молотый черный перец и соль — по вкусу.

Сушеные белые грибы, запеченные с сыром

Грибы промыть, вымочить в холодной воде в течение 2–3 часов, крупно нарезать соломкой. Обжарить в масле и соединить с пассерованным репчатым луком и сметанным соусом. Выложить в смазанную жиром кокотницу, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовке. При подаче украсить зеленью петрушки или укропа.

Для сметанного соуса: пассерованную в сливочном масле муку развести грибным бульоном, варить 10–15 минут, добавить соль, перец, сметану, прокипятить и процедить.

Фаршированные белые грибы

Отобрать крупные крепкие шляпки боровиков и вырезать из середины шляпок часть мякоти. Шляпки поджарить в растительном масле на умеренном огне и наполнить фаршем. Помидоры очистить от кожицы и семян, разрезать на кусочки и поджарить в масле. Положить их на блюдо, сверху положить фаршированные шляпки грибов. Посыпать сухарями, сбрызнуть растительным маслом и запечь. Для приготовления фарша мелко нарубить ножки грибов и вырезанную из шляпок мякоть, слегка поджарить их на растительном масле вместе с рубленым луком, петрушкой и растертым чесноком, заправить молотыми сухарями, перцем и посолить.

Свежие белые грибы — 500 г, растительное масло — 3–5 ст. л., помидоры — 5 шт., соль — по вкусу.

Белые грибы в сливках

Мелкие белые грибы, не нарезая, выложить в один слой в смазанный маслом лоток для духовки и полить сверху растопленным сливочным маслом. Разогреть духовку до 200 °С и готовить грибы до мягкости (это должно занять не более 5 минут). Затем вынуть лоток, залить сливки и вернуть его в духовку и, не давая закипеть, довести до готовности. Посыпать свежей нарезанной зеленью (петрушка и тимьяном), посолить и поперчить. Подавать со свежим хлебом, чтобы макать в получившийся соус. Блюдо будет прекрасным дополнением к мясу на гриле, особенно стейку.

Молодые белые грибы — 500 г, растопленное сливочное масло — 2 ст. л., сливки — 1 стакан, свежие тимьян и петрушка, соль и молотый черный перец — по вкусу.

Белые грибы в винном маринаде

Смешать вино, уксус и растительное масло в кастрюле, добавить лавровый лист, соль и перец. Постепенно довести смесь до кипения. Шляпки белых грибов опустить в кипящий маринад, снова довести до кипения и варить около 40 минут. Остудить при комнатной температуре и убрать в холодильник на 3–5 дней. После этого слить маринад и подавать шляпки в качестве закуски, украсив дольками лимона или посыпав зеленым луком. Белые грибы можно заменить дубовиками или подосиновиками.

Шляпки белых грибов — 600 г, сухое белое вино — 400 мл, растительное масло — 150–200 мл, уксус (3–9 %) — 20 мл, лавровый лист — 2 шт., душистый перец — 12 горошин, лимон (для украшения) — 1 шт., соль — по вкусу.

Карпаччо из белых грибов

В карпаччо из сырых белых грибов, которое сейчас активно начали осваивать наши рестораны, а европейские готовят давным-давно, вкус боровиков раскрывается самым замечательным образом, хотя и не совсем на российский лад.

Для приготовления карпаччо боровики нужно промыть, нарезать очень тонкими пластинками, выложить на большое блюдо в один слой, полить вкусным (а не каким попало!) оливковым маслом, лимонным соком, посыпать крупной морской солью, свежемолотым перцем и чесноком.

Белые грибы (желательно только из леса) — 500 г, оливковое масло — 8 ст. л., лимон (сок) — 1,5 шт., чеснок, крупная морская соль и свежемолотый черный перец — по вкусу.

Первые блюда

Суп из сушеных белых грибов с перловкой

Это классика, господа, основа походной кухни. Если вы бывали в экспедициях, то знаете, что такой суп готовится без картошки, т. е. тогда, когда она закончилась. О сметане вообще речи нет. Но я приведу домашний вариант, с ними.

Сушеные грибы залить прямо в кастрюле холодной водой (2 л) и оставить минимум на 2–3 часа (желательно на ночь). Затем грибы вынуть и мелко нарезать. В воду от грибов добавить перловку и поставить варить под крышкой 30–40 минут. Тем временем лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле до прозрачности, добавить мелко нарезанные грибы. Жарить еще 5–10 минут. В кастрюлю к перловке добавить обжаренные грибы с луком, добавить нарезанный картофель и морковку. Варить еще 20 минут, пока картошка не будет готова. Готовый грибной суп посыпать нарезанной петрушкой или укропом, подавать со сметаной.

Сушеные белые грибы — 2 стакана (примерно 100 г), перловая крупа — 2/3 стакана, картофель — 4–5 шт., морковь — 1 шт., репчатый лук — 1 шт., растительное или сливочное масло для жарки, соль по вкусу, петрушка или укроп, сметана.

Суп с замороженными белыми грибами и картофелем

Грибы разморозить, нарезать, выпарить на сухой сковороде. Добавить мелко нарезанный лук-порей и измельченный чеснок. Обжаривать все вместе на растительном масле 4–5 минут, периодически помешивая. Картофель очистить и нарезать тонкой соломкой, всыпать в кастрюлю с кипящей водой или бульоном. Варить 7–10 минут, добавить грибов с луком. Посолить по вкусу, добавить пряности и варить на слабом огне 12–15 минут. Готовый суп посыпать свежей или замороженной зеленью, заправить сливками или сметаной.

Замороженные белые грибы — 300–400 г, лук-порей — 1 стебель (только белая часть), картофель — 3–4 шт., чеснок — 2–3 зубчика, вода или бульон — 1 л, растительное масло — 2–3 ст. л., соль, зелень и молотый черный перец — по вкусу.

Грибная юшка из сушеных белых грибов по-карпатски

Грибы залить 300 мл кипящей воды, оставить настаиваться 20 минут. Отцедить, жидкость от отцеживания сохранить. В кастрюле разогреть растительное масло, добавить нашинкованный лук и натертую морковь, посолить, перемешать и пассеровать на среднем огне 10 минут, время от времени помешивая. Добавить бульон. Влить в кастрюлю жидкость от отмачивания грибов. Грибы мелко порезать и также положить в суп. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить на медленном огне 1 час. Выключить огонь, добавить мелко порезанный зеленый лук и накрыть крышкой. Оставить на 10 минут. В это время в отдельной кастрюле в большом количестве подсоленной кипящей воде отварить макароны до готовности. Подавать суп очень горячим, с небольшим количеством макарон и порцией свежей зелени.

Сушеные белые грибы — 100 г, репчатый лук — 1 шт., крупная морковь — 1 шт., растительное масло — 3 ст. л., овощной или мясной бульон — 1,5 л, зеленый лук — 0,5 пучка, мелкие макароны — 100 г, соль и молотый черный перец — по вкусу.

Суп из свежих белых грибов со сливками

Грибы и лук мелко нарезать. Морковь натереть на крупной терке. Разогреть растительное масло и обжарить сначала грибы (до полного выкипания жидкости), затем добавить лук, а через 2–3 минуты — морковь. Обжарить пока лук и морковь не станут мягкими. Картофель очистить и нарезать тонкой соломкой, залить 0,5 л воды и варить 5–7 минут. Одну картофелину отварить отдельно и отложить. Добавить в кастрюлю с нарезанным картофелем обжаренные грибы с морковью и луком. Когда суп закипит, добавить тонкой струйкой манную крупу, постоянно помешивая. Затем влить сливки, довести суп до кипения и убавить огонь. Варить при слабом кипении 7–10 минут. За 3 минуты до конца приготовления размять в пюре отдельно отваренную картофелину и опустить в кастрюлю. Добавить соль, перец, лавровый лист и свежую зелень.

Белые грибы — 2–3 шт., картофель — 4 шт., морковь — 1 шт., репчатый лук — 1 шт., манная крупа — 2 ст. л., сливки — 0,5 л, вода — 0,5 л, растительное масло для обжаривания — 2–3 ст. л., соль, пряности и зелень — по вкусу.

Суп из сушеных и свежих белых грибов с плавленым сырком

Сушеные грибы залить горячей водой в миске или небольшой кастрюльке, накрыть крышкой и оставить на 30 минут для набухания. Свежие грибы хорошо промыть и нарезать ломтиками или кусочками. В кастрюле разогреть растительное масло. Обжарить в нем свежие грибы до полного их подсушивания. Мелко нарезать лук, чеснок и тимьян (тимьян можно заменить базиликом или душицей, она же орегано). Когда грибы обжарятся, добавить лук, чеснок и тимьян. Приправить перцем и солью. Обжарить все вместе 2–3 минуты. Сушеные грибы отжать через марлю от жидкости, быстро промыть и нарезать. Обжаренные грибы с луком залить куриным или овощным бульоном. Добавить сушеные грибы и варить на медленном огне 20–25 минут. Плавленый сырок натереть на мелкой терке, добавить в кастрюлю. Варить 3–5 минут, затем снять суп с плиты. Лимон обдать кипятком. Обсушить, натереть 1 ст. л. цедры и выдавить 1 ст. л. сока. Смешать сок с цедрой и добавить в суп (если вы не любитель лимона, этот шаг можно пропустить). Подать к супу подсушенный белый хлеб.

Сушеные белые грибы — 100 г, свежие белые грибы — 500–600 г, куриный или овощной бульон — 1 л, плавленый сырок — 1 шт. (100 г), репчатый лук — 1 шт., чеснок — 1–2 зубчика, свежий тимьян — 1 ст. л. (только листья), свежая петрушка — 2 ст. л. (только листья), лимон — 1 шт., соль и молотый черный перец — по вкусу.

Луковый суп с сушеными белыми грибами (французская кухня)

В суп по этому рецепту можно добавить мелкую вермишель или манную крупу. Готовый суп можно пюрировать в блендере, тогда получится суп-пюре.

Сушеные грибы залить горячей водой и оставить на 10–15 минут. Лук тонко нарезать полукольцами. Разогреть 6 ст. л. сливочного масла в кастрюле и положить лук. Приправить молотым тимьяном и солью. Обжарить лук до прозрачности. Поставить сушеные грибы в той же воде, в которой они вымачивались, на плиту и довести до кипения. Убавить огонь и варить до мягкости. В кастрюлю с луком добавить херес и сухое вино. Отваренные грибы вынуть шумовкой и нарезать на маленькие кусочки; добавить в кастрюлю с луком. Долить мясным бульоном и влить полстакана отвара от грибов. Петрушку и базилик связать в пучок и положить в бульон. Довести до кипения, убавить огонь и варить 30–45 минут. По готовности супа зелень извлечь и выбросить.

Багет нарезать ломтиками. Выложить на противень и обжарить в духовке до золотистого цвета. Поджаренные кусочки смазать сливочным маслом и натереть зубчиком чеснока. Оба вида сыра смешать вместе и посыпать им багет. Снова поставить в духовку, чтобы расплавился сыр. Подавать луковый суп с кусочками багета.

Сушеные белые грибы — 100 г, репчатый лук (крупный) — 4–5 шт., мясной бульон — 2 л, сливочное масло — 70–100 г, херес — 50 мл, сухое белое вино — 200 мл, сыр грюйер (натертый) — 1,5 стакана, пармезан (натертый) — 0,5 стакана, чеснок — 1–2 зубчика, свежая петрушка — 1 маленький пучок, базилик — несколько веточек, тимьян (молотый) — 1 ч. л., кусочки багета или батона, соль и молотый черный перец.

Борщ со сметаной и сушеными белыми грибами

Готовится на овощном отваре. Довольно сложен в исполнении, но очень вкусен. Репу, морковь, корень сельдерея, репчатый лук, зеленый лук и кусок подсушенного хлеба отварить в 4 л воды на малом огне до готовности. Отвар отделить и использовать для приготовления грибного борща (ингредиенты, его создавшие, больше не нужны). Нашинкованную свеклу потушить в кастрюле вместе с мукой, тмином, петрушкой и солью. Грибы отварить в небольшом количестве воды, нашинковать полосками, вернуть в отвар. В кастрюлю со свеклой добавить овощной отвар и грибной отвар вместе с нарезанными грибами, прокипятить 30 минут. Перед подачей посыпать измельченным укропом, посолить и заправить сметаной.

Свекла — 400 г, мука — 1 ст. л., сметана — 1 стакан, тмин, петрушка, соль и измельченный укроп — по вкусу.

Для грибного отвара: сушеные белые грибы — 100 г.

Для овощного отвара: репа — 200 г, морковь — 250 г, корень сельдерея — 100 г, репчатый лук — 200 г, зеленый лук — 50 г, подсушенный хлеб — 1 кусок, вода — 4 л.

Сунки апур (суп грибной с рисом, армянская кухня)

Сушеные белые грибы промыть, залить водой и варить 1,5–2 часа. Полученный отвар развести водой до нужного количества, грибы мелко нашинковать, положить их в отвар, добавить промытый рис, пассерованный мелко нашинкованный лук, соль, перец и варить до готовности. При подаче посыпать зеленью.

Сушеные грибы — 20 г, топленое масло — 20 мл, репчатый лук — 40 г, рис — 60 г, перец, зелень петрушки или кинза, соль.

Вторые блюда

Шляпки боровиков с луковой подливкой

Шляпки молодых боровиков вымыть, обсушить, посолить и обжарить на сковороде в сильно разогретом масле. Затем грибы вынуть и поставить в теплое место. Нашинкованный лук посолить и тушить до мягкости; добавить сметану, проварить и полученной подливкой залить грибы.

Шляпки очищенных белых грибов — 150 г, сливочное масло — 25 г, репчатый лук — 30 г, сметана — 60 г, соль — по вкусу.

Грибы пряженые (старинный рецепт)

У белых грибов отрезать ножки, а шляпки промыть и отварить в малом количестве воды. Отвар и ножки грибов использовать для приготовления других блюд. В миску всыпать муку, добавить яйцо, соль, немного сахара, влить молоко и хорошо размешать. Обсохшие отварные шляпки грибов обмакивают это тесто и жарят в большом количестве растопленного сала.

Шляпки белых грибов — 500 г, мука — 80 г, яйцо — 1 шт., молоко — 100–120 мл, сало для жарки, соль.

Картофель, запеченный с белыми грибами в сметанном соусе

Картофель нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде и уложить на смазанную сливочным маслом сковородку. Грибы и лук обжарить по отдельности, соединить со сметанным соусом, залить им картофель, посыпать сыром, сбрызнуть жиром и запечь. При подаче полить топленым маслом и посыпать зеленью. Для приготовления сметанного соуса соединить сметану с сахаром, солью и молотым перцем, перемешать до однородности и немного прогреть.

Картофель — 200 г, свежие белые грибы — 200 г, репчатый лук — 2 головки, топленое масло — 20 г, сметанный соус — 300 г, голландский сыр — 10–20 г, сливочное масло — 10 г.

Для сметанного соуса: сметана — 0,5 стакана, соль — 0,5 ч. л., сахар — 1 щепотка, молотый черный перец — по вкусу.

Картофель, тушенный с белыми грибами

Нарезать картофель крупными кубиками, посолить, обжарить до полуготовности на сковороде. Очищенные белые грибы нарезать и обжарить с крупно нарезанным репчатым луком. Обжаренный картофель положить в гусятницу или в кастрюлю вместе с грибами, луком и ломтиками тушеных помидоров. Добавить перец, лавровый лист, залить сметаной или красным соусом, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. При подаче на стол посыпать укропом.

Картофель — 500 г, репчатый лук — 5–7 шт., свежие белые грибы — 10–12 шт., помидоры — 5–6 шт., сметана или красный основной соус — 1,5–2 стакана, сливочное масло для обжаривания, черный перец — 10 горошин, соль — по вкусу.

Колдуны с сушеными белыми грибами (коми-пермяцкая кухня)

Сырой картофель натереть на мелкой терке, отжать, дать соку отстояться и аккуратно слить. Оставшийся на дне крахмал присоединить к картофельной массе, посолить, перемешать. Сформировать из картошки лепешки, в центр которых положить грибной фарш, закатать шарики, обвалять в муке, обжарить в масле до золотистой корочки, сложить в утятницу, залить грибным отваром и тушить в духовке 30 минут.

Для начинки грибы замочить в холодной воде и в ней же сварить. Отвар слить, процедить, а грибы промыть и порубить. Обжарить отдельно грибы и лук, соединить, посолить и поперчить. Подавать колдуны горячими со свежими овощами, квашеной капустой, мочеными брусникой или яблоками.

Картофель — 12 шт., мука — 2 ст. л., растительное масло — 2 ст. л., соль и молотый черный перец.

Для фарша: сушеные белые грибы — 40 г, репчатый лук — 2 шт., растительное масло — 2 ст. л., соль и молотый черный перец.

Брюква, фаршированная маринованными белыми грибами

Брюкву испечь, срезать кожицу, вынуть из середины мякоть (стенки брюквы должны остаться целыми для последующего фарширования) и порубить. Маринованные белые грибы промыть, нарезать и обжарить в масле с мелко нарезанными луковицами, посолить. Жареные грибы смешать с рубленой мякотью брюквы и начинить ими корнеплоды. Фаршированную брюкву облить растопленным сливочным маслом, накрыть крышкой и поставить в духовку на 30–40 минут. Затем влить стакан сметаны и подрумянить.

На 1 кг брюквы — 300 г грибов и 2 головки репчатого лука, сметана — 1 стакан, соль — по вкусу.

Грибные котлеты по-эстонски

Свежие белые грибы потушить в собственном соку, дать остыть, измельчить на мясорубке с луком и размоченным в молоке белым хлебом. Добавить яйца, сметану, приправы, хорошо все перемешать и поставить на холод на 20–30 минут. После этого сделать котлеты, обвалять в толченых сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (в фарш можно добавить муку для большей связки). На гарнир подать картофельное пюре и соус из хрена и сметаны.

Свежие белые грибы — 400 г, черствый белый хлеб — 100 г (или полстакана толченых сухарей), молоко — 0,5 стакана, яйцо — 2–3 шт., репчатый лук — 1 шт., сметана — 1–2 ст. л., жир для обжаривания, петрушка соль и молотый черный перец — по вкусу.

Треска, запеченная с сушеными белыми грибами в сметанном соусе

Треску припустить в небольшом количестве воды с мелко нарезанным луком (бульон отставить, он пригодится), остудить, освободить от костей и выложить в посуду для запекания. По краю рыбу гарнировать предварительно сваренным в кожуре, а затем очищенным и нарезанным кружочками картофелем. В кастрюлю налить оливковое масло, слегка обжарить на нем муку, залить бульоном, полученным при варке рыбы, добавить размолотые в порошок сушеные белые грибы и молотую зелень и варить до загустения. После этого полученный соус смешать со сметаной, довести до кипения и залить им подготовленную рыбу и картофель. Посыпать тертым сыром и запечь. Мелкие лисички отварить отдельно в подсоленной воде с добавлением лимонного сока и украсить ими поверхность запеченного блюда.

Треска — 500 г, репчатый лук — 100 г, сушеные белые грибы — 0,5 стакана, мука — 1 ст. л., молотая зелень — 1 ст. ложка, сыр — 20 г, оливковое масло — 0,3 стакана, свежие лисички — 200 г.

Бефстроганов из говядины с белыми грибами

Это единственный в книге рецепт про грибы, в котором они не являются основным ингредиентом. Но поскольку приготовить настоящий бефстроганов без свежих белых грибов (а не шампиньонов, как это принято сейчас) категорически невозможно, я должен его привести.

Говядину слегка отбить, нарезать строго поперек волокон брусочками, грибы нарезать пластиками, лук — полукольцами. Лук подрумянить на сковороде с толстым дном, положить грибы, потушить, пока жидкость полностью не выпарится. На другой сковороде обжарить мясо на сильном огне до зарумянивания (обжаривание мяса — самый важный этап в приготовлении блюда, при правильном предварительном прокаливании масла и небольших порциях мяса обжаривание в любом случае не должно занять более 5 минут, а правильнее — 2–3 минуты; долгое обжаривание непременно приведет к утрате сочности ломтиков), всыпать муку, перемешать. К грибам положить сметану, перемешать, влить небольшое количество воды, поперчить, перемешать, положить говядину, подсолить и тушить на умеренном огне в течение получаса.

Говяжья вырезка — 500 г, свежие белые грибы — 200 г, репчатый лук — 1 шт., растительное масло — 3 ст. л., сметана — 3 ст. л., мука — 2 ст. л., соль и молотый черный перец — по вкусу.

Жареная свинина с белыми грибами и сливками по-шотландски

Обжарить лук в сливочном масле до золотисто-коричневого цвета. Снять с огня и переложить в отдельную тарелку. В той же сковородке обжарить мясо с обеих сторон, по 2 минуты на каждой стороне. Выложить мясо на лук, посолить и поперчить. Потушить белые грибы и сливки около 3 минут, посолив и поперчив. Выложить грибы на мясо и подавать.

Нарезанные свежие белые грибы — 2 стакана, сливочное масло — 50 г, ростбиф из свиного костреца — 4 куска по 200 г, растительное масло — 1 ст. л., репчатый лук — 4 шт., сливки — 1 ст. л., соль и молотый черный перец — по вкусу.

