Грибные заготовки: традиционные и новые рецепты

Вишневский М.В.

Возрастное ограничение: 0+ Жанр: Справочник Издательство: Проспект Дата размещения: 06.06.2017 ISBN: 9785392243754 Язык: Объем текста: 377 стр. Формат: epub

Оглавление

Введение

Раздел 1. Переработка, заготовка и хранение

Раздел 2. Особенности заготовки отдельных видов грибов

Приложения

Для бесплатного чтения доступна только часть главы! Для чтения полной версии необходимо приобрести книгу

Раздел 2.
Особенности заготовки отдельных видов грибов

Трубчатые грибы

Белый гриб

Белый гриб — самая желанная добыча любого грибника и самый вожделенный гриб каждого любителя домашней кухни. Причем неважно, какой именно из нескольких близких видов — еловый, березовый, сосновый или дубовый. Он прекрасно сочетается с рыбой, мясом и птицей, служит отличной начинкой для пирогов и пирожков. Так как белые грибы при термической обработке не темнеют, их часто используют в супах, где они дают прозрачный, чистый бульон. Но все-таки самыми лучшими вкусовыми качествами обладают белые после сушки. Именно поэтому сушеный белый гриб — король супов. Его аромат перебьет любые приправы и соусы, что о других сушеных грибах скажешь не всегда. Недаром сушеные белые грибы занимали довольно значительное место в экспорте царской России. По данным «Обзора внешней торговли России за 1911–1912 гг.», из России их было вывезено в 1911 г. — 420, а в 1912 г. — 350 тонн.

Не менее хороши белые и для тушения. Выраженный вкус, яркий аромат и упругая мякоть белых грибов делает их идеальным продуктом для заготовок. Консервированные или замороженные белые грибы часто используются не только непосредственно, но и служат компонентами во многих рецептах. Из них традиционно готовят салаты и холодные или горячие закуски. Маринованные и соленые белые грибы обычно используются в рецептах для приготовления салатов, винегретов и закусок.

Сушеные белые грибы для получения наилучшего результата отмывают от пыли, заливают чистой холодной водой и размачивают в течение 6–10 часов (можно просто поставить на ночь), лишь после такой предварительной подготовки из них готовят по рецепту то или иное блюдо.

Наилучший способ засолки для белых грибов — горячий, с отвариванием около получаса (не меньше, так как мякоть белых очень толстая и плотная, особенно в ножке у молодых грибов). Благодаря собственному сильному аромату белые грибы не любят обилия пряностей. В принципе, можно обойтись одним укропом. Добавив немного лимонной кислоты, вы сохраните цвет кожицы шляпки и благородную белизну самого гриба.

Мариновать белые грибы следует отдельно от большинства прочих трубчатых грибов (подберезовиков, маслят, моховиков), потому что при тепловой обработке из-за разницы в плотности мякоти грибы проварятся неодинаково. Обратите внимание, что по этой же причине количество уксуса в маринаде для белых грибов должно быть в полтора-два раза больше, чем в стандартном рецепте. Ножки вообще лучше мариновать отдельно от шляпок, предварительно разрезав их вдоль. Единственные грибы, которые допустимо мариновать вместе с белыми, — молодые, плотные подосиновики.

По классике, сушить следует только молодые белые грибы с еще белым (а не желтым или зеленоватым) слоем трубочек. При правильной сушке белый цвет сохраняется, а шляпка остается гибкой. Все сказанное выше относится в первую очередь к истинным белым грибам, т. е. еловому, дубовому, березовому и сосновому.

К белым грибам по кулинарным свойствам ближе всего различные «цветные» белые грибы, в первую очередь южные боровики и дубовики, характеризующиеся сине­ющей на срезе мякотью и оранжевым или красным трубчатым слоем у зрелых грибов. В сушке они несколько уступают северным белым, а в засолке и маринаде — практически нет. Поскольку среди этих видов есть целый ряд грибов, которые могут при недостаточной термической обработке вызвать желудочно-кишечное расстройство, холодная засолка для них не рекомендуется. Т. е. следует выбирать такие способы переработки, которые предполагают предварительное отваривание, желательно со сливом отвара.

Особое место занимает и лучший из моховиков — польский гриб. Зрелые польские грибы по кулинарным свойствам ближе к обычным моховикам, но, будучи молодыми и крепкими, они практически не уступают белым ни по в кусу, ни по аромату и в сушке ведут себя очень достойно. Недаром поляки (а также чехи, словаки и словены) действительно уважают их не меньше белых.

Белые грибы, засоленные по-старинному — вариант 1

Грибы подготовить, отделить шляпки от ножек, крупные нарезать на несколько частей. Дно бочки (подойдет и ведро) засыпать солью, положить грибы шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью, добавляя укроп, перец, листья дуба и черной смородины. Сверху положить деревянный круг и прижать гнетом.

Через неделю слить часть образовавшегося рассола и добавить новые грибы. Процедуру повторить несколько раз, пока грибы не будут плотно утрамбованы. Накрыть их капустными листьями, закупорить бочку и поставить ее на лед или в холодный погреб. Засоленные таким образом грибы получаются очень крепкими и хрустящими.

Белые грибы — 10 кг, соль — 600 г, укроп (стебли), листья дуба и черной смородины, черный и/или душистый перец (горошком) — по вкусу, капустные листья — в количестве, необходимом для покрытия поверхности тары.

Белые грибы, засоленные по-старинному — вариант 2

Взять свежие боровики, собранные осенью, сложить их в горшок, посолить, дать постоять сутки, часто их мешая. Через сутки слить с них сок в кастрюлю, процеживая сквозь сито, подогреть этот сок на плите так, чтобы был едва теплым, опять залить им грибы. На другой день опять слить, подогреть больше, чем в первый раз, и опять залить грибы. На третий день слитый сок опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить так на три дня.

Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, в горшок или дубовое ведро шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать пузырем. Перед употреблением замочить на несколько часов в холодной воде, а после поставить их на плиту и подогреть с ними воду, меняя ее несколько раз, пока не выйдет вся соль.

На 1 кг грибов — 50 г соли.

Белые грибы соленые под сливочным маслом или жиром

Подготовленные молодые белые бланшировать в кипятке 5 минут. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой до полного остывания и дать высохнуть. Уложить грибы в тару шляпками вверх, пересыпая каждый слой солью и лавровыми листьями. Когда емкость наполнится, накрыть грибы кулинарной салфеткой, деревянным кружком и положить сверху гнет. Через 3–4 дня (после оседания) добавить новых грибов, чтобы тара заполнилась почти до верха, залить остывшим растопленным сливочным маслом и вновь положить гнет. Грибы будут готовы к употреблению через 3–4 недели. Перед употреблением желательно замочить их на несколько часов в холодной воде или молоке.

Белые грибы — 5 кг, соль (желательно грубого помола) — 250 г, сливочное масло — 100 г, лавровый лист — 15 шт.

Как вариант — можно приготовить соленые белые можно приготовить практически «как есть», т. е. без лаврового листа, а только с солью, и не в одной большой таре, а в банках. Для этого разрезанные пополам молодые грибы следует поместить в большую емкость, пересыпая слои солью, и оставить на сутки, прижав грузом. На следующий день сок слить и, слегка подогрев, вновь залить им грибы. Эту процедуру надо повторить 2–3 раза (т. е. еще 2–3 дня). В последний день грибы довести до кипения вместе с соком и дать остыть. Остывшие белые грибы разложить в банки. Подогреть жир, дать ему остыть, залить в банки, простерилизовать и закатать их.

Белые грибы — 5 кг, жир — 1 кг, соль — 250 г.

Белые грибы, маринованные в бочках

Если вы живете в краях, где белых грибов действительно много, маринование их в бочках — пожалуй, наилучший вариант из всех возможных способов маринования. Если у вас, конечно, есть бочки.

Грибы почистить и промыть, ножки отделить от шляпок. Шляпки и ножки желательно замариновать по отдельности, так как ножки нуждаются в более длительном проваривании. Шляпки и ножки, замаринованные вместе, будут менее устойчивы при хранении. Для маринования 100 кг грибов взять 14–15 л воды (если грибы были собраны в дождливую погоду, то примерно 12 л), налить ее в котел, добавить соль и кипятить.

В кипящую воду положить лимонную кислоту, подготовленные грибы и варить при аккуратном периодическом перемешивании (в оригинальном рецепте инструментом помешивания указано весло, но я думаю, можно обойтись и большой деревянной ложкой). Во время варки нужно следить, чтобы грибы не пригорели к стенкам и дну котла. При закипании необходимо снимать образующуюся пену, а под конец варки положить пряности и влить уксусную эссенцию. Варку грибов продолжать 25–35 минут от начала их закипания.

Готовность грибов определяется по следующим признакам: грибной отвар делается более прозрачным, а грибы начинают оседать на дно котла. Очень важно уловить момент готовности грибов, так как недоваренные грибы могут закиснуть, а переваренные становятся дряблыми, их рассол — мутным. Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими, а рассол — светлым, почти прозрачным. Готовые грибы следует быстро охладить, вылить в подготовленные, хорошо промытые и ошпаренные бочки, затарить и хранить в охлажденном помещении при температуре 1–3 °С.

При замораживании или при хранении в помещении с температурой выше 10 °С грибы пор­тятся.

На 100 кг выхода готовых маринованных грибов: свежие белые грибы — 109 кг, соль — 5 кг, сахар — 2 кг, уксусная эссенция (80%) — 0,5 л, лавровый лист — 20 г, перец душистый (горошком) — 10 г, лимонная кислота — 30 г, корица, гвоздика и бадьян — по 10 г каждой пряности, мускатный орех (по желанию) — 10 г.

Белые грибы маринованные (классический рецепт)

Самые молодые (желательно с еще не раскрытыми шляпками) грибы очистить и аккуратно промыть под холодной водой, выложить на кулинарное полотенце и дать просохнуть. Переложить в кастрюлю и начать варку. После первого закипания снять образовавшуюся пенку. Затем добавить приготовленные специи (уксус и соль) и пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и убавить огонь до минимума. После заправки продолжать варку 10–15 минут, аккуратно помешивая для равномерного проваривания.

