Справочник Вишневский М.В. Грибы в вопросах и ответах. Все, что вы хотели спросить о грибах

Грибы в вопросах и ответах. Все, что вы хотели спросить о грибах

Возрастное ограничение: 0+
Жанр: Справочник
Издательство: Проспект
Дата размещения: 06.12.2018
ISBN: 9785392289967
Язык:
Объем текста: 157 стр.
Формат:
epub

Оглавление

Аннотация

От автора

О сборе грибов

О ядовитых и галлюциногенных грибах

Грибы и здоровье

Выращивание грибов

Грибная кухня

Самый – самый

Вопросы общего плана



Для бесплатного чтения доступна только часть главы! Для чтения полной версии необходимо приобрести книгу



Грибная кухня


Какова реальная пищевая ценность грибов?


— Грибы не только вкусны, но и питательны. Наиболее богаты свежие грибы белками; правда, усваиваются они организмом при стандартной готовке не более чем на 30%. Из углеводов в грибах содержатся глюкоза, трегалоза (микоза), гликоген (животный крахмал), полисахариды. Кроме того, в свежих грибах много минеральных веществ (калий, фосфор, сера, магний, натрий, кальций, хлор) и витаминов (провитамин А, витамины группы В, витамин С, много витамина D, а витамина РР столько же, сколько в говяжьей печени). По сути, грибы — это совокупность наиболее ценных животных и растительных компонентов плюс необходимые балластные вещества и слизи. Надо только уметь правильно пользоваться этим природным богатством.


Сколько у нас видов съедобных грибов?


— Не менее 1500 видов на территории России. В настоящее время продвинутые грибники собирают 500–600 видов, обычные — 30–50, деревенские жители — 10–15.


Какие грибы вкуснее — дикорастущие или культивируемые?


— Обычно дикорастущие, если мы сравниваем аналоги (например, шампиньоны с шампиньонами).


Какие культивируемые грибы лучше покупать для готовки — импортные или отечественные?


— Импортных свежих или замороженных грибов из Европы у нас сейчас не сыщешь — эмбарго действует. Трюфели, как в старые добрые времена, возят контрабандой. Поэтому в плане импорта для домашней кулинарии речь идет в основном о свежих или сушеных грибах из Китая (маринованные грибы мы тут не рассматриваем, так как из них обычно не готовят) или Южной Кореи. Их не так много, они достаточно экзотичны (эринги, эноки, шиитаке, муэр и т. п.), для готовки их редко кто покупает, поэтому и сравнивать особо нечего. Белорусские шампиньоны и вешенку следует считать скорее отечественными, хотя по качеству они обычно лучше наших, российских.


Какие маринованные грибы под названиями «грузди», «рыжики», «опята» и «маслята» китайского производства продаются в магазинах на самом деле?


— Начнем с маслят. Как ни странно, это действительно маслята. Китайские трудящиеся честно собирают их в лесах и несут на производство для заготовки. Под видом груздей всегда продаются шиитаке. Рыжики как название встречаются среди китайских стеклобанок редко, и это либо шиитаке, либо чешуйчатка-намеко. Опята почти всегда представлены чешуйчаткой-намеко. Под своими названиями, как правило, продаются маринованные шампиньоны, вешенка и шиитаке.


Сколько хранятся свежесобранные дикорастущие грибы?


— В обычном случае надо исходить из суток в холодильнике или, если на улице достаточно прохладно, ночи на балконе. Сморчки и строчки пролежат до недели, лисички — до двух недель, трюфели при правильном подходе — до месяца. При возможности принесенные из леса грибы надо перерабатывать сразу, не откладывая.


Какой срок годности свежих культивируемых грибов? Сколько времени они могут лежать в магазине?


— Меньше всего хранятся шампиньоны (до недели, и то, если их правильно собирали и транспортировали). Вешенки нормально лежат на полках до 10 дней. Желтые лисички, которые теперь регулярно появляются в сезон в сетевых магазинах, могут храниться до двух недель. Смотрите на дату упаковки и имейте в виду, что в случае лисичек к ней надо накинуть еще 2–3 дня.


Признаки старения у шампиньонов выражаются в покоричневении/почернении пластинок, появлении коричневатых пятен на шляпке, а также в том, что они перестали быть упругими и чуть сырыми на ощупь; у вешенок появляются желтоватые пятна на пластинках и шляпке, а на ножке возникает белый пушок — это начинает расти вторичный мицелий. Выглядящие так грибы хранятся либо слишком долго (дату могли переклеить), либо неправильно, и покупать их не стоит.


