Справочник Вишневский М.В. Грибы в вопросах и ответах. Все, что вы хотели спросить о грибах

Грибы в вопросах и ответах. Все, что вы хотели спросить о грибах

Возрастное ограничение: 0+
Жанр: Справочник
Издательство: Проспект
Дата размещения: 06.12.2018
ISBN: 9785392289967
Язык:
Объем текста: 157 стр.
Формат:
epub

Оглавление

Аннотация

От автора

О сборе грибов

О ядовитых и галлюциногенных грибах

Грибы и здоровье

Выращивание грибов

Грибная кухня

Самый – самый

Вопросы общего плана



Для бесплатного чтения доступна только часть главы! Для чтения полной версии необходимо приобрести книгу



Грибы и здоровье


Какой бывает вред здоровью человека от грибов?


— Самый разнообразный, особенно если принимать во внимание атакующие нас патогенные плесневые грибы и дрожжи, а также грибы, заражающие токсинами продукты сельского хозяйства и животноводства или оказывающие аллергенное воздействие. Грибы могут быть очень разноплановыми врагами.


Если говорить об отравлениях, то первое, что приходит в голову — отравление ядовитыми и съедобными грибами (съедобными мы травимся в случае накопления ими вредных веществ или несоблюдении технологии приготовления и хранения заготовок). Такие отравления носят название «мицетизм». Во втором случае, и он называется «микотоксикоз», плесневые грибы заражают своими токсинами зерно, овощи, фрукты и другие пищевые продукты, предназначенные для человека, либо корма сельскохозяйственных животных, и тогда те и другие приобретают ядовитые свойства. Именно в результате употребления таких продуктов, «сдобренных» микотоксинами, возникает отравление. В настоящее время известно более 400 видов микотоксинов. Основные плесневые грибы, вырабатывающие эти опаснейшие яды, относятся к родам Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Neotyphodium, Myrothecium, Stachybotrys, Trichoderma и Trichothecium. На рост и развитие плесневых грибов влияют несколько основных факторов: достаточная температура, присутствие избыточной влаги, повышенное количество кислорода, физическое повреждение растений, наличие спор самих грибов. Сопутствующими причинами являются погодные условия, применение удобрений, густота посевов, сроки уборки урожая, условия транспортировки и хранения, наличие насекомых-фитофагов. Микотоксины могут образовываться и при выращивании, и в процессе хранения, и при переработке. Плесневые грибы выделяют их как средство защиты при изменении температуры, влажности или доступа кислорода. Согласно данным организации по продовольствию и сельскому хозяйству при ООН (ФАО), 25% производимого в мире зерна загрязнено такими токсинами. Основные источники микотоксинов — злаки, кукуруза, горох, бобы, орехи, масличные культуры, фрукты и овощи. Есть ряд культур, выращивание которых (особенно постоянное, без севооборота) резко повышает вероятность появления плесневых грибов-продуцентов микотоксинов. Это сахарная свекла, ячмень, озимая пшеница и (наиболее неблагоприятная в этом плане культура) кукуруза на зерно. Опасно для нас и мясо, и молоко домашних животных, отравившихся микотоксинами. Борьба с грибами — источниками микотоксинов проводится самыми разными путями, но по-прежнему наиболее эффективными являются соблюдение принципа севооборота и доскональное выполнение условий сбора, транспортировки и хранения продукции. Главное действие микотоксинов направлено на печень и почки. Часто серьезной опасности подвергаются репродуктивная система, желудочно-кишечный тракт, центральная нервная система, система кроветворения и иммунная система. Многие микотоксины являются сильнейшими канцерогенами. Особое коварство микотоксинов заключается в том, что в низких концентрациях они не вызывают отравления, но меняют поведение человека. Появляются повышенная активность, страх, раздражительность и агрессия. Согласно проведенным исследованиям, в средневековой Европе многим крупным военным конфликтам предшествовали случаи массового отравления спорыньей. С большой вероятностью токсикозы приводили сперва к взаимонепониманию, затем стычкам, за которыми следовали войны. В низких дозах микотоксины в пищевых продуктах могут стимулировать онкогенные заболевания. Исследования Всемирной организации здравоохранения показали, что у населения стран, в рационе жителей которых преобладают мучные изделия, наиболее высокий процент раковых заболеваний составляют опухоли пищеварительных органов, что связано как с приготовлением хлеба из зараженного зерна, так и с плесневением хлеба в процессе хранения. В странах, население которых питается в большей степени мясом, рыбой и овощами, преобладают раковые заболевания иных органов. Безопасные противоядия от микотоксинов для человека пока еще не созданы (для животных уже есть).