Готовые грибы выложить в банки, залить маринадом и дать остыть под положенными сверху крышками. Убрать на хранение, прикрыв сверху стеклянными крышками или завинчивающимися железными, не закручивая их.

Белые грибы — 1 кг, уксус (3%) — 100 мл, соль — 1,5 ст. л., лавовый лист — 1 шт., черный перец — 3–5 горошин, корица — 1 небольшая палочка, укроп — 3 г, гвоздика (бутон) — 1–2 шт.

Белые грибы маринованные

Приготовить маринад: вскипятить воду, добавив в нее уксус, соль и пряности. Подготовленные грибы отварить в течение 30–40 минут и откинуть на дуршлаг. Опустить грибы в кипящий маринад и варить еще 5–10 минут. На дно банки положить нарезанную луковицу, сверху выложить грибы и залить горячим маринадом.

При желании грибы можно стерилизовать. Для этого банки пастеризуют (0,5 л — 20–25 минут, 1л — 30 минут) и закатывают. Закатанные банки желательно перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.

Белые грибы — 1 кг, репчатый лук — 1 луковица.

Для маринада: вода — 200 мл, уксус (6%) — 60 мл, соль — 1 ст. л., лавровый лист — 3 шт., черный перец — 10 горошин, душистый перец — 3 горошины, бутоны гвоздики — 3 шт.

Белые грибы, маринованные по-польски

Пропорция дается на 5 полулитровых банок. Целые, подготовленные молодые грибы отварить, отвар слить, затем снова залить водой, довести до кипения и опять слить отвар. Целые грибы достаточно плотно уложить в 0,5 л банки, заполнив их на 3/4, чтобы осталось место для заливки. В кастрюле довести до кипения воду, добавить уксус, сахар, соль, лавровый лист, луковицу и перец. Варить 5 минут, переложить в банки грибы, залить их маринадом и закрыть крышками.

При желании грибы можно стерилизовать. Для этого в банки с выложенными грибами залить немного остуженный маринад почти до верха. Взбалтывая, перемешать грибы с маринадом. Закрутить банки крышками и пастеризовать на водяной бане 10–15 минут.

Белые грибы — 2 кг, вода (для маринада) — 900 мл, уксуса (9%) — 250 мл (1 стакан), сахар — 1 ст. л., соль — 1 ст. л., лавровый лист — 1 шт., душистый и черный перец — по 3 горошины, репчатый лук — 1 луковица.

Белые грибы, маринованные с зернами горчицы (заливка маринадом)

Небольшие целые белые грибы очистить и промыть под проточной водой. Проварить в подсоленной и подкисленной воде 5 минут, затем откинуть на дуршлаг. На дно стерильных банок положить пряности, лук, чеснок и морковь и заполнить их грибами. Приготовить маринад. В кипящую воду добавить соль и сахар, дать провариться несколько минут, после чего влить уксус и снова довести до кипения. Залить кипящим маринадом разложенные по банкам грибы, закрутить крышками и дать остыть при комнатной температуре.

Грибы можно стерилизовать. Для этого залитые маринадом белые грибы сразу же поставить на водяную баню и пастеризовать 20–30 минут. Остудить и хранить в темном, прохладном месте.

Белые грибы — сколько имеется.

Пряности (для литровой банки): черный перец — 4 горошины, душистый перец — 2 горошины, лавровый лист — 1 шт., зерна горчицы — 0,5 ч. л., репчатый лук — 1 срезанный кружок, морковь — 2 ломтика, чеснок — 2 зубчика.

Маринад (пропорция): вода — 1,5 стакана, уксус (9%) — 0,5 стакана, сахар — 1 ст. л., соль — 0,5 ст. л.

Белые грибы, обжаренные впрок

У молодых белых грибов отделить шляпки от ножек, очистить, промыть в подсоленной воде, обжарить на сковороде на разогретом топленом масле до готовности. Плотно заполнить банки грибами, залить теплым топленым маслом почти до верха и дать остыть. Сверху залить растительным маслом, закрыть банки (негерметично) и убрать на хранение.

Белые грибы, топленое масло, растительное масло — по необходимости.

Белые грибы в оливковом масле (обязательная стерилизация)

Подготовленные промытые белые грибы (небольшие — целиком, крупные — нарезать) просушить, переложить в кастрюлю, сбрызнуть уксусом, добавить соль (1 ч. л. на 2 кг грибов) и варить на небольшом огне 5 минут. Отвар слить, выложить бланшированные грибы на кулинарное полотенце и тщательно обсушить. Разложить по прокипяченным стеклянным банкам, при этом в каждую добавить несколько горошин черного перца, гвоздику по вкусу и один лавровый лист. Залить до верха оливковым маслом, герметично закрыть и пастеризовать 35–40 минут.

Белые грибы, оливковое масло — в необходимом количестве; уксус, соль, черный перец (горошек), лавровый лист и гвоздика — по вкусу.

Пюре из белых грибов (обязательная стерилизация)

Приведенная пропорция — на 1 кг подготовленных грибов. Шляпки отделить от ножек и отварить до полуготовности. Слив отвар (можно использовать его для супа), измельчить грибы блендером. Выложить грибное пюре в эмалированную кастрюлю, добавить половину растительного масла, томатную пасту и лимонную кислоту. Тушить на слабом огне 10 минут, затем посолить, поперчить, влить уксус и готовить еще 5 минут. Оставшееся масло прокалить и остудить.

Горячее пюре разложить в подготовленные, чистые банки, затем добавить поверх пюре в каждую банку немного остывшего масла. Пастеризовать банки 20–30 минут при 100 °С, герметично закрыть крышками.

Белые грибы — 1кг, растительное масло — 150 мл, томатная паста — 70 г, уксус (9%) — 30 мл, лимонная кислота — 1–2 г, черный перец (молотый) — 2г, соль — 20 г.

Икра из свежих белых грибов (обязательная стерилизация)

Лук мелко порезать, морковь натереть на терке и обжарить их в масле. Добавить томатный соус, перец, соль и лавровый лист. Отваренные белые грибы прокрутить через мясорубку и положить в общую массу, перемешать и тушить 45–60 минут, часто помешивая. За 5 минут до окончания варки в заготовку можно влить немного уксуса (не обязательно). Разложить в банки и пастеризовать 20–25 минут (банки 0,5 л) и закатать.

Отваренные белые грибы — 2,5 л, томатный соус — 0,5 л, подсолнечное масло — 0,5 л, репчатый лук — 0,5 кг, морковь — 0,5 кг, уксус, соль, черный перец (молотый) и лавровый лист — по вкусу.

Солянка с белыми грибами (обязательная стерилизация)

Белые грибы отварить в подсоленной воде (20–30 минут), вынуть, обсушить и нарезать на порционные ломтики. Отвар слить (можно использовать для приготовления супа). Капусту и лук нашинковать узкими полосками, морковь натереть на крупной терке или нарезать тонкими брусочками, как для плова. Лук и морковь обжарить в подсолнечном масле и переложить в отдельную емкость. Все ингредиенты (лук, морковь, капуста, отваренные и нарезанные грибы, масло, соус, сахар, соль и уксус) смешать в глубокой кастрюле и тушить до готовности (около часа). При желании можно добавить немного черного или жгучего красного перца. Разложить горячую солянку в 0,5 л банки, закатать и пастеризовать 15–20 минут.

Такая солянка служит прекрасной основой для зимнего супа из белых грибов, в нее достаточно добавить воды и разогреть.

Белые грибы, отваренные с солью — 3 кг, капуста — 3 кг, морковь — 1 кг, репчатый лук — 1 кг, рафинированное подсолнечное масло — 0,75 л, томатный соус — 1 л (можно заменить на 0,5 л томатной пасты), сахар — 10 ч. л., соль — 10 ч. л., уксус (9%) — 100 мл.

Заготовка из белых грибов для супа (обязательная стерилизация)

Грибной суп из белых можно приготовить не только из сушеных, но и сделав из них заготовку. Это очень удобно (хотя и занимает больше места при хранении), так как суп готовится очень быстро — достаточно добавить такую заготовку в кипящую воду с уже отваренной картошкой. Для будущего супа вполне подойдут не только идеальные молодые грибы, но и зрелые «патриархи».

Белые грибы очистить, шляпки отделить от ножек и отварить в течение 30 минут вместе с морковью и корнем петрушки. Отвар процедить, посолить, добавить лимонную кислоту и сахар (если отвара получилось больше, чем нужно для рецепта, его следует подержать на огне для выпаривания, так он станет еще ароматнее). Помидоры нарезать на ломтики, грибы — соломкой и перемешать. На дно банок выложить подготовленную зелень, нарезанный лук, чеснок и пряности. Поверх положить помидоры с грибами и залить отваром. Наполненные банки пастеризовать при слабом кипении (35–40 минут — 0,5 л, 45–50 минут — 1 л), закатать и дать остыть.

Белые грибы — 1 кг, морковь — 300 г, корень петрушки — 100 г, помидоры — 2 кг, репчатый лук — 100 г, зелень — смесь петрушки, укропа и сельдерея, лавровый лист — по 1 листу на банку, перец черный (горошек) — 10 шт., перец душистый — 10 шт., чеснок — 1–2 зубчика на банку, отвар — 1,5 л, сахар и соль — по 100 г, лимонная кислота — 10 г.

Консервированный суп из белых грибов (обязательная стерилизация)

Этот рецепт наиболее расточительный с точки зрения места хранения, так как консервируется не заготовка для супа, требующая разведения после вскрытия, а непосредственно суп, требующий лишь разогревания. Однако занимаемое место с лихвой компенсируется замечательным вкусом.

