|
|
ОглавлениеКрасный мухомор и его родственники Синдромы, вызываемые красным мухомором, и его действующие вещества Традиционная и официальная медицина Для бесплатного чтения доступна только часть главы! Для чтения полной версии необходимо приобрести книгуКулинарияВ наши времена наука шагнула далеко вперед, и чего только теперь люди не едят. Даже среди мухоморов отыскали съедобные и трескают их за обе щеки. А ведь раньше любые грибы есть боялись, даже белые и грузди проверяли, особенно в серьезных домах. Да, я имею в виду так называемых «грибных людей». Знаете ли вы, что есть такой праздник — «День специалиста по безопасности»? Он введен недавно и отмечается 12 ноября всеми профессионалами служб организации и поддержания безопасности в широком смысле этого слова, то есть секьюрити. В какой-то мере предшественниками нынешних секьюрити можно назвать лейб-гвардию (от нем. Leib — «тело» + лат. guardia — «защита, охрана»), основанную Петром I. Но самые первые секьюрити — это, конечно же, «отведыватели блюд и питий». Ведь отравление было одним из древнейших способов убийства. Именно его опасались монархи, вельможи, полководцы и просто богачи. Напомню, что по одной из версий император Клавдий был отравлен бледной поганкой как раз своим собственным «отведывателем» — евнухом Галотом. Борис Годунов, постоянно опасавшийся за свою жизнь, выписал аж шестерых врачей, специализирующихся на распознании ядов. Но, поднявшись однажды из-за обеденного стола, царь вдруг почувствовал себя плохо, изо рта, носа и ушей у него хлынула кровь, и через два часа Годунов умер. Большинство считали: от яда. Страх быть отравленным преследовал императора Павла. Как-то поданный суп показался ему подозрительно сладковатым. Павел приказал отдать свою тарелку с супом собаке, после чего та издохла в конвульсиях… После этого Павел выписал из-за границы стряпуху-англичанку, которой безоговорочно доверял. Опасался отравления и близкий к двум императорам (Павлу и Александру) генерал Аракчеев. В качестве «грибного человека» он завел собаку с простым народным именем Жучка. Бедной Жучке приходилось тестировать блюда и напитки, крайне далекие от привычной собачьей еды: салаты, грибы, фрукты, кофе, вина, ликеры и водки. А еще был фильм (кажется, мексиканский) «Грибной человек». Там эта тема проработана очень подробно, а главный герой вообще по намеку режиссера сам является грибом, на манер Ленина. К чему все эти страсти? А к тому, что, взявшись за мухоморы, вы добровольно вводите себя в роль грибного человека. Сам я мухоморы собираю и ем спокойно, но рекомендовать их для сбора… ну, не то чтобы опасаюсь, а как-то вот… немного опасаюсь, короче, по крайней мере для новичков, потому что для многих людей все грибы на одно лицо. Новичку в состоянии ажиотажа ничего не стоит перепутать красный мухомор с пантерным (путают же пантерный мухомор со съедобным краснеющим, например). Напомню, что к нашим лучшим съедобным мухоморам относятся в первую очередь мухомор серо-розовый (он же краснеющий), цезарский гриб, дальневосточный цезаревидный мухомор и мухомор толстый; менее привлекательными вкусовыми качествами обладают мухоморы шишковидный, щетинистый, шероховатый, мухомор ярко-желтый, мухомор ольховый, мухомор порфировый, мухомор желто-зеленый, а также все виды поплавков (например, белый, свинцово-серый, желто-коричневый и шафранный). Съедобные мухоморы используют в свежем виде (то есть жарят без предварительного отваривания) или сушат; совсем молоденькие мухоморчики с еще не раскрытыми шляпками или в стадии яйца можно мариновать горячим способом или жарить на решетке. Из «яиц» всех без исключения крупных мухоморов получается прекрасное барбекю. Поплавки очень хрупки, перед готовкой их не помешает обдать кипятком для прочности. Все взрослые мухоморы и поплавки (за исключением серо-розового, цезарского и толстого) не отличаются особыми вкусовыми качествами. Для надежности любые собранные вами мухоморы (кроме цезарского, цезаревидного и краснеющего) перед готовкой лучше минут 20 отварить, а отвар слить. И только после этого жарить. В результате, если вы нахватали чего-то не того (кроме бледной поганки и ее близких родственников, разумеется), то эффект будущей интоксикации будет снижен, так как большая часть мухоморовых