Почти все сморчки, родственные им сморчковые шапочки, а также строчки — грибы, растущие весной. Редко, обычно в аномальные годы, они дотягивают с плодоношением до середины июня или даже до июля. Хотя известно немало случаев, когда сморчки давали вторую волну длинной теплой осенью, в конце сентября — начале октября. Несколько видов строчков, наоборот, растут осенью. К таким относится, например, осенний строчок, получивший название именно за нестандартное для своей многочисленной родни время плодоношения.

Растут сморчки в основном в лесах (хотя есть и степные виды), предпочитая лиственные и смешанные (на растут и в хвойных), редколесья, вырубки, склоны холмов и оврагов, мшистые канавы, гари, кострища, обочины дорог и тропинок, короче говоря, места, куда лучи весеннего солнца проникают легче всего. По той же причине любят сморчки песчаные почвы, так как последние прогреваются быстрее и наилучшим образом. Встречаются они и в садах, особенно заброшенных и старых, преимущественно яблоневых. Растут и в горных лесах.

Сморчки — одни из первых съедобных грибов, попавших в исторические хроники. Первые упоминания о них содержатся в трудах древнегреческого ученого Теофраста, жившего в IV веке до н. э. В Древнем Риме сморчки почитались большим деликатесом, поэтому их не разрешалось готовить слугам, это была привилегия хозяев, а к столу их подавали в изысканной посуде. Во многих странах мира к сморчкам относятся с большим почтением. Сморчок считается национальным грибом в Великобритании. А в Северной Америке, к примеру, сморчок — «священный» гриб для американских грибников. Они охраняют и держат в тайне свои сморчковые «места» столь же истово, как золотоискателя хранили в секрете разрабатываемые ими золотые жилы.

В России (как, впрочем, и на просторах бывшего СССР) сморчки растут повсеместно, появляясь в лесах на свет одними из первых грибов (иногда уже с конца марта их можно найти вместе с остатками снега). На юге России их можно встретить подчас в огородах, палисадниках и даже на газонах. Однако замечено, что сморчки не очень любят расти на одном и том же месте, и по мере истощения почвы грибница сморчков регулярно «переезжает» на другое место, а то и вовсе бесследно исчезает.

В России сморчки до сих пор числятся условно-съедобными, хотя в Европе и Америке их считают деликатесными грибами. Также бытует глубоко ошибочное мнение, что перед употреблением сморчки обязательно надо отварить, отвар слить и только потом их можно отправлять в суп, жарить или тушить, либо не варить, но использовать в пищу только через три месяца после сушки. Все эти предосторожности отчасти применимы к строчкам и лопастникам, т. е. представителям семейств Дисциновых (Discinaceae) и Гельвелловых (Helvellaceae), но не имеют никакого отношения к абсолютно безопасным сморчкам и сморчковым шапочкам, относящимся к семейству Сморчковых (Morchellaceae). В Европе никому в голову не придет отварить сморчок и слить отвар — это все равно что в России так бы поступили с белым грибом. Или осетриной. В принципе, не страшно, это даже не очень сильно ухудшит вкус, поскольку у сморчков и шапочек он очень сильный. В сморчках нет гельвелловой кислоты, хотя бы потому, что такого соединения не существует, это биохимический артефакт, смесь различных органических кислот, принятых много десятилетий назад за самостоятельное соединение. С тех пор как было установлено, что никакой гельвелловой кислоты в природе нет, прошло уже почти 50 лет, но в интернете на половине сайтов, открывающихся на слова «сморчок» или «строчок», она есть. Даже в тех немногих, где рядом также упоминается и реально существующий у строчков яд гиромитрин, до сих пор можно встретить такое: «До открытия гиромитринов долгое время считалось, что ядовитое действие строчков вызвано присутствием в них гельвелловой кислоты, однако она оказалась нетоксичной». Страшно живучей оказалась эта гельвелловая кислота в сознании людей. Наверное, название красивое. Но вот, к примеру, в Нижнем Новгороде торговля и сморчками, и строчками с 26 апреля 2004 года на городских рынках запрещена (штраф 500–1000 рублей). Областная СЭС, по-видимому, исходила из невнимательного прочтения медицинской энциклопедии — не из фактических данных, а из общих соображений о вредности «гельвелловой» кислоты...

Что касается гиромитринов (гидразин, основа гиромитрина, фактически идентичен ракетному топливу и обладает столь же серьезным токсическим воздействием), реальных ядов строчков: при варке они совершенно не разрушаются, но практически полностью выходят в отвар. Если отвар слить, строчки станут безопасными. Специально проведенные исследования, посвященные удалению гиромитрина из грибов, показали, что после пятиминутного кипячения в избытке воды (по объему более 6 к 1 и при рН 7,8, т. е. с небольшой добавкой соды) содержание гиромитрина в строчках резко снижается и остается далее почти неизменным на уровне 0,002 %. Аналогично при длительной (2–6 месяцев) сушке: в этом случае гиромитрин полностью разрушается, и строчки можно безо всякой опаски употреблять в пищу. А поскольку строчки по вкусу очень близки к сморчкам, то все рецепты, годные для сморчков, подходят и для строчков, которые предварительно надо лишь обезопасить отвариванием.