Выпечка

Жареные шарики из белых грибов

Отваренные сушеные белые грибы нарезать небольшими кубиками, добавить яйца, зелень укропа (или петрушки), 1 ст. л. масла и 1 ст. л. муки. Выложить в глубокую сковородку, поставить на огонь и размешать, не давая муке зарумяниться. Отдельно проварить молоко с томатным соусом, добавить 2 сырых желтка и приготовленные грибы с яйцами и зеленью. На слабом огне довести до нужной густоты, охладить, посолить и поперчить по вкусу. Сформировать шарики величиной с грецкий орех. Каждый шарик взять на вилку, обмакнуть в приготовленное тесто и опустить в кипящий фритюр. Зарумянившиеся шарики достать из фритюра шумовкой и разложить на фильтровальной бумаге, чтобы удалить излишки жира.

Для приготовления панировочного теста в миске смешать муку и растопленное сливочное масло с растительным. Добавить соль, сахар и охладить. Перед жарением в тесто добавить взбитые белки. Осторожно перемешать. Чтобы тесто лучше хрустело, нужно добавить в него вместо воды пиво или 1 ст. л. коньяка.

Сушеные белые грибы — 100 г, яйцо — 10 шт., томатная паста — 2 ст. л., мука — 1 ст. л., топленое масло — 1 ст. л., молоко — 1 стакан, зелень, соль, молотый черный перец; для жарки — 2 стакана фритюра.

Для кляра: мука — 200 г, сырые яичные белки — 4 шт., растительное масло — 1 ч. л., сливочное масло — 1 ч. л., вода (или пиво) — 1 стакан.

Пирожки с судаком и сушеными белыми грибами

Замесить опару. Для этого в дрожжи добавить сахар, немного муки и немного теплой воды. Поставить опару в теплое место и дать расстояться, пока масса не увеличится вдвое. В муку влить молоко, добавить яйца, размягченный маргарин, сахар, соль и готовую опару. Все перемешать и замесить дрожжевое тесто, затем дать ему подняться.

Филе судака слегка отбить, нарезать мелкими кусочками, посолить, поперчить и обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком и предварительно замоченными (2–3 часа) и нарезанными сушеными грибами. Готовую начинку выложить на небольшие лепешки из теста и защипнуть края, сформировав пирожки. Пирожки выложить на сковородку, смазанную маслом, и выпекать в духовке 20–25 минут. Готовые пирожки подавать горячими со сметаной или холодными в качестве закуски к пиву или водке.

Для теста: мука — 3 стакана, яйцо — 2 шт., маргарин — 100 г, дрожжи — 30 г, молоко — 1 стакан, сахар — 2 ст. л., растительное масло — 2 ст. л., соль, вода.

Начинка: филе судака — 300 г, сушеные белые грибы — 0,5 стакана, сливочное масло — 40 г, репчатый лук — 1 шт., майонез — 0,5 стакана, соль, молотый черный перец и другие пряности — по вкусу.

Пирожки с квашеной капустой и сушеными белыми грибами

Технология приготовления теста — как в предыдущем рецепте.

Грибы замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем отжать, мелко нарезать, посолить, поперчить и обжарить с мелко нарезанным репчатым луком и квашеной капустой на сливочном масле.

Подошедшее тесто разделить на небольшие шарики, сделать из них лепешки, на которые разложить начинку при помощи чайной ложки. Сформировать пирожки, как следует защипнув края теста. Пирожки выложить на противень, смазанный маслом, и поставить в духовку для выпекания. Подавать горячими или холодными к пиву, водке и другим алкогольным напиткам.

Для теста: мука — 3 стакана, яйцо — 2 шт., маргарин — 70 г, дрожжи — 50 г, молоко — 1 стакан, сахар — 1 ст. л., растительное масло — 2 ст. л., соль, вода.

Начинка: квашеная капуста — 1 стакан, сушеные белые грибы — 0,5–1 стакан, репчатый лук — 1 шт., сливочное масло — 40 г, соль и молотый черный перец — по вкусу.

Мясные пирожки с сушеными белыми грибами

Тесто приготовить как в первом рецепте с судаком.

Сушеные белые грибы вымочить в воде, отварить и измельчить ножом или сечкой. Соединить с мясным фаршем. Густоту фарша регулировать путем добавления молока. Лук лучше не добавлять, чтобы лучше был выражен вкус белых грибов. Перед выпечкой пирожки смазать взбитым сырым яйцом.

Мясной фарш — 3 стакана, отваренные и нарубленные сушеные белые грибы — 2 стакана, соль и молотый черный перец — по вкусу.

Пирог с белыми грибами и луком

Муку порубить с маслом и смешать с водой, яйцом, солью и лимонной кислотой. Тщательно вымесить тесто и оставить его на несколько минут. Форму для пирога смазать сливочным маслом и посыпать сухарной крошкой. Второе яйцо взбить в пену. Грибы промыть, нарезать и обжарить в кипящем растительном масле. Лук очистить и мелко порубить. Сыр натереть на крупной терке. Затем все ингредиенты соединить, посолить и поперчить. Тесто разделить на 4 части и раскатать в пласты. Затем уложить один в подготовленную форму, нанести на него тонким слоем часть грибной начинки, потом накрыть следующим пластом и т. д. Когда все слои будут уложены, накрыть пирог последним коржом, смазать его сверху взбитым яйцом, при желании украсить фигурками из теста и поместить в духовку.

Для теста: мука — 250 г, сливочное масло — 150 г, вода — 2 ст. л., яйцо — 3 шт., лимонная кислота — 1/4 ч. л., соль — по вкусу, сухарная крошка — 3 ст. л.

Начинка: свежие белые грибы — 1 кг, репчатый лук — 4 шт., растительное масло — 0,5 стакана, сыр — 100 г, соль и перец — по вкусу, сливочное масло — 30 г.

«Цветные» белые грибы (дубовики)

К настоящим белым грибам по кулинарным свойствам довольно близки «цветные» белые грибы (хотя иногда это касается только толщины и консистенции мякоти), в первую очередь — среднеполосные и южные дубовики (поддубовики), характеризующиеся синеющей на срезе мякотью и оранжевым или красным трубчатым слоем у зрелых грибов. В сушке они существенно уступают настоящим белым, а вот в горячей засолке и в маринаде — часто практически нет. Поскольку среди этих видов есть целый ряд грибов, которые могут при недостаточной термической обработке вызвать желудочно-кишечное расстройство, холодная засолка для них не рекомендуется. То есть если вы не разбираетесь в многочисленных видах южных дубовиков (среди них довольно много редких, которые могут попасться вам 1–2 раза в жизни), то на всякий случай предпочтительно выбирать такие способы переработки, которые предполагают предварительное отваривание, желательно со сливом отвара. Заготовки и супы из многих дубовиков обычно окрашиваются во всякие страшные чернильные тона — зеленый, синий, черный, иногда в желтый. Пугаться этого не следует. В мариновании при добавлении лимонной кислоты синеющая мякоть дубовиков снова становится светлой. Дубовики всегда хороши в супе, жаренные с картошкой, тушенные в сметане; из них получаются отличные соусы и гарниры к мясным блюдам. В целом к ним надо относиться как к белым или мясистым подосиновикам.

Дубовик (поддубник) крапчатый, или зернистоногий (Neoboletus luridiformis) образует микоризу с дубом и буком (иногда с елью и пихтой), предпочитает дубовые опушки, светлые дубравы. Шляпка 8–20 см в диаметре, темно-коричневая до коричнево-черной, бархатистая. Трубчатый слой на срезе желтый, поверхность трубчатого слоя красная или оранжево-красная. Мякоть ярко-желтая, с приятным вкусом и запахом, на срезе быстро синеет. Ножка 6–15×2–4 см, как бы зернистая, покрыта красным точечным рисунком, в местах надавливания синеет быстро и сильно. Этот теплолюбивый гриб (массовому плодоношению всегда предшествует аномально жаркое лето предыдущего года и дожди после жаркой погоды текущего) растет в лиственных и хвойных лесах преимущественно с участием дуба и ели, по всей лесной зоне России, в лесостепи — в широколиственных лесах. Может появляться в болотистой местности, среди мхов. Не любит кустарники, но спокойно переносит злаки и осоки. На опушках и в редколесье может достигать очень крупных размеров (шляпка до 30 см) и веса до 1 и более кг. В южных регионах встречается чаще и плодоносит обильнее, группами по 5–15 штук; время плодоношения — май-октябрь. Используется свежим, для сушки, маринования и горячей засолки.

Дубовик (поддубник) оливково-бурый (Suillellus luridus) образует микоризу с дубом и буком, реже с березами и другими породами. Шляпка 6–20 см, оливково-желто- или темно-бурая, иногда с оранжевым или розовым оттенком и/или с красновато-желтыми краями; с возрастом шляпка темнеет. Трубчатый слой на срезе желтый, поверхность трубчатого слоя (поры) красная до оранжевой. Мякоть светло-желтая (в шляпке желтовато-белая), с приятным вкусом и запахом, на срезе синеет, затем буреет. Ножка 6–15×2–4 см, ровная или слегка расширенная в основании, с характерной красной сеточкой на желтовато-красноватом фоне. Теплолюбив (хотя северная граница проходит примерно по широте Санкт-Петербурга), распространен в средней и южной лесной зоне по всей России, населяет преимущественно смешанные и лиственные леса с участием дуба, дубравы, в глубине леса и на опушках. Плодоносит с июля по сентябрь, массово развивается в теплые годы с обилием осадков. Используется свежим, для сушки, маринования и горячей засолки. Для маринования, в котором дубовик оливково-бурый особенно хорош, следует брать повышенную норму пряностей.

От предыдущего вида отличается наличием сеточки на ножке. Сведения об отравлении этим дубовиком при совместном употреблении с алкоголем ошибочны.

Полубелый гриб, или дубовик желтый (Hemileccinum impolitum) растет на влажных почвах, образуя микоризу с дубом, буком и грабом, реже с сосной. Шляпка 5–20 см, от желто-коричневой до серовато-охристой, глинистого цвета, гладкая или слегка морщинистая, матовая, в сырую погоду слизистая. Поры у молодых грибов ярко-желтые, затем зеленовато- или оливково-желтые, при надавливании не синеют. Мякоть желтовато-белая, цвет на срезе не меняет, с приятным сладковатым вкусом и выраженным запахом карболки или йодоформа, который особенно силен в основании ножки. Ножка 5–15×3–6 см, книзу утолщенная, целиком желтовато-белая или сверху светлее, а снизу красноватая, без сетчатого рисунка. Гриб растет в дубравах, на дубовых опушках, под отдельно стоящими дубами, иногда в сосняках, в том числе и горных, в центральных и южных областях европейской части России. Наилучшие условия для него — небольшие группы старых дубов среди лугов; в таких местах он развивает плодовые тела со шляпкой до 30 см и весом более 1 кг. Довольно редок, хотя местами обилен, плодоносит в июле-сентябре после предыдущего засушливого лета или после текущей жаркой погоды. Используется свежим после отваривания, для сушки, маринования и горячей засолки. После отваривания или сушки неприятный запах обычно исчезает, но не полностью. Особенно хорош маринованным.

Боровик девичий (Butyriboletus appendiculatus) образует микоризу с дубом, буком, грабом, каштаном и липой. Шляпка 5–18 см, золотисто- или красновато-коричневая, слегка войлочная, с характерными слегка загнутыми внутрь краями. И трубочки на срезе, и их поверхность ярко-лимонно-желтые, с возрастом становятся коричнево-желтыми, при надавливании синеют. Мякоть светло-желтая с голубоватым оттенком, с приятным запахом и вкусом, на срезе синеет, затем коричневеет. Ножка 4–15×2,5–6 см, желтовато-белая, покрыта сеточкой лимонного цвета. Гриб теплолюбив, растет в центральных и южных областях европейской части в широколиственных лесах или лесах с участием широколиственных пород, в том числе и горных, всюду редок, растет единично. Плодоносит в июле-октябре, обычно не чаще чем раз в 4–5 лет, в годы с аномально влажным и теплым летом. Используется свежим, для сушки, маринования и горячей засолки. Близкий полубелый гриб отличается более светлой окраской шляпки и выраженным запахом карболовой кислоты в сыром виде.

Боровик припудренный, или моховик припорошенный (Cyanoboletus pulverulentus) образует микоризу с дубом, буком, березой, елью и сосной. Он похож на дубовик, стремящийся выглядеть как моховик. Шляпка 8–15 см, подушковидная, сухая, бархатистая, от серовато-коричневой до охристой. И трубочки на срезе, и их поверхность вначале лимонно- или серно-желтые, затем зеленоватые, при надавливании мгновенно синеют. Мякоть желтовато-белая, в основании ножки — розовая, на срезе моментально синеет, затем со временем чернеет, с несильным, но приятным грибным запахом. Ножка 5–10×2–3,5 см, желтая, цилиндрическая, к основанию часто сужающаяся, с розоватой сеточкой и красноватыми пятнами. Растет и в европейской, и в азиатской части России в редколесьях и на опушках под старыми деревьями, тяготеет к югу, всюду нечасто. Плодоносит в августе-сентябре. Используется свежим, для сушки, маринования и горячей засолки.

Как было упомянуто выше, многие «цветные» боровики, населяющие преимущественно южные регионы нашей страны (и в основном европейскую ее часть), характеризуются тем, что в сыром или недообработанном (недоваренном, недожаренном) виде могут вызывать желудочно-кишечное расстройство разной степени тяжести. Их ядовитость может изменяться в зависимости от сезона, места произрастания, дерева-партнера и типа почвы.

Боровик Ле Галя (Rubroboletus legaliae), ложный сатанинский (волчий) гриб (Rubroboletus lupinus), боровик красивоокрашенный (Rubroboletus pulchrotinctus), боровик розово-пурпурный (Imperator rhodopurpureus) и боровик розово-золотистый (Rubroboletus rhodoxanthus) могут в сыром или недостаточно термически обработанном виде вызывать не очень тяжелые желудочные расстройства. 15–20-минутная варка делает их полностью съедобными.

Дубовик укорененный (Caloboletus radicans), отличающийся горьким вкусом, в случае ошибочного употребления сырым или недоваренным может вызвать достаточно серьезное отравление. Исследования, проведенные в 2012 году в Швейцарии, выявили целый ряд таких случаев. Для другого горького цветного боровика — боровика несъедобного (Caloboletus calopus), такие случаи не отмечены, т. е. он является просто несъедобным.

Дубовик оливково-бурый (Suillellus luridus) — хороший съедобный вид в случае достаточной термической обработки. При употреблении в пищу сырым или полусырым через временной интервал от 30 минут до 2 часов появляются симптомы желудочно-кишечного отравления: тошнота, рвота, боли в животе, диарея. Полное восстановление происходит от 24 до 48 часов. Исследования последних лет показали, что способность вызывать коприновый синдром при совместном употреблении с алкоголем приписывается дубовику оливково-бурому ошибочно и объясняется тем, что с ним путали плодовые тела реально содержащего коприн и вызывающего такую реакцию боровика мясистого (Imperator torosus). Боровик мясистый у нас крайне редок, на момент написания этой книги он известен только по нескольким находкам из Адыгеи.

Сатанинский гриб (Rubroboletus satanas) является одним из немногих представителей цветных боровиков, чья ядовитость не всегда может быть устранена отвариванием. После употребления в пищу могут проявиться сильные симптомы желудочно-кишечного отравления, включая неукротимую рвоту, которая может продолжаться более 6 часов. Тем не менее следует указать, что во многих странах (Италия, Чехия, Словакия, Россия и др.) сатанинский гриб (правда, в достаточно термически обработанном виде) употребляется без каких-либо последствий. Это можно объяснить региональными различиями в токсичности. По крайней мере один из токсинов сатанинского гриба установлен достоверно — это гликопротеин болесатин, являющийся ингибитором синтеза белка и вызывающий застой крови и тромбоз в печени. Токсины прочих описанных выше боровиков не идентифицированы.

Подосиновики и подберезовики

Подосиновики и подберезовики — грибы, относящиеся в основном к роду Лекцинум (Leccinum), грибов очень похожих, так что не всегда скажешь, кто именно перед тобой (есть и представители других родов, которые из-за сходства с лекцинумами грибники тоже называют подосиновиками; мы рассмотрим их ниже). В России растет около 20 видов подосиновико-подберезовиков. Эти грибы очень изменчивы, что только добавляет путаницы. Да и сами названия заведомо содержат в себе искажение смысла. И правда, что это за подосиновик, который растет под дубами или соснами? И что это за подберезовик, который растет не под березой, а, например, только под лещиной? Четкой границы между подосиновиками и подберезовиками нет. Существует плавный переход, где в начале стоит, допустим, обабок чернеющий (толстый, коренастый, мясистый, с быстро темнеющей мякотью), а в конце — подберезовик тундровый (тощий, с белой мякотью, с тоненькой ножкой). Интуитивно ясно, что переход осуществляется от грибов толстых и кряжистых, крупных, ярких, с меняющей на срезе цвет мякотью к грибам стройным, небольшим, светлым, с мякотью, цвет на срезе не меняющей. Первые — это те, которые называют подосиновиками (представители родов Leccinum, Leccinellum и Harrya), вторые — подберезовики (только род Leccinum). И три-пять видов между ними, которые можно справедливо называть и так, и так, ведь они обладают признаками и тех, и других грибов.

Все подосиновики и подберезовики вкусны и съедобны. Большая их часть плодоносит массово и обильно. Грибы эти — чисто лесные, обязательно образуют микоризу с различными породами деревьев. Непременный признак всех подосиновиков и подберезовиков — крошечные чешуйки на ножке. Они могут быть темными (черными, коричневыми), светлыми (белыми, бежевыми) или яркими (желтыми, красными).

Особняком среди подосиновиков стоит подосиновик дальневосточный, который произрастает в регионе, давшем ему название. Этот красавец с кирпично-красной растрескивающейся шляпкой является местным деликатесом, обладая отличным вкусом и ароматом и плотной, упругой мякотью. Из всех подосиновиков по кулинарным свойствам именно он ближе всего стоит к белому грибу.

Подосиновик желто-бурый (Leccinum versipelle), несмотря на название, образует микоризу исключительно с березой. Похож на подосиновик красный (см. ниже) и отличается в первую очередь тем, что чешуйки на ножке у него с самого начала темно-коричневые или черные. Шляпка 5–30 см в диаметре, желтовато- или охряно-коричневая до оранжево-коричневой и даже почти желтой или оранжево-красной. Поры у молодых грибов с явным серым оттенком (это важный признак, отличающий подосиновик желто-бурый от подосиновика красного и близкой ему группы видов). Мякоть плотная, белая, на срезе сочно-красно-фиолетовая, позже фиолетово-черная, в основании ножки голубовато-зеленая. Ножка 8–20×2–3 см, в основании до 7 см. Встречается по всей лесной зоне в лесах с участием березы (в том числе и карликовой), особенно в молодняках. Массовый вид, плодоносит часто и обильно, с июня до начала ноября. Используется свежим, для сушки и маринования.

У желто-бурого подосиновика есть белая разновидность, которую раньше считали отдельным видом (Leccinum percandidum), называли белым подосиновиком и даже помещали в региональные Красные книги. Шляпка у таких «альбиносов» 8–15 см, почти (или даже совсем) белая, с легким розовато-лососевым оттенком, с возрастом — с красновато-ржавыми пятнами. Трубчатый слой и поры белые. Мякоть в шляпке и в центральной части ножки белая, на срезе сразу становится фиолетово- или серо-черной. Ножка 10–15×2–4 см, белая, в самом низу голубовато-зеленая, с крупными белыми чешуйками. В местах надавливания и шляпка, и трубочки, и ножка становятся винно-коричневыми. В основании ножки и под ее кожицей мякоть на срезе голубовато-зеленая. Встречается вместе с основной формой, тяготеет к северу средней полосы, предпочитает смешанные елово-березовые леса.

Подосиновик красный (Leccinum aurantiacum) образует микоризу только с осиной (редко — с тополем), поэтому растет в осинниках, на осиновых опушках, любит влажные места (края канав и оврагов, защитные рвы у полей), которые предпочитает осина. Шляпка 5–30 см в диаметре, оранжевая, оранжево-красная до персиково-розовой. Трубчатый слой и поры белые. Мякоть на срезе становится синевато-красной, затем винно-коричневой до серо-коричневой. Ножка в основании расширенная, 8–15×2–5 см, с белыми чешуйками, которые с возрастом становятся красными до коричневатых. Распространен по всей умеренной и южной лесной зоне в лесах с участием осины и тополя, в осинниках. Плодоносит с июня до начала ноября. Используется свежим, для сушки и маринования.

У подосиновика красного есть несколько близких (иногда более редких) видов, которые отличаются деревом-партнером и некоторыми малосущественными признаками плодовых тел. Грибники обычно не отличают их и собирают просто как один вид — «красноголовик».