токсинов частично или полностью водорастворима. С бледной поганкой и мухоморами вонючим и весенним такая история, к сожалению, не пройдет. Супы из свежих мухоморов варят редко, не тот у них навар, а вот из сушеных, особенно цезарского и серо-розового, все получается очень даже вкусно. Серо-розовые, цезарские мухоморчики и любые поплавки в стадии яйца можно есть сырыми, добавляя в овощные салаты. Очень неплохим получается с ними либо салат с маринадом, где присутствует немного уксуса и сахара, либо салат, куда добавлены вареные кальмары, перепелиные яйца и майонез. Нельзя обойти вниманием и настойку, которую готовят на красном мухоморе. Обычно две высушенные в тени крупные, но не старые шляпки настаивают в половине литра водки неделю или две. Получается прекрасный напиток с мощным тонизирующим эффектом и довольно-таки отвратительным вкусом. Но я однажды в бытность в Китае и к китайской водке всего за три дня привык, а уж мухоморовку-то с ней не сравнить. Вы не знаете, какая на вкус китайская водка? Нет, там есть и для благородных напитки, типа «Эрготоу» (переводится как «Второй после Неба»), но настоящая народная водка называется «Маотай», стоит на наши деньги 15 рублей за бутылку и имеет вкус тухлой капусты, обильно сдобренной зубной пастой. Зато с утра — клянусь! — вообще никакого огрустняющего эффекта. Так что уверенно привык. Мухоморовку можно улучшить парой ягод можжевельника, или сушеными апельсиновыми корками, или ягодами черники или голубики, или (что лучше всего отражается на вкусе) перегородками из грецкого ореха. Но это уже баловство. Если взять современные алкогольные технологии, то можно констатировать, что из сушеного красного мухомора получается восхитительный дистиллят. Дистиллят — это продукт, получаемый методом роторно-вакуумного испарения при кипении спирта при температуре не более 60 °С, что позволяет сохранить всю грибную ароматику. Самым же лучшим красномухоморным алкоголем, на мой взгляд, следует считать старинный сибирский рецепт голубично-мухоморовой браги, о котором я подробно расскажу ниже. * * * Все мухоморы, включая поплавки, отличаются не сильным, но довольно тонким характерным вкусом. При отваривании они почти не теряют его. С точки зрения кулинарии те мухоморы, которые можно использовать для готовки и переработки, четко делятся на 4 группы. В первую входят крупные мясистые съедобные виды, которые после предварительного отваривания можно жарить, отправлять в суп, мариновать и сушить. Это, к примеру, мухоморы серо-розовый, толстый, шишковидный, щетинистый и яйцевидный. Отваривание их не обязательно, но вкус оно не ухудшает и немного устраняет хрупкость консистенции, так что лично я его рекомендую. Как и цезарский гриб, крупные съедобные мухоморы можно готовить на гриле или барбекю, а также запекать в духовке. Ко второй относятся мухоморы с мелкими и хрупкими плодовыми телами или средних размеров с невысокими вкусовыми качествами. Для заготовок они не годятся, но очень неплохи в виде грибной икры, начинок, фаршей или просто жареные (опять-таки после предварительного отваривания со сливом отвара). К таким относятся все поплавки, мухоморы порфировый, сицилийский, шероховатый, цезаревидный, ольховый, поганковидный и т. п. Поплавки совершенно безопасны, их отваривают только для прочности (вареные теряют хрупкость), остальные — на всякий случай, для спокойствия. Для супа эти виды как-то мелковаты, слишком много грибов понадобится для добычи навара по второму разу (поскольку первый отвар, если это не поплавки, вы уже слили). Третью группу одиноко составляет деликатесный мухомор цезарский. Он — лакомство, и к нему подход особый. В кулинарии цезарский гриб используют как в свежем, так и в вареном и жареном виде. В супе этот гриб очень хорош, первый отвар при этом ни в коем случае не сливают. Этот гриб отлично подходит для сушки, соления и маринования. Молодые грибы могут использоваться в пищу сырыми, также их запекают на барбекю. Запомните: цезарский гриб не моют (это нарушение всех гурманских традиций), а аккуратно очищают. Поскольку гриб встречается уже не только на юге России, но и в средней полосе, вероятность найти его повышается с каждым годом. Поэтому я приведу несколько классических рецептов и для него. И наконец, к четвертой группе