Справочник Вишневский М.В. Грибы в вопросах и ответах. Все, что вы хотели спросить о грибах

Грибы в вопросах и ответах. Все, что вы хотели спросить о грибах

Возрастное ограничение: 0+
Жанр: Справочник
Издательство: Проспект
Дата размещения: 06.12.2018
ISBN: 9785392289967
Язык:
Объем текста: 157 стр.
Формат:
epub

Оглавление

Аннотация

От автора

О сборе грибов

О ядовитых и галлюциногенных грибах

Грибы и здоровье

Выращивание грибов

Грибная кухня

Самый – самый

Вопросы общего плана



Для бесплатного чтения доступна только часть главы! Для чтения полной версии необходимо приобрести книгу



О ядовитых и галлюциногенных грибах


Позвольте привести такую цитату в качестве эпиграфа к этому разделу:


Как-то раз, отдыхая в своем имении под Москвой, Д. И. Менделеев зашел на кухню, где местные крестьянки перебирали собранные в лесу грибы.


— Поганый гриб! Поганый гриб! — закричала вдруг маленькая девочка, указывая на мухомор.


Дмитрий Иванович наклонился к ней и негромко, но веско сказал:


— Запомни: земля не рожает ничего поганого. Только несъедобное, да и то не для всех…


Сколько в России ядовитых грибов, чем отличается их действие?


— Грибы различаются по степени ядовитости, поэтому количество их видов можно считать по-разному, особенно учитывая то, что иногда отравления вызывают и классические съедобные грибы, особенно у чувствительных граждан. Если сосчитать вообще все сколь-либо ядовитые грибы, включая те, которые иногда могут привести лишь к легкому желудочно-кишечному расстройству, аллергенные, а также галлюциногенные, то их наберется около 150 видов. Сильную и смертельную угрозу представляют не более 20 видов (бледная поганка, мухоморы весенний и вонючий, галерина окаймленная, некоторые лепиоты, волоконницы, энтоломы и рядовки).


Яды разных грибов опасны в разной степени и направлены на разные органы и системы. К грибам, основной «мишенью» которых является печень, относятся одни из самых ядовитых на планете. К ним принадлежат смертельно ядовитые мухоморы (весенний, вонючий, бледная поганка и др.), различные средне-, сильно и смертельно ядовитые лепиоты (малые зонтики), а также печально известная галерина окаймленная. Основные яды этой группы — так называемые аманитины, или аматоксины. Разумеется, печень — не единственный орган, страдающий от них: аманитины отлично умеют непосредственно повреждать органы и ткани. Но поскольку именно отказ печени является гибельным для организма, а все прочие разрушительные процессы так или иначе начинаются из-за него, то аманитины традиционно считают «охотниками на печень», т. е. гепатотоксинами. С точки зрения процентного содержания аманитинов грибы делят на высокотоксичные (бледная поганка, мухоморы весенний и вонючий) и токсичные (лепиоты и галерина окаймленная). Концентрация аматоксинов у лепиот и галерины часто превышает таковую у более крупных мухоморов, но небольшие размеры их плодовых тел обычно приводят к тому, что в целом ядов в организм попадает меньше. Антидота при отравлении аманитинами пока не существует, хотя работы в этом направлении ведутся очень давно.


К грибам, основной «мишенью» которых являются почки, относятся в первую очередь ядовитые паутинники. Они содержат коварные, медленно действующие яды, вызывающие почечную недостаточность. До 1950-х годов такие паутинники считались съедобными, и только после отмеченных в 1957 году многочисленных случаев отравлений паутинником горным, а в последующие годы и паутинником красивейшим, эти грибы отнесли в разряд смертельно ядовитых. Сушеные плодовые тела таких паутинников сохраняют токсичность неизменной вот уже более 60 лет (учеными ежегодно снимаются пробы с первых экземпляров, на которых была установлена ядовитость). Основным действующим веществом ядовитых паутинников является белок орелланин, поражающий почки, опорно-двигательный аппарат и органы дыхания. Орелланин сохраняет токсические свойства при воздействии на него высокой температуры, при изменении кислотности среды и при высушивании, т. е. на кухне неустраним. Смертельная доза для взрослого человека составляет около 40 г свежих грибов. При отравлении ядовитыми паутинниками сперва наступает скрытый период, который длится от 2–3 до 17 суток. Именно продолжительностью скрытого периода определяется тяжесть отравления: в легких случаях это 10–17 суток, при отравлении средней тяжести — 6–10 суток, а при тяжелых отравлениях — 2–3 суток. Само собой разумеется, что чем больше грибов съедено, тем короче латентный период.