Подосиновик дубовый (Leccinum quercinum) образует микоризу с дубом. Шляпка 5–15 см в диаметре, ржаво-красная, кирпично-красная, реже красно-коричневая до чисто коричневой. Трубочки и поры белые, с возрастом коричневатые, при надавливании темнеют. Мякоть белая до кремовой, на срезе в шляпке быстро розовеет или краснеет, в ножке становится винно-серой и через какое-то время — повсюду одинаково темной. Ножка 11–20×2–3 см, ровная или расширенная в основании, в нижней и средней части с белыми чешуйками, которые при нажатии и с возрастом краснеют. Распространен по всей лесной зоне кроме севера, в лесах с участием дуба и дубравах, не очень часто и не обильно. Плодоносит с июля по октябрь. Согласно данным молекулярных исследований, подосиновик дубовый идентичен подосиновику красному и, скорее всего, является лишь его физиологической расой.

Подосиновик еловый (Leccinum piceinum) образует микоризу с елью, растет в ельниках и еловых питомниках. Шляпка 3–10 см в диаметре, темно-кирпично-красная до пурпурно-каштановой, с кожицей, загнутой на трубчатый слой. Трубочки и поры беловатые, при надавливании темнеют и становятся винно-серыми. Мякоть белая, на срезе в шляпке цвет не меняет или очень медленно краснеет, в верхней части ножки становится винно-красной, в основании ножки — голубовато-зеленой. Ножка 8–14×1,5–3 см, с белыми чешуйками, которые при прикосновении быстро становятся темно-красными или темно-коричневыми. Распространен в умеренной лесной зоне, довольно редко и не обильно. Плодоносит с июля по октябрь.

Подосиновик сосновый (Leccinum vulpinum) практически ему идентичен и отличается только тем, что образует микоризу с сосной и растет в сосняках. Как и предыдущий вид, тяготеет к северу.

Подосиновик белоножковый (Leccinum albostipitatum) образует микоризу с осиной и отличается совершенно белой (белоснежной) ножкой с чисто-белыми чешуйками. Максимальным обилием он развивается в 15–30-летних осинниках. Кожица шляпки загнута на трубчатый слой. Его белая мякоть на срезе сперва сереет, затем чернеет. Плодоносит с июля по октябрь. Иногда светлоокрашенные формы белоножкового подосиновика ошибочно принимают за белую разновидность подосиновика желто-бурого (Leccinum percandidum).

Подосиновик дальневосточный (Leccinum extremiorientale) — красивый кирпично-желтый гриб с желтыми порами и растрескивающейся с возрастом шляпкой. Образует микоризу с дубом. В России известен только из Приморья, плодоносит в августе-сентябре. По плотности, окраске и вкусу мякоти является лучшим из подосиновиков и максимально приближается по кулинарным характеристикам к белому грибу.

Подосиновик желтый (Leccinellum crocipodium) образует микоризу с дубом в травянистых дубравах. Вид гриба очень необычен для стандартной красно-коричнево-белой подосиновико-подберезовиковой семьи. Шляпка 5–20 см, цвета корицы, желто-коричневая, желтовато-серая, с возрастом почти оливковая, бархатистая, всегда с растрескивающейся кожицей. Трубочки и поры сперва лимонно-желтые (это самый необычный признак для подосиновиков), затем оливково-желтые. Мякоть с приятным вкусом и запахом, светло-лимонно-желтая или желтовато-белая, на срезе быстро становится красновато-синей, затем чернеет. Ножка 6–12×1,5–2,5 см, ровная, толстая, в основании клубневидная с уходящим в почву основанием, соломенно-желтого цвета, в месте соединения со шляпкой — лимонно-желтая, покрыта маленькими желтыми чешуйками. Вид теплолюбивый и редкий, хотя в местах произрастания бывает обилен. Растет только на юге средней полосы европейской части России (северная граница ареала проходит через Пензенскую и Ульяновскую области). Плодоносит с июля по сентябрь, не каждый год, развиваясь в годы с аномально жарким и влажным летом. Довольно нейтральный на вкус, используется свежим, для сушки и маринования.

Подосиновик окрашенноногий (Harrya chromapes) — редкий в нашей стране характерно окрашенный гриб, образующий микоризу с сосной и березой, реже с дубом. Шляпка розоватая, выпуклой или уплощенной формы, с сухой и гладкой поверхностью, 5–15 см. Трубочки розоватые, высотой 14 мм с порами угловатой формы, с возрастом принимающими бронзово-розоватый оттенок. Ножка гладкая, цилиндрическая, с чешуйчатой поверхностью, у верхушки беловато-розоватая, у основания охристо-желтая. Мякоть белая, плотная, в основании ножки охристо-желтая. Встречается чаще в Сибири и на Дальнем Востоке, однако известно несколько находок и на юге европейской части России. Плодоносит с июля по сентябрь. Используется свежим, для сушки и маринования.

Подосиновик твердоватый (Leccinum duriusculum), будучи несомненным подосиновиком по форме, по окраске напоминает подберезовики. Шляпка 6–30 см, различных оттенков коричневого, серо-коричневого, желто-коричневого, коричневато-серая, с кожицей, загнутой на трубчатый слой. Трубочки и поры беловатые, грязно-белые, с возрастом приобретают коричневый оттенок и становятся беловато-серыми. Мякоть беловатая, на срезе сперва розовеет, затем становится винно-серой или серо-фиолетовой и, наконец, пятнисто-черной; в основании ножки — голубовато-зеленая или синяя, со слабым грибным запахом и вкусом. Ножка 8–20×1,5–3,5 см, в основании утолщенная, в верхней части белая, в нижней — коричневатая (в самом низу может быть синеватой), покрыта черными или коричневыми чешуйками. Распространен по всей лесной зоне России, встречается часто, но не обильно. Образует микоризу с осиной и белым тополем. Растет в лесах с участием осины и осинниках, у прибрежных лесополос, любит защитные лесопосадки с молодыми осинками, на юге встречается чаще. Плодоносит в июле-октябре. Используется свежим, для сушки и маринования.

Подосиновик тополевый (Leccinum decipiens) — интересный и редкий подосиновик, выглядящий как очень толстый подберезовик. Кожица шляпки всегда длиннее ее краев и несколько свисает, хотя бы фрагментами. Мякоть на срезе становится фиолетовой, а в основании ножки — синеет. Тяготеет к югу, образует микоризу с тополями.

Подберезовик обыкновенный (Leccinum scabrum) образует микоризу с березами, в том числе и карликовой. Шляпка от светло- до серо-, желтовато- или темно-коричневой, 5–20 см в диаметре, мягкая, сухая, в сырую погоду чуть слизистая. Трубочки и поры белые (грязно-белые), с возрастом сереют, легко отделяются от шляпки. Мякоть плотная, но с возрастом быстро становится рыхлой и губчатой, белая, цвет на срезе не меняет или слабо розовеет. Ножка 8–20×2–4 см, белая до коричневатой или сероватой, с темно-коричневыми до черных чешуйками. Растет по всей лесной и тундровой зоне, в любых лесах с участием березы, березняках, на опушках, под отдельно стоящими березами, в заболоченной местности и т. д. Встречается гораздо чаще прочих видов подберезовиков. Плодоносит с конца мая по октябрь. Используется свежим, для сушки и маринования. Может быть спутан с «тонкими» экземплярами желчного гриба.

Есть целый ряд близких видов других, менее массовых или вовсе редких подберезовиков, лишь незначительно отличающихся от своего «старшего» обыкновенного собрата и собираемых грибниками как один вид. Наиболее узнаваемый — подберезовик черный (Leccinum melaneum), растущий в изреженных березняках, сыроватых местах и по окраинам болот и отличающийся небольшой (3–8 см) черной шляпкой и всегда черными, густо расположенными на ножке чешуйками. Развивается ежегодно, но массовых урожаев не дает. Подберезовик синеющий (Leccinum cyaneobasileucum = brunneogriseolum) отличается в основном ножкой, синеющей на срезе в ее основании. Этот чисто осенний гриб встречается повсеместно, но не часто, обычно в тех же местах, что и подберезовик разноцветный (см. ниже). Довольно редкий подберезовик дымчатый (Leccinum schistophilum) грибники, как правило, смешивают с подберезовиками обыкновенным, разноцветным, и черным, поскольку шляпка его отличается огромным разнообразием окраски, к тому же почти всегда неравномерной. Его ножка ярко-белая, с контрастными светло-серыми до темных чешуйками. На срезе мякоть розовеет в шляпке и верхней части ножки, а в основании ножки иногда еще и становится сине-зеленой. Встречается у окраин болот и во влажных моховых лесах, также образует микоризу с березой. Подберезовик серый, или грабовик (Leccinum pseudoscabrum) — южный гриб (лесостепная зона, предгорья), образует микоризу с дубом, буком, грабом и лещиной. От обыкновенного подберезовика отличается синеющей на срезе мякотью. Близкий ему более коренастый подосиновик твердоватый (см. выше) образует микоризу с осиной и белым тополем.

Подберезовик разноцветный (Leccinum variicolor), как и близкий ему подберезовик болотный (см. ниже), тяготеет к влажным участкам леса и болотам. Он растет только под березами, среди сфагнума. Шляпка 5–15 см, от беловато- или мышино-серой до черно-коричневой, окрашена неравномерно: покрыта более светлыми или более темными белыми, серыми и черными пятнами или разводами; встречаются, однако, и совсем черные или совсем серые шляпки. Трубчатый слой и поры белые до кремовых, при надавливании темнеют. Мякоть белая, на срезе розовеет (иногда этого почти не видно), а в основании ножки — синеет, с приятным грибным запахом и вкусом. Ножка обычно толстая и недлинная, 12–20×2–2,5 см, в верхней части белая с белыми или сероватыми чешуйками, в нижней части с сетчатым узором из темных чешуек; в основании голубовато-зеленая (как и мякоть на срезе). Распространен в умеренной лесной зоне, по влажным или заболоченным лесам и сфагновым лесным болотам с участием березы, не слишком часто и не очень обильно. Растет в тех же местах, что и подберезовик болотный, но на сплавины не заходит. Плодоносит с конца августа по октябрь, обычно выдает одну позднелетне-осеннюю волну, не переносит засухи. Ценный съедобный гриб с мякотью более плотной, чем у обыкновенного подберезовика. Используется свежим, для сушки и маринования.

Подберезовик болотный (Leccinum holopus) растет только среди сфагновых мхов под березами, в том числе под березой приземистой (Betula humilis). Шляпка от белой до очень светло-коричневатой, грязно-белая, с голубовато-зеленым или серым (буроватым) оттенками или без них, 4–12 см. Трубчатый слой и поры (грязно-)белые до коричневатых. Мякоть очень мягкая, водянистая, белая, цвет на срезе не меняет, в основании ножки на срезе становится голубовато-зеленой. Ножка 8–30×1–2 см, белая, с возрастом темнеющая, покрыта белыми, позднее коричневатыми чешуйками. Поскольку грибы появляются на свет из толстых подушек мха, ножка их может достигать внушительной длины. Населяет очень влажные или заболоченные леса и сфагновые болота с участием березы, тяготеет к северу. В местах произрастания почти всегда обилен. Плодоносит с июля по октябрь. Из-за рыхлой водянистой мякоти собирается редко, используется свежим.

Грибница болотного подберезовика способна переносить длительное затопление талыми водами весной и в первой половине лета. Это единственный микоризный гриб, вслед за березами выбирающийся на болотах на сплавины. В таких условиях он, как и березы, образует карликовые плодовые тела, обычно они меньше средних размеров в 2–3 раза. У сплавинных подберезовиков шляпка всего 1–3 см, а ножка 0,5–0,7×4–10 см.

Подберезовик тундровый (Leccinum rotundifoliae) — самый маленький из подберезовиков. Шляпка 2–5 см в диаметре, светло-коричневато-серая, бело-коричневатая до почти белой, часто с маленькими трещинками. Трубчатый слой и поры беловатые до сероватых, с возрастом с коричневатым оттенком. Мякоть белая, цвет на срезе не меняет. Ножка 4–8×0,5–1,5 см, с белыми до бледно-коричневых чешуйками. Населяет умеренную и тундровую лесную зону. В тундровой зоне образует микоризу с карликовыми березами, в средней полосе изредка встречается под березой обыкновенной. Плодоносит в июне-октябре. Используется свежим и для сушки.

* * *

В старину подосиновики и подберезовики собирали, когда случался неурожай белых. По крайней мере, на севере и в средней полосе. Даже подосиновики прилично уступают белому грибу и по аромату, и по вкусу, а уж о подберезовиках и говорить нечего, особенно о тощих, губчатых и влажных, растущих на болотах или в тундре. В сушке они чернеют, за что и получили название «черных грибов», в отличие от сохраняющих при сушке белый цвет мякоти настоящих боровиков. Для подосиновиков и подберезовиков подходят все основные виды заготовок: засолка, маринование, сушка, замораживание, приготовление экстрактов. Эти грибы — наиболее частотный компонент таких заготовок, для которых используются грибные смеси (грибоовощные смеси, грибная икра, солянка, грибы в томатном соусе и т. д.). Для справедливости следует отметить, что крепкие молодые подосиновики — единственные из всех грибов, которые из-за толстой и плотной мякоти можно солить и мариновать вместе с белыми. Подберезовики до этого уже обычно не дотягивают.

Наилучший способ засолки этих грибов — солено-отварная или горячая с предварительным отвариванием около получаса. Мариновать зрелые подосиновики и любые подберезовики следует отдельно от белых грибов и юных, с нераскрытыми шляпками подосиновиков, потому что при тепловой обработке из-за разницы в плотности мякоти грибы проварятся неодинаково. Количество уксуса в маринаде для подосиновиков должно быть в полтора-два раза больше, чем в стандартном рецепте. Ножки крупных грибов лучше мариновать отдельно от шляпок, предварительно разрезав их вдоль. Маринад по сравнению с белыми грибами при мариновании и подосиновиков, и подберезовиков получается очень темным. Чтобы частично избежать потемнения маринада, перед готовкой грибы следует залить кипятком, подержать в нем 5–10 минут и промыть их после этого холодной водой. Чтобы в заготовках меньше чернели сами подосиновики, их промывают в воде с уксусом или лимонной кислотой или, вычищенные и нарезанные, опускают на полчаса вымочиться в соленой воде. Сушить следует только молодые грибы. Еще раз напомню, что при сушке подберезовики, и особенно подосиновики, очень сильно темнеют. Подосиновики сушат чаще, чем подберезовики. Некоторые российские рестораны, в меню которых входят грибные супы, предпочитают сушеные подосиновики даже сушеным белым грибам.

В свежем виде подберезовики и подосиновики идут в супы, их жарят, тушат, используют для гарниров к мясу. Как и боровики с дубовиками, подосиновики и молодые подберезовики хороши для начинок и фаршей (пироги, пирожки, вареники и т. п.). Отличная начинка для фарширования утки, гуся или курицы получается из подосиновиков, обжаренных с луком и смешанных с капустой или рисом. Неплохи подосиновики и в пицце (вернее, на пицце). А в Австрии делают необычайно вкусные манты с начинкой из подосиновиков и мяса индейки.

Рецепты

Заготовки

Подосиновики, пересыпанные солью

Очищенные (не мытые!) грибы нарезать довольно тонкими пластинками, разложить на дощечках или решетках и оставить немного подвялиться на солнце. После этого в тазу осторожно, не допуская переломов, смешать их с солью, добавив любые пряности по вашему вкусу. Выложить грибы в заранее подготовленные чистые сухие банки таким образом, чтобы между ними не оставалось пустого пространства. Сверху еще немного присолить и закрыть банки слегка намоченными вощеной бумагой или пергаментом, убрать в прохладное темное место. Подосиновики будут готовы через месяц.

Очищенные подосиновики — 1 кг, соль — 150–200 г, пряности — по вкусу.

Подосиновики и подберезовики горячей засолки (классический рецепт)

Шляпки некондиционных (мягких) грибов промыть, отварить 20 минут и выложить в тару для засолки слоями, пересыпая каждый слой солью грубого помола, листьями хрена и зонтиками укропа. Убрать под гнет, выдержать 40 дней в холодном месте.

Шляпки подосиновиков — сколько имеется, соль — 1,5–2 стакана на ведро 10–12 л.

Подберезовики солено-отварные по-псковски

Подберезовики нарезать на порционные кусочки. В кастрюлю влить воду, добавить соль и довести до кипения, всыпать подготовленные грибы. Добавить лавровый лист, нарезанную колечками луковицу, черный перец. Варить до того момента, пока грибы не опустятся на дно кастрюли. В стерилизованные банки положить горстку мелко нарубленного чеснока, потом заполнить грибами и залить рассолом, в котором они варились. Банки с грибами накрыть крышками и пастеризовать 10–15 минут. Закатать крышки и остудить.

Подберезовики — 3 кг, вода — 350 мл, соль — 150 г, чеснок — 200 г, черный перец (горошек) и лавровый лист — по вкусу.

Подосиновики и подберезовики маринованные (варка отдельно от маринада)

У грибов отделить ножки от шляпок, толстые ножки подосиновиков разрезать вдоль пополам. Выложить в кастрюлю, залить кипятком и оставить на 5 минут. Воду слить, грибы переложить в дуршлаг и промыть холодной водой. Приготовить маринад: в воду добавить все ингредиенты, довести до кипения и подержать несколько минут. Выложить промытые грибы в маринад и варить на небольшом огне 10–15 минут. Готовые грибы разложить в банки и залить маринадом. Не закатывать.

Подосиновики и подберезовики: сколько имеется; маринад (пропорция): вода — 2 л, уксусная эссенция (80 %) — 30 мл, соль — 400 г, сахар — 100 г, лавровый лист — 10 шт., перец душистый — 20 горошин.

Подосиновики и подберезовики маринованные (варка в маринаде)

Грибы почистить и промыть, ножки отделить от шляпок, оставив под шляпкой 2–3 см. Поместить в варочную посуду, добавить немного воды (при нагревании грибы пустят сок) и соль. Варить на слабом огне, периодически помешивая и снимая пену. Когда отвар станет прозрачным, добавить пряности, лимонную кислоту и уксус. Варка будет закончена, когда грибы осядут на дно, а рассол станет чистым и прозрачным. Готовые грибы вместе с маринадом переложить в подготовленные банки, закрыть крышками (не закатывать).

На 1 кг грибов: соль — 40–50 г, лимонная кислота — 0,3–0,4 г, уксус (9 %) — 30 мл, лавровый лист — 3 шт., перцы черный и душистый — по 6 горошин.

Подосиновики, маринованные со жгучим стручковым перцем

Очищенные и подготовленные грибы сложить в кастрюлю, влить кипяток (1 стакан на 1 кг грибов), добавить часть пряностей (кроме лаврового листа и чеснока) и варить около 20 минут. Ближе к концу варки добавить соль. Готовые подосиновики откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. В стерилизованные банки положить оставшиеся укроп, черный перец, чеснок, лавровый лист (1 лист в банку) и жгучий стручковый перец. Влить в каждую 25%-ный уксус (на 0,5-литровую банку — 2 ч. л.). Грибы выложить в банки, залить оставшимся от варки соленым отваром и влить сверху 1 ч. л. прокаленного подсолнечного масла. Банки закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть.

Подосиновики, отваренные в подсоленной воде — сколько имеется; маринад (пропорция, на 1 л воды): уксус (25 %) — 2 ст. л.; соль — 1,5 ст. л.; жгучий красный стручковый перец — 0,5 ч. л.; укроп, черный перец (горошек), чеснок, лавровый лист — по вкусу.

Подосиновики консервированные

Подготовленные грибы нарезать и опустить в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Добавить половину нормы соли и лимонной кислоты. Через 20 минут положить оставшуюся часть соли и лимонной кислоты, лавровый лист, перец и варить, периодически снимая образующуюся пену. Когда грибы осядут на дно, кастрюлю снять с огня, подосиновики вместе с кипящим раствором перелить в горячие банки, пастеризовать при сильном кипении воды (банки вместимостью 0,5 л — 25 минут, 1 л — 35 минут) и укупорить.

На 1 кг подосиновиков: соль — 2 ст. л., уксус (9 %) — 1,5 ст. л., лимонная кислота — 2,5 г, лавровый лист — 3 шт., душистый и черный перцы — по 6 горошин.

Подосиновики в кисло-сладком соусе

Кисло-сладкие грибы очень хорошо подходят к жареной картошке и отварному рису. С ними можно приготовить вкусный омлет.

Приготовить маринад. В кипящую воду добавить соль, сахар, уксус, натертую на крупной терке морковь, нарезанный колечками репчатый лук, перец, лавровый лист и варить 5 минут.

Отобранные подосиновики очистить, промыть и бланшировать в кипящей воде 10 минут, после чего разложить в подготовленные стерильные банки и залить приготовленным маринадом.

Банки накрыть крышками и пастеризовать 1–1,5 часа, затем закатать крышками.

Подосиновики — 5 кг; для маринада (пропорция на 1 л воды): уксус (9 %) — 300 мл, соль — 100 г, сахар — 80 г, морковь — 300 г, репчатый лук — 250 г, черный перец (горошек) и лавровый лист — по вкусу.

Закуска из жареных подберезовиков

Подготовленные грибы нарезать небольшими кусочками, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 10 минут. Затем выложить грибы выложить на сковороду с предварительно разогретым растительным маслом и обжарить в течение 10 минут на среднем огне. Добавить соль, перец, перемешать, убавить огонь и жарить до готовности. В готовые грибы влить уксус и еще раз тщательно перемешать. На дно каждой банки насыпать семена укропа и плотно уложить грибы. Банки накрыть крышками, пастеризовать на водяной бане 30 минут, закатать и охладить.

