Книги

Грибные заготовки: традиционные и новые рецепты

Вишневский М.В.

Возрастное ограничение:

Жанр:

Справочник

Издательство:

Проспект

Дата размещения:

06.06.2017

ISBN:

9785392243754

Язык:

Объем текста:

377 стр.

Формат:

epub

Раздел 1.
Переработка, заготовка и хранение

Докулинарная стадия

Сбор и покупка грибов

Сезон сбора грибов для заготовки и переработки достаточно длительный, особенно если вы «продвинутый» грибник, собирающий не только августовско-сентябрьские виды. Он длится с ранней весны (строчки и сморчки) и до поздней осени (зеленушки, рядовки и говорушки, маслята, опята, вешенки и т. д.), а то и зимы (вешенка, зимний гриб). В южных регионах нашей страны сбор грибов начинается с февраля-марта, а в зимние месяцы иногда и не прекращается (в Крыму, например, зимой доступны черные трюфели и степная вешенка).

Собирая грибы для заготовок, нужно понимать, что мы хотим хранить их по возможности долго, желательно — всю зиму и даже часть весны, а то и до лета. Это означает, что нам следует не только переработать их так, чтобы они сохраняли товарный вид и вкусовые качества как можно дольше, но и уже при сборе отдавать предпочтение самым молодым и крепким грибам, у которых такой потенциал гораздо выше. Молодой гриб, 2–3 дня как показавшийся из почвы или проклюнувшийся сквозь трещину в древесине, уже содержит в себе все органические вещества и микроэлементы, отпущенные ему природой, и даже уже практически неизменное число клеток. То, что мы называем дальнейшим ростом гриба, это на самом деле не рост, а растяжение клеток под действием воды, нагнетаемой под давлением в плодовое тело насосом-грибницей. Таким образом, даже самый молодой гриб практически полностью «укомплектован» всем необходимым и для жарки, и для сушки, и для засолки-маринования, и особенно хорош тем, что в нем нет ничего лишнего, никакой воды (и в прямом, и в переносном смысле). Именно поэтому молодые грибы с еще не раскрытыми шляпками ценятся грибниками (пусть часто и подсознательно, зато верно) больше всего. Старые и дряблые грибы не только неэстетичны, но и могут нести угрозу здоровью человека, о чем мы поговорим ниже.

Наименьшие требования предъявляются к грибам, предназначенным для маринования и сушки. При мариновании собственный вкус грибов теряется очень сильно, он замещается вкусом маринада и определяется количеством уксуса, сахара и видами используемых пряностей. Конечно, молодые, упругие маслята или хрустящие сыроежки «на зубок» будут восприниматься лучше, чем старые, склизкие и дряблые, но вкус у них будет практически одинаков, а в салате из маринованных грибов вы разницу не уловите вообще. При сушке даже очень старые, уже «мокрые» (лишь бы не червивые) грибы можно «вытянуть» длительной мягкой обработкой в сушилке (главное, чтобы не подгорели), и в супе они поведут себя вполне прилично. Конечно, опять-таки они уступят молодым «сухарям» и по вкусу, и по аромату, но после добавления сметаны эта разница тоже почти нивелируется. И тем не менее следует твердо запомнить одно правило: к грибам, собираемым для заготовок, следует подходить разборчивей, чем к грибам, собираемым для сегодняшнего или завтрашнего супа или жарки. Это приведет к увеличению срока хранения готового продукта при верной технике переработки.

При сборе грибов особое внимание следует уделять ядовитым двойникам. Если вы хорошо знаете «в лицо» главные массовые съедобные грибы своего региона, идущие в заготовки, то опасность спутать их с ядовитыми собратьями очень невелика. И тем не менее известная осторожность никогда не повредит. По крайней мере всегда нужно руководствоваться одним простым правилом: если какой-то гриб вызывает у вас хотя бы небольшое сомнение, брать его не следует. Погоды для заготовок один гриб никак не сделает, а вот последствия такого эксперимента могут быть весьма печальными. Несколько подробнее о ядовитых двойниках вы сможете узнать ниже, при описании конкретных групп грибов.

Теперь следует рассказать, чем опасны старые, дряблые и больные грибы. Когда плодовое тело гриба входит в стадию зрелости, оно начинает стареть. Основное его предназначение (распространение спор) уже выполняется или скоро будет выполнено, поэтому в грибе начинаются процессы саморазрушения. Особенно наглядно такой процесс происходит у навозников и их родственников: грибы просто расплываются в черную слизистую массу. У прочих грибов наблюдается снижение биомассы плодового тела, начинается распад тканей. В результате происходит образование токсичных веществ белкового происхождения: аммония, фенолов, различных алкалоидов и остатков аминокислот. При употреблении в пищу таких стареющих грибов без достаточной термической обработки вышеперечисленные белковые яды оказывают токсическое воздействие на организм человека.

Процесс саморазрушения плодового тела очень редко происходит сам по себе. Обычно активное участие в нем принимают личинки насекомых, грибки и бактерии. Грибы, пораженные на разных стадиях развития этими организмами, считаются больными, их употребление в пищу не рекомендуется, так как может быть связано с опасностью отравления. Первоначально защитную кожицу шляпки и ножки обычно поражают личинки насекомых (хотя в роли открытия первичных ворот инфекции могут выступить и слизни, млекопитающие, да и просто механические повреждения плодовых тел). Привлеченные полисахаридами, белками, аминокислотами и микроэлементами, в образовавшиеся в защите бреши проникают и начинают быстро развиваться различные бактерии, в том числе такие опасные для человека патогенные микроорганизмы, как стафилококки, сальмонеллы, энтерококки, протей, стрептококки, клебсиеллы, кишечная палочка. При попадании в организм человека грибов, пораженных патогенными микробами, может развиться тяжелое инфекционное заболевание.

Не теряют времени даром и плесневые грибы. Развиваясь на мертвых и отмирающих участках кожицы и тканей гриба, они несут в себе существенную угрозу для здоровья человека. К таким плесеням в первую очередь относятся аспергиллы, мукоровая плесень и пенициллы. Аспергиллы и их активные яды (афлатоксины) вызывают аспергиллотоксикоз, проявляющийся поражением желудочно-кишечного тракта и нервной системы. Из всех биологически производимых ядов афлатоксины являются самыми сильными гепатоканцерогенами из обнаруженных на сегодняшний день. Афлатоксины устойчивы к тепловой обработке продукта. При попадании в организм высокой дозы яда смерть наступает в течение нескольких суток из-за необратимых поражений печени. Помимо афлатоксинов в аспергилле охряном и некоторых пенициллах содержится яд охратоксин, поражающий в первую очередь почки и вызывающий при отравлении токсический нефрит. При неоднократном употреблении в пищу больных грибов возможно развитие хронического нефрита.

Учитывая, что токсины плесеней устойчивы к физическому и химическому воздействию (а афлотоксины и охратоксины не утрачивают биологической активности даже при температуре свыше 200 °С, при замораживании и воздействии ультрафиолетового излучения), поврежденные плодовые тела грибов не должны употребляться в пищу. Я по себе знаю, как жалко выбрасывать больной или стареющий белый гриб, хочется вырезать из него хотя бы небольшой здоровый кусочек. Но повторюсь: собирать и готовить старые и больные грибы категорически не рекомендуется.

К сожалению, в наше время имеет значение не только то, какие грибы мы собираем, но и где это происходит. Как установлено многочисленными экспериментами, грибница и плодовые тела являются естественными природными биоаккумуляторами различных загрязнений, в первую очередь микроэлементов, солей тяжелых металлов, радионуклидов и пестицидов.

В верхних слоях почвы токсическая концентрация микроэлементов и их соединений отмечается вблизи автомобильных трасс, промышленных объектов, шахт по добыче полиметаллических руд, а также при технологических авариях, когда происходит выброс в атмосферу сильнодействующих веществ. Если грибы загрязнены тяжелыми металлами из атмосферы (атмосферные осадки) и эти металлы располагаются только на их поверхности, эффективная очистка может быть достигнута путем механической обработки — промыванием, соскабливанием кожицы ножом и т. д. Загрязнение грибов тяжелыми металлами существенно более опасно для человека, если они проникают в ткани плодового тела. Процесс накопления тяжелых металлов из почвы начинается грибницей, которая передает их в плодовые тела. Тяжелые металлы включаются в процесс биосинтеза с образованием несвойственных для гриба соединений, обладающих токсическим воздействием для человека. В этом случае удалить из гриба токсичные вещества невозможно. К основным эффектам, пагубно воздействующим на живой организм, относят блокирование ферментов, тканевого дыхания, канцерогенное и мутагенное воздействие.

Люди, употребляющие в пищу плодовые тела таких грибов, рискуют получить высокие концентрации токсичных веществ. При этом, поскольку быстро наступающее острое отравление грибами, как правило, не наблюдается (обычно полученная разовая доза токсиканта оказывается не слишком большой, чтобы вызвать немедленные симптомы), то подобное отсутствие острой реакции провоцирует потребителей на повторный сбор и употребление химически грязных грибов, в результате чего тяжелые металлы в организме человека будут накапливаться.

Наиболее опасными и часто встречающимися тяжелыми металлами (обычно в виде водорастворимых солей) выступают ртуть, кадмий, свинец, медь и таллий, радионуклидами — изотопы калия и цезия. Симптоматика в каждом случае определяется токсичной концентрацией конкретного тяжелого металла, попавшего в организм с грибами.

Известно, что обменные процессы наиболее интенсивны в шляпках, поэтому и концентрация макро- и микроэлементов там выше, чем в ножках грибов. По мере развития плодовых тел меняется и интенсивность аккумуляции элементов. Что особенно неприятно, в молодых плодовых телах их, как правило, больше, чем в старых. Накопительные свойства грибов определяются также условиями их произрастания, и в первую очередь — степенью увлажнения почв. На увлажненных и переувлажненных лесных почвах грибы накапливают на порядок больше солей тяжелых металлов и радионуклидов, чем те же виды, растущие на сухих почвах с глубоким залеганием грунтовых вод. Как становится понятным, в зонах, подвергшихся воздействию химических и радиоактивных веществ, съедобные грибы приобретают токсичность и становятся опасным для человека пищевым продуктом. Употребление таких, казалось бы, съедобных грибов может привести к тяжелым отравлениям и даже к смертельному исходу. Именно употреблением в пищу химически и радиоактивно грязных грибов объясняется целый ряд случаев массового отравления съедобными грибами в нескольких областях России в 1992–2000 гг.

Наиболее распространенным радионуклидом является цезий-137 (137Cs). В лесу именно грибы являются самыми сильными накопителями любых радиоактивных элементов, в том числе и 137Cs. В среднем в грибах концентрация радиоактивного цезия более чем на два порядка выше, чем в максимально загрязненном слое лесной подстилки, и на два-три порядка больше, чем в наименее загрязненной древесине. По результатам мониторинга последствий чернобыльской аварии, наибольшей восприимчивостью к радиоцезию обладают польский гриб и другие моховики, свинушка тонкая, горькушка, маслята. Кулинарная обработка значительно уменьшает содержание радионуклидов. Например, последовательная варка в течение 15–45 минут с двукратной (или более) сменой воды снижает концентрацию 137Cs в грибах до допустимых величин.

Список регионов, загрязненных в результате катастрофы на Чернобыльской АЭС и других техногенных аварий радионуклидами и веществами, способными к ионизирующему излучению, выглядит следующим образом: Украина (Киевская и Житомирская области); Беларусь (Гомельская, Могилевская области, часть Брестской области); Казахстан; Россия (Брянская, Калужская, Воронежская, Курганская, Ленинградская, Липецкая, Нижегородская, Новгородская, Орловская, Пензенская, Рязанская, Смоленская, Саратовская, Свердловская, Челябинская, Тамбовская области, Дальний Восток, Приморский край).