Покупая продукты с рук, а также так называемые «фермерские продукты», которые могли не пройти соответствующей дорогостоящей проверки на содержание в них микотоксинов, вы лишний раз подвергаете себя и своих близких риску развития микотоксикозов, которые сложно диагностировать, а поэтому и вылечить тоже сложно. Также осторожно нужно подходить к покупке привозных сухофруктов, круп и зерна, орехов, арахиса. Малейшая горечь, проявляющаяся во вкусе, должна быть сигналом к выбрасыванию такого продукта.


У нас дома продукты часто плесневеют, и выкидывать их жалко. Поэтому хозяйки обычно снимают верхнюю часть варенья с плесенью, или срезают с сыра или хлеба плесневую корку, или удаляют заплесневевшую часть овоща или фрукта, после чего вся семья наслаждается оставшейся «свежей» частью продукта. К сожалению, «свежесть» этой самой оставшейся части очень спорная. Если это жидкий продукт, то можете не сомневаться, что в жидкости уже находятся выделенные плесневой колонией микотоксины, если твердый — вы просто не видите, как далеко и глубоко проник гриб, оставляя токсичные следы. В небольшом количестве и при однократном употреблении беды не будет. Но при регулярном «спасении» портящейся еды микотоксины неотвратимо накапливаются в организме. Из-за постепенно нарастающего воздействия на печень ухудшается аппетит, появляются слабость, тошнота, апатия, усталость по утрам, возможно развитие гепатита и даже онкологических заболеваний. Поэтому заплесневелые продукты — от варенья до хлеба — надо безжалостно выбрасывать.


Если продукты в холодильнике плесневеют слишком часто — проверьте холодильник. Если он не держит положенную температуру, а в холодильной камере влажно из-за плохо прилегающих прокладок дверцы — поменяйте его как можно скорее, поскольку это уже не холодильник, а влажная камера для эффективного развития опасных плесеней (в частных домах аналогом холодильников служат погреба со всеми вытекающими свойствами; поменять погреб, где все плесневеет, не удастся, тут уже требуется его капитальный ремонт с пропиткой антисептиками, покраской, герметизацией и т п.). То же самое относится и к хлебнице. Если хлеб плесневеет в ней постоянно — поменяйте ее, ее конструкция неудачна, она явно недостаточно вентилируется и способствует саморазогреву и плесневению мучных изделий. Холодильник и хлебница при наличии в них постоянно плесневеющих продуктов могут стать активными источниками спор в вашей квартире, что является одним из факторов возникновения микогенной аллергии, особенно у детей.


Серьезный вред здоровью причиняют плесневые грибы (например, аспергиллы и пенициллы), развивающиеся на влажных стенах жилищ, свалках, предприятиях пищевой промышленности и т. п. Их витающие споры являются сильнейшим аллергеном, кроме того, они могут непосредственно поражать наши органы и ткани, вызывая глубокие микозы. Эти грибы — источники профессиональных заболеваний у работников пищевой и сельскохозяйственной промышленности, сотрудников водоканала, дворников, водителей мусоровозов, наконец, просто дачников.


На коже, волосах, ногтях человека паразитирует множество грибов-дерматофитов (например, дрожжи, вызывающие отрубевидный лишай). Опасны для нас и грибы, способные вызывать и поверхностные, и глубокие микозы (например, хорошо известная кандида, вызывающая молочницу). Существуют даже эндемические особо опасные микозы, вызываемые так называемыми диморфными грибами. Они живут в виде дрожжей, но попадая в нас, образуют мицелий. Они настолько опасны, что в свое время на их основе велась разработка биологического оружия массового поражения.