Подберезовики — 2 кг, растительное масло — 200 мл, уксус (9 %) — 2 ст. л., сок лимона — 2 ст. л., укроп (семена) — 1 ст. л., черный перец (молотый) — по вкусу, соль — 1 ст. л.

Закуски

Грибы по-походному

Подосиновики или подберезовики промыть и мелко нарезать. На глубоком противне или сковороде на растительном масле слегка обжарить лук, затем туда же выложить грибы и жарить 20 минут на углях. После этого залить немного воды, добавить майонез, перемешать и поставить у костра потомиться на 10–15 минут.

На 3 кг свежих грибов: репчатый лук — 2–3 шт., растительное масло для жарки, майонез — 200 г, соль — по вкусу.

Грибы, фаршированные брынзой

Перевернутые шляпки подберезовиков или подосиновиков полить маслом и поставить тушить в кастрюле. Ножки грибов измельчить ножом, полить растительным маслом и тушить до готовности. Смешать с укропом, добавить измельченную в мясорубке брынзу и перемешать. Полученным фаршем наполнить шляпки грибов, сверху положить кусочки сливочного масла, уложить грибы в глубокий противень и поставить в духовку для подрумянивания. Подавать в горячем виде.

Подосиновики или подберезовики — 500 г, сливочное масло — 50 г, брынза — 100 г, измельченная зелень укропа — 1 ст. л.

Первые блюда

Овощной суп с подберезовиками

Молодые подберезовики промыть и нарезать, корень сельдерея, корень пастернака и морковь очистить, промыть и нарезать кубиками, добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, уложить все в кастрюлю, добавить сливочное масло и прогреть до подрумянивания. После этого залить мясным бульоном, добавить картофель, нарезанный брусочками, посолить и прокипятить. Перед подачей заправить зеленью петрушки.

Свежие подберезовики — 300 г, сельдерей — 100 г, пастернак — 50 г, морковь — 150 г, репчатый лук — 75 г, сливочное масло — 2–3 ст. л., мясной бульон — 1 л, картофель 2–3 шт., соль, молотый черный перец и петрушка — по вкусу.

Рассольник с подберезовиками или подосиновиками

На раскаленной сковороде распустить сливочное масло и поджарить на нем луковицу, разрезанную на 4 части. Когда лук зарумянится, положить на сковороду измельченные свежие грибы, добавить рассыпчатую перловую кашу и нарезанные соленые огурцы, корни петрушки и пастернака и кипятить 10–15 минут. Готовый рассольник посыпать измельченным зеленым луком.

Подосиновики и/или подберезовики — 400 г, сливочное масло — 20–30 г, репчатый лук — 1 шт., готовая перловая каша — 1 стакан, соленые огурцы — 400 г, коренья, зелень и соль — по вкусу.

Похлебка из подберезовиков по-фински

Ячневую крупу отварить до готовности, добавить измельченные ножом подберезовики, молоко и сливочное масло. Посолить и варить 20 минут.

Подберезовики (измельченные) — 2 стакана, ячневая крупа — 2/3 стакана, молоко — 2 стакана), сливочное масло — 10–20 г, соль — по вкусу.

Вторые блюда

Омлет, фаршированный свежими подберезовикамиили подосиновиками

Грибы нарезать и обжарить в масле. Отдельно обжарить лук, посолить и перемешать с грибами. Приготовить омлет из яиц, молока и муки. Выпечь тонким слоем на сковородке и завернуть в него луково-грибной фарш.

Подосиновики и/или подберезовики — 100 г, яйцо — 2 шт., молоко — 2 ст. л., мука — 1 ст. л., репчатый лук — половина крупной луковицы, соль — по вкусу.

Подберезовики или подосиновики, тушеные с чесноком

В горшок уложить крупно нарезанные грибы, картофель в виде брусочков и мелко нарезанный чеснок. Посолить, добавить полстакана воды, горшок плотно закрыть и поставить на 1 час в духовку.

Подосиновики и/или подберезовики — 500 г, картофель — 2 шт., чеснок — 1 головка, соль и молотый черный перец — по вкусу.

Моховики

Моховиками грибники называют несколько родов лесных грибов, объединяющих грибы не очень крупные (обычно не крупнее маслят, хотя попадаются и такие, которых можно сравнивать с подберезовиками; но это — редкость) и не слишком обильные, как правило, с бархатистыми шляпками и действительно более или менее неравнодушными к зеленым мхам. И боровики, и подосиновики-подберезовики, и уж тем более маслята даже в урожайный на моховики год всегда дадут им фору. Мякоть их довольно рыхлая, ножки — тонкие и волокнистые, растут они поодиночке или небольшими группами и, в общем-то, оправдывают отношение к ним у большинства грибников как к младшим братьям белых, подосиновиков и подберезовиков. Единственное исключение составляет польский гриб — крупный, плотный, мясистый моховик, обладающий наилучшими вкусом и запахом среди всех своих собратьев, а в молодом возрасте лишь немного уступающий боровикам. Польский гриб используется в основном для сушки и маринования. У него действительно отличный аромат, прекрасно раскрывающийся в грибном супе. При сушке его мякоть, как и у белых грибов, остается белой, а в маринаде он не уступит подосиновикам.

Прочие же моховики в заготовках обычно становятся компонентом грибных смесей, поскольку набрать их в количестве, достаточном для самостоятельной «видовой» заготовки, часто не удается. Сушат моховики редко, так как они как-то особенно жалко скукоживаются, темнеют, да и со вкусо-ароматической точки зрения ничего особенного из себя не представляют (опять-таки кроме польского гриба). При горячей засолке и мариновании моховики делают маринад более темным. При этом к ним обычно приходится добавлять зелень, ароматические листья (вишня, смородина), пряности, чеснок и прочие приправы, поскольку собственный вкус моховиков не слишком выразителен и требует компенсации. Но зато несъедобных и ядовитых моховиков не бывает.

В некоторых регионах Западной и Южной Сибири, где моховики дают иногда очень высокие урожаи, есть практика собирать самые молодые грибы и замораживать их впрок, не отваривая.

При использовании свежими моховики обычно жарят или тушат, часто в смеси с другими грибами. Перед жаркой моховики желательно не мыть, а только чистить или протирать, иначе они напитаются водой и вы замучаетесь их выпаривать, да и вкус будет уже не тот.

Польский гриб (Imleria badia) образует микоризу с хвойными, реже лиственными деревьями. Часто встречается на гнилых пнях и разлагающейся валежной древесине. Шляпка 4–12 (до 20) см, темно- или ярко-коричневая до каштаново-бурой, сначала выпуклая и с загнутыми внутрь краями, затем плоская, голая, гладкая, сухая, в сырую погоду слизистая или клейкая. Трубочки и поры одноцветные, светло-грязно-желтые с зеленоватым оттенком, при надавливании синеют. Мякоть у молодых грибов белая и плотная, у зрелых — бледно-желтая, с приятным вкусом и запахом. Ножка коричневая, 4–12×1–4 см, в верхней части более желтая, ровная или расширенная в основании, нередко в нижней части изогнутая, при надавливании синеет, затем буреет. Населяет хвойные и смешанные, реже лиственные леса, обычно часто и обильно по всей лесной зоне страны. Более или менее осенний гриб, плодоносит с августа по октябрь, массово — в годы с достаточным увлажнением. Используется свежим, для сушки и маринования.

Моховик зеленый (Xerocomus subtomentosus) образует микоризу с различными лиственными и хвойными породами, растет на почве, изредка на гниющей древесине. Шляпка толстомясистая, бархатистая, 3–10 см в диаметре, оливково-желтая или оливково-зеленая, реже оливково-коричневая до чисто-коричневой, полушаровидная, с возрастом плоская и голая, сухая, часто с трещинками. Трубочки и поры ярко-желтые, с возрастом становятся оливковыми, легко отделяются от мякоти шляпки; поры крупные. Мякоть беловатая до ярко-желтой, с приятным вкусом и запахом, довольно рыхлая, на изломе желтеет, иногда слабо синеет. Ножка 3–8×0,5–2 см, желтая, часто с коричневатыми участками или красноватая, в верхней части иногда с бурым сетчатым рисунком, плотная, ровная, обычно изогнутая у основания. Растет в лесах любого типа, встречается, как правило, часто, по всей лесной зоне России кроме тундры. Плодоносит с июня по ноябрь. Используется свежим, для сушки и маринования.

От похожих польского гриба и масленка (моховика) желто-бурого отличается крупными порами трубчатого слоя.

Моховик золотистый, или трещиноватый (Xerocomellus chrysenteron) селится на почве в лиственных и смешанных лесах по всей лесной зоне (на севере редок). Образует микоризу с дубом, березой, осиной и сосной. Шляпка 2,5–10 см, светло-красновато-коричневая до серо- или оливково-коричневой, с растрескивающейся кожицей и выступающей из трещинок розовой или красноватой мякотью. Трубчатый слой серо-желтый, с широкими угловатыми порами неравной величины, при надавливании синеет. Мякоть от светло- до ярко-желтой, в основании ножки — ржаво-красная, иногда на срезе слабо синеющая и затем краснеющая, с приятным вкусом и запахом. Ножка 3–8×0,5–1,5 см, с окраской, представляющей сложную смесь желтого и красного цветов, но чаще в средней части красная, а в верхней части и в основании желтая. Встречается очень часто, но не обильно, плодоносит в июне-октябре (интересно, что в июне моховик трещиноватый появляется после дождей вместе с сапротрофными грибами, как правило, опережая в развитии всех прочих «микоризников»). Используется свежим. Для сушки не годится, так как у сушеных плодовых тел появляется неприятный запах.

Близкий моховик пороспоровый (Xerocomus porosporus) отличается от моховика трещиноватого только формой спор с характерным уплощением наверху; во всем остальном он идентичен и для грибников неотличим. Возможно, такая форма спор является периодически проявляющейся у моховика золотистого мутацией, своеобразным уродством. Это подтверждается и тем, что для этого вида вообще характерно частое появление уродств — с деформацией ножки и шляпки, двойной ножкой и т. п. Моховик бархатный (Xerocomellus pruinatus) отличается от моховика золотистого несколько меньшими размерами и интенсивно синеющей мякотью. Образует микоризу с дубом, буком и елью. Моховик прибрежный (Xerocomellus ripariellus) отличается от золотистого моховика вишневой, а с возрастом — розовой окраской шляпки. Нередко между этими двумя грибами встречаются переходные по окраске формы. Образует микоризу с дубом и осиной и предпочитает лиственные леса с повышенным увлажнением.

Обычно все эти виды (как и описанный ниже моховик темно-коричневый) собирают вместе и не отличают друг от друга.

Моховик темно-коричневый (Xerocomus ferrugineus) образует микоризу с дубом, буком, березой, елью и толокнянкой, растет в лесах с их участием по всей стране, часто, но всегда необильно. Шляпка 4–12 см, красно- или шоколадно-коричневая, оливковая, сухая, бархатистая. Кожица шляпки может с возрастом растрескиваться, но потом восстанавливается, что отличает этот гриб от моховика золотистого, у которого трещинки не зарастают. Поверхность трубчатого слоя светло-желтая, затем от оливковой до грязно-желто-зеленой, при надавливании синеет. Поры крупные, угловатые. Мякоть желтовато-белая, на срезе слегка синеет или не меняется, с хорошим грибным запахом и вкусом. Ножка 3–10×1–1,2 см, обычно сужающаяся книзу, желтая с коричневым сетчатым рисунком. Плодоносит с июня по октябрь, одиночно или небольшими группами, не всегда ежегодно. Используется свежим и для сушки.

От близкого моховика зеленого отличается не желтеющей мякотью, от моховика золотистого — отсутствием под кожицей шляпки розового слоя мякоти.

Моховик красный (Hortiboletus rubellus) растет на почве во влажных травянистых дубравах и осинниках. Шляпка 1,5–8 см, темно-красная, иногда в центре коричневатая, бархатистая. В сухую погоду может растрескиваться, обнажая мякоть. Поры трубочек желтые, при надавливании становятся синевато-зелеными. Мякоть желтая, на срезе немного синеет, с приятным вкусом и запахом. При очень влажной или очень сухой погоде посинение мякоти может не наблюдаться. Ножка 2–6×0,5–1,5 см, целиком или большей частью красная или розовая на желтом фоне. Распространен в средней и южной лесной зоне, тяготеет к югу, встречается не особенно часто. Плодоносит с июля по октябрь. Используется свежим и для сушки.

Есть у нас и другие, более редкие виды моховиков. Одним из них является упомянутый ранее моховик паразитический (Pseudoboletus parasiticus), растущий на плодовых телах ложнодождевиков. Мякоть его обладает неприятным запахом, поэтому гриб считается несъедобным. В дубравах юга европейской части развивается моховик абрикосово-желтый (Rheubarbariboletus armeniacus), отличающийся абрикосовой или коричнево-оранжевой шляпкой. Моховик стриженый (Xerocomus depilatus), крупный и красивый гриб (шляпка до 15 см), характеризуется поверхностью шляпки, напоминающую руно овцы после стрижки. Его трубочки лимонно-желтые, а мякоть желтовато-белая и слегка синеет на срезе; ножка беловато-желтая. Этот теплолюбивый моховик всюду редок, образует микоризу с дубом.

Рецепты

Заготовки

Моховики отварные холодной засолки

Шляпки крупных моховиков отварить в течение 20 минут. Остудить и переложить шумовкой в тару для засолки, выложенную листьями хрена, смородины, вишни и зонтиками укропа. Укладывать слоями, пересыпая каждый слой солью грубого помола. Сверху укрыть укропом. Накрыть кружком или тарелкой, установить гнет и выдержать 40 дней в прохладном месте. Хранить в холодном месте.

Моховики — сколько имеется, соль — 50 г на 1 кг отваренных грибов, пряности по вкусу.

Моховики солено-отварные

При этом способе засолки моховики получаются довольно плотными и хорошо сохраняют вкус. При подаче к ним неплохо добавить салатную заправку и нарубленный чеснок.

Подготовленные моховики отварить в пересоленной (горько-соленой) воде 30 минут. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Тщательно промыть грибы в горячей воде, после чего довести до кипения в подготовленном рассоле с лавровым листом и варить 5–10 минут. Плотно уложить грибы в банки, накрыть крышками и пастеризовать 1 час. Банки закрутить и дать остыть.

Моховики — сколько имеется; для рассола (пропорция): вода — 1 л, соль — 2 ст. л., лавровый лист — по вкусу.

Моховики маринованные

Моховики отварить 15–20 минут, отвар слить, грибы промыть. Залить моховики свежей водой, добавить сахар, пряности (кроме укропа) и варить 10 минут. Потом влить уксус, дать маринаду закипеть, разложить по подготовленным банкам (зонтики укропа положить перед этим на дно) и закрыть крышками (не герметично).

Моховики — сколько имеется; на 1 л маринада: соль — 1,5 ст. л., сахар — 2 ч. л., уксусная эссенция — 1–1,5 ч. л., душистый перец — 2 горошка, лавровый лист — 4 шт., гвоздика — 5–6 бутонов; зонтики укропа — по числу банок.

Моховики, маринованные с чесноком

Подготовленные моховики (небольшие — целиком, у крупных отделить шляпки от ножек) отварить в слегка подсоленной воде в течение 30 минут на небольшом огне. Грибы откинуть на дуршлаг, дать воде стечь (отвар не понадобится, его можно использовать как основу для супа).

Приготовить маринад. В кастрюлю влить воду, добавить соль, сахар, черный перец и лавровый лист. Довести до кипения, снять с огня и влить уксус. В простерилизованные банки положить на дно по 2–3 целых зубчика чеснока, заполнить их грибами и залить маринадом.

Грибы можно стерилизовать. Для этого банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю с водой и пастеризовать 20 минут (банки 0,5 л). Закрутить крышки, перевернуть банки и дать им остыть.

Отваренные моховики — сколько имеется; для маринада (пропорция): вода — 0,5 л, соль — 2 ст. л., сахар — 1 ст. л., уксус (9 %) — 250 мл, лавровый лист — 1 шт. на банку, черный перец (горошек) — по вкусу, чеснок (целые зубчики) — сколько необходимо.

Моховики, маринованные в два этапа

Почищенные моховики обдать кипятком, промыть холодной водой и уложить доверху в кастрюлю. Залить соленой холодной водой и поставить на сильный огонь. Варить, регулярно помешивая, не допуская бурления воды, пока грибы не осядут. По мере оседания грибов можно добавлять новые порции моховиков до заполнения кастрюли. После оседания последней порции дать воде покипеть 5–7 минут, постоянно снимая пену. За 2 минуты до конца варки влить в кастрюлю уксусную эссенцию, наполовину разведенную холодной водой, добавить пряности (лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу). По окончании варки накрыть кастрюлю марлей и поставить в прохладное место (погреб, холодильник) на двое суток для пропитывания заливкой.

После выдержки в маринаде выложить моховики в дуршлаг и несколько раз промыть холодной водой. Затем поместить их в ошпаренную кипятком эмалированную посуду и залить свежим маринадом. Довести до кипения и переложить в подготовленные банки.

Для варки грибов: соль — 50 г на 1 л воды, уксусная эссенция — 3 мл на 1 л воды; маринад для заливки (на 1 л воды): соль — 50 г, уксусная эссенция — 3 мл, пряности — по вкусу.

Моховики, маринованные с медом и горчицей

Моховики почистить, вымыть и обсушить. Приготовить маринад. Петрушку и чеснок мелко порубить, смешать с горчицей, уксусом и медом. Грибы выложить в стерилизованную банку, залить приготовленным маринадом, плотно закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 9 часов. Затем поставить банку с маринованными моховиками в погреб или холодильник на 10–14 часов. По истечению этого времени банки поместить на водяную баню и пастеризовать 1 час.

Моховики — 1 кг, мед — 4 ст. л., горчица — 5 ст. л., чеснок — 5 зубчиков, петрушка — 1 пучок, бальзамический уксус (6 %) — 10 ст. л., соль — по вкусу.

Солянка с моховиками

Капусту нашинковать, сложить в кастрюлю, добавить немного воды, 100 мл растительного масла, уксус и тушить в течение 30 минут. Затем добавить томатную пасту, сахар, соль, перец, лавровый лист и тушить еще 15 минут. Подготовленные моховики выложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить 15 минут. Затем откинуть на дуршлаг, нарезать кусочками и обжаривать на оставшемся растительном масле вместе с измельченным луком около 10 минут.

Добавить к капусте, тушить смесь на слабом огне 5 минут. Горячую солянку разложить в 0,5-литровые стерилизованные банки и пастеризовать 20 минут. Затем банки закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть.

Моховики (свежие) — 1 кг, капуста — 2 кг, репчатый лук — 100 г, томатная паста — 100 г, уксус (9 %) — 2 ст. л., сахар — 2 ст. л., лавровый лист — 2 шт., гвоздика — 2 бутона, душистый перец — 4 горошины, растительное масло — 200 мл, соль — 1,5 ст. л.

Моховики, жаренные на зиму

Моховики почистить и промыть. Отварить 2 раза по 15 минут, промывая проточной водой после каждого отваривания. Разогреть сковороду с большим количеством растительного масла, выложить грибы, накрыть крышкой и тушить 30 минут. После этого тушить еще 15 минут без крышки, пока не выпариться влага, добавить соль и перец и обжарить до готовности. Готовые моховики выложить в простерилизованные банки, залить оставшееся после жарки масло, банки закрыть. Остывшие банки убрать в прохладное место. Примерный срок хранения — 6 месяцев.

Моховики — 1 кг, растительное масло — 250 мл, соль и молотый черный перец — по вкусу.

Закуски, салаты

Салат из печеных моховиков

Очищенные и промытые моховики положить в противень шляпками вниз. На каждую шляпку полить немного масла, посолить и поперчить. Запечь в духовке. Готовые грибы выложить на тарелки, полить выделившимся соком, заправить растительным маслом, лимонным соком и посыпать рубленой зеленью укропа.

Моховики — 500 г, растительное масло — 50 мл, лимон — 0,5 шт., соль, зелень и молотый черный перец — по вкусу.

Первые блюда

Суп на ржаной закваске с польскими грибами (польская кухня)

Основу представляет классический польский суп-журек, готовящийся на ржаной закваске.

Польские грибы очистить, промыть и нарезать. Бекон нарезать мелкими кубиками и обжарить с луком. Картофель очистить, промыть и нарезать кубиками. Варить бульон с душистым перцем, черным перцем и лавровым листом. Добавить картофель и грибы и варить до готовности (около 15 минут). Влить в бульон закваску, тщательно перемешать и довести до кипения. Снять с огня. Добавить жареные бекон и лук, приправить солью и перцем, хорошо перемешать. Готовый суп можно приправить майораном, как классический суп-журек.

Бывает, что закваску для журека (жур) можно найти в продаже, но проще приготовить ее самому. Для этого надо смешать в банке муку и поломанный хлеб, залить горячей водой и поставить настаиваться в течение треx дней. В закваску можно добавить перец горошком и чеснок.

Польские грибы — 0,5 кг, закваска — 1,5 стакана, приготовленный заранее мясной или овощной бульон — 1,5 л, репчатый лук — 1 шт., лавровый лист — 1–2 шт., черный перец — 4–5 горошин, душистый перец — 3 горошины, копченый бекон — 150 г, картофель — 0,5 кг, соль — по вкусу.