Грибы почистить, промыть, крупно нарезать и варить 30 минут, после чего вынуть и переложить в отдельную посуду (отвар не выливать). Морковь и корни петрушки очистить, промыть, нарезать и добавить к грибам. Помидоры помыть, нарезать на дольки и тоже добавить к грибам. Грибной отвар профильтровать, добавить соль, сахар и лимонную кислоту, довести до кипения. Зелень петрушки и сельдерея промыть, крупно нарубить и уложить на дно заранее простерилизованных литровых банок. Лук очистить, промыть, нарезать колечками и переложить в банки, добавить сверху душистый перец. Затем выложить в банки смесь из грибов и овощей и залить кипящим отваром. Банки пастеризовать при сильном кипении воды 35–40 минут, после чего закатать.

На 1 кг белых грибов: вода — 1,5 л, помидоры — 1 кг, морковь — 300 г, репчатый лук — 300 г, корень петрушки — 50 г, душистый перец — 6–8 горошин, лимонная кислота — 6 г, сахар — 30 г, соль — 30 г, зелень сельдерея и петрушки — по необходимости.

Подосиновики и подберезовики

В старину подосиновики и подберезовики собирали, когда случался неурожай белых. По крайней мере на Севере и в средней полосе. Даже подосиновики прилично уступают белому грибу и по аромату, и по вкусу, а уж о подберезовиках и говорить нечего, особенно о тощих, губчатых и влажных, растущих на болотах. В сушке они чернеют, за что и получили название «черных грибов», в отличие от сохраняющих при сушке белый цвет мякоти боровиков. Особняком среди подосиновиков стоит подосиновик дальневосточный, который произрастает в регионе, давшем ему название. Этот красавец с кирпично-красной растрескивающейся шляпкой является местным деликатесом, обладая отличным вкусом и ароматом и плотной, упругой мякотью. Из всех подосиновиков по кулинарным свойствам он ближе всего стоит к белому грибу.

Между тем для подосиновиков и подберезовиков подходят все основные виды заготовок: засолка, маринование, сушка, замораживание, приготовление экстрактов. Эти грибы — наиболее частый компонент таких заготовок, для которых используются грибные смеси (грибо-овощные смеси, грибная икра, солянка, грибы в томатном соусе и т. д.). Для справедливости следует отметить, что крепкие молодые подосиновики — единственные из всех грибов, которые из-за толстой и плотной мякоти можно солить и мариновать вместе с белыми. Подберезовики до этого уже не дотягивают.

Наилучший способ засолки этих грибов — солено-отварная или горячая с предварительным отвариванием около получаса. Мариновать зрелые подосиновики и любые подберезовики следует отдельно от белых грибов и юных, с нераскрытыми шляпками, подосиновиков, потому что при тепловой обработке из-за разницы в плотности мякоти грибы проварятся неодинаково. Количество уксуса в маринаде для подосиновиков должно быть в полтора-два раза больше, чем в стандартном рецепте. Ножки крупных грибов лучше мариновать отдельно от шляпок, предварительно разрезав их вдоль.

Маринад (по сравнению с белыми грибами) при мариновании и подосиновиков, и подберезовиков получается очень темным. Чтобы частично избежать потемнения маринада, перед готовкой грибы следует залить кипятком, подержать в нем 5–10 минут и промыть их после этого холодной водой. Чтобы в заготовках меньше чернели сами подосиновики, их промывают в воде с уксусом или лимонной кислотой или, вычищенные и нарезанные, опускают на полчаса вымочиться в соленой воде. Сушить следует только молодые грибы. Еще раз напомню, что при сушке подберезовики и особенно подосиновики очень сильно темнеют.

Подосиновики, пересыпанные солью

Очищенные (не мытые!) грибы нарезать довольно тонкими пластинками, разложить на дощечках или решетках и оставить немного подвялиться на солнце. После этого в тазу осторожно, не допуская переломов? смешать их с солью, добавив любые пряности по вашему вкусу. Выложить грибы в заранее подготовленные, чистые, сухие банки таким образом, чтобы между ними не оставалось пустого пространства. Сверху еще немного присолить и закрыть банки слегка намоченной вощеной бумагой или пергаментом, убрать в прохладное, темное место. Подосиновики будут готовы через месяц.

Очищенные подосиновики — 1 кг, соль — 150–200 г, пряности — по вкусу.

Подосиновики и подберезовики горячей засолки (классический рецепт)

Шляпки некондиционных (мягких) грибов промыть, отварить 20 минут и выложить в тару для засолки слоями, пересыпая каждый слой солью грубого помола, листьями хрена и зонтиками укропа. Убрать под гнет, выдержать 40 дней в холодном месте.

Шляпки подосиновиков — сколько имеется, соль — 1,5–2 стакана на ведро 10–12 л.

Подберезовики солено-отварные по-псковcки (обязательная стерилизация)

Подберезовики нарезать на порционные кусочки. В кастрюлю влить воду, добавить соль и довести до кипения, всыпать подготовленные грибы. Добавить лавровый лист, нарезанную колечками луковицу, черный перец. Варить до того момента, пока грибы не опустятся на дно кастрюли. В стерилизованные банки положить горстку мелко нарубленного чеснока, потом заполнить грибами и залить рассолом, в котором они варились. Банки с грибами накрыть крышками и пастеризовать 10–15 минут. Закатать крышки и остудить.

Подберезовики — 3 кг, вода — 350 мл, соль — 150 г, чеснок — 200 г, черный перец (горошек) и лавровый лист — по вкусу.

Подосиновики и подберезовики маринованные (варка отдельно от маринада)

У грибов отделить ножки от шляпок, толстые ножки подосиновиков разрезать вдоль пополам. Выложить в кастрюлю, залить кипятком и оставить на 5 минут. Воду слить, грибы переложить в дуршлаг и промыть холодной водой. Приготовить маринад: в воду добавить все ингредиенты, довести до кипения и подержать несколько минут. Выложить промытые грибы в маринад и варить на небольшом огне 10–15 минут. Готовые грибы разложить в банки и залить маринадом. Не закатывать.

Подосиновики и подберезовики: сколько имеется. Маринад (пропорция): вода — 2л, уксусная эссенция (80%) — 30 мл, соль — 400 г, сахар — 100 г, лавровый лист — 10 шт., перец душистый — 20 горошин.

Подосиновики и подберезовики маринованные (варка в маринаде)

Грибы почистить и промыть, ножки отделить от шляпок, оставив под шляпкой 2–3 см. Поместить в варочную посуду, добавить немного воды (при нагревании грибы пустят сок) и соль. Варить на слабом огне, периодически помешивая и снимая пену. Когда отвар станет прозрачным, добавить пряности, лимонную кислоту и уксус. Варка будет закончена, когда грибы осядут на дно, а рассол станет чистым и прозрачным.

Готовые грибы вместе с маринадом переложить в подготовленные банки, закрыть крышками (не закатывать).

На 1кг грибов: соль — 40–50 г, лимонная кислота — 0,3–0,4 г, уксус (9%) — 30 мл, лавровый лист — 3 шт., перцы черный и душистый — по 6 горошин.

Подосиновики, маринованные со жгучим стручковым перцем (обязательная стерилизация)

Очищенные и подготовленные грибы сложить в кастрюлю, влить кипяток (1 стакан на 1 кг грибов), добавить часть пряностей (кроме лаврового листа и чеснока) и варить около 20 минут. Ближе к концу варки добавить соль. Готовые подосиновики откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. В стерилизованные банки положить оставшиеся укроп, черный перец, чеснок, лавровый лист (1 лист в банку) и жгучий стручковый перец. Влить в каждую 25%-ный уксус (на 0,5-литровую банку — 2 ч. л.). Грибы выложить в банки, залить оставшимся от варки соленым отваром и влить сверху 1 ч. л. прокаленного подсолнечного масла. Банки закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть.

Подосиновики, отваренные в подсоленной воде, — сколько имеется. Маринад (пропорция, на 1 л воды): уксус (25%) — 2 ст. л.; соль — 1,5 ст. л.; жгучий красный стручковый перец — 0,5 ч. л.; укроп, черный перец (горошек), чеснок, лавровый лист — по вкусу.

Подосиновики консервированные (обязательная стерилизация)

Подготовленные грибы нарезать и опустить в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Добавить половину нормы соли и лимонной кислоты. Через 20 минут положить оставшуюся часть соли и лимонной кислоты, лавровый лист, перец и варить, периодически снимая образующуюся пену. Когда грибы осядут на дно, кастрюлю снять с огня, подосиновики вместе с кипящим раствором перелить в горячие банки, пастеризовать при сильном кипении воды (банки вместимостью 0,5 л — 25 минут, 1 л — 35 минут) и укупорить.

На 1 кг подосиновиков: соль — 2 ст. л., уксус (9%) — 1,5 ст. л., лимонная кислота — 2,5 г, лавровый лист — 3 шт., душистый и черный перец — по 6 горошин.

Подосиновики в кисло-сладком соусе (обязательная стерилизация)

Кисло-сладкие грибы очень хорошо подходят к жареной картошке и отварному рису. С ними можно приготовить вкусный омлет.

Приготовить маринад: в кипящую воду добавить соль, сахар, уксус, натертую на крупной терке морковь, нарезанный колечками репчатый лук, перец, лавровый лист и варить 5 минут.

Отобранные подосиновики очистить, промыть и бланшировать в кипящей воде 10 минут, после чего разложить в подготовленные стерильные банки и залить приготовленным маринадом.

Банки накрыть крышками и пастеризовать 1–1,5 часа, затем закатать крышками.

Подосиновики — 5 кг; для маринада (пропорция на 1 л воды): уксус (9%) — 300 мл, соль — 100 г, сахар — 80 г, морковь — 300 г, репчатый лук — 250 г, черный перец (горошек) и лавровый лист — по вкусу.

Закуска из жареных подберезовиков (обязательная стерилизация)

Подготовленные грибы нарезать небольшими кусочками, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 10 минут. Затем грибы выложить на сковороду с предварительно разогретым растительным маслом и обжарить в течение 10 минут на среднем огне. Добавить соль, перец, перемешать, убавить огонь и жарить до готовности. В готовые грибы влить уксус и еще раз тщательно перемешать. На дно каждой банки насыпать семена укропа и плотно уложить грибы. Банки накрыть крышками, пастеризовать на водяной бане 30 минут, закатать и охладить.

