|
|
ОглавлениеДля бесплатного чтения доступна только часть главы! Для чтения полной версии необходимо приобрести книгуНАСТОЯЩИЕ ГРУЗДИВ России настоящий «мохнатый» груздь традиционно считается одним из лучших грибов. После удаления горечи груздь как правило идет на засолку. Соленые грибы приобретают голубоватый оттенок, он мясисты, сочны и обладают особым фруктовым ароматом. По кулинарным свойствам не уступает настоящему груздю груздь желтый, или бахромистый, который называют еще иногда желтой волнухой или желтым подгруздем. По вкусу и аромату эти два гриба практически неотличимы, только вот в засолке и маринаде желтый груздь не всегда сохраняет золотисто-желтый цвет кожицы, а часто становится неопределенного желто-бурого цвета с серым оттенком... Все рецепты, применимые к груздю настоящему, годятся и для груздя желтого, их можно готовить в смеси. Грузди обладают отменным вкусом и ароматом, «достать» и раскрыть которые не представляет никакого труда. Аромат груздя столь характерен и силен, что даже неопытный грибник, который может попробовать спутать груздь с другими белыми млечниками или подгруздками, сразу отличит сладковатый фруктовый запах только что сорванного груздя от всех прочих его родственников. А нежная, чуть рыхловатая мякоть этого гриба прекрасно ведет себя и в рассоле, и в маринаде, и просто на сковородке. Да, грузди можно и жарить (даже без предварительного отваривания), и варить из них суп, но все-таки наилучшим способом переработки для них следует признать засолку и маринование. Основной способ засолки для груздей — холодный с предварительным вымачиванием (от 1 до 5 суток, согласно рецептуре разных регионов России) или с предварительной бланшировкой (3-4 минуты) с последующим быстрым охлаждением. Однако для лучшего сохранения своеобразного вкуса и аромата срок вымачивания иногда сокращают до 0,5-1 суток (а иногда и вообще не вымачивают). Чтобы грибы не закисали, в воду для вымачивания можно добавить немного соли (до 3% от веса грибов). Грузди холодной засолки годятся в пищу примерно через месяц-полтора. Самое сложное в засолке — это отмыть грузди, особенно углубление в центре шляпки (при необходимости вполне можно поскрести гриб ножом). При вымачивании грузди обычно складывают в пластмассовую или деревянную посуду и заливают холодной отстоянной водой. Поскольку грибы легче воды, они всплывают, и их надо придавить небольшим грузом, чтобы они были полностью погружены в воду. На следующий день на поверхности появится пена. Это значит, что грибы надо промыть заново (желательно по одному), окончательно удаляя весь сор и загрязнения. Таз также следует промыть и сменить воду на свежую. При дальнейшем вымачивании воду следует менять ежедневно (2-3 раза в день - еще лучше). Чтобы убедиться, что грузди готовы к засолке, следует надрезать один гриб и лизнуть срез. Если не горчит — значит, пора солить. Вымачивание полезно и для того, чтобы грузди несколько размягчились, стали не такими хрупкими, что позволит сохранить в засолке их шляпки и пластинки практически без повреждений, т. е. вымоченные грибы будут выглядеть красивее, чем невымоченные. При засолке груздей классическими способами сильными пряностями (гвоздика, лавровый лист, душистый перец и др.) не пользуются, чтобы не перебить собственный аромат грибов. Да и укропом, чесноком и хреном тоже особо увлекаться не стоит. Вот когда готовые грибы выложены на стол, тогда можно добавить в них чеснок, укроп, лук, растительное масло, сметану - как вам больше нравится. Интересной современной находкой можно считать добавление в солящиеся грузди (а также в подгруздки и чернушки) аптечной дубовой коры, которая, с одной стороны, придает им характерный «бочковой» вкус, а с другой стороны - служит дополнительным консервантом. Кору добавляют, когда грузди уже находятся какое-то время под гнетом и полностью покрылись соком. Пропорция - 1,5 чайных ложки на 10 литров тары. Еще одним старинным вариантом «мягкой» пряности являются листья папоротника-орляка, которые