Для ржаной закваски (жура): ржаная мука — 0,5 стакана, ржаной хлеб — 1 кусок, кипяток — 0,5 стакана.

Грибной суп из моховиков со сливками

Моховики очистить (не мыть, иначе напитаются водой) и некрупно нарезать. Лук и чеснок нарезать кубиками. Морковь и картофель очистить и тоже нарезать небольшим кубиками. Налить в кастрюлю бульон, всыпать картофель и морковь и варить на небольшом огне до мягкости. В это время на сковороде разогреть сливочное масло и обжарить лук с чесноком. Затем добавить моховики и жарить, часто перемешивая, чтобы все грибы одинаково подрумянились (моховики очень важно хорошо обжарить, только тогда они дадут хороший вкус в супе). Приправить их солью, свежемолотым черным перцем и майораном. Залить в грибы 1 половник овощного бульона, чтобы кусочки карамелизированного лука и моховиков, которые пристали к сковороде, отлипли и отдали свой вкус. Переложить грибы в овощной бульон. Варить на среднем огне до готовности, затем добавить пряности, влить сливки и тщательно перемешать. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки.

Моховики — 300 г, репчатый лук — 1–2 шт., чеснок — 1–2 зубчика, сливочное масло — 50 г, картофель — 150 г, морковь — 50 г, сливки (20 %) — 200 мл, овощной бульон — 1 л, петрушка — 3 веточки, соль, молотый черный перец и майоран — по вкусу.

Суп из моховиков с клецками

Нарезать грибы крупными кусками и отварить 20 минут в подсоленной воде. Грибы пропустить через мясорубку, опустить в бульон, в котором варились, и поставить варить снова, добавив поджаренный лук и заправив маслом. Когда бульон закипит, спустить клецки, приготовленные обычным способом. После того как клецки всплывут, варить еще 10–15 минут. При подаче посыпать зеленью.

Моховики — 300 г, сливочное или растительное масло — 2 ст. л., зелень и соль — по вкусу.

Для клецек: мука — 0,5 стакана муки, яйцо — 1 шт.

Вторые блюда

Моховики в сметане (в горшочках)

Моховики почистить и крупно нарезать. В большой сковороде растопить сливочное масло, добавить грибы и обжаривать 3–4 минуты, часто помешивая деревянной лопаткой. Посолить. Добавить сметану, перемешать с грибами и снять сковороду с плиты. Переложить моховики со сметаной в порционные горшочки и посыпать тертым сыром. Поставить в прогретую до 180 °С духовку. Через 10–15 минут грибы готовы.

Моховики — 600 г, сметана (не менее 20 %) — 250 мл, сливочное масло — 30 г, сыр — 50 г, соль — по вкусу.

Маслята

С моей точки зрения, основная часть видов маслят не является по-настоящему деликатесными грибами. И вообще это очень разнородная группа. Среди них есть действительно массовые, хорошо известные, приятной наружности (например, желтый, поздний, лиственничный), а есть и всякая экзотика вроде болотного масленка — он выглядит так же, как встречается: скромно и скупо, да и вкусом не отличается. Все без исключения маслята — микоризные грибы, они образуют симбиоз только с представителями семейства сосновых (Pinaceae). Многие предпочитают сосны, но в не меньшем количестве есть и любители лиственницы, а масленок пихтовый образует микоризу с пихтой. В наших лесах растет около 20 видов маслят, из которых массово собираемыми (в первую очередь, потому что они массово плодоносят) являются маслята желтый, поздний, сибирский, серый, лиственничный, желто-бурый и козляк, иногда — Спрэга (он же раскрашенный), примечательный, кислый, пихтовый и др.

Мякоть маслят слишком мягкая и напитанная водой, кожица их липкая, если начать возиться с ее снятием, можно легко озвереть, еще и пальцы черными станут. С мелких шляпок удалить слизистую кожицу особенно непросто. Для этого грибы опускают на 2–3 минуты в кипящую подсоленную воду, а затем сразу же промывают и охлаждают в холодной воде. После такой обработки кожица легко снимается со шляпки (для еще большего улучшения процесса в соленую воду можно добавить лимонную кислоту, 2 г на 1 л). Снятие кожицы со шляпки носит в основном эстетический характер. Полезным оно бывает только тогда, когда маслята выросли на песчаной почве и к кожице прилипло слишком много песка, или если вы собрали их рядом с трассой: тогда вместе с кожицей уйдет основная часть солей тяжелых металлов. Сушить маслята не принято (и правильно), в засолку тоже не всегда отправишь (да и размягчаются они при засолке — а уж куда мягче…), вот и остается: либо в суп или тушить, либо мариновать. Хотя надо отдать маслятам должное: вкус их приятный, сладковатый, а в маринаде они не уступят практически никаким другим грибам. К тому же плодоносят многие виды с конца мая (а на юге нашей страны — с апреля) до устойчивого снега, что тоже большой плюс. Молодые маслята можно замораживать без предварительного отваривания. Из маслят получается неплохое варенье, причем наилучшим образом из всех маслят ведут себя в этом плане козляки.

Но есть среди слизистой семьи некоторое количество вполне «здоровых», не «сопливых» представителей. Это хорошо знакомый грибникам растущий по всей России масленок желто-бурый, любящий песчаную почву, а также мшистые сосняки и сосновые окраины болот. Как раз из-за характерной сухой шляпки в народе его чаще называют моховиком, чем масленком (моховик желто-бурый, или болотный, или песчаный). И еще, например, маслята азиатский, полоножковый, раскрашенный и козляк. Масленок азиатский (Suillus asiaticus) и масленок полоножковый (Suillus cavipes) — партнеры лиственницы, растут на Южном Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке, повсюду не часто, а в европейской части лишь изредка встречаются только в лиственничных посадках. Масленок Спрэга (раскрашенный) — настоящий сибиряк, образует микоризу с сибирской кедровой сосной. Это широко распространенный лесной гриб, активно собираемый в период плодоношения населением. Неслизистые маслята неплохо подходят для сушки. Козляки тоже относятся к роду маслят. Они бывают довольно похожи на остро-жгучий перечный гриб, и неопытные сборщики часто их путают (перечный гриб не ядовит, а за свой характерный вкус используется в качестве приправы, читайте об этом ниже). Готовят и заготавливают козляки так же, как обычные маслята.

В свежем виде маслята используются гораздо реже, чем для заготовок, однако из них получаются неплохие супы и великолепные запеканки, они отлично подходят для тушения. Также хороши они и для начинок, а маринованными — как компонент «мокрых» салатов и винегретов. Короче говоря, притяжение маслят к тем или иным видам блюд определяет их мягкость и слизистость.

Маслята, растущие под различными соснами

Масленок желтый, или обыкновенный, или поздний (Suillus luteus) образует микоризу с сосной, чаще встречается на лесных опушках, прогалинах, у дорог. Шляпка 2–10 см, толстомясистая, сначала полушаровидная, с возрастом выпуклая до плоской, иногда с загнутыми вверх краями, желто-коричневая или шоколадная, иногда с фиолетовым оттенком, гладкая, во влажную погоду клейко-слизистая, в сухую — блестящая. Мякоть толстая, у молодых грибов мягкая, у зрелых водянистая, белая или желтоватая. Кожица легко отделяется от мякоти. Запах приятный, без особого вкуса. Трубчатый слой бледно-желтого цвета, в молодом возрасте покрыт белым клейким покрывалом, которое позже образует на ножке кольцо. Ножка с кольцом, 3–10×0,5–2 см, плотная, цилиндрическая, над кольцом белая, ниже бледно-желтоватая, темнеющая, зернистая. Кольцо сначала белое, затем грязно-фиолетовое. Встречается по всей лесной зоне, в сосновых лесах и посадках (предпочитает молодняки). Растет обильно, один из самых распространенных съедобных грибов. Плодоносит с июня по ноябрь. К сожалению, очень часто бывает червивым, пораженными могут быть до 90 % плодовых тел. Используется свежим и (преимущественно) для маринования.

Масленок зернистый (Suillus granulatus) образует микоризу с сосной. Шляпка до 10 см в диаметре, толстомясистая, округло-выпуклая, гладкая, слизистая, желто-охряная или коричнево-бурая, с возрастом часто желтеющая, слизистая, в сухую погоду — блестящая. Мякоть плотная, толстая, желтовато-белая, мягкая, с приятным вкусом, почти без запаха. Трубчатый слой сравнительно тонкий, у молодых грибов белый или светло-желтый, у старых — светло-серно-желтый. Трубочки короткие, желтые, с округлыми порами, выделяют капли молочно-белого сока. Ножка 4–8×1–2 см, плотная, желтоватая, с мелкими коричневыми чешуйками, без кольца. По всей лесной зоне России, в смешанных и сосновых лесах, сосновых посадках, растет всегда большими группами. Наибольшего обилия достигает в молодых сосняках возрастом 8–15 лет, но может расти и под столетними соснами. Плодоносит с мая по ноябрь. Используется свежим и (преимущественно) для маринования. От маслят лиственничного и желтого отличается отсутствием кольца.

Масленок (моховик) желто-бурый (Suillus variegatus) образует микоризу с сосной, населяет сосновые и смешанные с сосной леса, предпочитает расти на песчаной почве, но нередко встречается и на заросших сосной сфагновых верховых болотах. Шляпка до 15 см в диаметре, мясистая, выпуклая, темно-желтая или охристо-бурая, с буроватыми чешуйками и тонким краем, бархатистая. Мякоть плотная, желтоватая, на разрезе синеет (хотя и не всегда), вкус и запах приятные. Трубчатый слой табачного цвета, трубочки коричневые, с очень мелкими округлыми порами. Поскольку шляпка этого масленка не слизистая и не блестящая, его часто неправильно называют моховиком. Ножка 5–8×1,5–2,5 см, цилиндрическая, плотная, серовато-желтая, иногда с красноватым оттенком. Массовый гриб, распространен по всей северной таежной лесной зоне России. Предпочитает зрелые зеленомошные или лишайниковые боры возрастом 40–70 лет. Плодоносит с июля по октябрь. Используется свежим и для маринования.

Козляк, или масленок-козляк (Suillus bovinus) образует микоризу с обыкновенной сосной, но азиатской части, помимо нее, может расти и под соснами приморской и густоцветковой. Шляпка 3–12 см, плосковыпуклая, гладкая, по краю более тонкая и волнистая, желто-бурая или рыжеватая. Мякоть плотная, упругая, беловато-желтоватая, на разрезе слегка краснеет, с грибным запахом и приятным, иногда кисловатым вкусом. Трубчатый слой не отделяется от шляпки, трубочки с крупными и неровными угловатыми порами, при надавливании коричневеет. Ножка 4–10×1–2 см, плотная, одноцветная со шляпкой или чуть светлее, снизу суженная или ровная. По всей северной лесной зоне растет обычно большими группами, часто, местами очень обильно. Гриб предпочитает песчаные почвы, селится в сырых сосновых лесах, любит окраины сфагновых болот. Плодоносит с июля по октябрь. Используется свежим, для сушки и маринования. При отваривании мякоть козляка приобретает винно-красный оттенок (как у масленка Спрэга и пурпуровой мокрухи, см. ниже), чего не стоит пугаться. При окрашивании тканей благодаря такому свойству пигментов козляк дает очень насыщенный медовый цвет.

Похож на перечный гриб, от которого легко отличим по отсутствию острого перечного вкуса. На грибнице козляка паразитирует мокруха розовая (Gomphidius roseus), из-за чего их часто можно встретить вместе, так как они плодоносят в одно и то же время.

Масленок Спрэга, или раскрашенный (Suillus spraguei) образует микоризу с кедровой сосной. Шляпка 3–12 см, вначале коническая с подвернутым внутрь краем, затем раскрывается до распростертой с небольшим бугорком, к старости вогнутая, сухая, желтая или желто-оранжевая, густо покрыта мягкими войлочными чешуйками серо-бурого, красного, винно-красного или красно-коричневого цвета. Трубчатый слой ярко-желтый, затем желто-коричневый, у молодых плодовых тел закрыт беловатым волокнисто-войлочным частным покрывалом. Поры крупные, угловатые, одного цвета с трубочками, при повреждении окрашиваются в коричневый цвет. Ножка мощная, 4–12×0,8–2,5 см, сплошная, с кольцом или кольцевой зоной в верхней части, выше кольца желтая и гладкая, ниже покрыта чешуйками как на шляпке. Кольцо волокнистое, беловатое, со временем темнеет до серого или темно-серого. Мякоть бледно-желтая, на срезе розовеет и краснеет, с приятным грибным запахом и вкусом. Широко распространен в Сибири в лесах с участием кедровой сосны и кедровниках. Часто плодоносит большими тесными группами. Растет с июля по сентябрь. Плотный, мясистый и вкусный гриб, используется местным населением свежим, сушеным и для маринования. При термической обработке мякоть гриба становится насыщенного винно-розового цвета.

На масленок Спрэга похожи другие сухошляпковые маслята, растущие под лиственницами. Как уже говорилось выше, это важный отличительный признак, но следует учитывать, что в смешанных таежных лесах не всегда легко определить, с каким именно рядом стоящим деревом гриб образовал микоризу.

Перечный гриб, или масленок перечный (Chalciporus piperatus) образует микоризу с сосной (преимущественно), елью, березой и осиной, но одновременно паразитирует на грибнице красного мухомора; селится в сосняках и смешанных лесах с участием сосны. Шляпка 2–8 см, клейкая до слизистой, редко сухая и тогда блестящая, охряно-коричневая, иногда с красным оттенком. Трубочки и поры одноцветные, коричные до ржавых, угловатые. Мякоть желтая, с сильным перечным (жгучим) вкусом. Ножка 3–7×0,5–1,5 см, охряно-коричневая, в основании желтая. Встречается по всей умеренной лесной зоне, довольно часто, но везде необильно, одиночно или небольшими группами, с июня по октябрь. Используется свежим и сушеным.

Перечный гриб характеризуется сильным перечным (жгучим) вкусом мякоти. Как и всем известный горький двойник белого гриба горчак, в России он считается несъедобным, и совершенно напрасно. Удивительно, что это практически единственный известный мне случай, когда отечественные источники определяют гриб как несъедобный, а европейские — как съедобный и даже вкусный. Перечный гриб используется как приправа во многих странах мира. Известный итальянский шеф-повар Антонио Карлуччио рекомендует использовать его не сам по себе, а в сочетании с другими грибами, при этом он привносит как грибной, так и перечный компонент. Следует помнить, что в процессе готовки перечный вкус постепенно утрачивается, а при длительной термической обработке исчезает совсем. Если вы используете не свежие грибы, а сухой порошок, то перечный вкус утрачивается очень быстро, уже через несколько минут, поэтому порошок лучше сыпать непосредственно на готовое горячее блюдо или в готовый соус или подливку.

По моему опыту, перечный гриб — прекрасная приправа к самым разным блюдам, в том числе и к мясным. Я бы советовал заготавливать его именно в сушеном виде. Всего половина щепотки сушеного гриба (измельчать сушеный гриб надо прямо перед готовкой, поскольку целые сушеные грибы хранятся гораздо дольше порошка и не утрачивают аромат и вкус со столь удручающей скоростью) придаст тушащемуся мясу или говяжьему стейку аромат белых грибов и пряного перца одновременно. Сушеный перечный гриб отлично подойдет ко многим другим блюдам, например к обычной жареной картошке.

Можно заготовить экзотическую закуску в азиатском стиле. Для этого свежие перечные маслята следует отварить около 5 минут, добавив в подсоленную воду лавровый лист и гвоздику, а затем сильно обжарить на растительном масле, прибавив в конце еще немного соли и, не сильно жалея, коричневого сахара. Таким образом вы получите острую пикантную закуску к водке. Приготовленные таким образом грибы можно стерилизовать или заморозить, сохранив остро-сладкую закуску на зиму.

Масленок желтоватый (Suillus flavidus) образует микоризу с различными видами сосен и стланиками, населяет заболоченные сосновые леса, весьма влаголюбив. Один из самых маленьких, невзрачных и «субтильных» маслят. Шляпка до 5 (редко до 7) см в диаметре, выпуклая, слизистая, серовато-желтоватая, желтовато-зеленоватая. Мякоть желтоватая, на срезе обычно краснеющая, плотная, с приятным вкусом и запахом. Трубчатый слой грязновато-желтоватый, поры угловатые. Ножка тонкая, 4–8×0,4–1 см, плотная, цилиндрическая, с клейким белым или зеленоватым кольцом. Встречается по всей умеренной лесной зоне России, всюду нечасто и необильно. Растет одиночно или небольшими группами на заболоченных территориях среди сфагнума, обычно на границе леса и болота, на боковинах кочек, крутых берегах болотных ручьев. Плодоносит с августа по октябрь. Используется свежим.

Масленок кислый (Suillus acidus) образует микоризу с сибирской кедровой сосной. Легко отличим от прочих маслят нашей азиатской части по кислой липкой поверхности шляпки и хорошо выраженных черных «бородавочек» на поверхности ножки. Шляпка 3–10 см, у молодых плодовых тел почти белая, затем постепенно темнеет, бледно-желтая до желто-охряной, в местах повреждения кожицы медленно приобретает коричневый цвет; в сырую погоду покрыта толстым слоем слизи. Трубчатый слой вначале бледно-, затем грязно-желтый. Поры при повреждении медленно коричневеют. Ножка 5–12×0,6–1,5 см, твердая, бледно-желтая, в местах повреждений оливковая или коричневая, с войлочным кольцом, которое с возрастом может исчезать; по всей длине покрыта железистыми «бородавочками» темно-коричневого цвета, которые постепенно чернеют, отчего ножка кажется грязной. Мякоть беловатая, светло-желтая, на срезе цвет не меняет, с невыразительным запахом; вкус приятный, но на поверхности ножки и шляпки отчетливо кислый. Населяет Сибирь и Дальний Восток, встречается довольно часто, всюду, где есть кедровые сосны. Предпочитает возрастные кедровые леса, но есть и в подрастающих кедрачах. Плодоносит в июле-сентябре. Используется свежим, однако из-за обильной слизи, рыхлой мякоти, плотно приросшей кожицы и кислого вкуса особой популярностью не пользуется.

Масленок кедровый точечноножковый (Suillus punctipes) образует микоризу с сибирской кедровой сосной. Шляпка 3–10 см, во влажном состоянии липкая, желто-охряная, оранжево-коричневая, в молодом возрасте с характерными бархатистыми сероватыми или буроватыми остатками частного покрывала по краю в виде клочков. Трубчатый слой вначале светло-коричневый, при созревании оливковый, затем медово-желтый. Ножка 4–10×0,8–1,5 см, одноцветная со шляпкой или слегка светлее нее, желто-охряная, оранжево-коричневая. Поверхность ножки на всю длину покрыта липкими железистыми бородавочками, в молодом возрасте белого цвета, а с возрастом темнеющими до желто-коричневых. Мякоть бледно-желтая, на срезе цвет не меняет, с приятным грибным вкусом и ярким пряным сладковатым запахом, напоминающим анис или миндаль. Населяет Сибирь и Дальний Восток, встречается в кедровниках, довольно часто, местами обильно. Плодоносит в июле-сентябре. Близкий масленок кедровый плачущий (см. ниже) отличается прежде всего отсутствием пряного сладковатого запаха и не синеющей мякотью. Используется свежим и для маринования.

Масленок кедровый плачущий (Suillus plorans) образует микоризу с сибирской кедровой сосной. Шляпка 4–12 см, радиально волокнистая, во влажном состоянии липкая, желтая, желто- или оранжево-коричневая. Трубчатый слой сперва желтый, при созревании от коричневого до коричнево-оливкового. Поры в сырую погоду выделяют капли молочно-белой жидкости. Ножка 6–10×1–2 см, желтая, оранжево-желтая или желто-коричневая, по всей длине покрыта красно-коричневыми железистыми бородавочками округлой или вытянутой формы, которые в молодом возрасте и в сырую погоду, как и поры, выделяют капли молочно-белой жидкости (потому и «плачущий»). Мякоть бледно-желтая, в основании ножки желто-коричневая, на разрезе синеет, с приятным немного кисловатым вкусом и довольно едким запахом. Относительно влаголюбив, встречается в Сибири и на Дальнем Востоке в лесах с участием кедровой сосны и кедрачах, предпочитает влажные местообитания с большим количеством сфагнума, нередок. Плодоносит с июля по сентябрь. Используется свежим.

Масленок сибирский (Suillus sibiricus) образует микоризу с сибирской кедровой сосной. Шляпка 4–10 см, обычно с бугорком в центре и волнистой поверхностью, слизистая, бледно- или ярко-желтая до охряной и коричнево-желтой, по краю с волокнистыми чешуйками красновато-коричневого цвета и беловатыми остатками частного покрывала. Трубчатый слой и поры сперва темно-желтые, с возрастом оливково-коричневые, в местах надавливания становятся коричневыми. Ножка 5–7×0,6–2 см, бледно-желтая, покрыта небольшими коричневыми пятнами. Мякоть светло-желтая, на срезе слегка темнеющая, с приятным грибным вкусом и запахом. Встречается в кедровых лесах и лесах с участием кедровой сосны, довольно часто, местами обильно. Плодоносит в июне-сентябре. Используется свежим.