Из применяемых в сельском хозяйстве пестицидов наиболее опасными для человека являются хлорорганические (дихлордифенилтрихлорэтан, дихлордифеноксиуксусная кислота, гексахлорциклогексан, гептахлор и др.) и фосфорорганические (метафос, метилмеркаптофос, хлорофос и др.), а также соли азотной кислоты. Концентрируясь в поверхностных слоях, они легко накапливаются в полевых грибах и в грибах, растущих в ветрозащитных лесополосах и на окружающих поля лесных опушках. При многократном употреблении содержащих пестициды грибов может возникнуть тяжелое отравление. Хлорорганические пестициды в токсической концентрации вызывают поражение нервной системы, паренхиматозных органов и щитовидной железы. При попадании в организм фосфорорганических пестицидов развивается острый гастроэнтерит (тошнота, рвота, спазмы кишечника, диарея). Образующиеся в результате неполного ферментативного расщепления солей азотной кислоты нитрозамины являются опасными канцерогенами и мутагенами, в первую очередь несущими угрозу печени.

На территориях, загрязненных радионуклидами, соединениями тяжелых металлов и пестицидами, грибы могут одновременно содержать комбинацию этих веществ. Это особенно опасно для детей, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой. У этих категорий интоксикация может развиться даже при содержании упомянутых веществ в концентрации ниже пороговой. Результатом употребления в пищу загрязненных грибов может стать либо острое отравление, либо нарушения функции определенного органа или системы в более отдаленные сроки, с последующим развитием онкологического заболевания.

Исходя из этих соображений, в связи с имеющейся опасностью развития заболевания при употреблении съедобных грибов, собранных в незнакомой местности, взрослому человеку не рекомендуется употреблять за один прием более 100–250 г дикорастущих грибов.

И напоследок нужно затронуть тему свежих грибов, которые мы с вами иногда приобретаем в магазине, на рынке или просто на трассе по дороге домой.

Разумеется, покупка в магазине — самый надежный способ приобрести качественный продукт. Такие грибы должны соответствовать всем санитарным требованиям. Можно приобрести и замороженные грибы (шампиньоны, чешуйчатку намеко или зимний опенок), что будет значительно дешевле.

Покупая свежие грибы на рынке, будьте внимательны и осторожны. Старайтесь по возможности покупать грибы у проверенных продавцов, чтобы быть уверенными, что грибы собирались в лесу, достаточно удаленном от крупных городов, грязных производств и автомобильных трасс с оживленным движением, иначе такая покупка превратится в русскую рулетку. В первую очередь это относится к грибам, купленным на трассе, потому что кто знает — не у этой ли трассы они и были собраны?..

Обязательно осмотрите и пощупайте грибы перед покупкой, убедитесь в их свежести. Свежие, молодые трубчатые грибы и лисички обладают характерной плотностью, крепостью и легкой хрусткостью (но не хрупкостью!). Не забудьте понюхать грибы перед покупкой. Свежие, недавно собранные грибы будут обладать ярко выраженным грибным ароматом, с примесью запаха леса, листвы или хвои и немного — земли. Если же предлагаемые вам грибы покажутся излишне мягкими и дряблыми или, наоборот, подсохшими, если их запах перестал быть приятным — откажитесь от покупки. Вкусного блюда из таких грибов приготовить не удастся.

Еще одна хитрость, применяемая безответственными продавцами, — подсовывание червивых белых и подосиновиков. Дело в том, что личинки насекомых обычно проникают в эти грибы через самое основание ножки, погруженное в почву, не повреждая кожицу. Продавцы так научились чистить ножки, что снаружи остается неповрежденный слой кожицы, а внизу — небольшой кусочек земли («корешок»), маскирующий вход личинок. При этом сама мякоть внутри может быть уже совершенно изъедена. Обычно достаточно просто слегка ковырнуть ножку в ее нижней части, чтобы обнаружить червивость.

Неплохо представлять себе основные правила продажи грибов на рынках. Это нужно не для того, чтобы «сдать» не соблюдающего их продавца, а для того, чтобы защитить себя от продавца некомпетентного и не рисковать при покупке грибов.

Как известно, на рынках разрешена продажа только свежих и сушеных грибов. Свежие грибы должны быть свежесобранными (хранение их с момента сбора допускается не дольше 24–36 часов), рассортированными по видам, очищенными от земли, мусора, вредителей, неповрежденными и непомятыми. Предназначенные для реализации пластинчатые грибы должны быть совершенно целыми и обязательно иметь целиком ножку, аккуратно зачищенную от земли. Пластинчатые грибы с отрезанными полностью или частично ножками к продаже не допускаются. Категорически запрещена продажа смеси из различных грибов и грибов, не указанных в перечне разрешенных к продаже видов.

В сушеном виде разрешена продажа белых грибов (целыми или половинками, однородными, сухими, с влажностью 12–14%, без пригорания, разнообразной формы и окраски, с характерным запахом и вкусом) и так называемых черных грибов — т. е. подосиновиков, подберезовиков, маслят, моховиков, козляков и др. (также целыми или половинками, сухими, легко ломающимися, с влажностью 12–14%). Обратите внимание, что реализация сушеных сморчков и строчков разрешается по истечении 2–3 месяцев после сушки (это разумно по отношению к строчкам, но совершенно излишне для сморчков).

Теперь о том, какие грибы разрешено продавать на рынках.

Из трубчатых это белый гриб, маслята (зернистый, поздний); моховики (желто-бурый, зеленый, пестрый, красный), подберезовик обыкновенный, подосиновики (желто-бурый, красно-бурый), польский гриб и козляк. Из пластинчатых это опята осенние, вешенки (обыкновенная, устричная, рожковидная, легочная, степная), зеленушка, рядовки (серая, фиолетовая), лисичка обыкновенная (желтая), шампиньоны (обыкновенный, полевой, культивируемый), колпак кольчатый, толстушка (это такой съедобный паутинник, родственник колпака), валуй и другие сыроежки (болотная, буреющая, винно-красная, желтая, зеленая, зеленоватая, охристая, пищевая, серая, сереющая, сине-желтая, цельная), подгруздки (белый, черный), волнушки (розовая и белянка), горькушка, грузди (настоящий, желтый, осиновый, перечный, черный), гладыш, краснушка, подмолочник (молочай), рыжики (сосновый и еловый), серушка и скрипица.

Что же запрещено продавать на рынках? В первую очередь переработанные грибы. Запрещена продажа грибов вареных, соленых, маринованных, грибной икры, грибных солянок, салатов и других продуктов из измельченных грибов, грибных консервов (в банках с закатанными крышками, изготовленных в домашних условиях). Запрещены к продаже сушеные пластинчатые грибы всех видов. Ну и, разумеется, нельзя торговать грибами, которых нет в списке разрешенных к продаже.

Обработка грибов

Каждый гриб обладает своими кулинарными достоинствами. Например, белые грибы лучше всего сушить. Также хороши в сушке черные лисички, из порошка которых получаются великолепные соусы; или осенние опята, которые, будучи размоченными, станут прекрасной начинкой для пирогов. Рыжики целесообразно солить свежими и без пряностей, а волнушки и горькушки — после вымачивания или отваривания и, наоборот, с травами и кореньями. Каждый гриб отличается предпочтительным способом заготовки, но все они должны быть одинаково правильно предварительно обработаны и подготовлены к дальнейшим кулинарным манипуляциям.

Домашняя переборка сразу после возвращения из леса — обязательный этап в культуре действий грамотного грибника. Часто именно на этом этапе, а не в лесу, отсекаются опасные или просто подозрительные виды. При малейшем сомнении вызвавший колебания гриб при переработке надо выбросить.

Свежие грибы не подлежат длительному хранению. Лучше всего переработать их сразу же после сбора или покупки. Разумно рассортировать принесенные из леса грибы в зависимости от способа их предполагаемой обработки. Отдельно следует отложить те, которые не предполагается мыть: для сушки, для шоковой заморозки и для сухой засолки. Чистые грибы для холодной засолки тоже можно не мыть, а протереть тряпочкой, губкой или почистить щеткой. Отдельно откладываются грибы для холодной и горячей засолки (они, скорее всего, останутся целыми). Отдельно — для приготовления в солено-отварном виде и для маринования (они будут нарезаны, кроме самых мелких, а также кроме опят и других грибов, которые резать перед маринованием не принято). И, наконец, отдельную кучку составят грибы, которые будут обжарены, отварены, станут тушеными или пойдут в заготовки (в том числе в заморозку) после соответствующей тепловой обработки.

Промойте грибы в прохладной воде, обрежьте или почистите нижнюю часть ножки, а крупные грибы нарежьте кусочками (грибы лучше мыть именно до нарезки, чтобы не возиться потом с маленькими, скользкими кусочками) и приступайте к приготовлению выбранной вами заготовки. Если по какой-то причине вы не можете переработать ваши грибы сразу же, то аккуратно отряхните с них остатки земли и лесного мусора (не мойте!), сложите в бумажный пакет и уберите в овощной отдел холодильника. Но помните, что даже после таких приготовлений хранить свежие грибы можно не более полутора суток, оптимально же — 6–8 часов. Дело в том, что именно температура такого временного хранения является главным фактором для того, сколько грибы смогут пролежать, не сильно потеряв в качестве. Уменьшение плотности плодового тела (из-за испарения воды) начинается сразу после того, как вы отделили гриб от грибницы (срезали с почвы или дерева). Если при этом стоит жара или грибы лежат дома не в холодильнике, это приводит к увеличению активности ферментных систем и интенсивности дыхания, что, в свою очередь, вызывает значительные изменения в комплексе азотистых веществ, уменьшение количества углеводов в тканях гриба и быстрое ухудшение вкуса и запаха. К тому же чем выше температура и дольше хранение, тем быстрее развиваются в грибах личинки насекомых.

Кстати, по поводу личинок. Не стоит выгонять из грибов, все-таки оказавшихся червивыми, «грибных червей» соленой водой. Сами по себе они не представляют существенной угрозы, белок есть белок, а вот продукты их метаболизма (оставшиеся в мякоти грибов фекалии) соленой водой не удаляются и также могут стать причиной интоксикации.

Тщательная чистка грибов существенно снижает опасность возникновения страшного заболевания — ботулизма. Подробнее о нем мы поговорим в конце книги в главе «Как избежать отравлений грибами».

В результате переработки в мусор должны отправиться сомнительные, старые, больные или оказавшиеся червивыми грибы, т. е. следует спокойно исправить все те ошибки, которые вы допустили в лесу при ажиотажном массовом сборе.

Для того чтобы максимально упростить мойку и очистку, грибы помещают в ведро, таз или раковину с заткнутым сливом и заливают водой. Грибы легче воды и всплывают наверх. Поэтому, чтобы все плодовые тела оказались погруженными, сверху нужно положить фанеру, крышку или большую тарелку с небольшим грузом, чтобы грибы были покрыты водой. Через несколько минут такого отмачивания весь прилипший к грибам лесной мусор размокнет и будет легко удаляться при чистке. Разумеется, грибы, предназначенные для сушки, а также для сухой засолки (рыжики и грузди), отмачиваться не должны. Долго держать грибы в воде не следует, потому что при этом вода активно впитывается шляпками, особенно если это грибы трубчатые и не слишком молодые. Исключение составляют крупные сморчки и строчки, которые закладывают в теплую воду на полчаса и более, во-первых, чтобы облегчить чистку строчков от вечно сопутствующего им песка, и во-вторых — чтобы выгнать из многочисленных складок и полостей сморчков слизней, улиток, мокриц и многоножек. Часто более длительного отмачивания и более трудоемкой чистки требуют не меньшие, чем строчки, любители песка рыжики и зеленушки. К крупным пластинчатым грибам необходим более осторожный подход, так как между пластинками нередко набивается разнообразный лесной мусор, а хрупкость пластинок не позволяет очищать их энергично.