Для каких видов грибов какие способы заготовки подходят лучше?


— Боровики и польские грибы лучше всего сушить. Впрочем, боровики неплохи и во всех остальных типах заготовок — засолке, маринаде и пр. Подосиновики и подберезовики хороши в маринаде, особенно в самом молодом возрасте. При этом подосиновики, даже зрелые, хороши сушеными: они придают супу сильный аромат. Дубовики обычно маринуют. Маслята и моховики и солят, и маринуют. Грузди, рыжики и подгруздки надо солить. Это же относится к другим млечникам: волнушкам, белянкам, чернушкам, гладышам, краснушкам, горькушкам и т. п. Сыроежки, как и валуи, хороши и солеными, и маринованными. Рядовки и говорушки тоже можно и солить, и мариновать. Осенние опята обычно солят горячим способом, но самые мелкие неплохо замариновать, а здоровенные, но еще свежие «лопухи» — засушить, они дают отличный ароматный отвар. Именно на основе опят чаще всего заготавливают грибную икру. Желтые лисички и ежевики обычно маринуют и сушат, черные лисички — только сушат. Дождевики, луговые опята и чесночники сушат. Из маслят, козляков, мокрух, вешенок (особенно их плотных ножек), а также желтых и черных лисичек получаются отличные варенье и цукаты.


В чем лучше солить грибы?


— Грибы холодной (в том числе сухой) засолки надо бы, конечно, заготавливать в деревянных кадках или бочках. Это же относится и к маринованным грибам, грибам горячей засолки и солено-отварным.


Для затаривания грибов пригодны не только новые бочки, но и бочки из-под плодово-ягодной продукции, соков, экстрактов, пюре и вина. По классике бочки предварительно замачивают для прекращения течи, затем пропаривают и тщательно моют сначала раствором едкого натра (50 г соды на 100 л воды), а затем горячей водой. При пропаривании на дно бочки кладут несколько веточек можжевельника (для удаления посторонних запахов), раскаленный на огне валун, наливают 1–1,5 л кипятка и накрывают крышкой. К сожалению, в городских условиях такое удовольствие малодоступно, поэтому засолка и маринование даже больших количеств грибов производится либо в кастрюлях, либо в небольших пластмассовых бочках или ведрах, либо, чаще всего, в стеклянных банках различного объема. В стеклянных же банках (гораздо реже — в бутылках) заготавливают и все грибные консервы, требующие стерилизации.


Наиболее распространенной тарой являются стеклянные банки разной емкости под обычную (для закатки) и закручивающуюся крышку. Они могут быть новыми или бывшими в употреблении, но желательно стандартными, т. е. с внешним диаметром горлышка 83 мм и емкостью 0,5, 0,7, 1, 2, 3, 5 и 10 литров. Перед использованием банки нужно обязательно проверить: они должны быть целыми, без трещин на стенках и выщербленных мест на горлышке, поскольку банка с трещиной может лопнуть при стерилизации, а банку с надбитым горлышком невозможно герметически закупорить.


Существуют и различные виды крышек. Для консервов, которые не рекомендуется закрывать герметически (т. е. обсуждаемые нами соленые грибы), лучше всего подходят банки с завинчивающимися крышками. При аккуратном применении такая тара может служить много лет. Крышки из полиэтилена просты в применении, но они довольно быстро выходят из строя. Их целесообразно использовать для закрывания грибных консервов, не требующих стерилизации, т. е. для соленых грибов.


Сколько нужно вымачивать рыжики, грузди и другие млечники, а также валуи и прочие горькие сыроежки, перед засолкой? Можно ли вымачивать разные виды грибов вместе?