принадлежат мухоморы красный, королевский и пантерный. Красный и королевский после особой обработки можно условно причислить также и к первой группе, но в целом они не для этого. Будучи высушенными или настоянными на водке или спирте, они используются как энтеогены, или лекарственные препараты (красный мухомор и в жареном виде лечит), а в кулинарных целях — как тоники или как компоненты алкогольных напитков домашнего приготовления. Да, есть еще и пятая группа — мухоморы, применяемые для изготовления ядов. В наших лесах это бледная поганка и мухоморы весенний и вонючий. (Шутка). Перед тем как дать проверенные мною лично рецепты, еще раз напомню, что съедобные мухоморы (поплавки, цезарский, краснеющий и т. п.) можно готовить сразу, а красный, поганковидный, порфировый и другие слабоядовитые требуют предварительного отваривания со сливом отвара. ЗакускиБутерброд с яйцом и мухоморами. Ломтики хлеба слегка поджарить, охладить, намазать маслом, сверху уложить ломтики вареного яйца (белок) и покрыть их смесью, состоящей из измельченных обжаренных мухоморов, яичного желтка, соли и горчицы. Сверху положить листик зелени петрушки. Бутерброды с грибным маслом. В сливочное масло, прогретое в комнате и взбитое до образования пышной массы, добавить измельченные тушеные мухоморы, измельченный на терке лук и снова взбить. Полученным маслом намазать ломтики ржаного хлеба, сверху положить тонкий ломтик ветчины. Украсить дольками красного помидора, огурца, редиса и зеленого укропа. Бутерброды с запеченными мухоморами. Шляпки свежих крупных мухоморов посолить, положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке. Остывшие грибы мелко порубить и хорошо растереть со сливочным маслом. Готовую массу намазать на ломтики хлеба. Гренки с мухоморами на свином филе. Потушить в смеси из столовой ложки воды и столовой ложки сливочного масла последовательно мелко нарезанные лук, серо-розовые мухоморы, ветчину и очищенный от кожицы и мелко нарезанный помидор. Тушить, пока не испарится вода (около 10 минут), после чего добавить пассерованную без жира муку, снять с огня и тщательно перемешать со сметаной, солью по вкусу и молотым черным перцем. Разрезать свиное филе на 4 ломтика толщиной 3 см, нашпиговать их чесноком, уложить на противень, добавить немного сливочного масла и белого вина и запечь в духовом шкафу. Поджарить на сливочном масле 4 ломтика хлеба и залить их соусом, который образовался при жарении мяса. Положить на каждую гренку по ломтику филе, покрыть тушеными мухоморами и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Серо-розовые мухоморы, фаршированные яйцами. Отобрать мухоморы среднего размера, промыть, ножки отделить от шляпок. Мелко нарезанные ножки грибов потушить в жире вместе с нашинкованным луком, затем охладить, добавить взбитые сырые яйца и измельченную зелень петрушки. Шляпки грибов наполнить приготовленной массой, запанировать в сухарях, уложить в смазанную жиром посуду или форму, посыпать тертым сыром, разместить кусочки масла и запекать в духовке до готовности. Подавать с отварным картофелем или рисом с грибным соусом. Яичница-глазунья с мухоморами и томатным соусом. Поджарить яичницу из расчета по 1 яйцу на порцию. Обжарить такое же количество ломтиков хлеба. Отваренные мухоморы нарезать тонкими ломтиками и припустить на сливочном масле, затем нанести равномерным слоем на ломтики хлеба. На каждый ломтик положить яичницу из 1 яйца. Залить томатным соусом средней густоты и посыпать мелко нарезанной петрушкой. Икра грибная с чесноком. Мухоморы отварить и размельчить ножом, мясорубкой или блендером, добавить сырой или поджаренный в масле лук, чеснок, майонез, постное масло или сметану. Смешав икру с луком и прочими специями, можно подавать холодной. Можно поджарить на масле и подавать горячей с картошкой, с овощами, с поджаренным хлебом. Икра грибная со сметаной и зеленым луком. Отваренные мухоморы потушить, добавить пассерованный лук, растительное масло, соль, сметану и тушить еще 10–15 минут. Полученную массу охладить и пропустить через мясорубку. Икру смешать с мелко нарезанным зеленым луком. Подавать в холодном виде. Внимание! Авторские права на книгу "Его Величество Мухомор" (Вишневский М.В.) охраняются законодательством! |
||||||||||||||||||||||