Единственное, из-за чего предварительная кулинарная обработка (отваривание) может быть рекомендована для сморчков — это тот факт, что в России многие грибники часто путают строчки со сморчками, называют строчки сморчками, и наоборот, собирают все эти грибы в одну и ту же тару и продают на рынке строчки под видом «сморчков». Как сказал мне один знакомый из СЭС, именно в связи с этим сморчок, как и строчок, также рассматривается санитарными врачами в России как «условно-съедобный гриб» и проходит по тем же правилам и рекомендациям.

Как же отличить сморчки от сморчковых шапочек, а те и другие — от строчков? На самом деле это очень просто. Если шляпка гриба представляет собой некое округлое подобие мозга, т. е. состоит из переплетающихся извилин, и при этом она составляет одно целое с ножкой (это хорошо видно на срезе, заодно вместе с извилистыми внутренними полостями) и прирастает к ней краями, то перед вами строчок. Если же шляпка состоит не из извилин, а покрыта округлыми или вытянутыми ямками-углублениями, четко ограниченными острыми краями, или прирастает к ножке только своей верхушкой, оставляя края свободными, то перед вами сморчок или сморчковая шапочка. Шляпка сморчков может быть округлой, как у строчков, но чаще — широко- или узкоконическая, с суженной или даже заостренной верхушкой. Сморчковые шапочки отличаются от сморчков тем, что у сморчков края шляпки прирастают к ножке, а у шапочек она крепится к ножке только своей верхушкой, края ее свободные.

Сморчковые шапочек у нас всего два вида, и отличить их легко. Шляпки сморчковой шапочки конической — мелкие гладкие колпачки на длинной ножке, а у сморчковой шапочки богемской шляпка крупная, с вертикальными складками и жилками.

Разные виды сморчков отличить друг от друга простому грибнику бывает очень сложно, поскольку различия эти не постоянны и могут перекрываться. К тому же часто несколько видов сморчков растут в одном и том же месте, вперемешку. В России растет не менее восьми видов сморчков.

Самые простой для отличения — сморчок полусвободный. Его шляпка только в верхней половине прирастает к ножке, а дальше расходится в стороны свободно, как у сморчковой шапочки.

Не вызывает трудностей в узнавании и самый большой из российских сморчков — сморчок степной, он самый «мозговидный» из всех, достаточно крупный и растет преимущественно не в лесах, а на открытых лесостепных и степных пространствах, в южных регионах. Поскольку гриб живет в своеобразных условиях, он настоящий эфемер: плодовые тела степного сморчка развиваются очень быстро и живут всего 5–7 дней, что для обычных «долгоиграющих» сморчков очень мало. В годы с влажной зимой и влажной и теплой весной иногда образует «ведьмины круги» из 15–20 плодовых тел, диаметр таких кругов достигает 7–8 м. В условиях засушливых весен плодовые тела не появляются по несколько лет подряд. Этот гриб включен в Красную книгу Калмыкии, а также Ростовской, Саратовской и Волгоградской областей. Степной сморчок очень вкусен. Сушеные грибы этого вида пахнут довольно необычно — их аромат представляет собой смесь запахов сушеных сморчков и белого гриба.

Широко упоминаемый ранее в литературе сморчок конический (Morchella conica) сейчас «расформирован» по 5 или 6 разным видам сморчков и больше не существует. Сморчок деликатесный внешне надежно отличается только трехмиллиметровой и более белой стерильной границей между ножкой и краем приросшей к ней шляпки. Сморчок садовый обладает ширококонической до округлой формой шляпки, и он несколько темнее очень похожего на него золотисто-соломенного сморчка съедобного, одного из самых распространенных наших сморчков. Такой же светлой, но уже более или менее круглой шляпкой обладает редкий сморчок дюнный. А вот очень крупный сморчок толстоногий, сообразно названию, обычно действительно обладает здоровенной, высокой и толстой ножкой. В лесах Сибири и Дальнего Востока часто попадаются еще неидентифицированные пока сморчки (да и строчки), относящиеся к североамериканской флоре. Эти грибы ждут своих исследователей.