Грибы, которые пойдут в сушку или сухую засолку, перед чисткой не моют, а наоборот, сначала чистят (срезают основание ножки, вырезают поврежденные места, удаляют лесной мусор), а потом протирают влажной тряпочкой.

После отмачивания грибов приступают к их чистке. Если еще в лесу вы срезали основание ножки или вообще собирали одни только шляпки, чистка сводится к соскабливанию ножом приставших листьев, травинок и хвои, а также загрязненных участков ножки. Если грибы собирались «как есть», у мелких следует срезать основание ножки, а у крупных — отделить ножки от шляпок. Это имеет особое значение для грибов с толстыми и плотными ножками (белые, подосиновики), у которых ножки часто имеет смысл отваривать перед консервацией отдельно от шляпок (из-за большей плотности и необходимости более длительного проваривания). В этот момент можно «навести красоту», т. е. аккуратно вырезать больные места или подравнять ножки ножом, придав им эстетичный вид, чтобы грибы в банке смотрелись красивее.

Согласно исторической традиции, у сыроежек и маслят принято счищать со шляпок кожицу. По крайней мере в грибоварнях до сих пор поступают именно так. В случае с сыроежками делать это совершенно необязательно, я рассматриваю такую операцию как средство, альтернативное отмачиванию и скоблению мусора ножом. Конечно, так проще: снял кожицу вместе с мусором — и шляпка чистая. У маслят же кожица не только клейкая и слизистая, а еще и темнеет при обработке, делая вид этих грибов в банках менее презентабельным. Есть здесь и некий полезный момент: вместе с кожицей мы удаляем поверхностный слой потенциальных химических загрязнений, полученных грибами вместе с осадками. Однако операция эта очень трудоемкая и длительная, и если вы не планируете сдавать грибы приемщикам — в принципе, необязательная, особенно если предстоит переработать большое количество маслят.

Есть и еще один момент, отягчающий чистку кожицы маслят. Вернее — последствия такой чистки, выражающиеся в почернении кожи на пальцах и особенно под ногтями. Отмыть такую черноту очень и очень непросто, обычно она сходит сама за 2–4 дня. Поскольку в перчатках кожицу не снимешь, существует единственное радикальное средство, как избавиться от некрасивой (особенно для хозяек) черноты под ногтями. Для этого перед началом переработки маслят нужно щедро поскрести поверхность грубого хозяйственного мыла. Оставшись под ногтями, оно будет надежно защищать вашу красоту. Возможно, по мере истощения мыла в процессе работы с грибами операцию придется повторить. Зато отмыть такое мыло щеточкой после чистки грибов не составит никакого труда.

В целом следует запомнить, что и во время отмачивания, и во время мойки-чистки грибы теряют свои вкусовые качества. Поэтому желательно уложиться со всем процессом минут в десять, при этом можно сменить воду несколько раз. Если грибов очень много, их отмачивание и чистку лучше разбить на порции. Вообще же идеальное промывание грибов осуществляется под проточной водой, струей из крана. Но по нынешним временам это довольно расходно.

После такой обработки грибы готовы для сушки, холодной засолки без предварительного вымачивания или бланширования, сухой засолки и замораживания в свежем виде; грибы, которые будут засолены с предварительным вымачиванием, отправляются в тару с водой; те же виды, которым для будущих заготовок предстоит та или иная термическая обработка, складываются в кастрюли для проваривания в собственном соку, воде или маринаде или для бланширования.

Вымачивание — еще один этап предварительной подготовки грибов к консервации, обычно перед холодной засолкой или квашением. Вымачивают обычно только млечники и некоторые горькие сыроежки, например, валуи. Вымачивание (от нескольких часов до 10 дней) с регулярной сменой воды (идеально — в проточной, например, речной воде) позволяет избавиться от горечи, содержащейся в млечном соке груздей, волнушек, белянок, серушек, горькушек и прочих млечников, а также в мякоти едких сыроежек и подгруздков. Вымачивают грибы под гнетом, в темном, прохладном месте. Очень хорошие результаты дает добавление в отмачиваемые грибы соли (около 3% от их веса).

Единого мнения по поводу длительности вымачивания не существует. К примеру, на севере и в центральной европейской части нашей страны грузди, рыжики, волнушки, белянки и чернушки вымачивают три дня, валуи и горькушки — 3–10 дней. В Беларуси валуи вымачивают 3–5 дней, грузди — 2 дня, чернушки, волнушки и белянки — 1 день, рыжикам хватает и 2–4 часов. В Поволжье эти грибы вообще часто не вымачивают, а лишь хорошо промывают перед заготовкой. Особо горькие млечники после отмачивания (перед холодной засолкой) все же лучше проварить и охладить. Это, например, горькушки и перечные грузди. Более подробно о вымачивании будет рассказано при описании конкретных грибов.

Если есть задача высушить или отряхнуть от воды мокрые грибы (например, вы хотите подвергнуть их сушке или холодной засолке, а они промокли по дороге домой под дождем), можно сделать это разными способами. Одни обсушивают грибы на кулинарном полотенце, другие — феном, третьи под напором струи воздуха. На мой взгляд, самым оптимальным способом является сушка в сушилке для овощей и зелени, где при вращении за счет центробежной силы грибы идеально избавляются от лишней влаги. Особенно хорош такой способ для грибов со сложной или ячеистой поверхностью плодового тела, например, сморчков или строчков, из многочисленных ямок и складок которых воду не добыть никаким феном.

Тара и кухонный инвентарь

Кухонный инвентарь, необходимый для грибных заготовок, можно условно разделить на три большие группы. В первую войдут приборы, с помощью которых осуществляется докулинарная обработка — чистка, мойка, предварительная нарезка и т. п.; во вторую — разнообразная кухонная утварь и прибористика, в которой проходит тепловая обработка, вымачивание, измельчение и другие кулинарные операции; в третью — тара, в которой заготовки поселяются окончательно и переводятся на хранение. В некоторых случаях вторая стадия пропадает, к примеру, когда при холодной засолке после очистки грибы без тепловой обработки укладываются сразу в тару.

Итак, для докулинарной обработки грибов вам могут понадобиться: нож, щетки, глубокий таз для промывки сильно загрязненных грибов (например, зеленушек или строчков от песка), разделочная доска для предварительной нарезки.

Для собственно кулинарной обработки понадобится: тара для вымачивания (корыта, тазы или большие кастрюли), ножи, вилки и ложки (столовые, десертные и чайные), посуда для тепловой обработки продуктов (отваривания, жарки или тушения), большая кастрюля для бланширования и стерилизации, дуршлаг, шумовка, металлическое сито, набор терок, мясорубка, блендер, кухонный комбайн, весы, мерный стакан емкостью 200 смЗ, термометр.

Для работы с тарой понадобятся ручная закаточная машинка и щипцы для захвата банок при стерилизации.

Теперь о самой таре.

Грибы холодной (в том числе сухой) засолки надо бы, конечно, заготавливать в деревянных кадках или бочках. Это же относится и к маринованным грибам, грибам горячей засолки и солено-отварным. Для затаривания пригодны не только новые бочки, но и бочки из-под плодово-ягодной продукции, соков, экстрактов, пюре и вина. Бочки предварительно замачивают для прекращения течи, затем пропаривают и тщательно моют сначала раствором едкого натра (50 г соды на 100 л воды), а затем горячей водой. При пропаривании на дно бочки кладут несколько веточек можжевельника (для удаления посторонних запахов), раскаленный на огне валун, наливают 1–1,5 л кипятка и накрывают крышкой. К сожалению, в городских условиях такое удовольствие малодоступно, поэтому засолка и маринование даже больших количеств грибов производится либо в кастрюлях, либо в небольших пластмассовых бочках или ведрах, либо чаще всего в стеклянных банках различного объема. В стеклянных же банках (гораздо реже — в бутылках) заготавливают и все грибные консервы, требующие стерилизации.

Наиболее распространенной тарой являются стеклянные банки разной емкости под обычную (для закатки) и закручивающуюся крышку. Они могут быть новыми или бывшими в употреблении, но желательно стандартными, т. е. с внешним диаметром горлышка 83 мм и емкостью 0,35, 0,5, 0,7, 1, 2, 3, 5 и 10 л. Перед использованием банки нужно обязательно проверить: они должны быть целыми, без трещин на стенках и выщербленных мест на горлышке, поскольку банка с трещиной может лопнуть при стерилизации, а банку с надбитым горлышком невозможно герметически закупорить. Для порционных видов заготовок или заготовок, которые мало хранятся после вскрытия, используют банки меньших размеров, 0,2 л и менее (например, из-под детского питания). В таких банках заготавливают грибные соусы, масло, приправы, грибной порошок и т. д. Для соусов и экстрактов часто используют бутылки, а для заготовки рыжиков по-старинному — бутылки с широким горлышком. При разливке в них горячего соуса бутылки обычно закрывают, положив на горлышко резиновую прокладку и крепко завинтив крышку (при охлаждении внутри бутылки образуется разреженный воздух, который плотно прижимает крышку вместе с прокладкой к горлышку). Бутылки для холодных соусов и засолки в герметичных пробках не нуждаются.

Существуют и различные виды крышек. Это могут быть металлические одноразовые крышки, которыми закрывают банки с помощью закаточных машинок, крышки многоразового использования (стеклянные и металлические), снабженные специальными зажимами, а также пластмассовые. Для консервов, которые не рекомендуется закрывать герметически (соленые и маринованные грибы), лучше всего подходят банки с завинчивающимися крышками. При аккуратном применении такая тара может служить много лет. Крышки из полиэтилена просты в применении, но довольно быстро выходят из строя и не дают гарантии герметичности. Такие крышки целесообразно использовать для закрывания грибных консервов, не требующих стерилизации.

Лучшими крышками для закатки стандартных стеклянных банок являются лакированные крышки желтого цвета, изготовленные из луженой жести. Каждая такая крышка имеет специальный паз, в который вставляется резиновое кольцо — оно служит уплотнителем между горлышком банки и крышкой и обеспечивает герметичность укупорки. У стеклянных и металлических крышек, оборудованных металлическими зажимами, есть существенный недостаток: резиновое кольцо-уплотнитель быстро приходит в негодность, и по сути, такая крышка является не многоразовой, а «несколькоразовой». Если вы занимаетесь консервированием в умеренных масштабах, то закручивающиеся металлические и прижимные стеклянные крышки — ваш выбор, они гораздо удобнее традиционных, их использование намного облегчает процесс консервирования, поскольку исключает изнурительное закручивание крышек закаточной машинкой. Однако там, где при консервировании требуется действительно надежное укупоривание, только классическая стеклянная тара с традиционными металлическими крышками может гарантировать герметичную закатку, которая прежде всего предотвращает порчу грибных консервов и продлевает срок их хранения.

Для заморозки в придачу ко всему вышеперечисленному понадобятся пакеты и емкости для замораживания. Пакеты желательно использовать такие, у которых есть застежка, или обзавестись оборудованием для запайки. Емкости для заморозки и хранения замороженных продуктов лучше всего приобрести пластиковые, прозрачные (тогда их не надо подписывать — видно, что внутри), прямоугольной формы и невысокие (займут меньше места в морозилке). Поскольку повторная заморозка грибов крайне нежелательна, объем тары для заморозки должен быть таким, чтобы содержимое было использовано за один раз.

Для хранения сушеных грибов подойдут стеклянные и металлические банки, а также холщовые мешки.