используют вместо листьев хрена. Их укладывают на дно тары и поверх грибов, а также прослаивают ими слои грибов, пересыпая солью. Солить можно как целые грибы, так и нарезанные. Если грузди резать, то сразу на порционные куски, такие, какие приятно было бы наколоть на вилку. После этого грибы складываются слоями в тару для засолки и пересыпаются крупной солью, затем сверху кладутся кружок и гнет. Часто в первые три дня, когда идет самое активное соковыделение, грибы рекомендуют ежедневно перемешивать. В первую очередь это относится именно к нарезанным грибам, красота которых уже не имеет значения, и перемешивание ничего не испортит. После (или вместо) этого грузди можно оставить «дозревать» в таре, а можно переложить в стеклянные банки, плотно утрамбовав и закрыв (не герметично!) завинчивающимися крышками. Из 10 кг свежих груздей получается примерно 7-8 кг соленых. Самые молодые грузди хорошо подходят для сухой засолки, когда не используется ничего кроме грибов и соли. Согласно старинному тверскому рецепту, чтобы приготовить соленые грузди, необходимо отобрать молодые и мелкие, и не вымачивать их, а только перемыть, дать просохнуть на решетках, затем сложить в большие банки, пересыпав укропом, и каждые два ряда груздей слегка посыпать грубой солью. Гнет не класть, а засыпать сверху побольше соли и прикрыть капустными листьями. Перед употреблением грибы вымочить в холодной воде. Согласно алтайской методике, грузди нужно солить следующим образом. Грибы рассортировать и очистить, обрезать ножки и 2-4 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже раза в сутки. После вымачивания откинуть на решето или дуршлаг и уложить в бочку, переслаивая пряностями и солью. Грибы накрыть кулинарной салфеткой, положить сверху кружок и груз. Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки объем их уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 20-25 дней после засолки грибы готовы к употреблению. По сибирскому способу грузди солят вместе с другими млечниками (рыжиками, волнушками, белянками). Грибы совместно вымачивают одни сутки, периодически меняя воду, затем промывают и заливают водой еще на день. Засаливают в бочках с пряностями. Грузди годны к употреблению через 40-50 дней. Считается, что сибирский способ засолки позволяет получить самые вкусные грузди. РЫЖИКИРыжики обладают прекрасным, чуть островатым, но при этом сладким грибным вкусом, и великолепным ароматом, сочетающим запах влажного леса и хвои. Обычно рыжики используются для засолки и маринования, реже - в свежем виде (жарка, супы), иногда сушатся (и тогда из них часто делают порошок, служащий основой для соусов и супов). При готовке в свежем виде не требуют предварительного отваривания. Как для груздей, главная задача при готовке рыжиков — максимально сохранить вкус и аромат. Очень вкусны соленые рыжики. Перед засолкой мыть их не надо: свежесобранные рыжики необходимо очистить и чисто вытереть, сложить в ведро шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, накрыть крышкой, положить на нее гнет; когда рыжики осядут, добавить свежих. Как и при засолке груздей, при засолке рыжиков пряностями не пользуются, только соль . Гурманы добавляют в качестве пряности свежую хвою. Известно, что в некоторых регионах при засолке в рыжики кладут рубленый репчатый лук и черный перец (такой рецепт можно увидеть и в поваренной книге Молховец). Это добавит им приятный вкус, но следует иметь ввиду, что цвет рыжики изменят, потемнеют, и внешне будут не такими привлекательными, как те грибы, в которые не добавлялось ничего кроме соли. Готовые соленые рыжики подают с луком, чесноком или черным перцем. Часто их добавляют в салаты. Прекрасно сочетаются они с картофелем, луком и овощами. Соленые рыжики используют для приготовления домашней окрошки. Горячий засол, с моей точки зрения, рыжикам не подходит совершенно (как и маринование), так как при нем грибы практически теряют свой уникальный аромат. Если вы все-таки решили засолить эти грибы горячим способом, то