Искать сморчки (Morchella) и сморчковые шапочки (Verpa) обычно трудно до первой находки. Сначала неопытный весенний грибник не может угадать со сроками — когда лучше идти на сборы, потом — с местом (то ли на опушку, то ли в овраг, а может быть, на гарь или на вырубку?..), потом не видит сами грибы, буквально встав на них сапогами, потому что уж больно вид непривычный, нет такого архетипа в голове, ни на что не похоже, не воспринимается сходу, как грибы. К тому же сморчки, растущие в травянистых лесах, отлично «маскируются» в прошлогодней сухой траве, шляпки их на таких местах обычно более светлые (это характерно для лиственных и смешанных лесов), и нужно быть очень внимательным. Найдя один гриб, надо неспешно обыскать все вокруг. Нелишне бывает по обобранному месту пройти еще разок, но с другой стороны, чтобы поменять точку обзора. Сбор сморчков и сморчковых шапочек по заросшим травой местам достаточно труден и требует опыта и определенного навыка. Другое дело — сбор сморчков на относительно свежих вырубках или гарях, или в сосняках и ельниках. Здесь грибы растут достаточно открыто, они более темного цвета. Часто старые сосновые шишки заставляют порой даже опытного грибника принять их издали за россыпь молодых сморчков. Полезно обследовать кучи старого хвороста, обычно сморчки любят такие места. Любители свеженарушенной почвы, сморчки с огромной охотой и в изобилии растут на свежих земляных отвалах лесных противопожарных рвов, грядах новых лесопосадок и обочинам свежепроложенных грунтовых дорог.

Сморчковые шапочки появляются обычно немного раньше классических сморчков. Они предпочитают светлые лиственные и смешанные хорошо увлажненные леса, любят селиться в низинах, по берегам рек и ручьев, в пойменных лесах, в кустарниках и лесополосах. Увлажненность — очень важный фактор для шапочек. При резком поднятии температуры и подсыхании почвы они останавливают свое развитие и не растут больше, даже если через какое-то время пройдут дожди. Шапочка богемская существенно крупнее шапочки конической, встречается гораздо чаще, местами массово, служит одним из основных промысловых весенних грибов наравне со сморчками. Массово заготавливается в целом ряде западных и восточных регионов России.

Если обратиться к фенологии, или, говоря по-народному, к приметам, то сморчки, любители уже довольно теплой части весны, более или менее надежно устраивают массовое плодоношение по окончании сезона весенней охоты, что примерно совпадает с образованием на осинах «сережек».

Сморчки неплохо хранятся, и везти их домой из леса можно не спеша, да и в холодильнике подержать день-другой, если руки не доходят (червивых сморчков не бывает). К тому же весна на улице, прохладно еще, так что можно и на балконе выложить, если он от прямого солнца не слишком нагревается.

Основные строчки (Gyromitra), которые собираются населением — это строчки съедобный, гигантский и осенний (есть и ряд других видов, но они редки и, к тому же, как правило, смешиваются в сборах с тремя «главными» видами, поэтому из практических соображений и экономии места рассматривать их мы не будем). Гигантский строчок безопасен, а вот съедобный и осенний строчки требуют либо обязательного предварительного отваривания со сливом отвара, либо длительной сушки, так как содержат гиромитрин, яд, обладающий гемолитическим действием. Длительная сушка означает не то, что гриб надо сушить несколько месяцев, а то, что, высушив его, строчки следует убрать на хранение на 2–6 месяцев, т. е. на период, в течение которого яд распадется, и употреблять только после этого срока. Собирают и родственные строчкам лопастники (Helvella), которые растут в лесах летом и осенью. О них мы поговорим ниже.

Сморчок высокий (Morchella elata) селится в лиственных и хвойных, особенно пойменных (осинники, ольшаники) лесах (в том числе и в горных), в парках, на влажной перегнойной почве (но любит и песчаную, а также нарушенную — обочины дорог, склоны канав и оврагов, кострища), на вырубках, опушках, просеках, вдоль дорог, среди кустарников, часто в заброшенных яблоневых садах, в огородах и на газонах; иногда обильно вырастает на гарях. Шляпка до 3 см в диаметре и до 10 см высотой, округло-, удлиненно- или остро-коническая, серо-бурая, серо-зеленая, черно-бурая, по краям сросшаяся с ножкой, поверхность ребристо-ячеистая, с вытянутыми ромбоидальными ячейками, отделенными друг от друга темноокрашенными перегородками. Мякоть восковидная, ломкая, беловатая, в сыром виде без особого запаха и вкуса. Плодовое тело развивается медленно (до двух недель) и долго сохраняется свежим. Ножка 2–5×1,5–3 см, белая или желтоватая, цилиндрическая, внутри полая (составляет единую полость со шляпкой), светло-буроватая или желтоватая. Распространен по всей лесной зоне кроме Крайнего Севера. Плодоносит с конца марта (в случае теплой ранней весны) до начала июня. Массовый урожай дает в годы с затяжной и прохладной весной с обильными осадками, в конце апреля — начале мая. Используется свежим и для сушки.