Близкий масленок кислый отличается наличием черных точек на ножке и кислым вкусом.

Масленок белый (Suillus placidus) образует микоризу с сибирской кедровой сосной. Шляпка 3–12 см, слизистая, в подсохшем состоянии липкая, очень светлая, от почти белой до цвета слоновой кости, к старости слегка темнеет до светло-желтой или светло-охряной. Трубчатый слой сперва почти белый, затем желтый или зеленовато-желтый, в молодом возрасте выделяет капли прозрачной красноватой жидкости. Поры при повреждении становятся темно-желтыми. Ножка 4–12×0,5–2 см, белая, с возрастом с желтым оттенком, по всей длине покрыта красно-коричневыми бородавочками. Мякоть губчатая, мягкая, белая, желтоватая, на срезе цвет не меняет или краснеет, с мягким, слегка смолянистым вкусом и запахом. Относительно влаголюбив, встречается в Сибири и на Дальнем Востоке в лесах с участием кедровой сосны и кедрачах. Плодоносит с июля по сентябрь.

Маслята, растущие под лиственницами

Масленок лиственничный (Suillus grevillei) образует микоризу с лиственницей. Шляпка до 15 см в диаметре, толстомясистая, выпуклая, лимонно-желтая до золотисто-коричневой, слизистая или клейкая, гладкая, в сухую погоду обязательно блестящая, у старых грибов выцветающая. Мякоть мягкая, светло-желтая, под кожицей буроватая, на изломе цвет не изменяет или слегка розовеет, со слабым приятным вкусом и запахом. Трубчатый слой желтовато-серый. Ножка 5–14×1–2 см, цилиндрическая, ровная, плотная, с кольцом, над кольцом желтая, ниже буроватая, зернисто-сетчатая. Разновидность с кирпично-красной шляпкой раньше была известна как масленок Клинтона. Встречается в Зауралье, Сибири, на Дальнем Востоке. В условиях европейской части России растет в лиственничных посадках. Плодоносит всегда очень обильно, большими группами, с июля по ноябрь. Используется свежим и для маринования.

Близкий и редкий масленок Клинтона (Suillus clintonianus) отличается шляпкой насыщенного красно-коричневого цвета. Еще более редкий масленок трентийский (Suillus tridentinus), также растущий под лиственницами, приурочен к влажным местообитаниям и отличается практически полным отсутствием желтых тонов в окраске и розоватым цветом мякоти; растет в Западной Сибири и в Южном Алтае.

Масленок примечательный (Suillus spectabilis) образует микоризу с лиственницей. Шляпка 4–12 см, слизистая, в подсохшем состоянии — липкая, красная, темно-красная или красно-коричневая, по всей площади с неровными крупными войлочными остатками частного покрывала серого или серо-коричневого цвета. Трубчатый слой сперва бледно-желтый, позже желто-коричневый с темными пятнами, при повреждении сначала медленно розовеет, затем коричневеет. Ножка 4–12×1–2 см, с кольцом или кольцевой зоной в верхней части, выше кольца желтая, ниже плотно покрыта бордовыми мягкими чешуйками. Кольцо двухслойное, в нижней части хлопьевидное, в верхней — слизистое, у старых плодовых тел усыхает до кольцевой зоны коричневого цвета. Мякоть желтая, на срезе медленно розовеет, затем в течение нескольких часов становится коричневой, с мучнистым сыроватым запахом и немного вяжущим вкусом. Растет в Сибири в лесах с участием лиственницы, предпочитает влажные, заболоченные участки. Плодоносит в июле-сентябре. Всюду редок и необилен. Используется свежим.

Близкий внешне масленок Спрэга образует микоризу не с лиственницей, а с сосной кедровой сибирской и отличается большими размерами и сухой шляпкой, плотно покрытой войлочными чешуйками кирпичного, пыльно-розового, розовато-коричневого цвета.

Масленок серый (Suillus viscidus) образует микоризу с лиственницей. Шляпка 3–12 см, часто с центральным бугорком, липкая, светло-оливково-коричневая, серо-бежевая, нередко с желтым или оливковым оттенком, в старости частично выцветающая. Трубчатый слой бледно-серый, с возрастом коричнево-серый, поры крупные, при надавливании зеленеют, у молодых грибов защищены белым частным покрывалом. Мякоть белая, на разрезе синеет или зеленеет, затем становится коричневатой. Ножка 3–8×0,5–2 см, одноцветная со шляпкой или темнее нее, с кольцом, над кольцом сетчатая, ниже кольца клейкая. Кольцо белое или желтоватое, широкое, быстроисчезающее. Населяет Сибирь и Дальний Восток. Растет в лесах, парках и посадках с участием лиственницы, плодоносит с июля по октябрь. На территории европейской части — изредка в посадках. Используется свежим и для маринования.

Масленок болотный (Suillus paluster) образует микоризу с лиственницей. Шляпка 2–7 см, с небольшим бугорком в центре, сухая, плотно покрыта волокнистыми чешуйками розового, розово-красного или красного цвета. Трубчатый слой вначале желтый, затем бледно-охряный и, наконец, зеленовато-серый; до созревания закрыт одноцветным со шляпкой частным покрывалом. Поры очень крупные, до 4 мм в диаметре, угловатые, радиально вытянутые, в местах надавливания цвет не меняют. Ножка 3–6×0,5–1 см, сплошная, часто извилистая, довольно жесткая, с быстро исчезающим кольцом, оставляющим после себя в верхней части ножки кольцевую зону. Ножка выше кольцевой зоны желтая, ниже — красная. Мякоть бледно-желтая или желтая, на срезе цвет не меняет, с невыразительными вкусом и запахом. Влаголюбив, населяет заболоченные части леса с участием лиственниц в Сибири и на Дальнем Востоке. Всюду редок. Плодоносит в июле-сентябре. Используется свежим.

Очень близкий и тоже довольно редкий масленок азиатский (Suillus asiaticus) отличается полой, более ярко окрашенной ножкой с более заметно выраженной кольцевой зоной и более насыщенными вишневыми тонами в окраске; как правило, более приземистого, массивного габитуса. Не менее сходный масленок полоножковый отличается полой ножкой и шляпкой и ножкой охристого и коричневого цвета. Оба также растут под лиственницами, но не во влажных, а в обычных местах.

Плодовые тела болотного масленка применяются для окрашивания тканей и шерсти. В зависимости от технологии окрашивания и используемых протрав можно получить различные цвета: желтый с коричневыми оттенками, золотисто-коричневый, коричнево-оранжевый или зеленовато-коричневый.

Масленок полоножковый (Suillus cavipes) образует микоризу с лиственницей. Шляпка 3–12 см, вначале почти коническая, при созревании раскрывается до распростертой, иногда с небольшим бугорком в центре, сухая, желтая, охряная, с более или менее радиально расположенными мягкими войлочными чешуйками желто- или красно-коричневого, или рыжего цвета. Трубчатый слой желтый, лимонно-желтый, затем грязно-желтый c оливковым оттенком. Поры угловатые, одного цвета с трубочками, при повреждении цвет не меняют. Ножка 4–8×1–2 см, полая, с волокнистым кольцом или кольцевой зоной беловатого или светло-желтого цвета. Мякоть светло-желтая в шляпке и с красным оттенком в ножке, на срезе цвет не меняет, с невыразительными вкусом и запахом. Растет в Сибири и на Дальнем Востоке в лесах с участием лиственницы, довольно обычен, особенно в лиственничной лесотундре. Плодоносит с июля по сентябрь. Используется свежим.

Есть и другие, очень редкие у нас виды маслят, образующие микоризу с лиственницами, например, обладающие притяжательными названиями сибирские масленок Нюша (Suillus nueschii) и масленок Брезадолы (Suillus bresadolae), но рассмотрение всех без исключения маслят, равно как и вообще всех шляпочных грибов, выходит за рамки данной книги.

Маслята, растущие под пихтами

Масленок пихтовый (Suillus abietinus) образует микоризу с пихтами. Шляпка 4–12 см, слизистая, грязно- или оливково-желтая, с бурыми вросшими чешуйками, которые становятся более заметными при подсыхании, с возрастом буреющая. Трубчатый слой оранжево-желтый, затем оливково-буро-желтый. Мякоть шляпки тонкая, бледно-желтая, на разрезе слегка буреющая. Ножка 4–8×0,8–1,2 см, изогнутая, с желтыми коническими бородавочками, которые с возрастом становятся черными. При надавливании и ножка, и шляпка буреют. Растет на Дальнем Востоке под пихтами в смешанных и кедрово-пихтовых лесах, плодоносит в июле-сентябре. Собирается местным населением для использования в свежем виде и для сушки.

Рецепты

Заготовки

Маслята холодной засолки бочковые

Маслята тщательно перебрать и очистить от лесного мусора и грязи, несколько раз промыть проточной водой. Дно бочки посыпать слоем соли, выложить грибы слоями шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью, листьями дуба и черной смородины, укропом и перцем. Сверху положить деревянный круг и установить гнет. Через 5–7 дней грибы осядут, и выступит рассол. В этот момент можно добавить еще маслят. Так можно сделать несколько раз, после чего бочку закрыть и убрать на хранение в холодное место. Маслята будут готовы через 2 месяца.

Маслята — 10 кг, соль — 600 г, укроп, листья дуба и смородины и черный перец (горошек) — по вкусу.

Маслята горячей засолки с луком и листьями хрена

В кипящую воду добавить соль и подготовленные маслята. Варить грибы при слабом кипении до того момента, пока они не осядут на дно. Вынуть грибы шумовкой и остудить. На дно стерилизованной банки насыпать немного соли и выложить несколько колец предварительно нарезанного репчатого лука. Затем выложить небольшой слой маслят шляпками вниз, посолить, поверх них снова уложить лук. Чередовать слои лука и грибов, добавляя каждый раз соль, семена укропа и жгучий красный перец. В заполненную банку сверху положить листья хрена. Неплотно закрыв банку крышкой, поставить ее в холодное место. Маслята будут готовы к употреблению через 7–10 дней.

Маслята — 1 кг, репчатый лук — 200 г, хрен (листья) — 2 шт., укроп (семена) — 15 г, соль — 25 г, красный жгучий перец (молотый) — по вкусу; для рассола: вода — 3 л, соль — 150 г.

Маслята солено-отварные

Маслята перебрать, очистить и промыть. Отварить в подсоленной воде 15–20 минут и откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Приготовить рассол. В воду добавить специи и пряности, довести до кипения. Выложить в кипящий рассол грибы и варить еще 5 минут. Разложить маслята по стерилизованным банкам, сверху залить рассолом, закрыть крышками и хранить в прохладном месте.

На 1 кг отваренных маслят: соль — 2 ст. л., лавровый лист — 4 шт., черный перец — 5 горошин, чеснок — 4 зубчика, укроп — по вкусу.

Маслята маринованные (классический рецепт, варка в маринаде)

В кастрюлю налить воду и уксуса, всыпать соль. Как только вода закипит, добавить подготовленные и очищенные от кожицы маслята. Варить на небольшом огне, осторожно помешивая грибы и снимая пену. К концу варки маринад посветлеет, и грибы начнут оседать на дно. За 2–3 минуты до окончания варки добавить в кастрюлю сахар, лавровый лист, душистый перец и лимонную кислоту. Готовые грибы разложить по банкам и залить до верха маринадом. Банки прикрыть крышками (не закатывать!) или обвязать плотной бумагой. Через месяц маслята будут готовы к употреблению.

Маслята — 1 кг, вода — 1/3 стакана, уксус (8 %) — 2/3 стакана, соль — 1 ст. л., сахар — 1 ч. л., лавровый лист, душистый перец (горошек), лимонная кислота — по вкусу.

Маслята, маринованные с лимонным соком (заливка маринадом)

Грибы почистить и промыть. Кожицу со шляпок снимать не обязательно. Крупные шляпки лучше нарезать на половинки или четвертинки. Маслята выложить в воду, куда добавлены 1 ст. л. соли и лимонный сок, вскипятить и варить все в течение 15 минут. После отваривания грибы выложить на дуршлаг. Одновременно с варкой грибов приготовить маринад. В воду добавить соль, сахар и уксус, довести до кипения и проварить 2–3 минуты. В заранее простерилизованные банки на дно положить перец и лавровый лист, после чего плотно выложить маслята и залить их горячим маринадом. Банки закрыть крышками.

Грибы можно простерилизовать. Пастеризовать банки (1 л) не менее 40 минут, после чего закатать, перевернуть на крышки и дать остыть.

Маслята — 5 кг; на одну литровую банку подготовленных грибов: лавровый лист — 1 шт., черный перец — 5 горошин.

Для отваривания: вода — по необходимости, соль — 1 ст. л., свежий лимонный сок — 2 ст. л.

Для маринада: вода — 0,5 л, уксус (9 %) — 100 мл, сахар — 1 ч. л. без верха, соль — 2 ст. л.

Маслята, маринованные с чесноком (заливка маринадом)

Маслята почистить, снять кожицу. Отварить в течение 20 минут, снимая пену, после чего откинуть на дуршлаг. Налить в кастрюлю воду, добавить сахар, соль, лавровый лист, перец, гвоздику и растительное масло. Смесь поставить на огонь, довести до кипения и варить около 20 минут. В конце варки добавить уксус, а сразу после выключения огня — нарезанный очень тонкими пластинками чеснок. Грибы выложить в простерилизованные банки и залить еще горячим маринадом. Закрыть банки крышками (не герметично) и дать остыть. Хранить в темном прохладном месте.

Маслята — сколько имеется; для маринада на 1 л воды): сахар — 2 ст. л., соль — 4 ч. л. (без верха), чеснок — 6 зубчиков, уксусная эссенция — 3 ч. л., лавровый лист — 1 шт., растительное масло — 2–4 ст. л., черный перец (горошек) и гвоздика — по вкусу.

Маслята, маринованные с горчицей (заливка маринадом)

Маслята очистить и промыть, затем отварить в подсоленной воде в течение 15 минут. Приготовить маринад. В воду добавить соль, сахар, перец горошком, лавровый лист и горчицу. Варить 5 минут, в конце добавить уксус. На дно стерилизованных банок положить 2 зубчика чеснока, затем выложить отваренные маслята и залить их горячим маринадом. Закрыть крышками (не герметично), хранить в холодильнике.

Маслята — сколько имеется; на 1 л маринада: соль — 2 ст. л., сахар — 1 ст. л., уксус (9 %) — 1 ст. л., горчица (готовая) — 3 ст. л.; черный перец (горошек) и лавровый лист — по вкусу, чеснок — по необходимости.

Маслята, маринованные с горчицей (варка в маринаде)

Маслята почистить и промыть, кожицу со шляпок снимать не нужно. Крупные грибы можно разрезать пополам. Выложить маслята в 10-литровую кастрюлю, доверху залить ее водой, довести все до кипения. По мере уваривания грибов нужно снимать пену, воду можно добавлять. Через 30 минут варки добавить к маслятам специи и пряности и варить еще 15 минут. После этого перевести огонь на минимальный, чтобы можно было раскладывать по стерилизованным банкам горячие грибы с маринадом прямо из кастрюли. Наполненные банки закрыть крышками (негерметично), накрыть одеялом и дать остыть.

Маслята — 10-литровая кастрюля, уксус (9 %) — 100 мл, лавровый лист — 8 шт., зонтики укропа — 7 шт., черный перец — 20 горошин, душистый перец — 7 горошин, гвоздика — 5 бутонов, горчица (зерна) — 1 ст. л., соль — 2 ст. л., сахар — 1 ст. л.

Маслята, маринованные с корицей (заливка маринадом)

Маслята почистить от кожицы и промыть. Отварить в кипящей воде с добавлением небольшого количества лимонной кислоты. Грибы выложить в дуршлаг, остудить, самые крупные — нарезать. Приготовить маринад. Воду вскипятить, добавить все ингредиенты, кроме уксуса. Проварить 2–3 минуты, выключить огонь и влить уксус. Грибы разложить по банкам, залить горячим маринадом и закрыть крышками (не герметично). Остудить и убрать на хранение в прохладное место.

Маслята — сколько имеется; на 1 л маринада: уксус (9 %) — 4 ст. л., сахар — 2 ст. л., соль — 2 ст. л., корица — 2/3 палочки, гвоздика — 2 бутона, душистый и черный перцы — по 5–6 горошин.

Маслята, маринованные с медом (варка в маринаде)

Шляпки маслят очистить от кожицы, срезать нижнюю часть ножек и очистить грибы от мусора. Промыть в проточной воде и трижды отварить по 15 минут, каждый раз полностью меняя воду и промывая грибы. В четвертый раз налить в кастрюлю воды на палец выше уровня грибов, добавить лавровый лист, перец, гвоздику, соль, мед и уксус. Довести до кипения, убавить огонь до минимума и кипятить 1 час, затем разлить маслята вместе с маринадом в стерильные банки, закатать, перевернуть банки на крышки и укутать в одеяло до остывания. Хранить не более полугода в прохладном месте.

На 2 л отваренных маслят: соль — 1 ст. л., мед — 1 ч. л., уксус (9 %) — 100–150 мл, лавровый лист — 1 шт., черный перец — 5–6 горошин, гвоздика — 2–3 бутона.

Маслята, маринованные с зеленым луком (варка в маринаде)

Маслята почистить и помыть. Хрен (не очень большой кусочек) помыть, почистить, выложить в сито или дуршлаг и окатить кипятком. В достаточно большую кастрюлю налить воды, положить лавровый лист и соль. Поставить на огонь и довести до кипения. После закипания всыпать подготовленные маслята. Грибы около 15 минут варить на сильном огне, после чего добавить к ним соль, сахар и уксус. Варить грибы в маринаде еще 10 минут, также на сильном огне. Перед окончанием варки добавить в кастрюлю вымытые и обсушенные зонтики укропа (порезанные на кусочки около 5 см), чеснок (целыми зубчиками), зеленый лук (нарезанный на кусочки длиной 2–3 см) и подготовленный ранее хрен. После этого огонь сразу выключить. Грибы вместе с маринадом разложить по предварительно простерилизованным банкам, закрыть крышками и оставить остывать при комнатной температуре. Примерно через 12 часов банки можно будет перенести на холод.

На 0,5 кг маслят: вода — 1,2 л, уксус (6 %) — 1,5 ст. л., соль — 2 ст. л., сахар — 0,5 ст. л., лавровый лист — 1 шт., укроп (зонтики) — по вкусу, чеснок — 3 зубчика, зеленый лук — 2 пучка, хрен — небольшой кусочек.

Маслята, маринованные с репчатым луком и морковью (заливка маринадом)

Грибы почистить, промыть (кожицу снимать не обязательно), отварить в большом количестве воды в течение 30 минут. Отваренные грибы выложить в дуршлаг, после чего тщательно промыть в холодной проточной воде. Морковь и лук почистить и нарезать небольшими кусочками (можно кружочками, или кольцами, или полукольцами). Выложить в кастрюлю с 1 л воды и варить около 5 минут. После этого добавить лимонную кислоту, соль, сахар, уксус, лавровый лист, гвоздику, перец и корицу и варить еще 2–3 минуты. Отваренные грибы выложить в кастрюлю с маринадом, перемешать с луком и морковью и разложить в сухие стерилизованные банки. Крышки плотно (но не герметично) закрутить, банки перевернуть и остудить. Хранить в темном прохладном месте.

Маслята — сколько имеется; маринад (на 1 л воды): репчатый лук — 1 шт., морковь — 1 шт., уксус (9 %) — 3 ст. л., лимонная кислота — 2 г, соль — 1,5 ст. л., сахар — 1 ч. л., лавровый лист — 4 шт., черный перец — 5 горошин, душистый перец — 5 горошин, гвоздика — 2–3 бутона, корица — на кончике ножа.

Маслята жареные

Подготовленные и очищенные от кожицы маслята отварить в подсоленной воде 15 минут, откинуть на дуршлаг и обсушить. Обжарить маслята со всех сторон на разогретом на сковороде растительном масле (обжаривать следует около получаса, под крышкой, регулярно помешивая). Готовые маслята выложить в стерилизованные банки, залить сверху оставшимся от жарки маслом, закрыть крышками (не закатывать!). При хранении в холодильнике жареные маслята сохраняют свои вкусовые качества около полугода.

Маслята — 1 кг, растительное масло — 2–3 ст. л., соль — по вкусу.

Солянка с маслятами

Маслята почистить, промыть, обдать кипятком, обсушить и нарезать. Капусту нашинковать, остальные овощи мелко порезать. Сложить вместе с маслятами в глубокую посуду, залить растительным маслом, перемешать и тушить 3 часа. Горячую солянку разложить по литровым банкам, добавить 1 ст. л. 9%-ного уксуса на каждую банку и закатать.

На 2 кг отваренных маслят: капуста — 1 кг, помидоры — 1 кг, морковь — 1 кг, репчатый лук — 500 г, растительное масло — 300 мл, уксус (9 %) — по необходимости.

Закуски, салаты

Салат из свежих маслят

Очищенные маслята отварить в подсоленной воде 10–15 минут, откинуть на дуршлаг, охладить, нарезать ломтиками, добавить репчатый лук и растительное масло. Перед подачей на стол заправить рубленой зеленью лука и укропа.