Перерабатывающую кухонную прибористику — мясорубки, блендеры, комбайны, плиты, духовки, скоро-, паро- и мультиварки, холодильники и морозильники, а также типы кухонной посуды я рассматривать здесь не буду, так как каждый все равно обходится тем, что имеется.

* * *

Дополнительно я бы еще обратил внимание на то, в чем грибы приносят из леса или магазина, ведь именно с момента сбора или покупки, а вовсе не из раковины, начинается их путь к нашему столу. Это не так важно, если грибы куплены в магазине (там они обычно надежно упакованы), но вот ходить в лес с сумками и полиэтиленовыми пакетами не надо, иначе вы принесете домой грибную икру, особенно если это хрупкие сыроежки. Тара для сбора грибов может быть какой угодно, но обязательно твердой (корзина, короб, ведро). Дно тары лучше всего выложить слоем сухой мягкой травы или листьями папоротника. Вентилируемая тара (корзина, плетеный короб) всегда лучше тары сплошной (пластмассовое ведро). Правильным решением будет взять с собой несколько картонных вставок, которыми можно разделить корзину на несколько секций. Таким способом можно решить проблему соседства хрупких и плотных грибов, складывая в одно отделение, скажем, белые грибы, а в другое — сыроежки.

Из-за свойства быстро саморазогреваться грибы в невентилируемой таре запариваются, закисают и, главное, очень быстро червивеют и/или плесневеют, особенно в теплую, влажную погоду и при долгой дороге из леса домой. Да, полные корзину или короб с грибами удобно нести на спине в рюкзаке, но рюкзак при этом не должен быть застегнут.

Некоторые грибы имеет смысл очищать от мусора непосредственно при сборе, чтобы избавить себя от лишних хлопот при переработке (аккуратные грибники ходят в лес с китайским ножом-щеткой, у которого с одной стороны открывающееся лезвие, а с другой — кисточка-щетка для смахивания с гриба лесного мусора). В первую очередь это относится к таким «грязнулям», как настоящие грузди и белые подгруздки. Крупные зонтики тоже стоит срывать аккуратно, не переворачивая вниз шляпкой, потому что при этом земля и песок с основания ножки насыплется на пластинки, и промыть их потом будет очень трудно. И вообще у любых грибов, которые пойдут в заготовку, ножку лучше срезать покороче, чтобы дома опять-таки не возиться с чисткой.

Если вы приехали в лес на машине и рассчитываете на промышленные заготовки, то лучше всего поступить следующим образом. Грибы к машине нужно сносить в корзинах, коробах или ведрах, а потом перекладывать в стоящие в автомобиле деревянные или пластмассовые ящики из-под овощей или фруктов. Это обеспечит вентиляцию и наилучшую сохранность при транспортировке.

Рецепты без обязательной стерилизации

Засолка

Для засолки годятся любые грибы, хотя традиционно она предназначена для пластинчатых: рыжиков, груздей, млечников (волнушки, белянки, чернушки, горькушки и т. п.), подгруздков, рядовок, говорушек, опят. Раньше люди не напрягались над рецептами засолки, у них была задача заготовить как можно больше грибов в как можно более сжатые сроки (т. е. быстро заложить в тару — и забыть), поэтому солили просто, без пряностей, только солью. Скорость просаливания большого значения не имела, т. к. погреба были у всех, и грибы в своих бочках и кадках могли созревать (т. е. проходить процесс молочнокислого брожения) сколько угодно. К таким простейшим способам относится сухая засолка, когда грибы не то что предварительно не отваривали или не вымачивали, но даже не мыли. Среди прочих можно упомянуть такие сохранившиеся до наших дней рецептуры.

По-белорусски:

На 1 кг грибов — 50 г каменной соли. Грибы вымочить в холодной воде, которую обязательно сменить несколько раз. Рыжики замочить на 4 часа, волнушки и белянки — на 1 сутки, валуи — на 2–3 суток. После замачивания грибы обдать кипятком и уложить в тару для засолки, пересыпая солью.

По-вятски:

На 1 кг грибов — 50 г соли. Грузди, валуи, подгруздки, чернушки, волнушки и белянки вымачивать в течение 5 дней, 1–2 раза в день меняя воду. Рыжики не замачивать. После замачивания грибы уложить в тару для засолки, пересыпая солью.

По-московски:

На 1 кг грибов — 50 г соли. Грузди, чернушки, волнушки, белянки, валуи и подгруздки вымочить в слегка подсоленной воде в течение 3 дней. После замачивания грибы обдать кипятком и уложить в тару для засолки, пересыпая солью.

По-волжски:

На 1 кг грибов — 50 г соли. Грибы тщательно очистить, промыть в нескольких водах и уложить в тару для засолки, пересыпая солью.

По-орловски:

На 1 кг грибов — 50 г соли. Грибы надо отварить 10–20 минут, промыть, охладить, уложить в посуду для засолки, пересыпая солью.

По-карельски:

В прежние времена (в первую очередь это касается севера европейской части, кое-где, например в Карелии, такой способ существует и по сей день) перед засолкой любые грибы мелко крошили и помещали в деревянное корыто. На пуд (16 кг) грибов клали 4 фунта (1,6 кг) соли, т. е. вдвое больше общепринятой нормы. Это делалось из-за боязни, чтобы грибы не оказались «сырыми».

В любом случае в каждом регионе нашей страны, да и у каждой хозяйки есть свое мнение, надо ли отваривать и отмачивать грибы перед засолкой, какие именно виды в этом нуждаются, как долго следует их мочить или варить.

В небольших объемах грибы солят в стеклянной или эмалированной посуде. Для больших урожаев больше подходят деревянные кадки и бочонки. Кадки и бочонки — как новые, так и бывшие в употреблении — перед посолом надолго замачивают, чтобы они не пропускали воду. После этого кадки тщательно моют щеткой, а затем пропаривают крутым кипятком. Стеклянную и эмалированную тару моют и сушат, стеклянные банки часто дополнительно стерилизуют в микроволновке, пароварке, духовке и т. п. Подготовленная посуда и крышки к ней должны быть чистыми и без посторонних запахов. Чем тара для засолки выше и ýже, тем лучше, потому что в высокой и узкой посуде грибному соку легче подняться и покрыть грибы.

При холодном засоле любые грибы следует сперва выдержать при комнатной температуре и только потом убирать в холодное помещение или холодильник. Основная ошибка начинающих хозяек — это когда уложенные в тару грибы отправляются в холодильник сразу. Многие из них после такого подхода можно будет выкинуть, и в первую очередь это относится к груздям и рыжикам. Для правильной холодной засолки грибам нужно обеспечить процесс молочнокислого брожения, который лучше всего идет при комнатной температуре. К примеру, для рыжиков он составляет около недели, для настоящих и черных груздей — 3 недели. Только после этого грибы можно переносить в холодное помещение или ставить в холодильник (минимальный срок нахождения в теплом помещении — трое суток). Нельзя забывать и о том, что при слишком плотно прилегающих к стенкам тары кружкé, тарелке или крышке грибы могут «задохнуться» и начать портиться, гнить. Это происходит из-за того, что аэробные молочнокислые бактерии в условиях недостатка кислорода погибают и сменяются гнилостными, анаэробными. После нескольких дней засолки нужно проверить, есть ли в грибах рассол (покрыты ли они полностью). Если его мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 10–20 г соли на 1 л кипяченой воды.

В целом следует помнить, что изначально засолка была придумана именно как холодная, с предварительным вымачиванием или без него. Горячий способ засолки, т. е. с предварительной тепловой обработкой, всегда снижает вкусовые качества грибов, интенсивность их аромата, ослабляет вкус, плохо влияет на структуру мякоти (например, лисички, подосиновики и подберезовики после варки или бланшировки становятся вязкими). Лично я категорически не рекомендую предварительную тепловую обработку для рыжиков, груздей, молочая, лисичек, шампиньонов, грибов-зонтиков, летних и зимних опят, сморчков, негорьких сыроежек и рядовок.

Ниже я приведу несколько полезных советов общего плана для засолки грибов:

• лучше всего в засолке показывают себя млечники (грузди, рыжики, волнушки, белянки, чернушки, серушки, краснушки, горькушки т. д.), сыроежки (подгруздки, собственно сыроежки, валуй) и лисички;

• при засолке трубчатых грибов желательно выбирать только молодые и крепкие; зрелые трубчатые грибы никогда не будут хрустеть, они размягчатся и станут невкусными;

• чтобы легко снять кожицу со шляпки у маслят, их следует пробланшировать 3 минуты в солено-кислом растворе (на 1 л воды — 20 г соли и 2 г лимонной кислоты), после чего сразу охладить;

• при вымачивании грузди, чернушки и другие млечники лучше располагать пластинками вверх; если есть желание сохранить в засолке горчинку, время вымачивания следует сократить процентов на 30 от рекомендуемого;

• корни и листья хрена не только придадут грибам пряную остроту, но и защитят от закисания;

• зеленые листья черной смородины придадут соленым грибам приятный аромат, а листья вишни, листья или кора дуба — крепость и аппетитную хрусткость; а вот гвоздику при засолке, как правило, не используют, она предназначена для маринования;

• любая зелень, добавленная на любом этапе, уменьшает срок хранения готовых соленых грибов после открывания, если они лежат в закрытых пластиковыми крышками банках;

• рыжики, грузди, молочаи, белянки и волнушки лучше солить вообще без пряностей, чтобы не заглушать собственный пикантный и смолистый аромат этих грибов;

• после вымачивания грибы весят больше (напитываются водой), это надо учитывать при расчете нормы закладки соли;

• некоторые грибы, в частности, маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом; для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки эти грибы лучше сразу же поместить в кастрюлю с водой, в которую добавить 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды);

• обычно при холодной или горячей засолке млечников (серушки, гладыши, горькушки, волнушки, белянки, горькие грузди, скрипицы и т. п.) и подгруздков ножки срезают почти под шляпку и выбрасывают; однако опытные заготовители оставляют часть очищенных и срезанных ножек и укладывают их слоем в несколько сантиметров поверх засаливаемых грибов; это нужно для того, чтобы при неизбежном заплесневении верхнего слоя при хранении выкидывать пришлось только верхний слой с ножками, которых совсем не жалко;

• про цвета: черные грузди (чернушки) в засолке становятся темно-вишневого цвета, рыжики остаются рыжими (если все сделано правильно), фиолетовая рядовка — фиолетовой, а зеленушка — зеленой, приболотники приобретают кирпично-оранжевый цвет, сосновая мокруха становится малиновой, многие млечники желтеют, подосиновики и моховики чернеют;

• грибы нельзя солить в оцинкованной жестяной посуде и в глиняных горшках; самый правильный вариант — кадка или бочка из лиственных пород деревьев либо ели (но не осины!), в условиях города — стеклянные банки и эмалированная посуда;

• масса гнета при засолке должна составлять 1/5–1/6 от объема тары для засолки (к примеру, для 50-литрового бочонка требуется груз в 8–10 кг);

• перед употреблением соленые грибы лучше промыть или вымочить в холодной воде, а жарить соленые грибы нужно только после вымачивания;

• отвар, оставшийся при засолке горячим способом белых грибов, подберезовиков и подосиновиков, можно уварить примерно наполовину, разлить в бутылки (можно простерилизовать) и поставить на хранение в холодное место; зимой такая дополнительная заготовка может стать основой для приготовления соусов и супов;

• грибы сухой и холодной засолки должны храниться в помещении без существенных температурных колебаний; они боятся как мороза, так и высоких температур; их вполне можно хранить и в квартире, но наилучший вариант — холодильник, неотапливаемые подвал или чердак с температурой 5–10 °С; если грибы все-таки замерзли, после разморозки они останутся вполне качественными, но вот повторного замораживания допускать не следует;

• верхний слой грибов холодной засолки после некоторого времени хранения покрывается плесенью; ничего страшного в этом нет; верхние грибы можно выбросить, а можно обмыть и съесть. Или обмыть, отварить/обжарить — и съесть.