Сморчок деликатесный (Morchella deliciosa) растет в лиственных и хвойных лесах, в парках, на влажной почве, на вырубках, опушках, просеках, вдоль дорог, в садах. Нередко образует смешанные колонии со сморчком высоким. Шляпка до 5 см в диаметре и до 10 см высотой, ширококоническая, иногда почти округлая, серо-бурая, серо-зеленая, черно- или оливково-бурая, по краям сросшаяся с ножкой, но не непосредственно, а через стерильную зону белую шириной 3–5 мм, представляющую собой как бы продолжение ножки. Поверхность ребристо-ячеистая, с вытянутыми ромбоидальными ячейками, более широкими и открытыми, чем у сморчка конического, и более светлыми, желтоватыми внутри, отделенными друг от друга темноокрашенными перегородками. Мякоть восковидная, ломкая, беловатая, в сыром виде без особого запаха и вкуса. Ножка относительно короткая, 2–4×1–2 см, белая или желтоватая, цилиндрическая, внутри полая, кремового цвета. Распространен по всей лесной зоне европейской части кроме Крайнего Севера. Плодоносит с конца марта (в случае теплой ранней весны) до середины июня. Используется свежим и для сушки.

Сморчок съедобный, или обыкновенный (Morchella esculenta) растет в лесах различного типа, на перегнойной почве, часто на пожарищах, песчаных и мшистых местах, на опушках леса, в междурядьях посадок, вдоль дорог, канав, на вырубках; в лесостепной зоне любит осинники и тополя. Шляпка 5–8 см высотой, до 8 см в поперечнике, желто-охристая, желто-бурая или желтовато-коричневая, желтовато-серо-бурая, но всегда с выраженным желтым компонентом в окраске (при подсыхании или с возрастом темнеет), обычно округло-яйцевидной формы, полая и по краю сросшаяся с ножкой, поверхность извилисто-складчатая, ячеистая. Ячейки округло-неправильной формы или многоугольные, расположены хаотически (не вертикальными рядами, как у сморчков конического и деликатесного). Мякоть восковидная, белая, нежная, ломкая, с приятным запахом и вкусом. Ножка 3–9×1–3 см, полая, цилиндрическая, снизу немного расширенная, беловатая, желтоватая или буроватая, часто с продольными бороздками у основания. Плодоносит с апреля (в теплые годы с конца марта) до начала июня (в холодные — до середины июня), иногда теплой осенью проскакивает вторым слоем в конце сентября-октябре. Распространен по всей лесной зоне кроме Крайнего Севера. Используется свежим и для сушки.

В западных регионах нашей страны растет близкий к нему сморчок пражский (Morchella pragensis), отличающийся в основном микроскопическими признаками.

Сморчок садовый (Morchella hortensis) растет в лесах различного типа на перегнойной почве (часто на возвышениях), среди культурных (сельскохозяйственных) ландшафтов, в садах. Шляпка 4–7 см высотой, 3–5 см в поперечнике, коричневатая, серо-коричневая, оливково-коричневая, серо-бурая, но всегда без выраженного желтого компонента в окраске, округло-яйцевидной формы, иногда почти круглая, полая и по краю сросшаяся с ножкой, часто сужающаяся к ножке почти до ширины последней, поверхность извилисто-складчатая, ячеистая. Ячейки округло-неправильной формы или многоугольные, относительно неглубокие, расположены хаотически (не вертикальными рядами, как у сморчков конического и деликатесного) или неясно вертикальными рядами. Мякоть восковидная, белая, нежная, ломкая, с приятным запахом и вкусом. Ножка относительно короткая, 3–5×0,8–2 см, полая, цилиндрическая, кремовая или беловатая. Распространен по всей лесной зоне европейской части России кроме Крайнего Севера. Плодоносит с апреля до начала июня, обильных урожаев не дает. Используется свежим и для сушки.

Сморчок толстоногий (Morchella crassipes) селится в лиственных и смешанных лесах, в том числе и горных, обычно с участием граба, клена, ясеня, липы и тополя, в садах, нередко на прошлогодних гарях. Самый высокий из наших сморчков, может достигать в высоту 30 и более см. Шляпка до 12 см высотой, до 10 см в поперечнике, желтовато-серая до коричневатой, широкояйцевидная или овальная, до цилиндрическо-конической, с оливково-коричневыми неправильными угловатыми глубокими выемками до 1,5 см глубиной, край приросший к ножке. Края «ячеек» красновато-коричневые. Мякоть восковидная, белая, нежная, ломкая, с приятным запахом и вкусом. Ножка 8–20×4–8 см, полая, утолщенная и в верхней, и в нижней части, желтовато-белая, холмистая, складчатая, с продольными неровными бороздками, ломкая, белая до темно-кремовой, часто с неровными красновато-коричневыми пятнами. Распространен в средней и лесостепной зонах, в лесистых предгорьях и горных лесах южной части России, на богатой почве, часто среди мхов. Всюду редко. Плодоносит с апреля до начала июня. Используется свежим и для сушки.