Грибы, поражающие нервную систему, называют нейротоксичными. Наибольшее число нейротоксичных грибов представляют виды, содержащие алкалоид мускарин. Мускарин получил свое название от красного мухомора, из которого был впервые выделен, и долгое время считался единственным действующим химическим соединением этого гриба. Соответственно полагалось, что именно мускарин вызывает галлюциногенный эффект красного мухомора, однако впоследствии выяснилось, что содержание этого алкалоида в красном и пантерном мухоморах не превышает сотых или даже тысячных долей процента, а за психотропное действие отвечают совсем другие вещества. Действительно же высокой концентрацией, в сотни и тысячи раз превышающей концентрацию мускарина у мухоморов обладают грибы, относящиеся к родам волоконница и говорушка. В широком смысле к нейротоксичным относятся и галлюциногенные (психотропные) грибы, поскольку они «работают» с головным мозгом.


Яды целого ряда грибов обладают способностью разрушать кровь. Это бледная поганка и мухоморы весенний и вонючий, галерина окаймленная и малые зонтики, свинушка тонкая, вызывающая аллергическое уничтожение организмом собственных эритроцитов, рядовки, содержащие сапонины, и т. п. Но если разрушение крови ядами вышеперечисленных видов наблюдается как побочное действие, существуют грибы, для которых кровь является главной «мишенью». Это строчки и лопастники, представляющие непосредственную угрозу здоровью человека и содержащие гемолитические яды гиромитрины. Гиромитрины — очень сильные токсины, производные гидразина (основной компонент ракетного топлива, между прочим), обладающие гемолитическим действием, а также разрушающие центральную нервную систему, печень и желудочно-кишечный тракт. Под их действием во внутренних органах, особенно в клетках печени и в почках, развиваются процессы, приводящие к серьезному или смертельному их поражению. Гиромитрины в организме расщепляются до еще более сильного яда монометилгидразина, главного ответственного за токсичное воздействие. Хорошо, что подобное расщепление гиромитринов может быть проведено заранее при докулинарной обработке грибов, на чем основан один из двух способов детоксикации строчков. Один из них — длительная сушка на открытом воздухе, во время которой токсин постепенно разрушается; двух месяцев вполне достаточно. Во втором случае детоксикация достигается за счет отваривания с последующим сливом отвара и промыванием грибов в проточной воде. Монометилгидразин при этом не расщепляется, но почти полностью переходит в отвар.


Желудочно-кишечные расстройства — самые частые нарушения, которые могут развиться при употреблении грибов. Множество их видов содержит широкий спектр веществ, оказывающих раздражающее действие на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. В первую очередь, это разнообразные смолоподобные вещества, органические кислоты (в том числе аминокислоты), токсичные гликопротеины, всевозможные сесквитерпены и их производные — альдегиды и кетоны (вспоминаем неочищенный самогон), а также хиноны и ангидриды карбоновых кислот. Все эти вещества объединяет одно: при их попадании в желудочно-кишечный тракт развивается гастроэнтерит (с точки зрения медицины это называется резиноидный синдром, т. е. синдром, вызванный смолоподобными веществами грибов). Часть таких веществ умеет всасываться в кровь и оказывать отравляющее воздействие на другие органы и системы. У большинства видов грибов, вызывающих резиноидный синдром, действующие вещества не установлены, так как мы не знаем, что искать: они могут оказаться любой химической природы. Обычно это не трагично, поскольку за редкими исключениями отравления подобного рода не представляют серьезной угрозы для здоровья и, тем более, жизни человека. При легкой форме отравления проявляется только гастроэнтерит, но в тяжелых случаях острый гастроэнтерит осложняется нарушением работы функций внутренних органов и систем. При особой «удаче» возможно крайне тяжелое течение отравления (обычно это связано либо с употреблением очень большого количества грибов, либо с высокой индивидуальной чувствительностью), даже со смертельным исходом. Чаще всего легкие отравления вызывают слабоядовитые рядовки, говорушки, шампиньоны, ложные опята, цветные боровики, дубовики, ложнодождевики, самые горькие сыроежки и млечники.