• Пластмассовые крышки банок, в которые уложены грибы, можно смазать изнутри готовой горчицей. Это увеличит срок хранения и добавит немного вкуса.

Засоленные грибы можно пастеризовать или стерилизовать (при этом грибы холодной и горячей засолки надо переложить в банки), но это не согласуется с классическим подходом, согласно которому соленые грибы герметично не укупоривают. Более того, при подобной дополнительной переработке грибы в значительной степени утрачивают пищевую ценность и становятся менее стойкими при хранении и менее вкусными.

Сухая засолка

Самый минималистический способ засолки — сухой. Для нее не используется ничего, кроме грибов и соли, а сами грибы не моют (как при холодной засолке без вымачивания), а только осторожно очищают от лесного мусора щеточками, губками или тряпочками. Такой подход применим к деликатесным пластинчатым млечникам — рыжикам, молодым настоящим груздям и молочаю. Обтертые чистой, мягкой тряпочкой грибы укладывают в тару для засолки рядами и умеренно (чуть солонее, чем приятно на вкус, 40–50 г на 1 кг грибов) пересыпают солью (ряды или слои грибов не должны быть толще 5–6 см), покрывают чистой холстиной и кладут гнет. Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху хотя бы на несколько сантиметров. Если сока недостаточно, груз следует увеличить. В грибах сухой засолки сохраняется их естественный цвет, а также аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и пряности в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7–10 дней.

По мере просаливания грибы будут уплотняться и оседать, тогда к ним можно добавлять новые порции грибов, также пересыпая солью. Срок готовности в этом случае отсчитывается по последней заложенной порции.

Гнетом может послужить чистый, побывавший в кипящей воде для дезинфекции камень (чаще всего это гранит), который обертывают марлей. В домашних условиях нередко гнетом служат стеклянные банки или бутылки с водой. Недопустимы известняковый и металлический гнет.

В современных условиях чаще всего и рыжики, и грузди, предназначенные для сухой засолки, все равно сначала промывают, а потом подсушивают. Это, конечно, неправильно (и вкус уходит, и консистенция будет не та, поскольку грибы успеют напитаться водой), но очень уж чувствителен сейчас народ к вопросам гигиены…

Иногда сухим способом солят горькие млечники (волнушки, белянки, чернушки и др.). Эти виды грибов будут готовы к употреблению только через 35–40 дней. При этом все же гораздо лучшим способом заготовки для них является холодная засолка с предварительным вымачиванием.

Сыроежки тоже подходят для сухой засолки. Их также не моют, а только протирают, одновременно по возможности снимая кожицу со шляпок. Нежгучие сыроежки будут готовы через 10 дней, жгучие — через месяц. Валуи и подгруздки для сухой засолки не годятся.

Созревшие грибы можно переложить в подготовленные, чистые банки и отправить в холодильник или погреб на хранение. Если в холодильнике места для хранения грибов нет, засоленные сухим способом готовые грибы можно переложить в пропаренные стеклянные банки, залить свежим рассолом и стерилизовать: банки 0,5 л — 30 минут, литровые — 40 минут. Такие грибы будут храниться и при комнатной температуре.

Как версии рецептуры можно привести следующие заготовки.

Грибы, засыпанные солью

Очищенные грибы с плотной мякотью (молодые белые, подосиновики, говорушки и т. п.) взвешивают, разрезают на тонкие пластины, раскладывают на дощечках или на решетках и оставляют на солнце слегка подвянуть. Затем в тазу их смешивают с отвешенной порцией соли так, чтобы они хорошо просолились, но не переломились. Грибами набивают сухие, чистые банки так, чтобы между грибами не было воздушных пузырей, поверхность покрывают тонким слоем соли и банки закрывают металлическими крышками или завязывают двойным целлофаном или пергаментом, который следует сверху намочить.

На 1 кг грибов — 150–200 г соли.

Грибы с чесноком и зеленью

Этот рецепт не подходит для груздей и рыжиков. Можно попробовать поэкспериментировать с разными грибами, например, подгруздками, говорушками, подосиновиками, лисичками. Вкус будет довольно своеобразный — кому-то понравится, а кому-то совсем наоборот. На севере нашей страны часто добавляют просто чеснок, без зелени.

Грибы почистить, удалить весь мусор и протереть каждый влажной тряпочкой. На дно эмалированной кастрюли насыпать слой соли. Сверху выложить грибы, пересыпая каждый слой зеленью, чесноком и солью. Накрыть грибы тарелкой, сверху установить груз. Оставить при комнатной температуре до тех пор, пока грибы не выделят сок (1–3 дня). Разложить грибы по чистым, сухим, стерильным банкам так, чтобы они были полностью покрыты рассолом. Поставить банки в холодильник или холодное место для брожения. Грибы будут готовы через полтора месяца.

На 1 кг грибов: соль — 1,5 ст. л., чеснок — 2 зубчика, зелень укропа — по вкусу.

Холодная засолка без вымачивания

Для холодного засола без предварительного вымачивания лучше всего подходят настоящие грузди, рыжики, негорькие млечники (например, молочай), подгруздки, негорькие сыроежки и рядовки, т. е. такие грибы, которые не обладают горьким или жгучим вкусом, а если он и есть, то нет необходимости от него избавляться, т. к. такой легкий привкус служит дополнительной изюминкой (грузди, рыжики). Солить подобные грибы можно как в смеси, так и отдельно. Допускается кратковременное бланширование. Если, согласно рецептуре, грибы после промывки надо обсушить, следует дать им высохнуть естественным путем или промокнуть кулинарными салфетками, но не отжимать, т. к. при отжимании теряется много вкусовых и питательных компонентов.

Между тем холодным способом иногда солят и жгучие грибы, но при этом срок «созревания» грибов существенно увеличивается, т. к. требуется гораздо больше времени, чтобы горький вкус исчез. К примеру, если рыжики холодной засолки готовы уже через 5–7 дней, а грузди и подгруздки — через 30 дней, то волнушки и белянки — через 40–45 дней, а валуи– только через 50–60 дней.

Процедура следующая. Шляпки грибов очищают от налипшей грязи и тщательно прополаскивают в чистой воде. У вымытых грибов ножки обычно отрезают, а шляпки укладывают в подготовленную посуду срезом вниз слоями по 5–10 см. На дно посуды предварительно насыпают слой соли (лучше каменной), добавив сверху листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпают солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком, дубовой корой). Соль добавляют из расчета 30–50 г на 1 кг свежих грибов, пряности — по вкусу. Уложенные в посуду грибы сверху засыпают слоем листьев смородины, вишни, дуба, укропа, поверх которых кладут деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый чистой марлей, или тарелку, придавливают их грузом. Через 1–2 дня грибы в посуде осядут и дадут сок. Если используется тара большой емкости, то без ущерба для качества засола можно по мере сбора добавлять в нее новые грибы. Когда кастрюля или кадка наполнится, поверх грибов кладут слой листьев смородины, вишни, дуба (иногда хрена или капусты) и стеблей укропа с таким расчетом, чтобы они полностью закрывали грибы. В случае появления плесени на поверхности рассола слой листьев отчасти предохранит грибы от контакта с ней.

Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению в среднем через 30–40 дней после посола.

Ниже я приведу еще несколько вариантов рецептур холодной засолки (при этом надо иметь в виду, что они не рассчитаны на грибы с ярко выраженной индивидуальностью — грузди, рыжики, валуи, зонтики и т. п.; рецепты для таких грибов смотрите при их описании).

Грибы холодной засолки — вариант 1

На дно подготовленной посуды положить слой соли и все пряности. Сверху выкладывать промытые грибы (шляпками вниз) слоями, пересыпая каждый слой солью. Накрыть чистой салфеткой и установить груз. К оседающим грибам можно добавлять свежие. Время созревания — 45 дней после укладки последней порции. Хранить в холодном, темном месте.

На 1 кг грибов: соль — 1 ст. л., лавровый лист — 2 шт., черный и душистый перцы — по 10 горошин, листья черной смородины — 5–8 шт., укроп — 5–6 веточек.

Грибы холодной засолки — вариант 2

Для этого рецепта лучше подходят мягкие грибы (маслята, моховики, опята).

Грибы промыть, обдать кипятком и обсушить. Большую эмалированную кастрюлю (или другую тару) обдать кипятком и дождаться ее высыхания. На дно кастрюли уложить листья хрена, затем слой грибов шляпками вверх, слой нарезанного чеснока, слой измельченной зелени (1 часть), листья и снова слой грибов. Каждый слой пересыпать солью. После того как емкость будет заполнена, на верхний слой грибов уложить перевернутую тарелку, накрыть ее сверху чистой марлевой или льняной салфеткой и установить груз. Кастрюлю поставить в прохладное место. Грибы будут готовы уже через 2 недели (за счет обилия чеснока), но наилучшего вкуса достигнут через 4–5 недель.

На 1 кг грибов: соль — 50 г, чеснок — 3 головки, листья черной смородины и вишни по — 4–5 шт., листья хрена — 2 шт., укроп с соцветиями — 2 ветки, душистая петрушка — 2 пучка.

Грибы холодной засолки по-сибирски

На дно деревянной кадки положить можжевеловые ветки и залить кипятком. Сверху кадку укутать теплым полотенцем, чтобы пар задерживался внутри. Взять несколько камней, вымыть их и раскалить на огне, после чего аккуратно положить камни в кадку. Снова накрыть кадку полотенцем, дать настояться в течение 30 минут. Освободить кадку от воды, камней и можжевельника и уложить в нее листья вишни, смородины, дуба и хрена. Поверх листьев уложить очищенные и протертые (немытые!) грибы, пересыпая каждый слой солью.

На 5 кг свежих грибов (любых): можжевельник — 5 зеленых веточек, соль — 1 кг, свежие или сушеные листья вишни, смородины и дуба, свежие листья хрена.

Холодная засолка с вымачиванием

В холодную засолку с предварительным вымачиванием в первую очередь идут грибы, которые обладают горьким или жгучим млечным соком (грузди, волнушки, белянки, горькушки, чернушки, серушки и т. п.) или горькой или жгучей мякотью (сыроежки, валуй). Длительность вымачивания зависит от горечи гриба и может колебаться от нескольких часов (если вы все-таки решили вымочить рыжики) до 10 суток (если вымачивается валуй, горькушка, перечный груздь или скрипица). В теплую погоду, чтобы избежать закисания грибов, рекомендованные сроки вымачивания следует несколько сократить.

Иногда предварительно вымачивают и настоящий груздь, чтобы избавиться от легкой горчинки, подгруздки, чтобы удалить горечь из пластинок, рядовки (зеленушку и земляную рядовку), чтобы придать им лучший вкус и консистенцию. После вымачивания технология и рецептура засолки в целом не отличается от холодной засолки без вымачивания. Засолка с предварительным вымачиванием также допускает кратковременное бланширование перед укладкой в засолочную тару. Вымоченные грибы надо тщательно промыть, оптимально делать это не под краном (т. е. не под струей воды), а в емкости с водой, куда следует пересыпать их порциями и тщательно промывать по одному грибу, удаляя лесной мусор.

Засолить грибы холодным способом можно, добавив сначала половину нормы соли, а затем залив их предварительно сваренным профильтрованным и охлажденным 2,5%-ным раствором соли. Существует и рецепт ускоренной засолки с вымачиванием, рассчитанный на небольшое количество негорьких грибов.