Сморчок степной (Morchella steppicola) растет большими группами в лесостепях и степях, предпочитает целинные степи с умеренным выпасом, разреженные лесополосы. По всей видимости, способен вступать в дополнительные симбиотические отношения с кустарниками из семейства Rosaceae. Шляпка до 15 см в поперечнике и высотой, от округло-яйцевидной до шаровидной, с ячеистой поверхностью, грязно-буроватая, буровато-серая, серо-коричневая, при высыхании желтоватая, полая, сросшаяся с ножкой. Ячейки глубокие, неправильно прямоугольной формы, очень узкие, извилистые, с перемычками, бугорчатые по краю. Степной сморчок — самый массивный из наших сморчков. Его плодовые тела могут достигать в высоту и в поперечнике 25 см и массы до 2,5 кг. Ножка 4–10×4–8 см, толстая, широкая, относительно короткая, морщинистая, серо-белая, сначала плотная, при разрастании — с несколькими полостями. Распространен в европейской части в регионах с засушливым климатом — Крым, Калмыкия, Ростовская, Саратовская и Волгоградская области. Плодоносит в зависимости от погоды текущего сезона с марта до середины мая. В отличие от прочих сморчков, «проскакивает» очень быстро, проявляя характерные для обитателей пустынь черты эфемерности, за 1–2 недели. Растет обильно, большими группами. Используется свежим и для сушки. Аромат степного сморчка — наилучший из всех сморчковых грибов. Он сочетает в себе запах сушеного сморчка и сушеного боровика. Недаром местные жители называют его «степным белым грибом».

Сморчок полусвободный (Morchella semilibera) населяет светлые лиственные и смешанные леса, рощи, малопосещаемые парки и сады, на опушках, полянах, в окружении осин, лип, дубов, берез и других лиственных деревьев. Часто появляется среди высоких трав. Шляпка 2–4×1,5–3 см, желтовато- или оливково-коричневая до чисто-коричневой, конусовидная, обычно выглядит небольшой по сравнению с ножкой, с крупными нерегулярными довольно глубокими ромбовидными серовато-коричневыми ячейками (5–10×2–5 мм). Вертикальные складки темно-коричневые, острые, почти параллельные, горизонтальные — низкие, почти одноцветные со впадинами. Шляпка приросшая к ножке только в верхней и средней частях, края ее расположены свободно, как у сморчковых шапочек. Ножка 2–12×1–3 см, полая, беловатая или кремовая, тонкозернистая, к основанию слегка расширяющаяся, у самого основания всегда ямчато-бугорчатая, складчатая. Распространен в средней и южной лесной зоне, повсеместно, но всюду не очень часто, хотя местами достаточно обильно. Плодоносит с апреля до начала июня. Используется свежим и для сушки.

Сморчковая шапочка богемская (Verpa bohemica) населяет светлые лиственные и смешанные сырые леса, обязательно рядом с липами, осинами или березами, большими группами. Чаще встречается в низинах, любит вырастать вдоль ручьев, канав и ям с водой. Шляпка 1–5×1–4 см, колокольчатая, наперстковидная или коническая, свободная (в отличие от сморчков, прирастает к ножке только на самой верхушке); у молодых грибов край шляпки прижат к ножке, у зрелых обычно отогнут в сторону. Цвет от бурого и темно-коричневого (у молодых) до желтовато-охристого и даже желтого (у зрелых грибов). Поверхность шляпки морщинистая, покрытая множеством мелких извилистых продольных складок, иногда ветвящихся. Снизу шляпка гладкая, более светлая, со множеством беловатых прожилок. Мякоть светлая, очень ломкая и тонкая, восковидная, у свежих грибов с запахом сырости и без особого вкуса. Ножка 6–15×1,5–3 см, длинная, цилиндрическая, гладкая, обычно изогнутая, часто сплюснутая с боков, сперва цельная, затем полая, бело-желтоватая, позже охряная, с мелким мучнистым налетом, сильно увеличивается с возрастом. Массовый гриб, самый распространенный и хорошо известный населению среди всех сморчковых грибов, распространена по всей лесной зоне кроме Крайнего Севера, местами очень обильна. Плодоносит с апреля до начала июня. Используется свежей, соленой и для сушки.

Сморчковая шапочка коническая (Verpa conica) населяет лиственные и смешанные сырые леса, на почве, часто в речных долинах и по берегам водоемов, в низинах, под осинами, ивами, березами, нередко в тех же местах, что и шапочка богемская. Шляпка 2–4 см, очень маленькая по сравнению с ножкой, колокольчато-коническая, поверхность покрыта неглубокими морщинками, но нередко почти гладкая и как бы смятая, неясно бугорчатая (на верхушке обычно имеется вмятина), цвет желто-коричневый, красновато-буро-коричневый, шоколадный. Внутренняя поверхность шляпки от темно-кремовой до светло-коричневатой. Край шляпки свободный, часто с хорошо выраженным валиком-кантом. Мякоть светлая, очень хрупкая и тонкая, восковидная, у свежих грибов с запахом сырости и без особого вкуса. Ножка 6–20×0,8–2 см, длинная, цилиндрическая, гладкая, часто изогнутая и сплюснутая с боков, сперва цельная, затем полая, ломкая, сперва кремово-белая или бело-желтоватая, позже желтоватая до желто-бежевой, с мелким мучнистым налетом. Распространена по всей умеренной лесной зоне, всюду довольно редко, обычно больших урожаев не дает. Плодоносит в апреле-мае. Используется свежей, соленой и для сушки.

