|
|
ОглавлениеРаздел 1. Переработка, заготовка и хранение Раздел 2. Особенности заготовки отдельных видов грибов Для бесплатного чтения доступна только часть главы! Для чтения полной версии необходимо приобрести книгуПриложенияКак заготавливают грибы за границейПод зарубежной кухней я подразумеваю кухню, значимо отличающуюся от российской. Поэтому украинские и белорусские рецепты в этом разделе не окажутся. Наиболее близкой, я бы сказал, переходной к европейской грибной кухне от нашей, является, с моей точки зрения, болгарская. Схожесть ослабевает по мере продвижения на запад и север. В Англии и Скандинавии, а также в Испании с Португалией грибные заготовки имеют с нашими или очень мало общего, или просто неизвестны местному населению. Это хорошо отражает отношение народов к грибам в целом: чем меньше (и чем по менее разнообразным рецептурам) грибы заготавливаются, тем менее они популярны в данной стране вообще. К самым распространенным способам консервации грибов за границей относятся вовсе не засолка и сушка, как у нас, а маринование и заморозка, причем в случае заморозки грибы идут в морозилку не «как есть», а обычно в составе довольно сложных, специально подготавливаемых полуфабрикатов (описывать я их большого смысла не вижу, так как они очень далеки от нашего менталитета, у нас вместо этого есть пельмени и вареники). Заготавливают при этом в Европе и Америке в основном только шампиньоны, а в Азии — шиитаке. Как заготовку в нашем понимании сушить грибы в этих регионах особенно не принято. Засолка зарубежным кулинарам практически неизвестна (не считая наших славянских соседей — болгар, поляков, чехов: их рецепты засолки в целом не отличаются от наших). Своеобразной формой приготовления солено-отварных грибов можно считать японские рецепты консервации в соевом соусе (все-таки он соленый). Но азиатская кухня — «вещь в себе», и подобные сравнения, конечно, поверхностны и натянуты. Маринованные грибыМаринованные грибы (Болгария) В Болгарии маринуют в основном грибы с плотной мякотью: белые, лисички, шампиньоны, овечий гриб (трутовик овечий), опята, вешенки и рыжики. Свежесобранные грибы отварить в течение 10 минут, отвар частично слить, частично профильтровать и отставить. Грибы обсушить и нарезать. Приготовить маринад: в профильтрованную часть отвара добавить уксус, душистый и черный перец, лавровый лист. Довести до кипения и всыпать нарезанные грибы. Вновь довести до кипения и варить еще 10 минут. И вот тут — наиболее существенное отличие от российских рецептур. Отвару с грибами дают остыть при комнатной температуре и оставляют на ночь настаиваться. На следующий день в грибы добавить крупно нарезанные укроп и чеснок, перемешать. Заполнить банки и стерилизовать на водяной бане в течение 20 минут. На 1 кг сырых грибов: профильтрованный отвар — 150 мл, уксус (3%) — 80 мл, соль — 1 ст. л., душистый перец — 1–2 горошины, черный перец — 8–10 горошин, лавровый лист — 1–2 шт., укроп и чеснок — по вкусу. Маринованные белые или польские грибы (Польша) Подготовленные грибы отварить в слегка подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Приготовить заливку: в кипящую воду добавить ломтик хрена, черный и душистый перец, сухую горчицу, гвоздику и лавровый лист, проварить все на слабом огне в течение 30 минут. Дать остыть до комнатной температуры и выдержать в кастрюле под крышкой сутки (полная аналогия с болгарским подходом), затем снова поставить на огонь, довести до кипения, добавить соль и сахар, а после их растворения — уксус. Через 10 минут снять маринад с огня и остудить. Отваренные грибы уложить в банки и добавить заливку (расход — до 0,5 л на 1 кг грибов). Расход маринада — 0,5 л на 1 кг грибов. Заливка (на 1 л. воды): соль — 50 г, сахар — 80 г, уксус (3%) — 1 л, хрен (свежее корневище) — 1 ломтик, горчица (порошок) — 1 ч. л., черный и душистый перец, гвоздика и лавровый лист — по вкусу. Маринованные маслята (Германия) Для приготовления этой заготовки необходимо предварительно сварить маринад. Маринад варится по привычной для нас методике, можно подобрать устраивающее именно вас соотношение укропа, душистого перца, лаврового листа, чеснока, гвоздики, соли, сахара и уксуса. Маслята почистить, промыть, крупные нарезать. Подготовленные грибы отварить в подсоленной кипящей воде в течение 15 минут, затем промыть под проточной, холодной водой. Лук нарезать полукольцами. В сваренный заранее маринад выложить грибы и варить их в течение 10 минут. На дно заранее простерилизованных банок разложить нарезанный лук, разлить маслята с маринадом, добавить по 1 ст. л. прокаленного оливкового масла в каждую банку. Банки закрыть завинчивающимися крышками и дать остыть. Хранить в холодильнике. На 1,5 кг свежих маслят: репчатый лук — 1 крупная луковица, оливковое масло — 100 мл, маринад для грибов — 1 л. Маринованные луговые опята (Англия, Франция) В Европе есть интересный способ обработки луговых опят для длительного хранения, более или менее аналогичный нашему маринованию. В разбавленный винный уксус добавляют опята, порошок из кожицы мускатного ореха, черный перец и соль и кипятят до почти полного выпаривания уксуса. Маринованные зонтики (Англия) А вот рецепт консервации зонтиков из Англии, близкий к предыдущему про луговые опята. У молодых, нераскрытых зонтиков обрезать ножки под самую шляпку. Выложить в глубокую посуду слоями, несильно просаливая каждый слой. Накрыть крышкой и оставить на ночь. Выделившуюся жидкость слить в кастрюлю и переложить туда грибы. Довести до кипения и варить, пока жидкость не выпарится. Добавить порошок из толченой кожицы мускатных орехов и приправить по вкусу черным перцем. Влить уксус, чтобы грибы покрылись им полностью, довести до кипения и варить на медленном огне несколько минут. Снять кастрюлю с огня. Грибы шумовкой переложить в банки и залить горячим маринадом. Банки закатать и хранить в темном, прохладном месте. Грибы будут готовы через три недели. На 400 г свежих шляпок зонтиков: бальзамический или рисовый уксус — по необходимости (для заливки), толченая кожица мускатных орехов или готовая мускатная приправа — 4 щепотки, морская соль и черный перец — по вкусу. Маринованный трутовик серно-желтый (США) Молодые трутовики отварить, порезать соломкой и залить горячим маринадом, после чего простерилизовать (20–30 минут), закрыть и убрать на хранение. При подаче извлеченные из банки готовые грибы следует промыть, так как они могут быть кисловаты. Подавать промытые маринованные серно-желтые трутовики принято следующим образом. Грибы отжимают от маринада (или после промывки), высыпают в салатницу, после чего к ним добавляют (на 1 кг) черного молотого перца — 3 щепотки, красного молотого перца — 2 щепотки, молотого кориандра — 2 щепотки, измельченного чеснока — 5 зубчиков. Все перемешивают и отставляют. Затем на 100–150 мл растительного масла обжарить до золотистого цвета 2–3 головки лука и масло через ситечко влить в грибы так, чтобы туда не попал лук (лук выбросить). Все перемешать — и получится трутовик серно-желтый