Свежие маслята — 200 г, репчатый лук — 3 шт., растительное масло — 1 ст. л., соль и зелень — по вкусу.

Салат с маринованными маслятами

Слить с маринованных маслят маринад и при необходимости промыть их холодной водой. Крупные грибы разрезать на несколько частей. Мелко нарезать зеленый лук и укроп. Выложить маслята в салатницу, полить маслом и посыпать нарезанной зеленью.

Маринованные маслята — 400 г, зеленый лук — 40 г, укроп — 40 г, растительное масло — 3 ст. л.

Винегрет с маринованными маслятами

Свеклу очистить и нарезать мелкими кубиками, выложить в миску, посолить и заправить душистым подсолнечным маслом; перемешать. Нарезать морковь, лук и маринованные огурцы, добавить к свекле. Маслята отцедить на сите от маринада и нарезать. Добавить в миску. Нарезать картофель, отцедить на сите консервированный зеленый горошек и добавить к овощам. Заправить перцем и перемешать. Подавать, украсив зеленью укропа.

Свекла (350–400 г) — 1 шт., картофель — 3 шт., морковь (крупная) — 1 шт., маринованный огурец — 3 шт., маринованные маслята — 150 г, репчатый лук — 1 шт., зеленый горошек — 100 г, подсолнечное масло — 3 ст. л., молотый черный перец — 0,5 ч. л., соль — по вкусу.

Маслята в соусе из хрена

Мелкие отваренные маслята откинуть на дуршлаг, охладить, уложить в тарелку и залить соусом. Соус приготовить из растертых желтков со сметаной с добавлением сахара, тертого хрена и лимонной кислоты.

Маслята — 500 г, яичный желток — 5 шт., сметана — 1 стакан, тертый хрен — 6 ст. л., сахар — 1 кусочек, соль и лимонная кислота — по вкусу.

Пикантная закуска из баклажанов и маслят

Баклажаны порезать на не очень тонкие кружки. Соевый соус (2 ст. л.) и растительное масло взбить. Баклажаны обмакнуть в полученный маринад, уложить друг на друга и оставить мариноваться на час. После этого баклажаны слегка обсушить и обжарить с двух сторон на растительном масле, выложить на блюдо в один слой и пересыпать чесноком. Накрыть крышкой.

Грибы почистить, слегка отварить и выложить в дуршлаг, чтобы дать воде стечь. Обжарить маслята на растительном масле с лавровым листом, посыпать грибным порошком, посолить и поперчить по вкусу, добавить колечки чили.

Выложить на баклажаны в один слой.

Лук нарезать полукольцами, посыпать сахаром, полить бальзамическим уксусом и слегка потереть руками. Обжарить лук вместе с примерно 1 ч. л. соевого соуса, чтобы он получился сладковато-кислый. Выложить лук поверх грибов, посыпать зеленью и дать постоять 2 часа.

Баклажан — 350 г, маслята — 350 г, репчатый лук — 1 шт., чеснок (очень мелко порезать) — 3 зубчика, соевый соус — 2 ст. л. и 1 ч. л., растительное масло — 2 ст. л., бальзамический уксус — 1 ч. л., сахар — 1 ч. л., лавровый лист — 1 шт., сушеные грибы, смолотые в порошок — 5–10 г, соль, перец чили и зелень — по вкусу.

Первые блюда

Суп из свежих маслят

Нарезать лук, морковь и сельдерей и обжарить их на оливковом масле. Картофель нарезать и поставить вариться. Добавить к обжаренным овощам грибы, соль и перец и жарить вместе 8–10 минут. В отвар с полуготовым картофелем добавить перец горошком и варить до готовности. Затем всыпать грибы с овощами со сковороды в кастрюлю, добавить лавровый лист и дать прокипеть не более 1 минуты. Подавать со сметаной. Неплохо будет добавить зелень укропа.

Вместо воды для отваривания картофеля можно использовать в качестве жидкого компонента мясной бульон с пряностями, заправленный пассерованной мукой.

Маслята — 300 г, репчатый лук — 1 шт., морковь — 1 шт., сельдерей (стебель) — 1 шт., картофель — 3 шт., черный перец — 2 горошины, лавровый лист — 1 шт., оливковое масло для жарки, соль — по вкусу.

Похлебка из маслят с вермишелью

Соленые или маринованные маслята нарезать, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный и обжаренный лук и потушить до полуготовности грибов. Отдельно сварить вермишель. Размешать сырой желток в молоке и понемногу влить в суп, не заваривая. Выложить вермишель, размешать и подавать.

Соленые или маринованные маслята — 100 г, репчатый лук — 1 шт., вермишель — 1 стакан, яичный желток — 1 шт., молоко — 1 ст. л., соль и молотый черный перец — по вкусу.

Похлебка из маслят с потрохами

Жир домашней птицы (курицы, утки или гуся, в зависимости от того, чьи потроха используются) положить в разогретый казан и вытопить до образования поджаристых шкварок. Затем добавить пшеничную муку, спассеровать и залить кипятком. Добавить потроха, очищенные маслята, пшено и варить не менее 30 минут. Покрошить морковь, картофель и лук и варить еще 20 минут. Перед подачей заправить зеленью укропа.

Эту похлебку лучше варить на костре во время сбора грибов. Как вариант, похлебку можно сварить не с потрохами, а с куриными крыльями.

Маслята — 200 г, желудки — 150 г, сердца — 150 г, пшено — 100 г, картофель — 50 г, морковь — 20 г, репчатый лук — 50 г, мука — 1 ст. л., жир домашней птицы — 50 г.

Вторые блюда

Маслята тушеные по-уральски

Подобрать маслята одного (небольшого) размера, уложить в кастрюлю, перемешать с обжаренным луком, посолить и потушить в закрытой кастрюле, которую нужно время от времени встряхивать, чтобы перемешивать грибы. После того как маслята станут мягкими, посыпать их зеленью, добавить 2–3 помидора без кожуры, разрезанных на 4 части, и продолжать тушить еще 5–10 минут. Выложить грибы на сковородку, смазанную маслом, посыпать сухим тертым сыром и запечь в духовке.

Маслята — 500 г, репчатый лук — 1–2 шт., сливочное масло — 1 ст. л., сыр, соль, молотый черный перец и зелень — по вкусу.

Маслята в горшочках

Крупные маслята нарезать и бланшировать в горячей воде 1–2 минуты, затем слить воду и дать грибам остыть. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Дно горшочков смазать сливочным маслом или маргарином. В обжаренный лук добавить сало, тертую морковь, мелко рубленный чеснок и обжарить еще 10–15 минут. Помидоры натереть на крупной терке и добавить пюре к обжарке. Тушить 20 минут. Все оставшиеся ингредиенты — картофель, баклажаны и перец — нарезать кубиками. Выложить в горшочки, добавить отварные маслята. Сверху выложить тушеные в томатах овощи. Поставить в духовку на 30–40 минут при 165–180 °С. Взбить яйца, нарезать зелень. Вынуть из духовки горшочки, влить в них взбитые яйца и всыпать рубленую зелень. Перемешать и поставить обратно в духовку еще на 20–25 минут при той же температуре. Маслята можно подать со сметаной или с соусом и зеленью.

Маслята — 500 г, картофель — 4 шт., морковь (крупная) — 2 шт., репчатый лук — 2–3 шт., баклажан — 2 шт., болгарский перец — 4 шт., чеснок — 3 зубчика, помидор — 3 шт., яйцо — 4 шт., сало — 200 г, сливочное масло или маргарин — 50 г, зелень (желательно разная) — 1 пучок, растительное масло (для жарки) — 4 ст. л., пряности и соль — по вкусу.

Биточки из маслят

Свежие молодые маслята отварить до полуготовности и пропустить через мясорубку вместе с намоченным хлебом и луком. После этого в фарш добавить сырое яйцо, перемешать и сделать биточки. Панировать в сухарях и обжарить в духовке или на плите. Подавать с картофельным пюре.

Маслята — 500 г, белый хлеб — 40 г, репчатый лук — 1 шт., панировочные сухари — 1 ст. л., растительное или сливочное масло — 2 ст. л., соль — по вкусу.

Маслята с гречкой

Маслята отварить до готовности, бульон отставить. Обжарить на сковороде мелко порезанный лук и порезанные грибы. Пряности смешать с бульоном. Морковь нарезать брусочками и обжарить до полуготовности. Сваренную гречку несколько минут обжарить на сковороде, затем залить грибным бульоном с пряностями и готовить под крышкой 10 минут. После этого добавить грибы с луком и морковь. Тушить, помешивая, 10 минут.

Гречка (отваренная) — 1,5 стакана, маслята (отваренные и нарезанные) — 2 стакана, репчатый лук — 1 шт., морковь — 1 шт., растительное масло — 3 ст. л., грибной бульон — 2 стакана, смесь пряностей (по щепотке: базилик, розмарин, петрушка, паприка, куркума, орегано), соль — по вкусу.

Цветная капуста с маслятами

Очищенную цветную капусту разделить на розетки, опустить в кипящую воду и, добавив соль, сахар и молоко, варить на слабом огне. Очищенные маслята обжарить в масле, посыпать мукой, размешать, прожарить еще и разбавить капустным отваром. Добавить перец и мускатный орех. Получившийся в процессе приготовления соус отделить, заправить по вкусу, вылить в глубокую посуду, сверху положить грибы и цветную капусту. Подавать с отварным картофелем.

Цветная капуста — 1 кг, маслята — 300 г, молоко — 125 мл, сливочное масло — 120 г, мука — 50 г, соль, молотый черный перец, сахар, мускатный орех, зелень.

Запеканка из маслят

Свежие маслята мелко нарезать, добавить грудинку, нарезанную кубиками, и измельченный лук. Растереть чеснок с солью, лук слегка обжарить, сладкий перец натереть и все перемешать с грибами, добавив сухари. Потушить в глубокой закрытой сковородке. Затем залить сметаной, засыпать сыром и запечь в духовке, не закрывая крышкой.

Маслята — 1 кг, копченая грудинка — 100 г, репчатый лук — 2 шт., чеснок — 3 зубчика, тертый сладкий перец — 1 ст. л., мука — 1 ст. л., сметана — 250 г, петрушка — 1 пучок, тертый сыр — 125 г, панировочные сухари — 1 ст. л., масло для обжаривания — 1 ст. л.

Голубцы с маслятами

Отварить капусту, разобрать ее на листья и отбить утолщения. Нарубить лук и грибы, обжарить их на масле, добавить мелко нарезанное яйцо и посолить. Выложить приготовленный фарш на листья капусты, сформировать голубцы, смазать их майонезом и запечь до готовности.

Маслята — 100 г, белокочанная капуста — 200 г, вареное яйцо — 1 шт., репчатый лук — 1 шт., майонез — 6 ст. л., растительное масло — 4 ст. л., соль — по вкусу.

Курица с маслятами

Маслята промыть и нарезать, смешать с черносливом, посолить и поперчить. Полученной смесью нафаршировать курицу и зашить ее. Натереть курицу молотой сладкой паприкой и смазать майонезом. Положить в форму для запекания и запекать в духовке при температуре 200 °С до появления корочки. Во время запекания периодически поливать курицу выделяющимся соком. Крупно нарезать яблоки. Когда на курице образуется корочка, обложить ее со всех сторон яблоками и запекать до готовности. Общее время запекания составит около 40 минут. Готовую курицу выложить на блюдо. Можно украсить зеленью, помидорами, огурцами, болгарским перцем, дольками лимона или маслинами.

Курица — 1 кг, свежие маслята — 500 г, чернослив — 8–10 шт., яблоки (кислые) — 4 шт., майонез — 2–3 ст. л., паприка — 1 ч. л., зелень и соль — по вкусу.

Свинина под маринованными маслятами

Свинину нарезать на куски как для отбивных, отбить, посолить, посыпать смесью перцев и оставить на 10 минут. Лук нарезать полукольцами и обжарить до мягкости. Маринованные маслята промыть и нарезать средними кусками. Сыр натереть на мелкой терке. Взбить яйца, добавив немного соли. Нагреть сковороду с растительным маслом. Взять кусок мяса, обмакнуть в яйца, потом в муку, снова в яйца и положить на сковороду. Обжарить до полуготовности. Прогреть духовку до 200 °С. Смазать противень небольшим количеством растительного масла и положить свинину. Смазать куски томатным соусом с хреном, затем выложить лук, маслята, залить майонезом и посыпать тертым сыром. Убрать в духовку на 20–25 минут.

Свинина (не постная) — 600 г, мука — 100 г, яйцо — 5 шт., репчатый лук — 4 шт., маринованные маслята — 400 г, томатный соус (с хреном) — 6 ст. л., майонез — 6–8 ст. л., полутвердый сыр — 150 г, растительное масло для жарки, смесь перцев и соль — по вкусу.

Выпечка

Пирожки с маслятами и яйцом

Свежие маслята почистить и обжарить в сливочном масле. Добавить укроп и влить соевый соус для жарки. Раскатать тесто толщиной 3–5 мм. Вырезать из него кружки диаметром по 6 и 10 см по 8 штук каждого вида. На кружок меньшего диаметра выложить грибы, сверху — половинку сваренного вкрутую яйца. Накрыть кружком большего диаметра и вилкой прижать края. Выложить пирожки на смазанный маслом противень, смазать их взбитым желтком и поставить в духовку на 25–30 минут при температуре 200 °С. Выпекать до золотистого цвета.

Маслята — 300 г, укроп — 1 пучок, яйцо — 5 шт. (4 вареных и 1 сырое), сливочное масло — 2 ст. л., соевый соус (лучше «Киккоман» для жарки) — 2 ст. л., молотый черный перец — 0,5 ч. л., дрожжевое тесто — 500 г.

Пирог с маслятами

Простой рецепт с быстрым приготовлением. Маслята промыть и нарезать кусочками. Мелко нарезать луковицу. Обжарить нарезанные маслята с луком до золотистого оттенка. Остальные ингредиенты (сметана, майонез, яйца, пшеничная мука, сода) тщательно смешать до образования густой однородной массы. Посолить и поперчить. В смазанную форму влить половину получившегося теста, сверху аккуратно выложить маслята с луком. Вылить в форму оставшуюся половину теста. Поставить форму в духовку и выпекать пирог при 180 °С в течение 40 минут.

Маслята — 300 г, сметана — 250 мл, майонез — 250 мл, яйцо — 4 шт., репчатый лук — 1 шт., мука — 2 стакана, сода — 0,5 ст. л., соль и молотый черный перец — по вкусу.

Варенье

Варенье из маслят

Для грибного варенья более всего подходят молоденькие маслята. Если все сделано правильно, грибы не теряют своей формы и сохраняют упругость и внешний вид, который они принимают после 2–3 минут варки.

Приготовить сироп, залив сахар водой или фруктовым или ягодным соком (апельсиновым, ананасовым, манговым, брусничным, малиновым или любым другим по вашему вкусу). Смесь довести до кипения и варить до полного растворения сахара. Добавить нарезанные тонкими продольными пластинками грибы и варить как обычное варенье: дать несколько раз вскипеть, снять пену, потом довести на медленном огне до готовности. Гвоздику следует положить после того, как будет снята пена. Грецкие орехи добавить примерно за 30 минут до окончания варки.

Показатель готовности — капля сиропа на блюдце. Когда она уже не расплывается, а сохраняет свою форму, тогда варенье готово (грибы должны стать прозрачными и равномерно распределиться в сиропе).

Вместо гвоздики для аромата можно добавить розовый перец.

На 1 кг свежих грибов: сахар — 1 кг, вода или фруктовый или ягодный сок — 400–500 мл, гвоздика — 2–4 бутона, грецкий орех — 15–20 ядер.

Варенье из козляков или мокрух на фруктовом соке

Грибы почистить, промыть и обсушить. Крупные нарезать пластинками, молодые можно оставить целыми. Для варенья понадобится столько же сахара и сока, сколько весят сами грибы, т. е. пропорция 1:1:1. Грецкие орехи не нужны — они ведут себя с этими грибами как-то чужеродно. Фруктовый сок может быть любым по вашему желанию. Пряностями в данном случае я не пользовался, по своим ощущениям добавил немного лимонного сока и соли (но вы можете добавлять что угодно по вашему вкусу — например, гвоздику, корицу, ваниль).

Варить варенье, как указано в рецепте с маслятами. Козляки в процессе варки несколько твердеют, поэтому, если их вытащить из варенья, дать ему стечь, а потом подсушить грибы в очень слабо разогретой духовке (лучше предварительно обвалять их в сахаре или сахарной пудре), то тогда получатся цукаты. Но в этом случае грибы надо варить в сиропе либо целыми, либо разрезанными вдоль пополам.

На 1 кг свежих козляков или мокрух: сахар (желательно тростниковый) — 1 кг, фруктовый сок — 1 л, лимонная кислота, пряности и соль — по желанию.

Мокрухи

Мокрухи — близкие родственники маслят, хотя под шляпкой у них наличествуют не трубочки, а пластинки (в свое время маслята и мокрухи относили к одному семейству Мокруховых). Интересно, что среди мокрух, как и среди маслят, тоже есть и «сопливые» (например, еловая), и «сухие» (например, сосновая), а также то, что некоторые мокрухи паразитируют на маслятах (доказано для розовой и войлочной). У нас мокрухи, как и маслята, растут под хвойными породами — соснами, лиственницами, елями и пихтами.

Под соснами (включая кедровые сосны и стланики) растут широко распространенная мокруха пурпуровая (Chroogomphus rutilus) и более редкие мокрухи розовая (Gomphidius roseus), дальневосточная краснеющая (Chroogomphus purpurascens), восточносибирская сибирская (Chroogomphus sibiricus) и евразийская швейцарская (Chroogomphus helveticus); последняя не брезгует и елками. Под лиственницами встречается распространенная мокруха пятнистая (Gomphidius maculatus), которая также может расти и под елями, и более редкая восточносибирская мокруха северная (Gomphidius borealis). И, наконец, только под елями растет самая частотная наша мокруха — еловая (Gomphidius glutinosus), а на Дальнем Востоке под пихтами — редкая мокруха войлочная (Chroogomphus tomentosus).

Многие относятся к мокрухам пренебрежительно и считают, что собирать их можно только от безысходности. Да, в свежем виде мокрухи по вкусу уступают маслятам, не говоря уж о белых и шампиньонах. Это грибы не для любителей упругих и хрустящих плодовых тел, но тем, кто любит мягкие маслята или подберезовики, они безусловно придутся по душе. Зато в засолке и маринаде мокрухи бывают очень неплохи, особенно не в чистом виде, а в смеси с другими грибами (например, маслятами или паутинниками). Пурпуровая мокруха в маринаде получается просто великолепной, сохраняя заодно и свою пурпурно-фиолетовую или сиренево-красную окраску. В варенье мокрухи превосходят по качеству любые маслята, в том числе и козляки.

Слизистую еловую мокруху многие, по аналогии с маслятами, чистят от слизистой пленки; на самом деле это совершенно не обязательно. Более того, грибная слизь нормализует пищеварение и улучшает перистальтику. Но если такая задача все-таки есть, проще всего почистить мокруху, разрезав ее вдоль пополам: тогда липкая пленка легко снимается с половинок шляпки.

При использовании в свежем виде (жарка, тушение, суп) мокрухи не нуждаются в предварительном отваривании и тем более вымачивании.

Мокруха еловая (Gomphidius glutinosus) образует микоризу с елью, растет в ельниках, любых лесах с участием ели, еловых питомниках. Скорее всего паразитирует на масленке зернистом (Suillus granulatus), так как растет одновременно с ним, в тех же местах, часто вперемешку. Шляпка 4–14 см в диаметре, толстая, гладкая, в молодости слизистая, затем липкая до блестящей, серая, с возрастом коричневеющая и даже чернеющая (или с черными пятнами). Пластинки беловато-серые до винно-серых, толстые, дугообразные, нисходящие по ножке, редкие, с возрастом чернеющие. Мякоть мягкая, ломкая, нежная, светлая, в нижней части ножки — ярко-желтая. Ножка 4–10×1–2 см, в молодости слизистая, со слизистым покрывалом, защищающим пластинки, в основании лимонно-желтая. По всей умеренной лесной зоне, плодоносит с июля по ноябрь. Используется для жарки, засолки, маринования, предварительного отваривания не требует.

Мокруха пурпуровая (Chroogomphus rutilus) образует микоризу с сосной, растет в лесах с участием сосны, в сосняках, в сосновых посадках. Шляпка 3–12 см, выпуклая до распростертой, со слегка загнутым вниз краем, красно-желто-коричневая, липкая, в сухую погоду — сухая и блестящая. Пластинки спускаются вниз по ножке, оливковые до желтовато-серо-красноватых, с возрастом темнеющие. Мякоть винно-красная, в ножке более желтая. Ножка 4–12×0,8–1,5 см, к основанию обычно сужающаяся, волокнистая до чешуйчатой, почти одноцветная со шляпкой, но в основании желтая. По всей лесной зоне кроме крайних юга и севера, плодоносит с июля по октябрь. Используется для жарки и маринования, предварительного отваривания не требует, но после него (как и в маринаде) становится красивого фиолетового цвета. Именно из мокрухи пурпуровой получается отличное грибное варенье (см. выше).