Вымоченные грибы ускоренной засолки

Смесь негорьких грибов (рыжики тоже подходят) перебрать, помыть и замочить на сутки. Воду сменить не менее трех раз. Готовые грибы окатить кипятком. На дно кастрюли положить соцветия укропа и уложить грибы шляпками вниз. Присыпать их солью, затем семенами укропа, положить листья смородины. Таким образом уложить грибы в два-три слоя (не больше!). Накрыть тарелкой и поставить под груз. Грибы будут готовы на четвертый день.

Грибы — сколько имеется, соль — 20–30 г на 1 кг грибов, семена укропа и листья смородины — по вкусу.

Холодная засолка бланшированных, отваренных, обжаренных и замороженных грибов

Бланшированные, отваренные, обжаренные и замороженные грибы также можно солить холодным способом.

Для этого пригодны любые грибы, которые были предварительно бланшированы, отварены или обжарены и охлаждены или разморожены после хранения. Если мороженные грибы хранились отваренными или обжаренными, их можно солить холодным способом после оттаивания при комнатной температуре. Если морозились свежие грибы, их необходимо предварительно отварить или обжарить и остудить. При засолке таких грибов можно руководствоваться рецептурой холодной засолки без предварительного вымачивания.

Бланшировка и отваривание часто применяются вместо предварительного замачивания. Грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор (например, в дуршлаге). Продолжительность бланширования: рыжики — 1–2 минуты, грузди –3–5 минут, подгруздки, лисички, горькушки и валуи — 15–20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдержать в нем в течение часа до остывания. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.

Довольно сложно уловить разницу между продолжительным бланшированием и кратковременным отвариванием. Наверное, ее и вовсе нет. В принципе, при классическом бланшировании продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде либо погружают в кипяток на 0,5–5 минут. Все, что происходит дольше 5 минут, наверное, уже следует считать отвариванием и, соответственно, горячей засолкой. Чем дольше грибы бланшировались, тем меньше необходимость помещения их под гнет. Отварные и обжаренные грибы можно засаливать и без гнета.

Целый ряд рецептов засолки отваренных, обжаренных и замороженных грибов приведен в описании конкретных видов грибов, здесь я приведу два рецепта общего плана, для примера.

Соленые грибы с чесноком

Грибы хорошо промыть, почистить и бланшировать 2–3 минуты. Вынуть из отвара и промыть холодной водой. Уложить в посуду, переслаивая солью и пряностями. Положить сверху чистую салфетку и груз. Следить, чтобы грибы были всегда покрыты рассолом.

На 1 кг бланшированных грибов: соль — 1,5 ст. л., чеснок — 3–4 зубчика, зелень укропа — 1 веточка, корень хрена — половина небольшого корневища, лавровый лист — 1 шт., душистый перец — 3–4 горошины.

Бланшированные грибы холодной засолки

Предварительно почищенные и промытые грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки, поплавки, рядовки или говорушки (можно в смеси) опустить в дуршлаге на 5 минут в кипящую воду, затем быстро охладить, промывая в холодной воде. Уложить слоями в банки, прослаивая специями и солью (соль добавлять из расчета 50 г на 1 кг бланшированных грибов), закрыв крышками или завязав пергаментом. В качестве специй используют чеснок, корни петрушки и хрена, укроп, сельдерей, а также листья черной смородины, вишни и дуба. Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 7–10 дней.

На 1 кг бланшированных грибов — 50 г соли, пряности — по вкусу.

Горячая засолка

В целом горячий способ засолки был изобретен как способ ускорения сроков готовности (созревания) грибов холодной засолки, поскольку устранения жгучего вкуса можно добиться и предварительным вымачиванием, но это гораздо дольше, чем просто взять и отварить. Горячим способом обычно солят грибы, обладающие горьким или жгучим вкусом (некоторые грузди, горькушки, краснушки, серушки, валуи, горькие сыроежки и рядовки и др.), грибы, требующие предварительного отваривания (опята, говорушки, паутинники, рядовки, мухоморы, поплавки и т. п.), а также трубчатые грибы с плотной мякотью, требующей длительного проваривания (белые, дубовики, подосиновики), или хрупкие пластинчатые грибы. В остальных случаях это дело вкуса, и солить горячим способом по большому счету можно любые грибы. Горячий засол хорошо применять в жаркую погоду, когда есть большая вероятность, что вымачиваемые для холодной засолки грибы могут закиснуть.

Между тем есть грибы настолько горькие, что даже перед отвариванием их иногда несколько дней вымачивают. Это такие чемпионы жгучести, как валуй, горькушка и перечный груздь. Их можно, правда, и просто варить, не вымачивая, но тогда время варки нужно увеличить вдвое против стандартной рецептуры.

Для горячей засолки у белых, подосиновиков и крупных мясистых подберезовиков обрезают ножки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, лучше разрезать на 2–3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой.

В среднем грибы варят 15–20 минут, считая с начала кипения (это относится и к белым). По-московски грузди и сыроежки варят 5 минут, а белые, подберезовики, подосиновики и маслята — 10 минут. В Беларуси, например, 8 минут варят не только маслята и подберезовики, но и моховики, опята, козляки, а вот белые и подосиновики варят не менее 10 минут, валуи, волнушки, сыроежки и лисички — 20 минут. На Украине белые грибы, подосиновики и подберезовики варят 20–25 минут, опята и валуи — 15–20 минут, волнушки и сыроежки — 10–15 минут.

В кастрюлю следует влить 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль (40–50 г на 1 кг грибов) и поставить на огонь. Грибы засыпают уже в кипящую воду. В процессе варки их надо аккуратно помешивать, чтобы не пригорели. Когда вода закипит, следует снять шумовкой пену, после чего положить пряности и варить при аккуратном помешивании, отсчитывая необходимое время варки с момента повторного закипания. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным.

Как вариант, пластинчатые грибы после очистки и промывки проваривают сперва в слегка подсоленной воде 20–30 минут (трубчатые грибы обычно варят 10–15 минут), затем воду, в которой они варились, сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на решето или дуршлаг, чтобы вода стекла.

Отваренные грибы укладывают в посуду для засолки, добавляют соль из расчета 45–60 г на 1 кг грибов и накрывают деревянным кружком с гнетом. В качестве специй добавляют чеснок, лук, хрен, эстрагон, укроп и т. д. Многие кулинары натуральной направленности считают, что при горячей засолке к грибам надо добавлять только соль, иногда — чеснок, укроп, а для крепости — листья вишни и дуба.

На юге нашей страны (так же, как в Казахстане и Киргизии, например), при горячем засоле груздей, крупных рыжиков, других млечников и подгруздков часто сперва их отваривают в обычной воде (без соли и прочих добавок), а потом быстро, но тщательно промывают в ледяной. Это позволяет сделать грибы упругими и хрустящими. После такой горяче-холодной обработки их можно многократно перефасовывать и даже переваривать, и дары леса не потеряют своих качеств.

Засоленные горячим способом грибы обычно можно употреблять в пищу уже через неделю.

Рубленые соленые грибы (старинный прибалтийский рецепт)

В старину в некоторых районах Эстонии и Латвии был распространен такой способ соления грибов. Смесь из белых, опят, подберезовиков, рыжиков и других грибов отваривали в течение 20 минут. Затем грибы перекладывали в холодную воду для остывания. Остывшие грибы подсушивали на решете или в мешке из редкой ткани, а потом рубили тяпками в корыте и пересыпали смесью соли, черного перца и рубленого репчатого лука. Грибы тщательно перемешивали и плотно укладывали в посуду. Сверху их покрывали чистой тканью, клали деревянный кружок и гнет. Грибы были готовы через неделю.

На 1 кг отваренных грибов: соль — 40 г, репчатый лук — 15 г, черный перец (горошком) — по вкусу.

Грибы горячей засолки

Грибы почистить и промыть, отварить 20 минут. При варке можно добавить лимонную кислоту (10 г на 1 кг грибов) и лавровый лист (3–4 шт. на 1 кг грибов). Отваренные грибы промыть холодной водой и дать обсохнуть. Укладывать в тару для засолки слоями, пересыпая солью, нашинкованным репчатым луком (по желанию) и пряностями. Установить под гнет и выдержать 1 неделю.

На 1 кг отварных грибов: соль — 40 г, лимонная кислота (по желанию) — 10 г, укроп — 10–15 г, репчатый лук (по желанию) — 150 г, лавровый лист (по желанию) — 3–4 шт., листья черной смородины — 2 шт., черный перец — 5 горошин.

Квашение

Принципиального отличия между процессами соления, квашения и мочения нет. Разница в названии является данью многовековой традиции. Так сложилось, что процесс ферментирования капусты называют квашением, огурцов, томатов и грибов — солением, ягод и фруктов — мочением.

Соленые и квашеные овощи и грибы, а также моченые плоды пригодны непосредственно в пищу без какой-либо дополнительной обработки.

Единственным существенным отличием квашения грибов от холодной или горячей засолки является тот факт, что в грибы при этом добавляется закваска (молочная сыворотка). Квашение относится к так называемой биологической обработке среды, когда благодаря жизнедеятельности кисломолочных бактерий, перерабатывающих грибной сахар, образуется молочная кислота, служащая естественным консервантом. Для ускорения и равномерности процесса заквашивания в готовящиеся грибы вводится молочная сыворотка, которая по сути является культурой молочнокислых бактерий. А поскольку сахаров в грибах маловато, при квашении добавляется еще и некоторое количество сахара, чтобы подстегнуть работу бактерий и увеличить выход молочной кислоты.

Для квашения традиционно используются пластинчатые грибы, особенно виды с плотной, грубоватой мякотью, которые при обычной засолке сквашиваются очень медленно. Сюда относятся многие подгруздки, сыроежки, горькие грузди, скрипицы, лисички и др. Между тем квасить можно любые виды грибов. В последнее время для квашения активно используются и трубчатые грибы, особенно старые, крупные, еще крепкие, но вот-вот собирающиеся перезреть белые, подосиновики и подберезовики.

Диетическая и питательная ценность квашеных грибов выше, чем соленых, так как молочная кислота способствует разрушению прочных клеточных стенок, которые с огромным трудом перевариваются организмом. Кроме того, квашеные грибы являются отличной заменой маринованным. При желании квашеные грибы можно вымочить в воде, тогда они теряют молочную кислоту и становятся пригодными для любой кулинарной обработки вместо свежих или замороженных.

Интересно, что, как и при закваске разных сортов капусты или капусты на разной стадии зрелости, вкус разных видов грибов при квашении получается совершенно индивидуальным (не то что как при мариновании), с характерной чуть щипучей резкостью. Например, вкус у квашеных рыжиков — резкий и слегка островатый. Настоящие грузди обладают похожим вкусом, но из-за шерстистой поверхности шляпки добавляется неповторимый эффект «сальности»: они, при всей их хрупкости, ласкают язык. Квашеные белые — хрупки и очень ароматны, с легким сладковатым послевкусием. Квашеные колпаки имеют свой изысканный сладковатый вкус, как капуста, которую квасят с добавлением большого количества моркови и сахара. Даже довольно-таки поганые грибы-скрипицы, которые очень трудно дотянуть до вкусных при засолке, квашенными оказываются очень и очень приятными. Только что открытые квашеные грибы при попадании в рот «взрываются» на языке, словно глоток игристого вина, мелкими, разбегающимися пузырьками. Именно поэтому после заквашивания грибы надо обязательно фасовать в порционные банки. Дело в том, что резкость, придающая квашеным грибам наибольшую пикантность, быстро теряется после открывания и хранения в открытом виде.