в классической североамериканской подаче. На 1 кг свежих грибов: уксус (9%) — 250 мл, соль — 2 ч. л., сахар — 4 ст. л. Маринованные шампиньоны (Испания) Мелкие, разрезанные пополам шампиньончики, уксус, оливковое масло, чеснок, шалфей, тимьян и семена горчицы выложить в глубокую стеклянную или керамическую миску и тщательно перемешать. Накрыть крышкой и убрать в холодильник на три дня, перемешивая дважды в день. Переложить в стеклянные банки, закрыть завинчивающимися крышками. Срок хранения в холодильнике — до трех месяцев. На 0,5 кг шампиньонов: красный винный уксус (6%) — 1/3 стакана, рафинированное оливковое масло — 1/4 стакана, чеснок — 2 зубчика (тонко нарезанные), шалфей (свежий) — 5 листьев, тимьян (свежий) — 5 веточек, горчица (семена) — 1 ч. л. Маринованные шампиньоны остро-сладкие (Португалия) Все ингредиенты, кроме грибов, выложить в толстостенную огнеупорную кастрюлю. Готовить, помешивая, на небольшом огне, пока смесь не станет однородной. Снять с огня, выложить подготовленные шампиньоны в горячий маринад, плотно накрыть кастрюлю крышкой и выдержать при комнатной температуре 2 часа, время от времени встряхивая (не открывая крышки). Готовые грибы разлить вместе с маринадом по банкам и закрутить завинчивающимися крышками. Мелкие свежие шампиньоны — 1 кг, мед — 1/3 чашки, белый винный уксус (6%) — 1/4 чашки, вино (белое сухое) — 1/4 чашки, оливковое масло — 2 ст. л., соевый соус — 1 ст. л., кунжутное масло — 1 ст. л., чеснок (мелко нарубленный) — 1 зубчик, зеленый лук (резаный) — 1 большой стебель, свежий корень имбиря (тертый) — 1 ч. л., корка апельсина (тертая) — 0,5 ч. л., жгучий красный перец (резаный) — 1/4 ч. л. Маринованные шампиньоны (Франция) Разогреть духовку до 180 °C. В большом сотейнике смешать грибы с 1 ст. л. масла и 1,5 ч. л. соли, тщательно перемешать и запекать около 10 минут. В глубокой миске смешать уксус, чеснок, петрушку, майоран, красный перец, коричневый сахар, сушеные лук и чеснок, лимонную цедру, перец и оставшиеся 1,5 ч. л. соли, перемешать. Соединить грибы и маринад в кастрюле, довести на медленном огне до кипения, разлить вместе с горячим маринадом в заранее простерилизованные банки, закрыть завинчивающимися крышками, дать остыть и убрать на хранение в холодильник. На 0,5 кг шампиньонов: растительное масло — 2 ст. л., соль — 3 ч. л., красный винный уксус — 60 мл, чеснок — 2 зубчика, свежая петрушка (измельченные листья) — 1 ст. л., майоран (свежий) — 1 ст. л., сладкая паприка — 2 ст. л., коричневый сахар — 1 ст. л., сушеный сладкий лук — 2 ч. л., сушеный чеснок — 1 ч. л., цедра от 1 лимона, молотый черный перец — 1 ч. л. Маринованные шампиньоны (Ирландия) Поместить в кастрюлю все ингредиенты, довести до кипения и добавить грибы. Отварить их до мягкости (около 10–15 минут) и разлить вместе с горячим маринадом в заранее простерилизованные банки, закрыть завинчивающимися крышками, дать остыть и убрать на хранение в холодильник. На 500 г свежих нарезанных на четвертинки шампиньонов: вода — 2 чашки, яблочный уксус — 2 чашки, сушеный чеснок — 3 ст. л., готовая пряная смесь для маринадов — 2 ст. л., соль — 1 ст. л., красный жгучий перец (хлопья) — 1 ст. л. Маринованные шампиньоны (Англия) В толстостенной неглубокой сковороде соединить вино, пряности, соль, лавровый лист и чеснок и кипятить около 5 минут. Добавить грибы и масло, затем уменьшить огонь и варить с приоткрытой крышкой около 15 минут, пока шампиньоны не станут мягкими. Извлечь лавровый лист. Грибы разлить вместе с горячим