Подберезовики — 2 кг, растительное масло — 200 мл, уксус (9%) — 2 ст. л., сок лимона — 2 ст. л., укроп (семена) — 1 ст. л., черный перец (молотый) — по вкусу, соль — 1 ст. л.

Моховики

Моховики — грибы не очень крупные (обычно не крупнее маслят, хотя попадаются и такие, которых можно сравнивать с подберезовиками, но это редкость) и не слишком обильные. И белые, и подосиновики-подберезовики, и уж тем более маслята даже в урожайный на моховики год всегда дадут им фору. Мякоть их довольно рыхлая, ножки — тонкие и волокнистые, растут они поодиночке или небольшими группами и, в общем-то, оправдывают отношение к ним большинства грибников как к младшим братьям белых, подосиновиков и подберезовиков.

Единственное исключение составляет польский гриб — крупный, плотный, мясистый моховик, обладающий наилучшими вкусом и запахом среди всех своих собратьев, а в молодом возрасте лишь немного уступающий боровикам. Польский гриб используется в основном для сушки и маринования. У него действительно отличный аромат, прекрасно раскрывающийся в грибном супе. А в маринаде плотная мякоть этого моховика не уступит подосиновикам.

Прочие же моховики в заготовках обычно становятся компонентом грибных смесей, поскольку набрать их в количестве, достаточном для самостоятельной «видовой» заготовки, обычно не удается. Сушат моховики редко, так как они как-то особенно жалко скукоживаются, темнеют, да и со вкусовой точки зрения ничего особенного собой не представляют. При мариновании моховики делают маринад более темным.

В некоторых регионах Западной и Южной Сибири, где моховики дают иногда очень высокие урожаи, есть практика собирать самые молодые грибы и замораживать их впрок, не отваривая.

Моховики отварные холодной засолки

Шляпки крупных моховиков отварить в течение 20 минут. Остудить и переложить шумовкой в тару для засолки, выложенную листьями хрена, смородины, вишни и зонтиками укропа. Укладывать слоями, пересыпая каждый слой солью грубого помола. Сверху укрыть укропом. Накрыть кружком или тарелкой, установить гнет и выдержать 40 дней в прохладном месте. Хранить в холодном месте.

Моховики — сколько имеется, соль — 50 г на 1 кг отваренных грибов, пряности по вкусу.

Моховики солено-отварные (обязательная стерилизация)

При этом способе засолки моховики получаются довольно плотными и хорошо сохраняют вкус. При подаче к ним неплохо добавить салатную заправку и нарубленный чеснок.

Подготовленные моховики отварить в пересоленной (горько-соленой) воде 30 минут. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Тщательно промыть грибы в горячей воде, после чего довести до кипения в подготовленном рассоле с лавровым листом и варить 5–10 минут. Плотно уложить грибы в банки, накрыть крышками и пастеризовать 1 час. Банки закрутить и дать остыть.

Моховики — сколько имеется. Для рассола (пропорция): вода — 1 л, соль — 2 ст. л., лавровый лист — по вкусу.

Моховики маринованные

Моховики отварить 15–20 минут, отвар слить, грибы промыть. Залить моховики свежей водой, добавить сахар, пряности (кроме укропа) и варить 10 минут. Потом влить уксус, дать маринаду закипеть, разложить по подготовленным банкам (зонтики укропа положить перед этим на дно) и закрыть крышками (не герметично).

Моховики — сколько имеется. На 1 л маринада: соль — 1,5 ст. л., сахар — 2 ч. л., уксусная эссенция — 1–1,5 ч. л., душистый перец — 2 горошка, лавровый лист — 4 шт., гвоздика — 5–6 бутонов; зонтики укропа — по числу банок.

Моховики, маринованные с чесноком

Подготовленные моховики (небольшие — целиком, у крупных отделить шляпки от ножек) отварить в слегка подсоленной воде в течение 30 минут на небольшом огне. Грибы откинуть на дуршлаг, дать воде стечь (отвар не понадобится, его можно использовать как основу для супа).

Приготовить маринад. В кастрюлю влить воду, добавить соль, сахар, черный перец и лавровый лист. Довести до кипения, снять с огня и влить уксус. В простерилизованные банки положить на дно по 2–3 целых зубчика чеснока, заполнить их грибами и залить маринадом.

Грибы можно стерилизовать. Для этого банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю с водой и пастеризовать 20 минут (банки 0,5 л). Закрутить крышки, перевернуть банки и дать им остыть.

Отваренные моховики — сколько имеется. Для маринада (пропорция): вода — 0,5 л, соль — 2 ст. л., сахар — 1 ст. л., уксус (9%) — 250 мл, лавровый лист — 1 шт. на банку, черный перец (горошек) — по вкусу, чеснок (целые зубчики) — сколько необходимо.

Моховики, маринованные в два этапа

Почищенные моховики обдать кипятком, промыть холодной водой и уложить доверху в кастрюлю. Залить соленой холодной водой и поставить на сильный огонь. Варить, регулярно помешивая, не допуская бурления воды, пока грибы не осядут. По мере оседания грибов можно добавлять новые порции моховиков до заполнения кастрюли. После оседания последней порции дать воде покипеть 5–7 минут, постоянно снимая пену. За 2 минуты до конца варки влить в кастрюлю уксусную эссенцию, наполовину разведенную холодной водой, добавить пряности (лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу). По окончании варки накрыть кастрюлю марлей и поставить в прохладное место (погреб, холодильник) на двое суток для пропитывания заливкой.

После выдержки в маринаде выложить моховики в дуршлаг и несколько раз промыть холодной водой. Затем поместить их в ошпаренную кипятком эмалированную посуду и залить свежим маринадом. Довести до кипения и переложить в подготовленные банки.

Для варки грибов: соль — 50 г на 1 л воды, уксусная эссенция — 3 мл на 1 л воды. Маринад для заливки (на 1 л воды): соль — 50 г, уксусная эссенция — 3 мл, пряности — по вкусу.

Моховики, маринованные с медом и горчицей (обязательная стерилизация)

Моховики почистить, вымыть и обсушить. Приготовить маринад. Петрушку и чеснок мелко порубить, смешать с горчицей, уксусом и медом. Грибы выложить в стерилизованную банку, залить приготовленным маринадом, плотно закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 9 часов. Затем поставить банку с маринованными моховиками в погреб или холодильник на 10–14 часов. По истечении этого времени банки поместить на водяную баню и пастеризовать 1 час.

Моховики — 1 кг, мед — 4 ст. л., горчица — 5 ст. л., чеснок — 5 зубчиков, петрушка — 1 пучок, бальзамический уксус (6%) — 10 ст. л., соль — по вкусу.

Солянка с моховиками (обязательная стерилизация)

Капусту нашинковать, сложить в кастрюлю, добавить немного воды, 100 мл растительного масла, уксус и тушить в течение 30 минут. Затем добавить томатную пасту, сахар, соль, перец, лавровый лист и тушить еще 15 минут. Подготовленные моховики выложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить 15 минут. Затем откинуть на дуршлаг, нарезать кусочками и обжаривать на оставшемся растительном масле вместе с измельченным луком около 10 минут.

Добавить к капусте, тушить смесь на слабом огне 5 минут. Горячую солянку разложить в 0,5-лит­ровые стерилизованные банки и пастеризовать 20 минут. Затем банки закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть.

Моховики (свежие) — 1 кг, капуста — 2 кг, репчатый лук — 100 г, томатная паста — 100г, уксус (9%) — 2 ст. л., сахар — 2 ст. л., лавровый лист — 2 шт., гвоздика — 2 бутона, душистый перец — 4 горошины, растительное масло — 200 мл, соль — 1,5 ст. л.

Моховики, жаренные на зиму

Моховики почистить и промыть, отварить два раза по 15 минут, промывая проточной водой после каждого отваривания. Разогреть сковороду с большим количеством растительного масла, выложить грибы, накрыть крышкой и тушить 30 минут. После этого тушить еще 15 минут без крышки, пока не выпариться влага, добавить соль и перец и обжарить до готовности. Готовые моховики выложить в простерилизованные банки, залить оставшееся после жарки масло, банки закрыть. Остывшие банки убрать в прохладное место. Примерный срок хранения — 6 месяцев.

Моховики — 1 кг, растительное масло — 250 мл, соль и молотый черный перец — по вкусу.

Маслята, козляки и мокрухи

С моей точки зрения, основная часть видов маслят не являются по-настоящему деликатесными грибами. И вообще это очень разнородная группа. Среди них есть действительно массовые, хорошо известные, приятной наружности (например, желтый, поздний, лиственничный), а есть и всякая экзотика вроде болотного масленка — он выглядит так же, как встречается: скромно и скупо, да и вкусом не отличается.

Мякоть маслят слишком мягкая и напитанная водой, кожица их липкая, если начать возиться с ее снятием, можно легко озвереть, еще и руки черными станут. С мелких шляпок удалить слизистую кожицу особенно непросто. Для этого грибы опускают на 2–3 минуты в кипящую подсоленную воду, а затем сразу же промывают и охлаждают в холодной воде. После такой обработки кожица легко снимается со шляпки (для еще большего улучшения процесса в соленую воду можно добавить лимонную кислоту, 2 г на 1 л).

Сушить маслята не принято (и правильно), в засолку тоже не всегда отправишь (да и размягчаются они при засоле — а уж куда мягче…), вот и остается: либо в суп, либо мариновать. Хотя надо отдать маслятам должное: вкус их приятный, сладковатый, а в маринаде они не уступят практически никаким другим грибам. К тому же плодоносят многие виды с конца мая (а на юге нашей страны — с апреля) до устойчивого снега, что тоже большой плюс. Молодые маслята можно замораживать без предварительного отваривания. Из маслят получается неплохое варенье, причем наилучшим образом из всех маслят ведут себя в этом плане козляки.