отваривать их не надо, достаточно просто несколько раз обдать кипятком. Существует еще один редкий в наше время способ засола рыжиков — сухой. Им солят только самые молодые рыжики, не добавляя ничего кроме соли. Их не моют, а осторожно протирают влажной губкой и укладывают в стеклянную или эмалированную посуду, накрывают тряпицей, а сверху помещают марлевый мешочек с солью (на ведро грибов — 1 полный стакан мелкой соли), а затем деревянный кружок и гнет. Через 1-1,5 месяца рыжики становятся необычайно вкусными и ароматными. При такой обработке грибы полностью сохраняют форму, яркую окраску и аромат. Надо иметь ввиду, что при сухой и холодной засолке совершенно необходимо выдержать рыжики (да и настоящие грузди и подгруздки) 5-7 дней при комнатной температуре, причем в темноте. Если грибы уложены в банки или бидоны, следует обеспечить доступ кислорода (т.е. не закрывать их плотно). Тогда процесс ферментации пройдет наилучшим образом. Если же грибы после укладки сразу убрать в холодильник или погреб, или закрыть грибы в банках, грибы скорее всего испортятся, запах их станет неприятным, вплоть до того, что их придется выбрасывать. Рыжики нередко маринуют, хотя, на мой взгляд, при этом они прилично теряют и вкус, и аромат, замещаемые таковыми самого маринада, и остаются привлекательными скорее из-за «хрустящей» консистенции. Поскольку жареные и тушеные рыжики отличаются великолепным островато-фруктовым вкусом, имеет смысл заготавливать такие грибы впрок, стерилизуя их в банках. Обжаривать лучше всего в рафинированном оливковом масле, недолго (2-3 минуты), на сильном огне, в один слой, несколько раз переворачивая, прижимая лопаткой каждую сторону гриба для прожаривания. После обжаривания можно добавить сметану или сливки и потушить грибы, тоже будет очень вкусно. Заливать выложенные в банки обжаренные рыжики лучше всего рафинированным (без вкуса и запаха) оливковым маслом, после чего стерилизовать. При таком способе обработки рыжики покрываются зажаристой корочкой снаружи, а внутри сохраняют остринку и характерный фруктовый вкус. Отлично подходят для стерилизации и рыжики, жаренные в сухарях. Неплохо сохраняют свои качества свежие замороженные рыжики, которые после чистки (не моя) и укладки в пакеты были отправлены в морозильную камеру. При переработке больших партий рыжиков вы можете столкнуться с тем, что после чистки и нарезки грибы, ждущие своей очереди обработки, от соприкосновения с воздухом темнеют и приобретают непривлекательный вид. Чтобы предупредить потемнение очищенных рыжиков, до укладки в тару для засолки или маринования их хранят в 2%-м растворе столовой соли (20 г на 1 л воды). Однако долго грибы в соленой воде держать не следует; 20-25 минут - это максимум. Рыжики сухой засолки. Рыжики, предназначенные для сухого засола, не только не моют, но даже не протирают влажной тряпочкой. Т.е. протирать, конечно, можно, но тряпица должна быть сухая. Можно использовать марлю, она хорошо цепляет лесной мусор, прилипший к грибам. Если рыжиков много, и они крупные, их солят в кадке, бочонке или больших эмалированных ведрах и кастрюлях. Самые маленькие рыжики, как в старину, засаливают в широкогорлых бутылках (например, из-под молока). Подготовленные для засола рыжики укладывают в тару слоями, шляпками вверх, просаливая каждый слой. Соль (желательно грубую) кладут из расчета 40-50 г на 1 кг рыжиков. В качестве дополнительной «изюминки» на дно тары можно положить небольшую горсточку свежей еловой хвои. Добавлять какие-либо другие пряности при сухой засолке не нужно. Грибы будут готовы к употреблению через 10-12 дней. • Рыжики -1 кг, соль - 40-50 г. Рыжики соленые. Очищенные рыжики обварить кипятком и откинуть на решето. Когда вода стечет, и грибы обсохнут, укладывать грибы в ведро или деревянный бочонок рядами шляпками вверх. Каждый ряд грибов посыпать солью, перцем, лавровым листом и луком. Когда ведро наполнится, накрыть рыжики чистой марлей или полотенцем, сверху положите деревянный кружок и груз. За зиму полотенце следует несколько раз промыть. • Рыжики -1 ведро, соль -1,5 стакана, репчатый лук - 2 кг, черный перец (горошек) -1 ст. л., лавровый лист - 20 штук. МЛЕЧНИКИ (ВОЛНУШКИ, ЧЕРНУШКИ, ГОРЬКУШКИ, СЕРУШКИ, КРАСНУШКИ, ГЛАДЫШ, СКРИПИЦА и др.)