Правда ли, что грибы накапливают радиацию, соли тяжелых металлов и другие опасные вещества активнее всех других живых организмов? Какие основные вредные вещества накапливают грибы?


— В последние десятилетия сложилось мнение, что грибы по сравнению с продуктами растительного и животного происхождения являются какими-то особо активными поглотителями всех видов загрязнений и отличаются, при прочих равных, максимальным их содержанием. Это глубоко неверно. Приводимые в литературе данные о высоком содержании солей тяжелых металлов, радионуклидов и других вредных веществ в плодовых телах грибов основаны в первую очередь на исследованиях в зоне чернобыльской катастрофы, в окрестностях «горячих» производств и в черте самых «грязных» мегаполисов, т. е. там, где не только нельзя собирать грибы (а также рвать ягоды, ловить рыбу и т. п.), но и вообще лучше не находиться. В нормальных условиях (обычная лесная почва) грибы ведут себя также, как и многие растения и животные: в среднем у большего числа видов содержание загрязнителей такое же, как у всех, некоторые грибы избирательно накапливают повышенный процент каких-то конкретных загрязнителей, а некоторые, наоборот, умеют от них защититься и не дают проникать в плодовые тела. Практически всегда в той местности, где загрязнители находятся в пределах ПДК, грибы не представляют собой какой-то особой угрозы по сравнению с животными и растениями.


Как естественные природные «всасывальщики» благодаря типу питания, грибы получают из окружающей среды все возможные виды загрязнений (так называемых ксенобиотиков), в первую очередь микроэлементы, соли тяжелых металлов, радионуклиды и пестициды. Они собирают их из всех доступных сред — атмосферы (пыль, осадки), почвенной воды (грунтовые воды и капиллярные токи) и собственно почвы. К счастью, внешнее загрязнение обычно легко устраняется промыванием и чисткой грибов, а внутреннее, т. е. ксенобиотики, которые поступили в плодовые тела через мицелий, — отвариванием. Дело в том, что грибница в состоянии усвоить и «накачать» в плодовые тела только растворимые соли тяжелых металлов и радионуклидов, поэтому и выходят при варке они так же легко.


Как зависит интенсивность накопления грибами вредных веществ от погоды?


— Чем дождливее, тем интенсивность накопления меньше. При этом грибы, живущие на деревьях, всегда накапливают меньше ксенобиотиков, чем почвенные грибы. Исключение составляет чага, в которой 231Am и 137Cs содержится в 10–20 раз больше, чем в березах, на которых она развивается.


Можно ли собирать грибы в городе?


— Если речь идет о мегаполисе, то лучше не подвергать себя риску. В крайнем случае, при наличии больших городских парков можно позволить себе пособирать там грибы один-два раза в году, при этом их надо обязательно предварительно отварить, а отвар слить, даже если это белые. О сборах грибов вдоль магистралей, на газонах, просто на городских улицах речь даже не идет. В небольших городах, находящихся в зеленой зоне и отличающихся низкой интенсивностью автопотока, время от времени собирать грибы можно, но на регулярной основе лучше это все равно не делать.


Какие регионы России наиболее опасны для сбора грибов?