Но есть среди слизистой семьи некоторое количество вполне здоровых, не «сопливых» представителей. Это хорошо знакомый грибникам растущий по всей России масленок желто-бурый, любящий песчаную почву, а также мшистые сосняки и сосновые окраины болот. Как раз из-за характерной сухой шляпки в народе его чаще называют моховиком, чем масленком (моховик желто-бурый, или болотный, или песчаный). И еще масленок азиатский, масленок полоножковый, масленок раскрашенный и козляк. Маслята азиатский и полоножковый — партнеры лиственницы, растут на Южном Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке, повсюду не часто, а в европейской части лишь изредка встречаются только в лиственничных посадках. Масленок раскрашенный — настоящий сибиряк, образует микоризу с сибирской кедровой сосной. Это широко распространенный лесной гриб, активно собираемый населением в период плодоношения.

Козляки тоже относятся к роду маслят, образуют микоризу с соснами и встречаются в северной лесной зоне, растут обычно большими группами. Гриб предпочитает песчаные почвы, селится в сырых сосновых лесах, на сфагновых болотах. Плодоносит с июня по октябрь. Он бывает довольно похож на остро-жгучий перечный гриб, и неопытные сборщики часто их путают (перечный гриб, он же перечный масленок, не ядовит, а за свой характерный вкус используется в качестве приправы, читайте об этом ниже). Заготавливают козляки так же, как обычные маслята.

Маслятам в кулинарном процессе во всем аналогичны мокрухи (сосновая, еловая и другие). Эти грибы — самые близкие родственники маслят, хотя под шляпкой у них расположены не трубочки, а пластинки. Интересно, что среди мокрух, как и среди маслят, тоже есть и «сопливые» (например, еловая), и «сухие» (например, сосновая). Мокрухи обычно маринуют, хотя и в соленом виде они тоже очень неплохи. Сосновая мокруха (она же пурпуровая) в маринаде получается просто великолепной, сохраняя заодно и свою пурпурно-фиолетовую окраску. В варенье мокрухи превосходят по качеству любые маслята, в том числе и козляки.

Маслята холодной засолки бочковые

Маслята тщательно перебрать и очистить от лесного мусора и грязи, несколько раз промыть проточной водой. Дно бочки посыпать слоем соли, выложить грибы слоями шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью, листьями дуба и черной смородины, укропом и перцем. Сверху положить деревянный круг и установить гнет. Через 5–7 дней грибы осядут, и выступит рассол. В этот момент можно добавить еще маслят. Так можно сделать несколько раз, после чего бочку закрыть и убрать на хранение в холодное место. Маслята будут готовы через два месяца.

Маслята — 10 кг, соль — 600 г; укроп, листья дуба и смородины, черный перец (горошек) — по вкусу.

Маслята горячей засолки с луком и листьями хрена

В кипящую воду добавить соль и подготовленные маслята. Варить грибы при слабом кипении до того момента, пока они не осядут на дно. Вынуть грибы шумовкой и остудить. На дно стерилизованной банки насыпать немного соли и несколько колец предварительно нарезанного репчатого лука. Затем выложить небольшой слой маслят шляпками вниз, посолить, поверх них снова уложить лук. Чередовать слои лука и грибов, добавляя каждый раз соль, семена укропа и жгучий красный перец. В заполненную банку сверху положить листья хрена. Неплотно закрыв банку крышкой, поставить ее в холодное место. Маслята будут готовы к употреблению через 7–10 дней.

Маслята — 1 кг, репчатый лук — 200 г, хрен (листья) — 2 шт., укроп (семена) — 15 г, соль — 25 г, красный жгучий перец (молотый) — по вкусу. Для рассола: вода — 3 л, соль — 150 г.

Маслята солено-отварные

Маслята перебрать, очистить и промыть. Отварить в подсоленной воде 15–20 минут и откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Приготовить рассол. В воду добавить специи и пряности, довести до кипения. Выложить в кипящий рассол грибы и варить еще 5 минут. Разложить маслята по стерилизованным банкам, сверху залить рассолом, закрыть крышками и хранить в прохладном месте.

На 1 кг отваренных маслят: соль — 2 ст. л., лавровый лист — 4 шт., черный перец — 5 горошин, чеснок — 4 зубчика, укроп — по вкусу.

Маслята маринованные (классический рецепт, варка в маринаде)

В кастрюлю налить воду и уксус, всыпать соль. Как только вода закипит, добавить подготовленные и очищенные от кожицы маслята. Варить на небольшом огне, осторожно помешивая грибы и снимая пену. К концу варки маринад посветлеет и грибы начнут оседать на дно. За 2–3 минуты до окончания варки добавить в кастрюлю сахар, лавровый лист, душистый перец и лимонную кислоту. Готовые грибы разложить по банкам и залить до верха маринадом. Банки прикрыть крышками (не закатывать!) или обвязать плотной бумагой. Через месяц маслята будут готовы к употреблению.

Маслята — 1 кг, вода — 1/3 стакана, уксус (8%) — 2/3 стакана, соль — 1 ст. л., сахар — 1 ч. л., лавровый лист, душистый перец (горошек), лимонная кислота — по вкусу.

Маслята маринованные (на основе промышленного рецепта, варка в маринаде)

Подготовленные маслята отварить в подсоленной воде около 20 минут и откинуть на дуршлаг (отвар можно использовать для супа). Вскипятить воду, добавить репчатый лук, нарезанный полукольцами, и все пряности, довести до кипения. Добавить соль и сахар. В кипящий маринад всыпать отваренные маслята и варить еще 10 минут. После этого добавить в маринад уксус и варить еще около 1 минуты. Выложить грибы в банки и залить оставшимся маринадом. Банки закрыть крышками (не закатывать!), остудить и убрать в холод. Грибы будут готовы через 10–12 дней. На дно банок перед закладкой грибов можно положить по 2–3 очищенных зубчика чеснока.

Маслята — 2–3 кг, вода — 1,5 л, репчатый лук — 5 луковиц, винный уксус (9%) — 200 мл, душистый перец (горошек) — 1 ч. л., соль — 3 ст. л., сахар — 3 ст. л., лавровый лист — 5 шт., корица — 0,5 ч. л., гвоздика — 3 бутона, укроп (стебли) — 5–6 шт.

Маслята маринованные (варка в маринаде)

Подготовленные маслята отварить 40–50 минут в подсоленной воде (отвар можно использовать для супа). Приготовить маринад. В кипящую воду ввести специи и пряности, довести до кипения. Всыпать в маринад отваренные маслята, вновь довести до кипения и варить на слабом огне 10 минут. Разложить маслята по банкам, долить маринадом и закрыть крышками.

Грибы можно простерилизовать (0,5-литровые банки — 20–25 минут, 1-литровые — 25–30 минут). Банки закатать, перевернуть верх дном, укутать и оставить до полного остывания.

Маслята — сколько имеется; соль для отваривания — по вкусу. Маринад (пропорция на 1 л воды): уксусная эссенция (80%) — 2 ст. л., соль — 2 ст. л., сахар — 3 ч. л., корица — 1 щепотка, лавровый лист — 2–3 шт., гвоздика — 3 бутона, черный перец — 5–10 горошин.

Маслята, маринованные с лимонным соком (заливка маринадом)

Грибы почистить и промыть. Кожицу со шляпок снимать не обязательно. Крупные шляпки лучше нарезать на половинки или четвертинки. Маслята выложить в воду, куда добавлены 1 ст. л. соли и лимонный сок, вскипятить и варить все в течение 15 минут. После отваривания грибы выложить на дуршлаг. Одновременно с варкой грибов приготовить маринад. В воду добавить соль, сахар и уксус, довести до кипения и проварить 2–3 минуты. В заранее простерилизованные банки на дно положить перец и лавровый лист, после чего плотно выложить маслята и залить их горячим маринадом. Банки закрыть крышками.

Грибы можно простерилизовать. Пастеризовать банки (1 л) не менее 40 минут, после чего закатать, перевернуть на крышки и дать остыть.

Маслята — 5 кг; на одну литровую банку подготовленных грибов: лавровый лист — 1 шт., черный перец — 5 горошин.

Для отваривания: вода — по необходимости, соль — 1 ст. л., свежий лимонный сок — 2 ст. л.

Для маринада: вода — 0,5 л, уксус (9%) — 100 мл, сахар — 1 ч. л. без верха, соль — 2 ст. л.

Маслята, маринованные с чесноком (заливка маринадом)

Маслята почистить, снять кожицу. Отварить в течение 20 минут, снимая пену, после чего откинуть на дуршлаг. Налить в кастрюлю воду, добавить сахар, соль, лавровый лист, перец, гвоздику и растительное масло. Смесь поставить на огонь, довести до кипения и варить около 20 минут. В конце варки добавить уксус, а сразу после выключения огня — нарезанный очень тонкими пластинками чеснок. Грибы выложить в простерилизованные банки и залить еще горячим маринадом. Закрыть банки крышками (негерметично) и дать остыть. Хранить в темном, прохладном месте.

Маслята — сколько имеется. Для маринада (на 1 л воды): сахар — 2 ст. л., соль — 4 ч. л. (без верха), чеснок — 6 зубчиков, уксусная эссенция — 3 ч. л., лавровый лист– 1 шт., растительное масло — 2–4 ст. л., черный перец (горошек) и гвоздика — по вкусу.

Маслята, маринованные с горчицей (заливка маринадом)

Маслята очистить и промыть, затем отварить в подсоленной воде в течение 15 минут. Приготовить маринад. В воду добавить соль, сахар, перец горошком, лавровый лист и горчицу. Варить 5 минут, в конце добавить уксус. На дно стерилизованных банок положить 2 зубчика чеснока, затем выложить отваренные маслята и залить их горячим маринадом. Закрыть крышками (негерметично), хранить в холодильнике.

Маслята — сколько имеется. На 1 л маринада: соль — 2 ст. л., сахар — 1 ст. л., уксус (9%) — 1 ст. л., горчица (готовая) — 3 ст. л.; черный перец (горошек) и лавровый лист — по вкусу, чеснок — по необходимости.