— Рыжики перед засолкой обычно не только не вымачивают, но даже не моют. Настоящие грузди предварительно вымачивают от 1 до 5 суток (рецептура в разных регионах России отличается); иногда замачивание заменяют предварительной бланшировкой (3–4 мин) с последующим быстрым охлаждением. Для лучшего сохранения своеобразного вкуса и аромата настоящих груздей срок вымачивания кое-где сокращают до 0,5–1 суток (а иногда и вообще не вымачивают); чтобы грибы не закисали, в воду для вымачивания можно добавить немного соли (до 3% от веса грибов). Все горькие млечники требуют предварительной обработки: вымачивания и/или отваривания, иногда достаточно длительного, как, например, горькушки, волнушки, перечный и осиновый грузди, скрипица. Для холодной засолки подобные самые горькие млечники вымачивают, регулярно меняя холодную воду, от 5 до 10 дней. И даже после этого их неплохо отварить со слитием отвара: только после такой обработки жуткая горечь превратится у засоленных грибов в пикантную горчинку. При горячей засолке горькушки, перечные грузди и скрипицы достаточно вымачивать 1–2 дня. Менее горькие млечники — белянки, серушки, гладыши, чернушки, краснушки и прочие молоканки для холодной засолки достаточно вымачивать 2–3 дня, меняя воду не менее одного раза в сутки, или просто отварить, если предполагается горячая засолка или маринование. Подгруздки перед засолкой не замачивают, поскольку это не требуется. Лишь иногда их замачивают на 1–2 часа, но только для того, чтобы легче был избавиться от приставшего лесного мусора. Все сведения о необходимом длительном предварительном замачивании подгруздков происходят из-за того, что их путают с груздями. Валуи вымачивают от 3 до 5 дней в часто сменяемой или проточной воде. Горькие и жгучие сыроежки вымачивать не принято, для устранения горечи перед засолкой их предварительно отваривают. Иногда горькие и жгучие сыроежки вымачивают перед заквашиванием; обычно бывает достаточно 12 часов (т. е. просто на ночь).




Грибы в вопросах и ответах. Все, что вы хотели спросить о грибах

В этой книге собрано более 100 вопросов, которые чаще всего задают люди, когда заходит речь о грибах. Автор не придумал ни одного из них, а лишь выявил самые часто задаваемые ему вопросы от СМИ, читателей и просто собеседников, привел к более или менее литературным формулировкам и сгруппировал по смыслу. Для удобства вопросы объединены в тематические группы, посвященные таким важным моментам, как сбор грибов, их съедобность и ядовитость, кулинарная обработка и заготовка, лекарственные свойства, выращивание, польза и вред и т. д. В итоге книга отражает статистический интерес обычных людей к грибам, и в этом плане она совершенно честная. Что интересно, – описывается, что неинтересно или менее интересно – остается «за бортом».<br /> Эта книга, задуманная именно как популярный грибной «ликбез», должна заполнить самую важную и востребованную нишу – нишу начальных знаний о грибах, вокруг которой цветут махровым цветом профанация, интернет-слухи, лжесенсации, всевозможные заблуждения и прочие искажения.<br /> Она станет отличным помощником для подготовки школьных докладов, для пересказа изложенной информации родителями детям, а заодно не повредит и работникам СМИ, которым теперь будет куда заглянуть перед тем, как выдать очередную «горячую новость».<br /> Для самого широкого круга читателей.

109
 Вишневский М.В. Грибы в вопросах и ответах. Все, что вы хотели спросить о грибах

Вишневский М.В. Грибы в вопросах и ответах. Все, что вы хотели спросить о грибах

Вишневский М.В. Грибы в вопросах и ответах. Все, что вы хотели спросить о грибах

В этой книге собрано более 100 вопросов, которые чаще всего задают люди, когда заходит речь о грибах. Автор не придумал ни одного из них, а лишь выявил самые часто задаваемые ему вопросы от СМИ, читателей и просто собеседников, привел к более или менее литературным формулировкам и сгруппировал по смыслу. Для удобства вопросы объединены в тематические группы, посвященные таким важным моментам, как сбор грибов, их съедобность и ядовитость, кулинарная обработка и заготовка, лекарственные свойства, выращивание, польза и вред и т. д. В итоге книга отражает статистический интерес обычных людей к грибам, и в этом плане она совершенно честная. Что интересно, – описывается, что неинтересно или менее интересно – остается «за бортом».<br /> Эта книга, задуманная именно как популярный грибной «ликбез», должна заполнить самую важную и востребованную нишу – нишу начальных знаний о грибах, вокруг которой цветут махровым цветом профанация, интернет-слухи, лжесенсации, всевозможные заблуждения и прочие искажения.<br /> Она станет отличным помощником для подготовки школьных докладов, для пересказа изложенной информации родителями детям, а заодно не повредит и работникам СМИ, которым теперь будет куда заглянуть перед тем, как выдать очередную «горячую новость».<br /> Для самого широкого круга читателей.

Внимание! Авторские права на книгу "Грибы в вопросах и ответах. Все, что вы хотели спросить о грибах" ( Вишневский М.В. ) охраняются законодательством!