— Представьте, что вы рисуете на карте России улыбку, которая начинается в Карелии и заканчивается в Приморье, причем нижняя ее часть соответствует югу европейской части и югу Сибири и Дальнего Востока. Все области и края, через которые пройдет «улыбка», наиболее загрязнены солями тяжелых металлов, радионуклидами, пестицидами и другими ксенобиотиками, и особо усердствовать со сбором грибов там не следует. Дополнительно откройте карту радиоактивного загрязнения России, и добавьте к левой части «улыбки» чернобыльский след. В европейской части наиболее неблагополучны в плане радиоактивного загрязнения Брянская (превышение ПДК в 50–100 раз), а также Смоленская, Тульская, Пензенская и Калужская области (двух-семикратное превышение). Если грибы растут на склонах и водоразделах, то хорошо обеспеченный сточный промывной режим вымывает радионуклиды, и в таких местах собирать грибы безопасно даже при несколько повышенном фоне радиации. Самыми сильными аккумуляторами радионуклидов из возможных типов местности являются сфагновые болота и их окрестности. Они собирают выпадающие осадки и водостоки с большой территории, а кислая почва способствует наибольшему участию радионуклидов в обменных процессах. Поэтому, хотя обычно приболотные сосняки или березняки очень богаты грибами, собирать их в зоне прохождения чернобыльского облака в подобных местах не стоит.


При традиционной заготовке грибов — засол холодным и горячим способом — при предварительном вымачивании содержание радионуклидов практически всегда снижается до приемлемого. Аналогично действует и отваривание грибов со сливом отвара.




Грибы в вопросах и ответах. Все, что вы хотели спросить о грибах

В этой книге собрано более 100 вопросов, которые чаще всего задают люди, когда заходит речь о грибах. Автор не придумал ни одного из них, а лишь выявил самые часто задаваемые ему вопросы от СМИ, читателей и просто собеседников, привел к более или менее литературным формулировкам и сгруппировал по смыслу. Для удобства вопросы объединены в тематические группы, посвященные таким важным моментам, как сбор грибов, их съедобность и ядовитость, кулинарная обработка и заготовка, лекарственные свойства, выращивание, польза и вред и т. д. В итоге книга отражает статистический интерес обычных людей к грибам, и в этом плане она совершенно честная. Что интересно, – описывается, что неинтересно или менее интересно – остается «за бортом».<br /> Эта книга, задуманная именно как популярный грибной «ликбез», должна заполнить самую важную и востребованную нишу – нишу начальных знаний о грибах, вокруг которой цветут махровым цветом профанация, интернет-слухи, лжесенсации, всевозможные заблуждения и прочие искажения.<br /> Она станет отличным помощником для подготовки школьных докладов, для пересказа изложенной информации родителями детям, а заодно не повредит и работникам СМИ, которым теперь будет куда заглянуть перед тем, как выдать очередную «горячую новость».<br /> Для самого широкого круга читателей.

109
 Вишневский М.В. Грибы в вопросах и ответах. Все, что вы хотели спросить о грибах

Вишневский М.В. Грибы в вопросах и ответах. Все, что вы хотели спросить о грибах

Вишневский М.В. Грибы в вопросах и ответах. Все, что вы хотели спросить о грибах

В этой книге собрано более 100 вопросов, которые чаще всего задают люди, когда заходит речь о грибах. Автор не придумал ни одного из них, а лишь выявил самые часто задаваемые ему вопросы от СМИ, читателей и просто собеседников, привел к более или менее литературным формулировкам и сгруппировал по смыслу. Для удобства вопросы объединены в тематические группы, посвященные таким важным моментам, как сбор грибов, их съедобность и ядовитость, кулинарная обработка и заготовка, лекарственные свойства, выращивание, польза и вред и т. д. В итоге книга отражает статистический интерес обычных людей к грибам, и в этом плане она совершенно честная. Что интересно, – описывается, что неинтересно или менее интересно – остается «за бортом».<br /> Эта книга, задуманная именно как популярный грибной «ликбез», должна заполнить самую важную и востребованную нишу – нишу начальных знаний о грибах, вокруг которой цветут махровым цветом профанация, интернет-слухи, лжесенсации, всевозможные заблуждения и прочие искажения.<br /> Она станет отличным помощником для подготовки школьных докладов, для пересказа изложенной информации родителями детям, а заодно не повредит и работникам СМИ, которым теперь будет куда заглянуть перед тем, как выдать очередную «горячую новость».<br /> Для самого широкого круга читателей.

Внимание! Авторские права на книгу "Грибы в вопросах и ответах. Все, что вы хотели спросить о грибах" ( Вишневский М.В. ) охраняются законодательством!