Маслята, маринованные с горчицей (варка в маринаде)

Маслята почистить и промыть, кожицу со шляпок снимать не нужно. Крупные грибы можно разрезать пополам. Выложить маслята в 10-литровую кастрюлю, доверху залить ее водой, довести все до кипения. По мере уваривания грибов нужно снимать пену, воду можно добавлять. Через 30 минут варки добавить к маслятам специи и пряности и варить еще 15 минут. После этого перевести огонь на минимальный, чтобы можно было раскладывать по стерилизованным банкам горячие грибы с маринадом прямо из кастрюли. Наполненные банки закрыть крышками (негерметично), накрыть одеялом и дать остыть.

Маслята — 10-литровая кастрюля, уксус (9%) — 100 мл, лавровый лист — 8 шт., зонтики укропа — 7 шт., черный перец — 20 горошин, душистый перец — 7 горошин, гвоздика — 5 бутонов, горчица (зерна) — 1 ст. л., соль — 2 ст. л., сахар — 1 ст. л.

Маслята, маринованные с корицей (заливка маринадом)

Маслята почистить от кожицы и промыть. Отварить в кипящей воде с добавлением небольшого количества лимонной кислоты. Грибы выложить в дуршлаг, остудить, самые крупные — нарезать. Приготовить маринад. Воду вскипятить, добавить все ингредиенты, кроме уксуса. Проварить 2–3 минуты, выключить огонь и влить уксус. Грибы разложить по банкам, залить горячим маринадом и закрыть крышками (негерметично). Остудить и убрать на хранение в прохладное место.

Маслята — сколько имеется. На 1 л маринада: уксус (9%) — 4 ст. л., сахар — 2 ст. л., соль — 2 ст. л., корица — 2/3 палочки, гвоздика — 2 бутона, душистый и черный перец — по 5–6 горошин.

Маслята, маринованные с медом (варка в маринаде)

Шляпки маслят очистить от кожицы, срезать нижнюю часть ножек и очистить грибы от мусора. Промыть в проточной воде и трижды отварить по 15 минут, каждый раз полностью меняя воду и промывая грибы. В четвертый раз налить в кастрюлю воды на палец выше уровня грибов, добавить лавровый лист, перец, гвоздику, соль, мед и уксус. Довести до кипения, убавить огонь до минимума и кипятить 1 час, затем разлить маслята вместе с маринадом в стерильные банки, закатать, перевернуть банки на крышки и укутать в одеяло до остывания.

Хранить не более полугода в прохладном месте.

На 2 л отваренных маслят: соль — 1 ст. л., мед — 1 ч. л., уксус (9%) — 100–150 мл, лавровый лист — 1 шт., черный перец — 5–6 горошин, гвоздика — 2–3 бутона.

Маслята, маринованные в лимонной кислоте (заливка маринадом)

Подготовленные и очищенные от кожицы маслята отварить в подсоленной воде 20 минут. Откинуть грибы на дуршлаг, воду слить (можно использовать для супа).

Приготовить маринад: в воду добавить соль, сахар, перец, лавровый лист, довести до кипения, снять с огня и влить лимонную кислоту. В стерилизованные банки выложить грибы и залить их маринадом. Банки закрыть крышками, перевернуть и дать остыть.

Маслята — 1 кг; соль для отваривания — по вкусу. Маринад: вода — 1 л, соль — 50 г, сахар — 70 г, лимонная кислота — 100 мл, черный перец — 5–10 горошин, лавровый лист — 1 шт.

Маслята, маринованные с зеленым луком (варка в маринаде)

Маслята почистить и помыть. Хрен (не очень большой кусочек) помыть, почистить, выложить в сито или дуршлаг и окатить кипятком. В достаточно большую кастрюлю налить воды, положить лавровый лист и соль. Поставить на огонь и довести до кипения. После закипания всыпать подготовленные маслята. Грибы около 15 минут варить на сильном огне, после чего добавить к ним соль, сахар и уксус. Варить грибы в маринаде еще 10 минут на сильном огне. Перед окончанием варки добавить в кастрюлю вымытые и обсушенные зонтики укропа (порезанные на кусочки около 5 см), чеснок (целыми зубчиками), зеленый лук (нарезанный на кусочки длиной 2–3 см) и подготовленный ранее хрен. После этого огонь сразу выключить. Грибы вместе с маринадом разложить по предварительно простерилизованным банкам, закрыть крышками и оставить остывать при комнатной температуре. Примерно через 12 часов банки можно будет перенести на холод.

На 0,5 кг маслят: вода — 1,2 л, уксус (6%) — 1,5 ст. л., соль — 2 ст. л., сахар — 0,5 ст. л., лавровый лист — 1 шт., укроп (зонтики) — по вкусу, чеснок — 3 зубчика, зеленый лук — 2 пучка, хрен — небольшой кусочек.

Маслята, маринованные с сельдереем и болгарским перцем

Маслята почистить, промыть и нарезать порционными кусочками (кожицу снимать не надо). Грибы отварить в кипящей, чуть подсоленной воде в течение 10 минут, после чего откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Лук почистить и нарезать полукольцами. Зелень сельдерея мелко нашинковать. Болгарский перец вымыть, извлечь семена и нарезать соломкой. Чеснок пропустить через пресс.

Приготовить маринад: добавить в воду растительное масло, уксус и сахарный песок, довести до кипения и проварить 2–3 минуты. Отваренные маслята, лук, болгарский перец, сельдерей и чеснок выложить в кипящий маринад. Варить 2–3 минуты, после чего разложить смесь по предварительно простерилизованным банкам, закрыть крышками (негерметично), остудить и убрать на хранение в темное, прохладное место.

Маслята — 2 кг, репчатый лук — 3 шт., сельдерей — один небольшой пучок зелени, болгарский красный перец — 3 шт., чеснок — 5 зубчиков.

Для маринада: вода — 1 л, уксус (9%) — 150 мл, растительное масло — 150 мл, соль — 2–3 ст. л., сахар — 2 ст. л.

Маслята, маринованные с репчатым луком и морковью (заливка маринадом)

Грибы почистить, промыть (кожицу снимать не обязательно), отварить в большом количестве воды в течение 30 минут. Отваренные грибы выложить в дуршлаг, после чего тщательно промыть в холодной, проточной воде. Морковь и лук почистить и нарезать небольшими кусочками (можно кружочками, кольцами или полукольцами). Выложить в кастрюлю с 1 л воды и варить около 5 минут. После этого добавить лимонную кислоту, соль, сахар, уксус, лавровый лист, гвоздику, перец, корицу и варить еще 2–3 минуты. Отваренные грибы выложить в кастрюлю с маринадом, перемешать с луком и морковью и разложить в сухие, стерилизованные банки. Крышки плотно (но не герметично) закрутить, банки перевернуть и остудить. Хранить в темном, прохладном месте.

Маслята — сколько имеется. Маринад (на 1 л воды): репчатый лук — 1 луковица, морковь — 1 шт., уксус (9%) — 3 ст. л., лимонная кислота — 2 г, соль — 1,5 ст. л., сахар — 1 ч. л., лавровый лист — 4 шт., черный перец — 5 горошин, душистый перец — 5 горошин, гвоздика — 2–3 бутона, корица — на кончике ножа.

Маслята жареные

Подготовленные и очищенные от кожицы маслята отварить в подсоленной воде 15 минут, откинуть на дуршлаг и обсушить. Обжарить маслята со всех сторон на разогретом на сковороде растительном масле (обжаривать следует около получаса, под крышкой, регулярно помешивая).

Готовые маслята выложить в стерилизованные банки, залить сверху оставшимся от жарки маслом, закрыть крышками (не закатывать!). При хранении в холодильнике жареные маслята сохраняют свои вкусовые качества около полугода.

Маслята — 1 кг, масло растительное — 2–3 ст. л., соль — по вкусу.

Солянка с маслятами

Маслята почистить, промыть, обдать кипятком, обсушить и нарезать. Капусту нашинковать, остальные овощи мелко порезать. Сложить вместе с маслятами в глубокую посуду, залить растительным маслом, перемешать и тушить 3 часа. Горячую солянку разложить по литровым банкам, добавить 1 ст. л. 9%-ного уксуса на каждую банку и закатать.

На 2 кг отваренных маслят: капуста — 1 кг, помидоры — 1 кг, морковь — 1 кг, репчатый лук — 500 г, растительное масло — 300 мл, уксус (9%) — по необходимости.

Перечный гриб (масленок перечный)

Перечный гриб характеризуется сильным перечным (жгучим) вкусом мякоти. Как и всем известный горький двойник белого гриба горчак, в России он считается не­съедобным, и совершенно напрасно. Удивительно, что это практически единственный известный мне случай, когда отечественные источники определяют гриб как несъедобный, а европейские — как съедобный и даже вкусный.

Перечный масленок растет повсюду, где есть его деревья-партнеры — сосны (т. е. не только в лесах, но и в парках, садах и даже на садовых участках), однако либо одиночно, либо небольшими группами в несколько плодовых тел. Поэтому набрать его в большом количестве — задача довольно трудная, а то и непосильная.

Перечный гриб используется как приправа во многих странах мира. Известный итальянский шеф-повар Антонио Карлуччио рекомендует использовать его не сам по себе, а в сочетании с другими грибами, при этом он привносит как грибной, так и перечный компонент. Следует помнить, что в процессе готовки перечный вкус постепенно утрачивается, а при длительной термической обработке исчезает совсем. Если вы используете не свежие грибы, а сухой порошок, то перечный вкус утрачивается очень быстро, уже через несколько минут, поэтому порошок лучше сыпать непосредственно на готовое горячее блюдо или в готовый соус или подливку.