Наиболее тяжело отравление грибами переносят дети и пожилые люди, люди с индивидуальной повышенной чувствительностью к грибам вообще и к конкретным грибам в частности, страдающие заболеваниями печени и поджелудочной железы, ишемической болезнью сердца, гипертонией, сахарным диабетом, с ослабленным иммунитетом.


Можно ли обезвредить яд бледной поганки?


— Нет, нельзя никакими доступными в домашних условиях способами, кроме пережигания до состояния золы. Вываривать ее можно не то что часами, а годами (самый длительный эксперимент по вывариванию длился 2,5 года) — все равно это не приведет к какому-либо внятному результату. Проблема заключается в том, что яды грибов по-разному относятся к вывариванию и к кипячению, т. е. термической обработке при 100 °C. Есть такие яды, которые при кипячении разрушаются (например, большая часть ядов горьких сыроежек, рядовок, цветных боровиков, ложных опят и т. п., вызывающих желудочно-кишечное расстройство), а есть такие, которые спокойно выносят кипячение, не разрушаясь (например, яды бледной поганки, строчков, красного мухомора). При этом при самом процессе отваривания (или даже длительного вымачивания) яды могут быть слаборастворимыми, и тогда они все равно останутся в плодовом теле (например, как у бледной поганки или свинушки), а могут легко выходить в отвар (как у строчков и красного мухомора). Сочетание этих двух параметров и дает итоговую ядовитость или неядовитость гриба после термической обработки путем отваривания. Например, поскольку у бледной поганки токсины и термоустойчивы, и слаборастворимы, отваривать ее не имеет смысла: все останется внутри в целом виде. У рвотной сыроежки токсины малорастворимы (в отвар почти не выходят), но термолабильны, т. е. после отваривания они будут разрушены внутри самого гриба. У строчков и красного мухомора яды при 100 °C не разрушаются, но легко выходят в отвар, поэтому ядовитым после варки будет уже не гриб, а отвар, который надо просто слить, а грибы промыть.


Можно ли собирать съедобные грибы, растущие рядом с бледной поганкой и с другими ядовитыми грибами? Может ли грибница ядовитого гриба обменяться ядом с грибницей съедобного или заразить ядом или спорами почву и грибы рядом с собой?


— Конечно, бледная поганка — страшная штука. 20 грамм, или 1/3 шляпки, убивает взрослого человека. Но все же это не «абсолютное оружие» Роберта Шекли. Вы можете положить бледную поганку в корзину с другими грибами (главное, чтобы не шел дождь или грибы не были мокрыми — тогда какое-то, пусть и символическое количества яда, может проникнуть в места прилегания). Съедобные грибы, растущие рядом с бледной поганкой, можно собирать спокойно. Даже если огроменная бледная поганка насыпала свой белый споровый порошок (а споры ее также ядовиты) на растущий прямо под ней крепкий молодой боровик, то просто промойте дома его шляпку под холодной водой. В любом случае, вы должны понимать, что масса нападавших спор несравнима с 20 граммами мякоти. Что касается обмена ядом с соседними грибницами — это уже, конечно, антинаучный бред.


Надо ли мыть руки после того, как потрогал бледную поганку? Можно ли вообще трогать руками ядовитые грибы?