Строчок гигантский (Gyromitra gigas) населяет лиственные и хвойные леса с участием березы, растет на песчаных богатых гумусом почвах, изредка на гниющем березовом валеже. Если вы хотите набрать безопасных строчков гигантских, идите в травянистые леса с большим количеством березового валежа — это их излюбленные места, где они массово растут вдоль старых упавших стволов. Плодовое тело очень крупное, 5–15 см высотой, до 30 см в поперечнике и весом до 500 г. Шляпка бесформенная, мозговидная, с волнисто-складчатой поверхностью, светло-бурая или охряно-бурая, почти полностью приросшая к ножке. Мякоть белая или сероватая, без особого вкуса и запаха. Ножка 3–6×6–10 см, беловатая, внизу грязно-белая, водянистая, полая. Распространен по всей умеренной лесной зоне, в зависимости от региона и погоды текущего сезона плодоносит с конца марта до середины июня, всегда обильно. Может выдавать от одной до трех «волн». Желательно предварительное отваривание. Используется свежим, сушеным и для маринования. Требует тщательной предварительной обработки, так как часто извилины и полости этого гриба бывают густо населены слизнями, улитками, многоножками, жуками, муравьями и прочей лесной фауной, требующей изгнания. Обычно это достаточно эффективно решается разрезанием пополам с последующим получасовым вымачиванием в большом объеме теплой подсоленной воды.

Строчок съедобный, или обыкновенный (Gyromitra esculenta) населяет лиственные и хвойные леса, растет на песчаной почве, у опушек леса, с большой охотой появляется на вырубках, вдоль дорог, в молодых посадках, на гарях. Плодовое тело до 15 см в диаметре. Шляпка неправильно-округлая или угловатая, внутри полая, глубоко морщинистая (мозговидная), светло-коричнево-бурая до темно-коричневой. Мякоть белая, восковидная, тонкая, очень ломкая, со своеобразным запахом, без особого вкуса. Ножка 3–6×1,5–3 см, беловатая или сероватая, полая, к основанию суженная. Распространен по всей лесной зоне кроме Крайнего Севера. Плодоносит с конца марта по начало июня. Необходимо предварительное отваривание со сливом отвара (10–15 минут). В случае сушки высушенные грибы до употребления в пищу нужно выдержать около двух месяцев. Используется свежим и для сушки. Некоторую реальную угрозу обыкновенный строчок представляет только в самых западных регионах нашей страны, во всех остальных местностях он традиционно употребляется населением в пищу без предварительного отваривания без зарегистрированных случаев отравлений. Однако на всякий случай все-таки лучше подстраховаться.

От строчка гигантского отличается гораздо более темной шляпкой и, как правило, существенно меньшими размерами. От редкого строчка пучкового (Gyromitra fastigiata) отличается более темной и более «мозговидной» шляпкой с не столь откровенно неприросшими к ножке краями.

Строчок осенний (Gyromitra infula) населяет сыроватые сосновые и сосново-березовые леса, растет по обочинам дорог, на опушках, на вырубках, растет небольшими группами или одиночно. Шляпка 5–6×7–12 см, очень характерной формы — седловидно-лопастная, с 2–4 вершинами, каштаново-бурая. Лопасти по краю сросшиеся. Ножка 4–10×1,5–3 см, цилиндрическая, беловатая или слегка розоватая, полая. Распространен по всей умеренной лесной зоне. Сообразно названию, плодоносит с сентября до начала ноября, выдерживает первые заморозки и первый снег. Необходимо предварительное отваривание со сливом отвара. Используется свежим.

* * *

Сморчки и строчки и заготавливают впрок, и готовят из них вкусные блюда.

Основной способ заготовки сморчков, сморчковых шапочек и строчков — это сушка. Мыть эти грибы перед сушкой нельзя, надо только почистить и отряхнуть их и обрезать основание ножки; самые крупные строчки можно разрезать вдоль пополам. По североамериканским и общеевропейским стандартам наиболее высокосортными считаются крупные сморчки с коротко (не более 1 см от края шляпки) обрезанными ножками. Самыми дорогими являются здоровенные сушеные сморчки с совершенно целыми шляпками и вообще без ножек, т. е. такие, которые после размачивания можно наполнить фаршем на манер болгарских сладких перцев и запечь.