По моему опыту, перечный гриб — прекрасная приправа к самым разным блюдам, в том числе и к мясным. Я бы советовал заготавливать его именно в сушеном виде. Всего половина щепотки сушеного гриба (измельчать сушеный гриб надо прямо перед готовкой, поскольку целые сушеные грибы хранятся гораздо дольше порошка и не утрачивают аромат и вкус со столь удручающей скоростью) придаст тушащемуся мясу или говяжьему стейку аромат белых грибов и пряного перца одновременно. Сушеный перечный гриб отлично подойдет ко многим другим блюдам, например, к обычной жареной картошке.

Можно заготовить экзотическую закуску в азиатском стиле. Для этого свежие перечные маслята следует отварить около 5 минут, добавив в подсоленную воду лавровый лист и гвоздику, а затем сильно обжарить на растительном масле, прибавив в конце еще немного соли и, не сильно жалея, коричневого сахара. Таким образом вы получите острую, пикантную закуску к водке. Приготовленные таким образом грибы можно стерилизовать или заморозить, сохранив остро-сладкую закуску на зиму.

Рыжики, грузди и млечники

Рыжики

Рыжики обладают прекрасным, чуть островатым, но при этом сладким грибным вкусом и великолепным ароматом, сочетающим запах влажного леса и хвои. Популярность рыжиков на Руси была столь велика, что в результате постоянного экспорта в Европу в некоторых неславянских языках это слово прижилось. К примеру, немцы называют их Reizker, а венгры — Rizike.

В наших лесах много видов рыжиков, но наиболее распространены рыжики сосновый и еловый. Интересно, что в России «самым настоящим» рыжиком считается сосновый, а в Европе — еловый.

Рыжики, как и грузди, стараются селиться подальше от людских глаз, в местах, где побольше травы и поменьше тропинок и дорог. Все рыжики — партнеры хвойных пород (ель, сосна, пихта, кедр) и чаще всего растут в молодых елках и соснах или в их посадках. Но можно их встретить и в смешанных и даже почти лиственных лесах, однако наличие хотя бы нескольких хвойных деревьев обязательно. Лучшие места для поиска рыжиков — молодые хвойные посадки в полях, а в лесу — опушки и лесные поляны.

Рыжики трудно перепутать с другими грибами. Но если вы никогда не видели рыжик и боитесь спутать его с другими красноокрашенными млечниками (молоканками, краснушками, горькушками, розовой волнушкой и т. п.), достаточно слегка надавить на гриб или поцарапать его пластинки — наружу выступит оранжевый, кроваво-красный или морковного цвета, сладковатый на вкус сок. Как правило, рыжики достаточно приземисты, они толстые и крепкие, в той или иной степени красно-оранжевого цвета с концентрическими кругами более темного оттенка. Их мякоть — плотная, мясистая и на изломе обычно (но не всегда) зеленеет. Как и многие хвойные деревья, рыжики предпочитают песчаные почвы.

Основной урожай рыжиков приходится на конец августа и сентябрь, однако в зависимости от погодных условий их можно встретить с апреля на юге, мая-июня в центральных регионах и на севере до конца ноября. Рыжики прекрасно переносят заморозки, иногда их можно собирать даже из-под снега. При этом после серьезных холодов они начинают обесцвечиваться, светлеть и приобретать выраженный зеленый оттенок.

Рыжики относятся к одним из наиболее ценных в пищевом смысле грибов. Они богаты аминокислотами, витаминами и железом. Рыжики по калориям (в 100 г продукта), будучи солеными, превосходят среднюю говядину на 78 калорий, куриное мясо — на 75, соленую сельдь — на 54, куриные яйца — на 43 и цельное молоко — на 17 калорий. Эти рекордсмены калорийнее в три и более раз, чем фрукты и овощи! Считается, что с рыжиком по усвояемости не может сравниться ни один из грибов.

Обычно рыжики используются для засолки и маринования, реже — в свежем виде (жарка, супы), иногда сушатся (и тогда из них часто делают порошок, служащий основой для соусов и супов).

При готовке в свежем виде не требуют предварительного отваривания. Как для груздей, главная задача при готовке рыжиков — максимально сохранить вкус и аромат.

Очень вкусны соленые рыжики. Перед засолкой мыть их не надо: свежесобранные рыжики необходимо очистить и хорошо вытереть, сложить в ведро шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, накрыть крышкой, положить на нее гнет; когда рыжики осядут — добавить свежих. Как и при засолке груздей, при засолке рыжиков пряностями не пользуются — только соль. Гурманы добавляют в качестве пряности свежую хвою. Известно, что в некоторых регионах при засолке в рыжики кладут рубленый репчатый лук и черный перец (такой рецепт можно увидеть и в поваренной книге Молоховец). Это добавит им приятный вкус, но следует иметь в виду, что цвет рыжики изменят, потемнеют и внешне будут не такими привлекательными, как те грибы, в которые не добавлялось ничего, кроме соли.

Готовые соленые рыжики подают с луком, чесноком или черным перцем. Часто их добавляют в салаты. Прекрасно сочетаются они с картофелем, луком и овощами. Соленые рыжики используют для приготовления домашней окрошки.

Горячий засол, с моей точки зрения, рыжикам не подходит совершенно (как и маринование), так как при нем грибы практически теряют свой уникальный аромат. Если вы все-таки решили засолить эти грибы горячим способом, то отваривать их не надо, достаточно просто несколько раз обдать кипятком.

Существует еще один редкий в наше время способ засола рыжиков — сухой. Так солят только самые молодые рыжики, не добавляя ничего, кроме соли. Их не моют, а осторожно протирают влажной губкой и укладывают в стеклянную или эмалированную посуду, накрывают тряпицей, а сверху помещают марлевый мешочек с солью (на ведро грибов — 1 полный стакан мелкой соли), а затем деревянный кружок и гнет. Через 1–1,5 месяца рыжики становятся необычайно вкусными и ароматными. При такой обработке грибы полностью сохраняют форму, яркую окраску и аромат.

На Урале во время большого урожая эти грибы солили прямо в лесу. Для этого вывозили в лес выпаренные с можжевельником кедровые или дубовые бочки. Каждый гриб обтирали льняным полотенцем и осторожно укладывали плотными рядами, пересыпая крупной солью.

В XVIII–XIX вв. соленые рыжики из России посылали во Францию в бутылках. В Париже они ценились дороже шампанского. Расфасовка этих грибов в бутылки гарантировала высокое качество продукции, так как на мировом рынке особенно ценились рыжики, шляпка которых не превышала 2,5 сантиметров в диаметре.

Надо иметь в виду, что при сухой и холодной засолке совершенно необходимо выдержать рыжики (да и настоящие грузди и подгруздки) 5–7 дней при комнатной температуре, причем в темноте. Если грибы уложены в банки или бидоны, следует обеспечить доступ кислорода (т. е. не закрывать их плотно), тогда процесс ферментации пройдет наилучшим образом. Если же грибы после укладки сразу убрать в холодильник или погреб или закрыть в банках, грибы, скорее всего, испортятся, запах их станет неприятным, вплоть до того что их придется выбрасывать.

Рыжики нередко маринуют, хотя на мой взгляд, при этом они теряют и вкус, и аромат, замещаемые вкусом самогό маринада, и остаются привлекательными, скорее, из-за хрустящей консистенции. Поскольку жареные и тушеные рыжики отличаются великолепным островато-фруктовым вкусом, имеет смысл заготавливать такие грибы впрок, стерилизуя их в банках. Обжаривать лучше всего в рафинированном оливковом масле, недолго (2–3 минуты), на сильном огне, в один слой, несколько раз переворачивая, прижимая лопаткой каждую сторону гриба для прожаривания. После обжаривания можно добавить сметану или сливки и потушить грибы, тоже будет очень вкусно. Заливать выложенные в банки обжаренные рыжики лучше всего рафинированным (без вкуса и запаха) оливковым маслом, после чего стерилизовать. При таком способе обработки рыжики покрываются зажаристой корочкой снаружи, а внутри сохраняют остринку и характерный фруктовый вкус. Отлично подходят для стерилизации и рыжики, жаренные в сухарях (см. рецептуру выше, в разделе «Жареные и тушеные грибы»).

Неплохо сохраняют свои качества свежие замороженные рыжики, которые после чистки (не мόя) и укладки в пакеты были отправлены в морозильную камеру.

При переработке больших партий рыжиков вы можете столкнуться с тем, что после чистки и нарезки грибы, ждущие своей очереди обработки, от соприкосновения с воздухом темнеют и приобретают непривлекательный вид. Чтобы предупредить потемнение очищенных рыжиков, до укладки в тару для засолки или маринования их хранят в 2%-м растворе столовой соли (20 г на 1 л воды). Однако долго грибы в соленой воде держать не следует: 20–25 минут — это максимум.

Рыжики сухой засолки

Рыжики, предназначенные для сухого засола, не только не моют, но даже не протирают влажной тряпочкой. Т. е. протирать, конечно, можно, но тряпица должна быть сухая. Можно использовать марлю, она хорошо цепляет лесной мусор, прилипший к грибам. Если рыжиков много и они крупные, их солят в кадке, бочонке или больших эмалированных ведрах и кастрюлях. Самые маленькие рыжики, как в старину, засаливают в широкогорлых бутылках (например, из-под молока). Подготовленные для засола рыжики укладывают в тару слоями, шляпками вверх, просаливая каждый слой. Соль (желательно грубую) кладут из расчета 40–50 г на 1 кг рыжиков. В качестве дополнительной изюминки на дно тары можно положить небольшую горсточку свежей еловой хвои. Добавлять какие-либо другие пряности при сухой засолке не нужно.

Грибы будут готовы к употреблению через 10–12 дней.

Рыжики — 1 кг, соль — 40–50 г.

Рыжики соленые (на основе промышленного рецепта)

Очищенные рыжики обварить кипятком и откинуть на решето. Когда вода стечет и грибы обсохнут, укладывать их в ведро или деревянный бочонок рядами шляпками вверх. Каждый ряд грибов посыпать солью, перцем, лавровым листом и луком. Когда ведро наполнится, накрыть рыжики чистой марлей или полотенцем, сверху положить деревянный кружок и груз. За зиму полотенце следует несколько раз промыть.