Мокруха пятнистая (Gomphidius maculatus) образует микоризу с лиственницей и елью, тяготеет к северу. Шляпка 3–7 см, выпуклая, затем уплощенная до вдавленной, с подвернутым краем. Поверхность покрыта слоем слизи, бледная, розовато-буроватая, серовато-охристая, желтоватая, слизь при надавливании темнеет. Пластинки редкие, нисходящие на ножку, ветвящиеся, у молодых грибов беловатые, затем становятся грязно-бурыми. Мякоть белая или желтоватая, на срезе краснеет. Ножка 5–11×0,8–1,5 см, волокнистая, клейкая, со слизистым кольцом, вверху белая или пятнистая, ниже обычно желтая. Широко распространена по всей лесной зоне с участием лиственницы и ели. Используется свежей.

Внешне близкая мокруха еловая отличается бóльшими размерами, окрашена более ярко, обычно без черных пятен и не растет под лиственницами.

Прочие съедобные болетовые

Помимо рассмотренных выше наиболее массовых и часто собираемых болетовых грибов — боровиков и дубовиков, подосиновиков и подберезовиков, маслят и моховиков — есть и другие, более редкие, малоизвестные (и, как правило, менее вкусные) виды. Тем не менее, в период безгрибья, а иногда и в порядке освоения новых съедобных грибов или кулинарного эксперимента они оказываются в нашей корзине. Поэтому давайте, избегая совсем уж экзотики, кратко их рассмотрим.

Синяк, или гиропор синеющий (Gyroporus cyanescens) образует микоризу с березой, дубом и сосной, предпочитает песчаную почву. Шляпка 5–15 см, в молодом возрасте выпуклая, затем плоская, беловатая или буровато-желтоватая, пушисто-войлочная, от прикосновения синеет. Мякоть толстая, белая, на разрезе быстро синеет, без особого вкуса и запаха, иногда немного горьковатая. Трубчатый слой белый или соломенно-желтый, мелкопористый, от прикосновения моментально синеет. Ножка 6–10×1,5–3 см, клубневидная, сначала плотная, затем рыхлая и, наконец, полая. От прикосновения синеет. Распространен по всей умеренной лесной зоне, тяготеет к северу, плодоносит в июле-октябре. Встречается не очень часто, но местами обилен. Используется свежим (жарка, тушение, приготовление соусов) и для маринования. Из-за посинения этот хороший съедобный гриб у нас почти не собирают, потому что боятся.

Каштановый гриб, или гиропор каштановый (Gyroporus castaneus) называется так не потому, что растет под каштанами, а потому, что шляпка его по цвету напоминает спелый каштан. Шляпка 4–10 см, плосковыпуклая, иногда с загнутыми вверх краями, гладкая, сухая, красновато-бурая до каштановой. Мякоть плотная, белая, на разрезе цвет не меняет, с грибным запахом, на вкус чуть горьковатая. Трубчатый слой мелкопористый, белый или желтовато-кремовый. Трубочки с округлыми порами. Ножка 4–7×1–3 см, цилиндрическая, гладкая, красновато-бурая, внутри полая. Образует микоризу с рядом лиственных и широколиственных пород (иногда с сосной), населяет широколиственные и сосново-дубовые леса. Теплолюбив, встречается в умеренной (редко) и южной лесной зонах, повсюду редко и не обильно. Плодоносит с июля по начало октября. Используется в свежем виде.

Порфировик порфироспоровый (Porphyrellus porphyrosporus) образует микоризу с лиственными деревьями, чаще с вязом. Шляпка 5–15 см, выпуклая, матовая, бархатистая, растрескивающаяся, ярко-коричневая, оливково- или орехово-бурая. Трубчатый слой высотой 1–2 мм, трубочки винно-темно-желтого, розово-серого или буро-серого цвета, при надавливании становятся голубовато-зелеными до почти черных. Мякоть светлоокрашенная, бледная или очень светло-зеленоватая, с кисловатыми вкусом и запахом, на срезе приобретает голубую, зеленую, черную или винно-красную окраску. Ножка 8–12×1–3 см, ровная или слегка расширенная к основанию, одноцветная со шляпкой или несколько светлее нее, тонко-бархатистая, часто с мелкими чешуйками. Встречается в европейской части России и на Дальнем Востоке. Растет в лиственных, широколиственных и смешанных лесах в июле-октябре. Всюду редок и не обилен. Используется свежим и сушеным.

Шишкогриб хлопьеножковый (Strobilomyces strobilaceus) образует микоризу с вязами, дубами и буками, а также елью и пихтой. Встречается на богатой почве в лесах с участием этих пород. Шляпка 6–15 см, выпуклая, с очень крупными, сантиметровыми и более волокнистыми, сероватыми до черных чешуйками. Трубочки и поры серовато-белые, покрыты серо-белым покрывалом, затем серые до серовато-оливково-коричневых, при надавливании становятся красноватыми, затем чернеют. Мякоть белая, на срезе сперва краснеет, затем коричневеет и, наконец, становится черно-фиолетовой, без особых вкуса и запаха. Ножка очень твердая, 8–15×1–2 см, над кольцевой зоной бледно-сероватая, ниже нее одноцветная со шляпкой и покрыта волокнами и чешуйками. Распространен в средней и южной полосе умеренной лесной зоны. Всюду редок. Плодоносит в июле-октябре одиночно или небольшими группами. Используется свежим и для сушки.

Подольшаник, или гиродон желтый (Gyrodon lividus) обычно растет на почве среди травы (реже — на гниющей древесине) или мхов, образует микоризу с ольхой. Встречается во влажных лесах, ольшаниках, по берегам рек. Шляпка 4–10 см, у молодых грибов с подвернутым краем, от липкой до сухой, грязно-соломенно-желтая, светло-охряно-коричневатая, кожистая, цвета корицы с желтым оттенком, часто с красноватым или ржавым налетом. Поверхность шляпки от прикосновения желтеет. Трубочки и поры темно- или ржаво-желтые, при надавливании зеленовато-серые, с возрастом выцветают до грязно-коричневатых, короткие, далеко нисходят по ножке, трудно отделяются от шляпки. Поры крупные, угловатые. Мякоть бледно-лимонная в шляпке, коричневатая или ржавая ближе к основанию ножки, на срезе слегка синеет над трубочками и в верхней части ножки, без особого вкуса и запаха. Ножка 5–8×1–2 см, цилиндрическая, одноцветная со шляпкой или несколько светлее, с возрастом с коричнево-фиолетовым оттенком, часто слегка изогнутая. Распространен по всей умеренной лесной зоне, всюду редок и необилен. Плодоносит в августе-октябре. Используется свежим и для сушки.

Ложная лисичка (Hygrophoropsis aurantiaca) селится в хвойных и смешанных лесах, на подстилке, часто попадается на гниющих пнях и возле муравейников. Шляпка 2–10 см, воронковидная, мясистая, с завернутым краем, оранжево-красная, к старости выцветающая, слегка пушистая. Мякоть розовато- и оранжево-желтая, мягкая, толстая в центре шляпки, с нейтральным или немного неприятным вкусом, со сладковатым грибным запахом. Пластинки нисходящие по ножке, частые, разветвленные, одного цвета со шляпкой. Ножка 3–5×0,6–1 см, цилиндрическая, плотная, позднее полая, одного цвета со шляпкой. Гриб растет по всей лесной зоне кроме Крайнего Севера в июле-октябре.

Долго несправедливо считалась ядовитой. Сейчас гриб относят к съедобным или условно-съедобным, однако собирают нечасто, поскольку на вкус ложная лисичка совершенно нейтральна. Используется для жарки, предварительного отваривания не требует.

Свинушка толстая (Tapinella atrotomentosa) растет на корнях, пнях и лежащих стволах хвойных пород (чаще сосны), любит мох. Гриб солидный и массивный. Шляпка 8–15 см, фисташковая до темно-коричневой с темными зонами и пятнами, бархатистая. Пластинки желтоватые, с возрастом коричневые. Мякоть желтоватая, иногда с горьковатым или кисловатым вкусом. На срезе и при надавливании пластинки и мякоть коричневеют. Ножка сигарно-коричневая до черно-коричневой, почти по всей высоте войлочно-бархатистая (это ее главное отличие от смертельно опасной свинушки тонкой), плотная, короткая, эксцентрическая до боковой. Встречается в хвойных и смешанных лесах по всей лесной зоне. Плодоносит в июле-октябре. Используется в свежем виде. Свинушка толстая может использоваться для окрашивания шерсти в голубоватый цвет благодаря наличию синего пигмента телефоровой кислоты.

Близкая родственница свинушки толстой свинушка уховидная (Tapinell apanuoides) похожа на превращенную в свинушку вешенку и часто вырастает не только на обычной древесине хвойных пород в лесах, но и на деловой древесине (опоры шахт, срубы колодцев, старые штабели, подвалы и т. п.). Она также съедобна.

Рыжики, грузди и другие млечники

Млечниками называют такие виды грибов семейства Сыроежковых (Russulaceae), в плодовых телах которых присутствуют млечные ходы и есть млечный сок, обычно горький или жгучий за счет наличия особых веществ, называемых лактаранами. Млечный сок и содержащиеся в нем лактараны вырабатываются грибами как химическая защита против поедания их плодовых тел. Их образование начинается в особых клетках-лактиферах. Лактиферы содержат вещества-предшественники, которые при повреждении (например, надкусывании) вместе с вытекающим млечным соком при возникшем доступе кислорода разлагаются до токсинов, направленных против млекопитающих. Помимо собственно млечников лактараны известны по меньшей мере у двух видов сыроежек — сыроежки рвотной (Russula emetica) и сыроежки сардониксовой (Russula sardonia). Длительное вымачивание с регулярной заменой воды существенно снижает концентрацию лактаранов, а отваривание и классическая холодная засолка (40 дней ферментации) частично или полностью разрушают их. Поэтому все млечники так или иначе съедобны, хотя самые горькие из них требуют длительной предварительной обработки, чтобы избежать возможного желудочно-кишечного расстройства.

Разные виды и крупных, и мелких млечников довольно похожи друг на друга, особенно те, что окрашены в белый цвет или оттенки красного (в добавок крупные млечники — грузди — еще и здорово напоминают подгруздки). Поэтому грибники часто путают их или вовсе не различают, собирая под общими названиями («грузди», «рыжики», «молоканки»).

Почти все виды сыроежковых грибов с млечным соком относятся к роду Млечник (Lactarius), однако есть у нас и один подземный гриб с млечным соком, ушедший в процессе эволюции от невзгод внешнего мира под слой лесной подстилки и ставший трюфелеподобным: это зеллеромицес Стефенса, или млечник подземный (Zelleromyces stephensii).

Рыжики

Рыжики обладают прекрасным, чуть островатым, но при этом сладким грибным вкусом и великолепным ароматом, сочетающим запах влажного леса и хвои. Популярность рыжиков на Руси была столь велика, что в результате постоянного экспорта в Европу в некоторых неславянских языках это слово прижилось. К примеру, немцы называют его Reizker, а венгры — Rizike.

В наших лесах много видов рыжиков, но наиболее распространены рыжики сосновый и еловый. Интересно, что в России «самым настоящим» рыжиком считается сосновый, а в Европе — еловый.

Рыжики, как и грузди, стараются селиться подальше от людских глаз, в местах, где побольше травы и поменьше тропинок и дорог. Все рыжики — партнеры хвойных пород (ель, сосна, пихта, кедр) и чаще всего растут в молодых елках и соснах или в их посадках. Но можно их встретить и в смешанных и даже почти лиственных лесах, однако наличие хотя бы нескольких хвойных деревьев обязательно. Лучшие места для поиска рыжиков — молодые хвойные посадки в полях, а в лесу — опушки и лесные поляны.

Рыжики трудно перепутать с другими грибами. Но если вы никогда не видели рыжик и боитесь спутать его с другими красноокрашенными млечниками (молоканками, краснушками, горькушками, розовой волнушкой и т. п.), достаточно слегка надавить на гриб или поцарапать его пластинки, после чего наружу выступит оранжевый, кроваво-красный или морковного цвета сладковатый на вкус сок. Как правило, рыжики достаточно приземисты, они толстые и крепкие, в той или иной степени красно-оранжевого цвета с концентрическими кругами более темного оттенка. Их мякоть плотная, мясистая и на изломе обычно (но не всегда) зеленеет. Как и многие хвойные деревья, рыжики предпочитают песчаные почвы.

Основной урожай рыжиков приходится на конец августа и сентябрь, однако в зависимости от погодных условий их можно встретить с апреля на юге и мая-июня в центральных регионах и на севере до конца ноября. Рыжики прекрасно переносят заморозки, иногда их можно собирать даже из-под снега. При этом после серьезных холодов они начинают обесцвечиваться, светлеть и приобретать выраженный зеленый оттенок.

Итак, «главный рыжик» — это рыжик сосновый (Lactarius deliciosus). Растет исключительно под соснами, распространен очень широко, желтовато-оранжевая мякоть на сломе постепенно зеленеет, млечный сок оранжевый, на воздухе также постепенно зеленеет. Не уступает ему по распространенности и рыжик еловый (Lactarius deterrimus). Растет исключительно под елями. Шляпка елового рыжика по толщине и плотности уступает сосновому. Мякоть его оранжевого цвета, на изломе сперва быстро краснеет, затем зеленеет. Млечный сок оранжево-красный, иногда почти красный, на воздухе зеленеющий.

Рыжик, называемый финским (Lactarius fennoscandicus), известен у нас в Карелии, Архангельской и Вологодской областях (занесен в Красную книгу последней). Образует микоризу с елью. Существенно более темный по сравнению с рыжиком еловым, его мякоть на сломе становится зеленовато-синей или даже просто синей. Рыжик лососевый (Lactarius salmonicolor) также встречается только на севере европейской части России. Он партнер пихты и отличается очень яркой оранжевой окраской и морковного цвета соком. Мякоть ни на срезе, ни с возрастом практически никогда не зеленеет. Рыжик кроваво-красный (Lactarius sanguifluus) образует микоризу с сосной. Его шляпка практически полностью лишена концентрических зон. Мякоть на сломе становится от серовато-зеленой до бурого или винного цвета, млечный сок — кроваво-красный, на воздухе делается винно- или пурпурно-коричневым, но не зеленеет. Довольно редок (хотя местами вполне обилен), растет по всей лесной зоне, в том числе и в горных сосняках юга России. Очень близкий к нему по-настоящему редкий рыжик винный (Lactarius vinosus) отличается существенно более выраженным винным компонентом окраски и ясными концентрическими зонами. Рыжик полукрасный (Lactarius semisanguifluus) довольно распространен, но обычно смешивается в сборах с рыжиком еловым (от которого отличается в первую очередь тем, что образует микоризу не с елью, а с сосной) и с рыжиком сосновым (от которого отличается более зеленой окраской, но при этом не зеленеющим на воздухе соком). Мякоть его оранжевая, на срезе и с возрастом зеленеет, а ярко-оранжевый, морковного цвета млечный сок на воздухе не зеленеет, а быстро становится винно-красным. Известен в европейской части России и в Сибири. И, наконец, рыжик темный (Lactarius queticolor). Образует микоризу с сосной. Очень редок, известно лишь несколько находок на севере европейской части России (Карелия, Архангельская и Вологодская области), внесен в Красную книгу Вологодской области. Действительно самый темный из рыжиков, характеризуется сизо- или сиреневато-серо-оранжеватой шляпкой со слабо или средне выраженными концентрическими зонами.

Рыжики относятся к одним из наиболее ценных в пищевом смысле грибов. Они богаты аминокислотами, витаминами и железом. Рыжики по калориям (в 100 г продукта), будучи солеными, превосходят среднюю говядину на 78 калорий, куриное мясо — на 75, соленую сельдь — на 54, куриные яйца — на 43 и цельное молоко — на 17 калорий. Эти «рекордсмены» калорийнее в три и более раз, чем фрукты и овощи. Считается, что с рыжиком по усвояемости не может сравниться ни один из грибов.

Обычно рыжики используются для заготовок: засолки и маринования, реже — в свежем виде (жарка, супы), иногда сушатся (и тогда из них часто делают порошок, служащий основой для соусов, супов и других продуктов).

Очень вкусны соленые рыжики. Перед засолкой мыть их не надо: свежесобранные рыжики необходимо очистить и чисто вытереть, сложить в ведро шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, накрыть крышкой, положить на нее гнет; когда рыжики осядут, добавить свежих. Как и при засолке груздей, при засолке рыжиков пряностями не пользуются, только солью. Гурманы добавляют в качестве пряности свежую хвою. Известно, что в некоторых регионах при засолке в рыжики кладут рубленый репчатый лук и черный перец (такой рецепт можно увидеть и в поваренной книге Молоховец). Это добавит им приятный вкус, но следует иметь в виду, что цвет рыжики изменят, потемнеют и внешне будут не такими привлекательными, как те грибы, в которые не добавлялось ничего кроме соли.

Купить

Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы

Эта книга продолжает серию «Готовим из дикоросов», посвященную съедобным дикорастущим растениям и грибам, которые можно встретить на просторах России. Основная задача серии – сориентировать читателя среди многообразия съедобных дикоросов, рассказать, какие именно части этих организмов можно собирать, и показать, какие способы заготовки и кулинарной переработки подходят им лучше всего. Издание представляет собой популярный справочник и не требует от читателя специальных знаний по ботанике или особой кулинарной подготовки.<br /> В этом томе будут рассмотрены съедобные российские дикоросы, относящиеся к трем царствам жизни: зеленые растения (папоротники, хвощи, мхи и водоросли), грибы (собственно грибы и лишайники) и бактерии (цианобактерии, которые раньше называли сине-зелеными водорослями).<br /> Помимо описания самих дикоросов, книга содержит множество рецептов и практических рекомендаций, которые будут полезны самому широкому кругу читателей.

329

Вишневский М.В.; под ред. Замятиной Н.Г. Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы

Внимание! Авторские права на книгу "Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы" ( Вишневский М.В.; под ред. Замятиной Н.Г. ) охраняются законодательством!

Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы

Оглавление

Для бесплатного чтения доступна только часть главы! Для чтения полной версии необходимо приобрести книгу

Съедобные Российские дикорастущие грибы

Базидиомицеты

Боровики, подосиновики, маслята и другие болетовые грибы

Настоящие белые грибы

Рецепты

Заготовки

Белые грибы, засоленные по-старинному — первый вариант

Белые грибы, засоленные по-старинному — второй вариант

Белые грибы, соленые под сливочным маслом или жиром

Белые грибы маринованные (классический рецепт)

Белые грибы маринованные

Белые грибы, маринованные по-польски

Белые грибы, маринованные с зернами горчицы (заливка маринадом)

Белые грибы, обжаренные впрок

Белые грибы в оливковом масле

Пюре из белых грибов

Икра из свежих белых грибов

Солянка с белыми грибами

Заготовка из белых грибов для супа

Соусы

Соус со свежими белыми грибами

Соус из свежих белых грибов для мясных котлет

Соус с сушеными белыми грибами

Соус с вином и белыми грибами по-испански

Салаты, закуски

Бутерброды с боровиками

Заливные боровики по-белорусски

Жареные боровики с луковой подливкой

Помидоры, фаршированные белыми грибами с яйцами

Сушеные белые грибы, запеченные с сыром

Фаршированные белые грибы

Белые грибы в сливках

Белые грибы в винном маринаде

Карпаччо из белых грибов

Первые блюда

Суп из сушеных белых грибов с перловкой

Суп с замороженными белыми грибами и картофелем

Грибная юшка из сушеных белых грибов по-карпатски

Суп из свежих белых грибов со сливками

Суп из сушеных и свежих белых грибов с плавленым сырком

Луковый суп с сушеными белыми грибами (французская кухня)

Борщ со сметаной и сушеными белыми грибами

Сунки апур (суп грибной с рисом, армянская кухня)

Вторые блюда

Шляпки боровиков с луковой подливкой

Грибы пряженые (старинный рецепт)

Картофель, запеченный с белыми грибами в сметанном соусе

Картофель, тушенный с белыми грибами

Колдуны с сушеными белыми грибами (коми-пермяцкая кухня)

Брюква, фаршированная маринованными белыми грибами

Грибные котлеты по-эстонски

Треска, запеченная с сушеными белыми грибами в сметанном соусе

Бефстроганов из говядины с белыми грибами

Жареная свинина с белыми грибами и сливками по-шотландски

Выпечка

Жареные шарики из белых грибов

Пирожки с судаком и сушеными белыми грибами

Пирожки с квашеной капустой и сушеными белыми грибами

Мясные пирожки с сушеными белыми грибами

Пирог с белыми грибами и луком

«Цветные» белые грибы (дубовики)

Подосиновики и подберезовики

Рецепты

Заготовки

Подосиновики, пересыпанные солью

Подосиновики и подберезовики горячей засолки (классический рецепт)

Подберезовики солено-отварные по-псковски

Подосиновики и подберезовики маринованные (варка отдельно от маринада)

Подосиновики и подберезовики маринованные (варка в маринаде)

Подосиновики, маринованные со жгучим стручковым перцем

Подосиновики консервированные

Подосиновики в кисло-сладком соусе

Закуска из жареных подберезовиков

Закуски

Грибы по-походному

Грибы, фаршированные брынзой

Первые блюда