— Поверье о том, что любые ядовитые грибы не стоит даже брать в руки, имеет под собой реальную почву И виновники этого в основном не бледная поганка, а вонючий и весенний мухоморы. Оба гриба отличаются самым высоким в природе содержанием β-аманитина, наиболее контактного и легко проникающего через любые клеточные и прочие барьеры аматоксина (аматоксины — основные действующие яды смертельно ядовитых мухоморов, галерин и лепиот). Поэтому именно эти мухоморы, в отличие от бледной поганки, не стоит не только трогать руками, но даже класть (допустим, для домашнего фотографирования) в одну корзину со съедобными грибами. β-аманитин настолько контактен, что при попадании на кожу (особенно если вы трогаете срез гриба) может вызвать сильную аллергическую реакцию, а уж если вы решили потереть глаза руками, которыми предварительно хорошо потрогали весенний или вонючий мухомор, вы рискуете получить временную слепоту. С бледной поганкой такой опасности нет, однако заигрывать с ней не стоит. Например, не нужно ее лизать, как это сделал я в 2017 году на Втором московском фестивале грибов в Аптекарском огороде. Меня попросили продемонстрировать, что с точки зрения контагиозности этот гриб относительно безопасен. Поэтому я его лизнул (что делал много раз до этого без каких-либо последствий), но тут, понятно, набежал народ со смартфонами, началась массовая фотосессия, и союз языка со шляпкой продлился не мгновение, а секунд 15–20. Вскоре после этого я отправился читать лекцию, и примерно через час с момента нежданного опыта я почувствовал, что меня «повело». Зрение помутилось, язык и все, связанное с глотанием, начало терять чувствительность. В какой-то момент я понял, что почти не могу дышать. При этом как опытный лектор я продолжал говорить, стараясь сохранить речь связной, но вскоре понял, что выдавливать из себя слова уже практически не в состоянии. Тогда я сымитировал сильную жажду, подошел к столику со стаканом воды и стал медленно пить. Потихоньку отпустило. Но до последнего момента я не был уверен, что все должно было закончиться именно благополучно. Видимо, того количества слюны, которое накопилось на языке, оказалось достаточно, чтобы за время длительного контакта провести небольшую порцию токсинов из кожицы шляпки в меня.




Грибы в вопросах и ответах. Все, что вы хотели спросить о грибах

В этой книге собрано более 100 вопросов, которые чаще всего задают люди, когда заходит речь о грибах. Автор не придумал ни одного из них, а лишь выявил самые часто задаваемые ему вопросы от СМИ, читателей и просто собеседников, привел к более или менее литературным формулировкам и сгруппировал по смыслу. Для удобства вопросы объединены в тематические группы, посвященные таким важным моментам, как сбор грибов, их съедобность и ядовитость, кулинарная обработка и заготовка, лекарственные свойства, выращивание, польза и вред и т. д. В итоге книга отражает статистический интерес обычных людей к грибам, и в этом плане она совершенно честная. Что интересно, – описывается, что неинтересно или менее интересно – остается «за бортом».<br /> Эта книга, задуманная именно как популярный грибной «ликбез», должна заполнить самую важную и востребованную нишу – нишу начальных знаний о грибах, вокруг которой цветут махровым цветом профанация, интернет-слухи, лжесенсации, всевозможные заблуждения и прочие искажения.<br /> Она станет отличным помощником для подготовки школьных докладов, для пересказа изложенной информации родителями детям, а заодно не повредит и работникам СМИ, которым теперь будет куда заглянуть перед тем, как выдать очередную «горячую новость».<br /> Для самого широкого круга читателей.

109
 Вишневский М.В. Грибы в вопросах и ответах. Все, что вы хотели спросить о грибах

Вишневский М.В. Грибы в вопросах и ответах. Все, что вы хотели спросить о грибах

Вишневский М.В. Грибы в вопросах и ответах. Все, что вы хотели спросить о грибах

В этой книге собрано более 100 вопросов, которые чаще всего задают люди, когда заходит речь о грибах. Автор не придумал ни одного из них, а лишь выявил самые часто задаваемые ему вопросы от СМИ, читателей и просто собеседников, привел к более или менее литературным формулировкам и сгруппировал по смыслу. Для удобства вопросы объединены в тематические группы, посвященные таким важным моментам, как сбор грибов, их съедобность и ядовитость, кулинарная обработка и заготовка, лекарственные свойства, выращивание, польза и вред и т. д. В итоге книга отражает статистический интерес обычных людей к грибам, и в этом плане она совершенно честная. Что интересно, – описывается, что неинтересно или менее интересно – остается «за бортом».<br /> Эта книга, задуманная именно как популярный грибной «ликбез», должна заполнить самую важную и востребованную нишу – нишу начальных знаний о грибах, вокруг которой цветут махровым цветом профанация, интернет-слухи, лжесенсации, всевозможные заблуждения и прочие искажения.<br /> Она станет отличным помощником для подготовки школьных докладов, для пересказа изложенной информации родителями детям, а заодно не повредит и работникам СМИ, которым теперь будет куда заглянуть перед тем, как выдать очередную «горячую новость».<br /> Для самого широкого круга читателей.

Внимание! Авторские права на книгу "Грибы в вопросах и ответах. Все, что вы хотели спросить о грибах" ( Вишневский М.В. ) охраняются законодательством!