Рыжики — 1 ведро, соль — 1,5 стакана, репчатый лук — 2 кг, черный перец (горошек) — 1 ст. л., лавровый лист — 20 шт.

Рыжики соленые с тмином

Репчатый лук нарезать толстыми кольцами. Вымытые грибы обтереть чистой, сухой тряпочкой и уложить в эмалированную кастрюлю, перекладывая слои рыжиков солью, тмином и кольцами лука. Сверху накрыть чистой кулинарной (матерчатой) салфеткой, уложить деревянный кружок и установить груз. Поставить в прохладное место. Грибы будут готовы через 3 недели.

Рыжики — 2–2,5 кг, соль — 100 г, репчатый лук — 1 луковица, тмин (семена) — 1 большая щепотка.

Рыжики соленые пряные

Очищенные грибы разложить в один слой, дважды ошпарить кипятком и сразу же окатить ледяной водой. Дать обсохнуть. На дно тары, в которой будут солиться грибы, уложить листья смородины, лавровый лист, душистый перец. Соль (норма расхода — 40 г на 1 кг грибов) перемешать с молотым черным перцем и пересыпать этой смесью каждый слой рыжиков, укладывая их шляпками вверх. Накрыть грибы кулинарной матерчатой салфеткой, положить деревянный кружок и груз. Выдерживать при температуре 2–5 °С, грибы будут готовы через 5 недель.

Рыжики — 1 кг, соль — 40 г, листья черной смородины — 20 г, лавровый лист — 2 г, душистый перец (горошек) — 2–3 г, черный перец (молотый) — 5 г.

Рыжики соленые с луком

Рыжики очистить или протереть влажной тряпочкой (не мыть!). Репчатый лук тонко нарезать. Выложить рыжики в тару слоями шляпками вверх, пересыпая каждый слой луком, солью и перцем. Накрыть грибы матерчатой кулинарной салфеткой, положить деревянный кружок и груз.

Грибы будут готовы через 30–35 дней.

Рыжики — 1 кг, соль — 50 г, душистый перец (горошек) — 5–6 г, лук репчатый — 200 г.

Рыжики соленые, бланшированные с лавровым листом

Очищенные от лесного мусора рыжики бланшировать 2–3 минуты, откинуть на дуршлаг, дать обсохнуть. Уложить в тару шляпками вверх, пересыпая солью и перекладывая пряностями.

Накрыть грибы матерчатой кулинарной салфеткой, положить деревянный кружок и груз.

Рыжики — 5 кг, соль — 2/3 стакана, лавровый лист и черный перец (горошек) — по вкусу.

Рыжики соленые с черной смородиной

Это интересный рецепт, в котором используются не только листья смородины, но и ягоды (для вкуса и в качестве подкислителя). Аналогично можно использовать листья красной или белой смородины и их ягоды, а также вишневые листья и ягоды (желательно кислых сортов).

Очищенные грибы разложить в один слой, дважды ошпарить кипятком и сразу же окатить ледяной водой. Дать обсохнуть. На дно тары, а также после укладки рыжиков (слоями, шляпками вверх) на самый верх положить листья и ягоды черной смородины, лавровый лист и перец. Укладывая грибные слои, пересыпа'ть их солью. Время созревания рыжиков — около 5 недель.

Рыжики — 1 кг, листья черной смородины — 20 г, ягоды черной смородины — 100 г, лавровый лист — 2 г, перец душистый — 5 горошин, соль — 40 г.

Рыжики соленые (обязательная стерилизация)

Стерилизация позволит сохранить свежезасоленные рыжики на всю зиму. Лучше всего для стерилизации подходят грибы, которые засаливались холодным способом и вызревали в течение 5–6 недель.

Соленые рыжики вынуть из тары и осторожно выложить на дуршлаг. Оставшийся от рыжиков рассол прокипятить в течение 5 минут, удаляя пену и добавив лимонную кислоту. Грибы промыть горячей кипяченой водой (на 1 кг грибов –1,5–2 л воды). В банки, предназначенные для стерилизации, уложить пряности (по желанию) и подготовленные соленые рыжики, залить прокипяченным рассолом. Если рассола не хватает, долить кипятком. Пастеризовать в банках при 100 °C (0,5-литровые — 40 минут, 1-литровые — 50 минут).

Соленые рыжики — 1 кг, лимонная кислота — 3 г, по желанию — лавровый лист (3 шт.) и перец душистый (5–7 горошин).

Рыжики квашеные

Для квашения желательно отобрать рыжики со шляпками диаметром не более 5 см. Очистив и промыв, ошпарить их крутым кипятком и откинуть на дуршлаг, затем уложить слоями в тару для квашения, пересыпая слои солью, после чего залить заливкой комнатной температуры. Сверху положить деревянный кружок и груз с таким расчетом, чтобы грибы всегда находились в жидкости. Выдержать 3–4 дня при температуре около 18 °С, после чего убрать в погреб или холодильник для дозревания примерно на 30 дней.

Для заливки (на 1 кг рыжиков): вода — 1 л, соль — 30 г, сахар — 15 г, кислое молоко или молочная сыворотка — 1 ст. л.

Рыжики свежие, натуральные (обязательная стерилизация)

Свежие рыжики почистить, большие грибы нарезать на кусочки (мелкие можно оставить целыми). Грибы уложить в подогретые банки и залить профильтрованной горячей заливкой. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, поместить в кастрюлю с подогретой водой (60 °С) и пастеризовать (0,5 л — 65 минут, 1 л — 85 минут). После стерилизации банки немедленно укупорить и охладить.

Для заливки (на 1 кг рыжиков): вода — 150 мл, соль — 7 г, лимонная кислота — 1,5 г.

Рыжики отварные, натуральные (обязательная стерилизация)

Рыжики почистить, крупные нарезать, быстро промыть в холодной воде, чтобы грибы не успели впитать жидкость. В большую кастрюлю налить 2 стакана воды и поставить на огонь. Выкладывать грибы небольшими порциями, постоянно помешивая. Когда рыжики осядут, добавлять новую порцию.

Когда все грибы оказались в кастрюле, посолить и варить 1 час. Необходимо следить, чтобы грибы все время были полностью покрыты рассолом. Готовые грибы разложить по банкам и залить рассолом. На вкус рассол должен быть несколько более соленым, чем вам приятно (в процессе созревания рыжики впитают соль и вкус выровняется). Прикрытые крышками банки (оптимально — полулитровые) пастеризовать в кастрюле на небольшом огне в течение 1 часа. Банки закатать, дать остыть и убрать на хранение.

На 6 полулитровых банок: отваренные рыжики — 3 л, соль — 4–5 ст. л., вода — 2 стакана.

Рыжики бланшированные, маринованные

Промытые шляпки рыжиков положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, накрыть крышкой и оставить на 2–3 минуты. После этого грибы сцедить и оставить остывать.

Приготовить маринад: воду, соль и пряности прокипятить 20–30 минут на маленьком огне. Маринад охладить и добавить уксус. Грибы разложить по банкам, залить маринадом и закрыть крышками. Хранить в холодильнике.

Рыжики — 1 кг, уксус (8%) — 1/2 стакана, вода — 1/2 стакана, соль — 1 ч. л., черный перец — 3 горошины, лавровый лист — 1 шт., гвоздика — 2 бутона.

Рыжики печеные в маринаде

Подготовленные рыжики выложить на застеленный пергаментом противень, посолить по вкусу и поставить в разогретую до 180–200 °С духовку на 10 минут. Приготовить маринад. В уксус положить соль, лавровый лист, черный перец, гвоздику и сахар, довести до кипения и проварить 1–2 минуты. Теплые грибы плотно уложить в банки и залить горячим маринадом. Закрыть (не герметично!), дать остыть и убрать на хранение.

Рыжики — сколько имеется, соль — по вкусу. Для маринада: уксус (2,5%) — 1 л, лавровый лист — 3 шт., соль — 15 г, сахар — 20 г, гвоздика — 2–3 бутона.

Рыжики жареные

Молоденькие, досуха вытертые рыжики поджарить в большом количестве растительного масла. Остудить при комнатной температуре и сложить в банки шляпками вверх, после чего залить маслом, в котором жарились грибы, на 3–4 пальца выше верхнего слоя. Обвязать вощеной бумагой, держать в темном, сухом, холодном месте.

Вишневский М.В. Грибные заготовки: традиционные и новые рецепты

Вишневский М.В. Грибные заготовки: традиционные и новые рецепты

Как правильно засолить валуй? А замариновать белый гриб? Можно ли солить вместе разные виды грибов? Годятся ли в заморозку грибы-зонтики? Как лучше сушить сморчки — в духовке или на солнце? Что делать с дождевиками? Как заготовить лисички, чтобы они не горчили? Как засолить подгруздки, чтобы они остались хрустящими? Что такое квашение грибов? Как приготовить грибной алкоголь, грибной мед, грибное варенье и грибной чай? Как заготавливать смеси грибов с овощами, мясом, рыбой и птицей? Как сделать грибную колбасу? И как все это правильно сохранить?<br> В этой книге вы найдете ответы на все эти и многие другие вопросы. В отличие от прочих изданий, здесь приводятся рекомендации по заготовке и хранению для каждого вида российских грибов с учетом их индивидуальных особенностей. Вы познакомитесь с секретами консервации, выработанными тысячелетним народным опытом, и со способами деликатесных заготовок, к которым прибегают рестораны «высокой» кухни, научитесь, как заготовить грибы современными методами (например, в мультиварке), а также узнаете о том, как интересно и подчас необычно заготавливают впрок грибы в других странах мира.<br> Книга будет полезна всем без исключения грибникам и домохозяйкам, решившим заготовить вкусные грибные запасы на зиму. <br><br> <h3><a href="https://litgid.com/read/gribnye_zagotovki_traditsionnye_i_novye_retsepty/page-1.php">Читать фрагмент...</a></h3>

Внимание! Авторские права на книгу "Грибные заготовки: традиционные и новые рецепты" ( Вишневский М.В. ) охраняются законодательством!