Сушат сморчки и строчки обязательно при невысокой температуре (40–60 °С), в идеале — в дегидраторе или воздушно-конвекционной сушилке для овощей и грибов; как вариант — на открытом воздухе на солнце. Сморчки нельзя сушить в русской печке, так как они быстро запариваются, а под конец сушки подгорают и утрачивают свои ценные качества, точно так же они ведут себя и при сушке в духовке. Если нет электрической сушилки, лучше всего сперва провялить их на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении, предварительно нанизав на нитку или разложив на решетах, а затем окончательно досушивать на солнце, над горячей плитой, на печи или около нее. При таком способе сушки сморчки и строчки сохраняют свой аромат и вкусовые качества наилучшим образом. Надо иметь в виду, что сморчки и шапочки в сушеном несравнимо ароматнее строчков, которые часто вообще почти не пахнут.

Не надо забывать, что строчки, сморчки и сморчковые шапочки — чемпионы по усушиванию. После окончания процесса их масса уменьшается в 10–15 раз. Также следует иметь в виду, что будучи высушенными, эти грибы очень гигроскопичны и легко впитывают влагу, поэтому хранить их нужно в бумажных пакетах или картонных коробках в сухом месте, иначе они могут отсыреть и заплесневеть. Из сушеных сморчков и строчков можно приготовить грибной порошок, который станет отличным натуральным ароматизатором (приправой) для различных блюд.

Помимо сушки, сморчки и строчки иногда маринуют, а строчки — замораживают с предварительным отвариванием, жаркой или тушением. При всех этих вариантах заготовки грибы нужно тщательно промыть, что не всегда просто, так как их складки и полости часто изобилуют насекомыми и другими лесными жителями, а также (особенно строчки) — песком. Чистка сморчков и строчков имеет свои особенности. Лучше всего налить в ведро или тазик воды, куда следует складывать грибы с очищенными или отрезанными ножками. Если чистить ножку от земли и песка лень (особенно у строчков) — обрезайте ее, не жалея, иначе впоследствии песок будет неприятно скрипеть на зубах, так как водой он с ножки не смывается. Будучи брошенными в воду, грибы слегка набухнут, и вымыть из многочисленных ячеек и складок шляпки различный лесной мусор, а также слизняков, улиток и песок станет гораздо легче. Очищенные грибы можно оставить на час-другой в воде (изредка помешивая). Тогда незамеченные улитки выползут на грибы или свалятся на дно тазика. Окончательно промытые грибы можно прополоскать и переложить в другую посуду с водой, вынимая их двумя руками. Промыть, помешивая, еще раз и снова переложить в чистую воду. Повторяйте эту операцию до тех пор, пока не будет осадка (две-три смены воды), тогда вы сможете получить идеально чистые грибы. Часто строчки настолько загрязнены песком, что окончательно отмыть его можно только после отваривания.

Сморчки и строчки хорошо хранить замороженными. При шоковой заморозке они сохраняют форму, цвет и вкус, но даже при таких идеальных условиях хранения строчки (именно строчки, а не сморчки) могут начать горчить. Чтобы этого избежать, грибы надо предварительно отварить в подсоленной воде, а еще лучше — обжарить на сливочном масле. В таком виде сморчки и строчки будут самыми вкусными после размораживания.

Сморчки наиболее вкусны в тушеном и фаршированном виде или в соусах и подливках. Соусы из сморчков, особенно знаменитый соус морель — гордость многих отмеченных мишленовскими звездами ресторанов, а в европейских поваренных книгах «morel mushroom recipes» часто находятся в разделе блюд торжественных обедов. Также их жарят, используют в супах, как начинки для выпечки и фарши для мясных и рыбных блюд и блюд из птицы. Вкус их сильный, устойчивый, они не боятся переварки или пережарки, испортить сморчки довольно трудно. Между тем вкус и аромат сморчков нежнее и ровнее, чем у тех же трюфелей, которые, по сравнению со сморчками, на мой вкус, кажутся скорее какой-то сильной приправой, чем грибами. Сушеные сморчки, которые размочили, по вкусу отличаются от свежих в том же плане, как сушеные боровики отличаются от свежих собратьев. Сморчковые шапочки и по вкусу, и в готовке совершенно сморчкам идентичны. Правда, нафаршировать сморчковую шапочку коническую (как и сморчок полусвободный) вам не удастся, больно шляпка мала. Кстати, на сушеных сморчках и шапочках получаются отменные настойки и дистилляты.

Ниже я приведу рецепты в основном для сморчков и сморчковых шапочек, но строчки (как размоченные сушеные, так и свежие отваренные) также могут быть «прогнаны» по всем сморчковым рецептам.

Рецепты

Заготовки

Строчки солено-отварные

Подготовленные грибы отварить дважды по 10 минут (с момента закипания), каждый раз сливая отвар, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Строчки гигантские можно отварить один раз 5–10 минут, чтобы убрать возможную легкую горчинку. Готовые грибы залить достаточным количеством воды (чтобы полностью их покрывала), добавить соль и пряности и варить около 10 минут на медленном огне. Горячие грибы вместе с отваром разложить по банкам, закрыть (негерметично) и хранить в сухом прохладном месте.