Квасить можно как холодным, так и горячим способом (т. е. предварительно отварив грибы). Некоторые грибы, особенно горькие млечники (горькие грузди, серушки, скрипицы, чернушки, волнушки и т. п.), а также жгучие сыроежки и валуи отваривать очень желательно. Вымачивание перед заквашиванием не рекомендуется, так как в грибах при этом снижается и так небольшое содержание сахаров. Исключение здесь представляют только самые горькие млечники: перечный груздь, горькушки, а также валуи. Но если вы большой любитель вымачивания, огорчаться не стоит. Вымачивайте что угодно, просто при закладке в тару сахара надо несколько увеличить его количество по сравнению с рекомендованным в рецепте.

Итак, для холодной закваски без предварительного вымачивания лучше всего подходят белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, рыжики, лисички, говорушки и сыроежки. Для заквашивания с предварительным отмачиванием используют горькие млечники и жгучие сыроежки. Горячее заквашивание применяют к тем же горьким груздям и сыроежкам, а также к ряду грибов, требующих предварительного отваривания, например, к опятам и рядовкам. Кстати, белые и другие трубчатые грибы тоже вполне можно отварить: вкус их особенно не пострадает, зато грибы приобретут эластичность и не будут крошиться и ломаться в емкости для закваски. Отваривать грибы можно в подсоленной воде (20 г соли на 1 л) с добавлением небольшого количества (до 3 г на 1 л) лимонной кислоты. После отваривания грибы всегда промывают.

Одним из самых важных правил, строгое выполнение которого является залогом хорошего заквашивания, является соблюдение температурного режима. В первые 3–7 дней после укладки грибов в тару температура должна быть не выше 20 °С и не ниже 15 °С (в идеале — 18 °С). Как хотите, так и обеспечьте, потому что именно в этом диапазоне успешно развиваются молочнокислые бактерии. При избыточно высокой температуре инициативу перехватят уксусные бактерии и дрожжи, которые насытят ваши грибы уксусной кислотой и спиртом; при более низкой — развитие молочнокислых бактерий будет слабым, молочной кислоты образуется недостаточно и вкус грибов также непоправимо ухудшится; кроме того, при пониженной температуре создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов.

Подборка пряностей при квашении представляется существенным моментом. В отличие от того же маринования, подборка и соотношение пряностей при закваске является истинным кулинарным творчеством. Составленная вами композиция сделает вкус квашеных грибов именно вашим, неповторимым, поэтому подойдите к процессу серьезно. Чаще всего в квашеные грибы добавляют хрен, душистый перец и семена укропа, многие любят тмин, корицу или имбирь. В любом случае следует соблюдать разумную умеренность, так как любой «запаховый перегруз» убьет грибной запах вашего закваса.

Соль обычно вводится из расчета 50–70 г на 1 кг грибов, сахар — 10–20 г на 1 кг. Для рыжиков и груздей пропорция несколько иная: сахара добавляют лишь вдвое меньше, чем соли (примерно 30 г соли и 15 г сахара на 1 кг грибов). В качестве закваски, как уже говорилось выше, используется недавно скисшее обезжиренное молоко исходя из пропорции 1 ст. л. на 1 кг свежих, вымоченных или отваренных грибов. Еще лучше взять чистую сыворотку.

Грибы можно квасить под гнетом, когда все компоненты (грибы, соль, сахар, пряности и закваска) одновременно вводятся в тару и перемешиваются, а можно и без него, и тогда готовится специальная кисло-сладкая заливка. Для приготовления стандартной заливки нужно в 1 л кипяченой воды растворить 70 г соли и 20 г сахара и добавить сыворотку или кислое обезжиренное молоко (1 ст. л. на 1 кг грибов).

Некоторые хозяйки умудряются заквашивать грибы в обезжиренном кефире. В этом случае соли следует положить чуть поменьше (50–60 г на 1 кг грибов), а сахара — чуть побольше (30 г на 1 кг грибов). Но это, как говорится, дело вкуса.

Для обеспечения стерильности при приготовлении заливки в эмалированную кастрюлю наливают воды, добавляют 3 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара (из расчета на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают под крышкой до 40 °С, после чего в жидкость добавляют 1 ст. л. чистой сыворотки.

После помещения под гнет или заливки грибы в течение 3–7 суток выдерживаются при указанном выше температурном режиме, после чего убираются на «дозревание» в погреб или холодильник примерно на 30–40 дней.

Чтобы квашеные грибы могли храниться долгое время, их необходимо стерилизовать. Для этой цели сперва сливают в отдельную кастрюлю жидкость, образовавшуюся при квашении. Затем грибы выкладывают в дуршлаг и помещают над этой кастрюлей, чтобы собрать дополнительную жидкость. После этого грибы нужно промыть холодной водой и дать ей стечь. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки и заливают предварительно профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью грибов, собранной ранее в отдельную кастрюлю. В процессе кипячения жидкости необходимо постоянно снимать образовывающуюся на ее поверхности пену.

Если заливки не хватает (в первую очередь это относится к грибам, готовившимся под гнетом), ее можно заменить просто кипятком или новой порцией свежесваренной кисло-сладкой заливки (но уже без сыворотки). Наполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50 °С водой, ставят на огонь и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 минут, емкостью 1 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в прохладное место для охлаждения.

Квашение различных видов грибов имеет свои особенности. Основы подхода к разным грибам изложены в рецептах квашения при их описании. Интересно, что рецептура квашения известна не только в России, но и в Болгарии, где все заготовки подобного типа (и овощные, и грибные) носят название «туршия».

Солено-отварные грибы

Этот тип заготовок является переходным от горячей засолки к маринованию или к приготовлению натуральных грибов. Рецептура не предполагает наличия молочнокислого брожения (поэтому такой процесс нельзя назвать засолкой), консервантом в данном случае становится солевой раствор. Солено-отварные грибы готовят так же, как и маринованные при отваривании в маринаде, однако по традиционной методике во время варки в воду добавляют только поваренную соль, а из пряностей — только лавровый лист. Таким образом, в самом процессе варки солено-отварных и маринованных грибов разницы нет. Отличие заключается в том, что в маринад вводятся еще и уксусная кислота, сахар (не всегда) и разнообразные пряности. Солено-отварные грибы часто являются полуфабрикатом для приготовления маринованных.

Между тем классическая рецептура практически никогда не соблюдается, и помимо лаврового листа в солено-отварные грибы кладут любые пряности, заливают их сверху растительным маслом и т. д. и т. п.

Это быстрый способ заготовки, не требующий ни выдерживания под гнетом, ни предварительного отваривания или вымачивания. Готовые грибы раскладываются сразу в банки. В принципе, они готовы к употреблению сразу после остывания, но все-таки лучше их немного подержать (1–2 недели), чтобы они равномерно пропитались пряностями и набрали вкус. Как правило, до полугода проблем с хранением солено-отварных грибов не возникает. Как вариант, после готовности их можно охладить и заморозить.

Соленое ассорти из трубчатых грибов

В кипящую воду добавить соль и лимонную кислоту, всыпать подготовленные, нарезанные грибы (белые, подосиновики, подберезовики, моховики, козляки, маслята), добавить перец и лавровый лист. Варить до готовности, пока грибы не осядут на дно. Разлить грибы вместе с отваром по банкам и дать остыть, не накрывая крышками, при комнатной температуре. Остывшие банки закрыть (не герметично!) закручивающимися или полиэтиленовыми крышками и убрать в прохладное, темное место.

На 1 л рассола: соль — 4 ст. л., лимонная кислота — 1/4 ч. л., черный перец — 2–3 горошины, лавровый лист — 2 шт.

Солено-отварные грибы пряные

В кастрюлю с небольшим количеством воды добавить отмеренное количество соли и довести до кипения. Положить грибы и отваривать 20–25 минут. Готовые грибы осядут на дно. На дно каждой чистой банки положить горошки перца и один лавровый лист. Укладывать грибы (вместе с отваром) слоями, переслаивая каждый 1–2 дольками чеснока и укропом. Банку заполнить до «плечиков», слегка умять, слить лишний отвар. Сверху положить еще один лавровый лист и залить примерно на 0,5 см прокаленным растительным маслом. Банки неплотно закрыть полиэтиленовыми или закручивающимися крышками. Хранить в холодильнике.

На 1 кг грибов — 20 г соли; на одну литровую банку: лавровый лист — 2 шт., чеснок (порезанный на дольки) — 1 зубчик, черный перец — 5–8 горошин, душистый перец — 3–5 горошин, укроп — по вкусу, растительное масло — по необходимости.

Маринование

Домашнее маринование грибов — это способ их заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, пряностей, соли и (как правило) сахара. Никогда не стоит забывать, что вкус маринованных грибов во многом зависит именно от состава маринада. Поэтому, в отличие от приготовления блюд из свежих грибов или их засаливания, видовая принадлежность грибов, используемых для маринования, часто большого значения не имеет. Главное — чтобы грибы были молодые, плотные и имели приятный внешний вид. Если это некоторый минус маринования, то его несомненные плюсы — длительность хранения заготовки и тот факт, что грибы можно употреблять сразу после раскладки по банкам, не выжидая недели и месяцы, как, например, при холодной засолке.

Для маринования по консистенции больше всего подходят белые, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, рыжики, опята, лисички, шампиньоны и вешенки. Мариновать лучше всего небольшие шляпки молодых грибов или молодые грибочки целиком. Если в маринад идут крупные шляпки, их следует разрезать пополам или на четыре части с таким расчетом, чтобы при отваривании они проварились одновременно с небольшими целыми грибами. У белых грибов, подосиновиков и крупных говорушек можно мариновать и ножки, но отдельно от шляпок, предварительно разрезав их поперек на дольки длиной 2–3 см или вдоль пополам.

Мариновать грибы желательно раздельно по видам. Вместе с подосиновиками, например, нельзя отваривать маслята, так как при этом последние приобретают темную окраску. Подосиновики и белые нельзя отваривать вместе с подберезовиками, потому что они проварятся неодинаково из-за разной толщины и плотности.

Грибы перед маринованием отбирают по размеру, чистят, вымачивают, чтобы хорошо отстали мусор и грязь. Затем их тщательно промывают и обрезают ножки. У маслят желательно снять со шляпки кожицу. Моховики перед варкой обдают крутым кипятком и промывают в холодной воде, иначе маринад будет темным. Валуи лучше всего вымочить в течение нескольких часов, а затем слегка отварить в подсоленной воде и промыть.

Если молодые белые грибы, лисички или рыжики отварить в подсоленной воде, слегка подкисленной лимонной кислотой, они практически полностью сохранят естественный цвет. Такие грибы можно использовать в качестве украшения к рыбе, птице и мясу, что и делают во многих кафе и ресторанах.

Мякоть некоторых грибов при контакте с воздухом меняет цвет. Краснеют, синеют или чернеют подосиновики, дубовики и другие грибы. Маринад при заготовке таких грибов окрашивается, а сами грибы приобретают непривлекательны вид. Чтобы избежать этого и освободить грибы от пигментов, следует крупно их нарезать и отварить в течение 5 минут после закипания. После этого грибы перекладывают в свежую кипящую воду, в которой и доводят до готовности.

Грибникам следует помнить, что закрывать слабомаринованные грибы (содержащие низкую концентрацию уксуса) герметично — опасно из-за возможности развития ботулиновых бактерий.

В некоторых областях России грибы вообще не маринуют, а делают полуфабрикат, который в случае надобности можно быстро «довести до ума» и получить маринованные грибы. Для этого на 5 кг перебранных и промытых грибов берут 1 л воды, 0,5 кг (иногда до 1 кг) соли и варят 20 минут. По окончании варки добавляют 0,5 л 6%-го столового уксуса или 30 мл уксусной эссенции и хорошо перемешивают. Когда грибы остынут, их фасуют в банки, заливают растительным маслом, укупоривают пергаментной бумагой и убирают в холодильник или погреб. Такой полуфабрикат может храниться до 12 месяцев при температуре не выше +10 °С, при температуре от +5 °С и ниже он практически вечен. Чтобы получить из полуфабриката маринованные грибы, их извлекают из банки и замачивают в холодной воде на 2–3 часа. После этого хорошо промывают и варят с пряностями 10–15 минут. Норма расхода пряностей (гвоздика, лавровый лист, душистый перец) — 1–1,5 г на 5 кг грибов. Когда грибы остынут, они станут почти неотличимы по вкусу от обычных маринованных. Главное для хорошего вкуса – определить правильное время вымачивания, чтобы, с одной стороны, избавиться от избытка пряностей, а с другой – не перевымочить до пресности.