маринадом в заранее простерилизованные банки, закрыть завинчивающимися крышками, дать остыть и убрать на хранение в холодильник. На 0,5 кг мелких шампиньонов: сухое белое вино — 2 чашки, семена кориандра — 1/2 ч. л., черный перец (горошек) — 1/2 ч. л., соль — 3/4 ч. л., лавровый лист — 1 шт., чеснок — 3 раздавленных зубчика, оливковое масло — 1/4 чашки. Маринованные шампиньоны (США) Приготовить маринад. В кастрюле среднего размера объединить уксус, соль, сахар, чеснок, лавровые листья, молотый черный перец, красный перец и укроп. Варить на медленном огне в течение 5 минут. Добавить 2 чашки воды, довести до кипения, убавить огонь и варить еще 5 минут. Добавить оливковое масло и перевести на самый маленький огонь. Довести до кипения 16 чашек (4 л) воды, добавив 3 ст. л. уксуса (можно заменить соком целого лимона). Это делается для предотвращения покоричневения шампиньонов. Грибы промыть, крупные нарезать на половинки или четвертинки (мелкие оставить целыми) и выложить в кипящую воду с уксусом. Накрыть крышкой и варить 3 минуты. Извлечь шампиньоны, обсушить, переложить в приготовленный маринад, довести до кипения и варить 2–3 минуты. Перелить грибы вместе с маринадом в подготовленные банки, закрыть закручивающимися крышками. Хранить в холодильнике. Свежие шампиньоны — 1 кг, вода — 4 л, уксус (6%) — 3 ст. л. (или сок 1 лимона). Для маринада: вода — 2 чашки, уксус (6%) — 0,5 чашки, соль — 2 ч. л., сахар — 1 ч. л., чеснок (нарезанный) — 3 зубчика, лавровый лист — 2–3 шт., свежемолотый черный перец — 0,5 ч. л., красный жгучий перец (нарезанный) — 1 шт., укроп (свежий, замороженный или сушеный) — 1,5 ст. л., оливковое масло — 0,5 чашки. Маринованные шампиньоны (Канада) В средней кастрюле смешать красный винный уксус, оливковое масло, лук, соль, петрушку, сухую горчицу (порошок), коричневый сахар и чеснок. Довести до кипения и уменьшить огонь. Добавить свежие шампиньоны. Варить на медленном огне 10–12 минут, периодически помешивая. Смесь разлить горячей в заранее простерилизованные банки, закрыть завинчивающимися крышками, дать остыть и убрать на хранение в холодильник. Пропорция для маринада: красный винный уксус — 1/3 чашки, оливковое масло — 1/3 чашки, тонко нашинкованная луковица — 1 шт., соль — 1 ч. л., сушеная петрушка — 2 ст. л., горчица (порошок) — 1 ч. л., коричневый сахар — 1 ст. л., чеснок — 2 раздавленных зубчика. Кисло-сладкие маринованные шиитаке (Тайвань) Сушеные шиитаке поместить в миску и залить кипящей водой. Накрыть крышкой и выдержать так в течение 15 минут. После этого грибы вынуть и обсушить, крупные нарезать, мелкие можно использовать целиком. Процедить воду, в которой бланшировались шиитаке, и оставить примерно 0,5 л отвара. Отвар влить в кастрюлю, добавить подсластитель, соевый соус (или тамари), хересовый уксус, имбирь и грибы. Довести до кипения и варить на медленном огне около 30 минут, периодически помешивая.Снять с огня. Имбирь извлечь и выкинуть. Шиитаке переложить в банку и залить горячим маринадом, после чего закрыть завинчивающейся крышкой, дать остыть и убрать в холодильник. Грибы будут готовы к употреблению через неделю. На 2 чашки сушеных шиитаке: отвар — 0,5 л, соевый соус или тамари — 225 мл, хересовый уксус — 225 мл, подсластитель (сахар, мед или кленовый сироп) — 200 г, имбирь — 2 кусочка по 5 см каждый, разрезанные вдоль пополам. Внимание! Авторские права на книгу "Грибные заготовки: традиционные и новые рецепты" ( Вишневский М.В. ) охраняются законодательством! |
||||||||||||||||||||||