Аналогично можно приготовить сморчки и сморчковые шапочки, но тогда их не нужно предварительно отваривать, а только окатить кипятком и еще раз тщательно промыть, после чего варить в солевом растворе с добавлением черного перца и лаврового листа.

При желании и в строчки, и в сморчки можно добавить резаный чеснок и соленый укроп.

На 1 кг сырых строчков: вода — по необходимости, соль — 3 ч. л., черный перец (горошком) — 30 шт., лавровый лист — 6 шт.

Сморчки, сморчковые шапочки или строчки натуральные

Очищенные и промытые сморчки или строчки отварить в течение 8–10 минут в кипящей воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Затем грибы откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой, уложить в стеклянные банки и залить горячим раствором поваренной соли. Банки закрыть крышками и пастеризовать: 0,5-литровые — 30 минут, литровые — 40 минут.

Грибы — сколько имеется.

Для отваривания (на 1 л воды): соль — 20 г, лимонная кислота — 5 г.

Рассол для заливки (на 1 л воды): соль — 10–20 г.

Сморчки или сморчковые шапочки маринованные (заливка маринадом)

Грибы отмочить и промыть, отварить в подсоленной воде 10 минут. Пока сморчки варятся, приготовить маринад. В кастрюлю с 2 стаканами воды добавить соль, сахар и пряности, а также лимонную кислоту. Маринад кипятить на медленном огне полчаса, затем охладить и добавить уксус. Грибы разложить по банкам, залить маринадом, закрыть (негерметично) и хранить в сухом прохладном месте.

Как вариант вместо обычного уксуса можно использовать яблочный или добавить в грибы 1–2 ст. л. французской горчицы (уже после того, как залили сморчки маринадом).

На 1 кг отваренных сморчков или шапочек: уксус (6 %) — 3 ст. л., соль — 1 ч. л., сахар — 1 ст. л., лимонная кислота — 1/3 ч. л., черный перец (горошком) — 20 шт., лавровый лист — 6 шт., корица и гвоздика — по вкусу.

Сморчки или сморчковые шапочки маринованные (варка в маринаде)

В кастрюлю налить воду и уксус, добавить соль, довести смесь до кипения и выложить промытые грибы. Варить на слабом огне, периодически помешивая. После закипания варка продолжается до тех пор, пока маринад не станет светлым, а на его поверхности перестанет образовываться пена, и грибы осядут на дно кастрюли. За 2–3 минуты до окончания варки добавить сахар и пряности. После остывания разложить сморчки по банкам, долить маринадом и прикрыть крышками.

На 1 кг сырых сморчков: вода — 70 мл, уксус (6–8 %) — 130 мл, соль грубого помола — 1 ст. л., сахар — 1 ч. л., лавровый лист, черный и душистый перец (горошком), гвоздика, укроп, хрен, чеснок и т. д. — по вкусу.

Строчки маринованные (заливка маринадом)

Купить

Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы

Эта книга продолжает серию «Готовим из дикоросов», посвященную съедобным дикорастущим растениям и грибам, которые можно встретить на просторах России. Основная задача серии – сориентировать читателя среди многообразия съедобных дикоросов, рассказать, какие именно части этих организмов можно собирать, и показать, какие способы заготовки и кулинарной переработки подходят им лучше всего. Издание представляет собой популярный справочник и не требует от читателя специальных знаний по ботанике или особой кулинарной подготовки.<br /> В этом томе будут рассмотрены съедобные российские дикоросы, относящиеся к трем царствам жизни: зеленые растения (папоротники, хвощи, мхи и водоросли), грибы (собственно грибы и лишайники) и бактерии (цианобактерии, которые раньше называли сине-зелеными водорослями).<br /> Помимо описания самих дикоросов, книга содержит множество рецептов и практических рекомендаций, которые будут полезны самому широкому кругу читателей.

329

Вишневский М.В.; под ред. Замятиной Н.Г. Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы

Внимание! Авторские права на книгу "Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы" ( Вишневский М.В.; под ред. Замятиной Н.Г. ) охраняются законодательством!

Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы

Оглавление

Для бесплатного чтения доступна только часть главы! Для чтения полной версии необходимо приобрести книгу

Аскомицеты

Сморчки, строчки и другие сумчатые грибы

Сморчки и строчки

Рецепты

Заготовки

Строчки солено-отварные

Сморчки, сморчковые шапочки или строчки натуральные

Сморчки или сморчковые шапочки маринованные (заливка маринадом)

Сморчки или сморчковые шапочки маринованные (варка в маринаде)

Строчки маринованные (заливка маринадом)

ЛитГид

Помощь

Книги

ЛитГид в соцсетях