Все, сказанное выше, относится к маринованию с помощью обычного столового уксуса. Однако грибы маринуют еще и яблочным и виноградным уксусом, а на Западе любят использовать для этих целей рисовый и бальзамический уксусы. Реже, но тоже встречаются рецепты, когда кислая среда создается лимонной кислотой. При промышленных заготовках в некоторых странах в качестве консервантов используют салициловую, виннокаменную, бензойную и фитиновую кислоты.

Существует два классических способа маринования — варка грибов в маринаде и заливка их маринадом, сваренным отдельно. Если грибы варятся непосредственно в маринаде, это позволяет максимально, насколько это возможно, сохранить в заготовке аромат и вкус грибов. Однако в этом случае маринад (хотя он и выходит более насыщенным) не всегда имеет приятный вид — он темный, мутноватый, тягучий, часто с мелкими фрагментами раскрошившихся в процессе приготовления грибов, особенно трубчатых. Если же предназначенные для маринования грибы предварительно отварить, затем промыть и опускать в кипящий маринад уже готовыми, то маринад получается более светлым, чистым и прозрачным, но уступает приготовленному предыдущим способом продукту по крепости грибного запаха и вкуса.

К маринованию грибов тесно примыкают такие способы заготовки, как консервация в кислой и кисло-сладкой заливке. Об этом будет рассказано ниже.

По какому бы способу ни мариновались грибы, важно не переварить их, иначе маринад потемнеет, в нем будут плавать грибные «нити». Нельзя консервировать и недоваренные грибы — они непременно закиснут. Маринадная заливка должна составлять не менее 18% от веса грибов и обязательно покрывать их, чтобы не заплесневели при хранении. Добавлять в уже готовую заливку воду (сырую или кипяченую) не рекомендуется, лучше доварить немного свежего маринада или хотя бы приготовить горячий солевой раствор.

Опытным кулинарам хорошо известно, что при кипячении уксус улетучивается. Поэтому к рецептам, где рекомендуется варить грибы в маринаде, уже содержащем уксус, они подходят творчески, чего и вам советую. Знающие хозяйки, например, при добавлении уксусной эссенции (норма расхода — 5–6 мл на 1 кг отваренных грибов) разбавляют ее грибным бульоном (80–90 мл на 1 кг грибов) и вливают в кастрюлю с маринадом только за 3 минуты до окончания варки. При этом во многих грамотных рецептах, где сказано, что уксус вливается до начала варки, указывается такое его количество, которое рассчитано именно на частичное выкипание. К сожалению, научиться отличать грамотные рецепты от неграмотных можно только с опытом…

Маринованные грибы можно употреблять в пищу сразу, но лучше делать это через 25–30 дней, когда они наберут максимальный вкус. Хранят их в сухом и темном, прохладном месте (не выше 6–7 °С). При появлении плесени ее снимают, грибы переваривают, промывают в кипящей и подсоленной воде, укладывают в чистые, прокаленные банки и заливают свежим маринадом. Поскольку маринованные грибы являются полуфабрикатом, хранить их больше года не рекомендуется.

Если грибы хранились 3–4 месяца и более, перед употреблением их желательно дополнительно обработать. Для этого грибы вместе с маринадом выливают из банки в кастрюлю, добавляют немного холодной кипяченой воды и кипятят 25–30 минут (за это время должен разрушиться, если он есть, ботулиновый токсин). Если соли в грибах мало, грибы можно досолить, если много — долить воды; при желании их можно «довести до ума», добавляя лимонную или уксусную кислоту или пряности. Прокипятив грибы после пробы еще 5 минут, их охлаждают и подают к столу. Обработанные таким образом грибы хранят в холодильнике, но не более 2 суток.

Свежеприготовленные маринованные грибы можно стерилизовать, но это не согласуется с классическим подходом, согласно которому маринованные грибы герметично не укупоривают. Если маринованные грибы стерилизуются, то формально они должны называться уже не маринованными, а, в зависимости от состава маринада, «грибами в кислой или кисло-сладкой заливке», так как именно грибы в заливке требуют обязательной стерилизации.

И несколько слов о покупных маринованных грибах. Не знаю, как вам, а мне, в отличие от соленых, хороших маринованных грибов не попадалось. Не важно, что это были за грибы — шампиньоны, опята, зимний гриб, трубчатые, шиитаке или что-то еще. Они или какие-то пресные, или перекисленные, или пересоленные, или даже если кислотность и соленость в норме, то с пряностями беда или грибы настолько вываренные, что запах и вкус даже не угадываются. Домашние заготовки не идут ни в какое сравнение с магазинными.

Варка в маринаде

Обычно непосредственно перед варкой в маринаде подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего засыпают в кипящий маринад.

Маринад (усредненно) готовят так. Из расчета на 1 кг свежих грибов следует взять 1/3 стакана воды, 1 ст. л. соли и 1/3 стакана 8%-го раствора столового уксуса (для белых грибов, а также ножек белых и подосиновиков уксуса берут вдвое больше). Эту смесь в эмалированной посуде ставят на огонь, доводят до кипения и опускают в нее подготовленные грибы. Грибы при нагревании начнут выделять сок, и количество жидкости увеличится. Как только грибы закипят, огонь нужно убавить. Варить их следует, непрерывно помешивая, чтобы грибы не подгорели. При этом надо снимать пену. Когда в кипящем маринаде пена образовываться перестанет, согласно принятым стандартам, в него добавляют из расчета на 1 кг грибов: 1 ч. л. сахарного песка, 5 горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики, немного бадьяна, корицы, лаврового листа и на кончике ножа — лимонную кислоту для сохранения натурального цвета грибов.

Продолжительность варки в маринаде зависит от вида грибов. Грибы с более плотной мякотью, такие как белые, подосиновики, шампиньоны, варят 15–20 минут, ножки белых и подосиновиков — 20–25 минут, лисички, сыроежки и осенние опята – 25–30, подберезовики, маслята и мокрухи — 10–15, летние опята — 8–10 минут. Время варки считают с начала закипания маринада. При этом надо следить, чтобы грибы не переварились и маринад, и без того не слишком прозрачный, окончательно не помутнел. Грибы с особенно горькими плодовыми телами перед варкой можно предварительно вымочить (горькушки, скрипицы, жгучие грузди, валуи и т. п.).

После окончания варки грибы немедленно перекладывают в подготовленные стеклянные банки и заливают маринадом, в котором они варились. Если маринада не хватает, в банки можно долить кипятка. Иногда маринаду с грибами дают остыть или специально охлаждают его, и только после этого раскладывают по банкам. Мне такой подход кажется менее совместимым со стерильностью. Банки закрывают пластмассовыми или закручивающимися крышками или пергаментом и ставят на хранение. Замаринованные таким способом грибы могут сохраняться в течение года и обладают довольно острым вкусом.

Из эстетических соображений варка в маринаде не очень подходит для моховиков и козляков, поскольку отвар их имеет вид синих чернил. Эти грибы следует мариновать вторым способом, т. е. заливкой маринадом.

Дальше я приведу несколько вариантов варки в маринаде, несколько отличающихся от изложенного выше основного. Целый ряд других рецептов этого плана дополнительно размещен при описании конкретных видов грибов.

Варка в маринаде

Грибы залить подсоленной водой и кипятить, снимая пену. Как только пена перестанет выделяться, добавить немного сахара и пряности (лавровый лист, гвоздику, душистый перец, пряную зелень). Когда все грибы осядут на дно, а рассол станет прозрачным, влить в него уксусную эссенцию. Горячие грибы вместе с маринадом разлить по банкам и, негерметично закрыв, дать остыть и убрать на хранение в холодильник.

На 1 кг грибов: вода — 200 мл, соль — 40 г, сахар — 20 г, уксусная эссенция (80%) — 6 мл на 1 кг белых грибов или 7–8 мл на 1 кг прочих грибов, пряности — по вкусу.

Варка в маринаде без сахара

В кастрюлю влить воду, добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы и приступить к варке. Когда вода закипит, нужно снять образовавшуюся пену и варить еще около 20–25 минут, осторожно помешивая и удаляя пену. Для сохранения окраски грибов можно добавить лимонной кислоты на кончике ножа. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), добавить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп), снова довести их до кипения, немедленно равномерно расфасовать в подготовленные, подогретые на пару банки и закрыть. Если маринада не хватает, в банки можно долить кипящей воды.

Для стерилизации банки накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризуют при слабом кипении в течение получаса.

Купить

Грибные заготовки: традиционные и новые рецепты

Как правильно засолить валуй? А замариновать белый гриб? Можно ли солить вместе разные виды грибов? Годятся ли в заморозку грибы-зонтики? Как лучше сушить сморчки — в духовке или на солнце? Что делать с дождевиками? Как заготовить лисички, чтобы они не горчили? Как засолить подгруздки, чтобы они остались хрустящими? Что такое квашение грибов? Как приготовить грибной алкоголь, грибной мед, грибное варенье и грибной чай? Как заготавливать смеси грибов с овощами, мясом, рыбой и птицей? Как сделать грибную колбасу? И как все это правильно сохранить?<br> В этой книге вы найдете ответы на все эти и многие другие вопросы. В отличие от прочих изданий, здесь приводятся рекомендации по заготовке и хранению для каждого вида российских грибов с учетом их индивидуальных особенностей. Вы познакомитесь с секретами консервации, выработанными тысячелетним народным опытом, и со способами деликатесных заготовок, к которым прибегают рестораны «высокой» кухни, научитесь, как заготовить грибы современными методами (например, в мультиварке), а также узнаете о том, как интересно и подчас необычно заготавливают впрок грибы в других странах мира.<br> Книга будет полезна всем без исключения грибникам и домохозяйкам, решившим заготовить вкусные грибные запасы на зиму. <br><br> <h3><a href="https://litgid.com/read/gribnye_zagotovki_traditsionnye_i_novye_retsepty/page-1.php">Читать фрагмент...</a></h3>

319

Вишневский М.В. Грибные заготовки: традиционные и новые рецепты

Внимание! Авторские права на книгу "Грибные заготовки: традиционные и новые рецепты" ( Вишневский М.В. ) охраняются законодательством!

Грибные заготовки: традиционные и новые рецепты

Оглавление

Для бесплатного чтения доступна только часть главы! Для чтения полной версии необходимо приобрести книгу

Раздел 1.
Переработка, заготовка и хранение

Докулинарная стадия

Сбор и покупка грибов

Обработка грибов

Тара и кухонный инвентарь

Рецепты без обязательной стерилизации

Засолка

Квашение

Солено-отварные грибы

Маринование

ЛитГид

Помощь

Книги

ЛитГид в соцсетях

Грибные заготовки: традиционные и новые рецепты

Оглавление

Для бесплатного чтения доступна только часть главы! Для чтения полной версии необходимо приобрести книгу

Раздел 1.Переработка, заготовка и хранение

Докулинарная стадия

Сбор и покупка грибов

Обработка грибов

Тара и кухонный инвентарь

Рецепты без обязательной стерилизации

Засолка

Квашение

Солено-отварные грибы

Маринование

ЛитГид

Помощь

Книги

ЛитГид в соцсетях

Раздел 1.
Переработка, заготовка и хранение