Помимо настоящих груздей, рыжиков и сладкого молочая, все прочие млечники отличаются в сыром виде более или менее выраженным горьким вкусом. К таким грибам относятся разнообразные горькие грузди (пергаментный, перечный, дубовый, осиновый, собачий, черный, он же чернушка и др.), серушка, краснушки (несколько видов), горькушка, волнушки розовая и белая (белянка), скрипица, гладыш (дуплянка), собственно млечники (последних около 20 видов «безымянных молоканок»). Все горькие млечники требуют предварительной обработки - вымачивания и/или отваривания, иногда достаточно длительного, как например, горькушки, волнушки, перечный груздь и скрипица. Используются эти грибы исключительно для засолки и маринования, хотя в некоторых регионах после обработки их жарят. Очень хороши соленые млечники в холодных и теплых салатах, в качестве гарнира к мясу и птице и как закуска к крепким напиткам. Наибольшей популярностью у грибников среди горьких млечников пользуются розовые волнушки, их «младшие сестры» белянки и чернушки. Волнушки как правило сохраняют при засолке и мариновании свой розовый цвет (или хотя бы намек на него), чернушки же приобретают благородный винно-красный оттенок. В деревнях, где чернушки собирают в больших количествах, их солят холодным способом в упрощенном варианте: отмачивают в холодной колодезной воде 6 часов, укладывают рядами в бочонки и добавляют укроп, чеснок и листья смородины. Пересыпают солью (50 г соли на 1 кг грибов), прессуют гнетом, под которым лежит чистая ткань (при появлении плесени ткань меняют или стирают), держат в прохладном месте. Грибы едят уже через 2-3 недели. Солят чернушки и в бочках, заполняя их по мере сбора. Белянки во многом похожи на волнушки, но они мельче, менее горькие и обладают более мягким и нежным вкусом. При правильной комбинации специй (сахара, соли и уксуса) можно добиться отменной хрустящей консистенции волнушек, белянок и чернушек. Чемпионами по горечи являются перечный груздь, скрипица и горькушка. Их млечный сок иногда настолько жгучий, что может вызвать образование водянистых пузырьков на языке, если вы лизнете свежий срез этих грибов. Для засолки самые горькие млечники вымачивают, регулярно меняя холодную воду, от 5 до 10 дней. И даже после этого их неплохо отварить со слитием отвара. Только после такой обработки жуткая горечь превратится у засоленных грибов в пикантную горчинку. При сборе горькушек следует обращать внимание на размер грибов. Поскольку гриб этот, особенно в окрестностях болот, очень массовый, велик соблазн набить корзину крупными горькушками. Однако следует знать, что упругость и «хрустящесть» в рассоле и маринаде сохраняют только молодые грибки, диаметр шляпки которых не превышает трех сантиметров. Поэтому, хоть это и медленнее, лучше собирать самые юные горькушки, тем более что обилие их вполне это позволяет. Крупные горькушки (да и другие самые горькие млечники) перед вымачиванием лучше разрезать на несколько частей, это облегчит удаление жгучего млечного сока. При горячей засолке горькушки, перечные грузди и скрипицы достаточно вымачивать 1-2 дня. Интересно, что в последние годы перечный груздь и скрипицы стали сушить, а растертые в порошок использовать как остро-грибную приправу для супов, вторых блюд и гарниров. Менее горькие млечники - серушки, гладыши, краснушки и прочие молоканки достаточно вымачивать 2-3 дня, или просто отварить, если предполагается горячая засолка или маринование. Наиболее подходящие для млечников способы засолки - холодный с предварительным вымачиванием или горячий с предварительным вымачиванием и последующим отвариванием около получаса. Не особо горькие млечники - белянки, волнушки, чернушки и мелкие млечники - вымачивают 2-3 дня, прочие - 5-6 (до 10) дней, хотя бы раз в день меняя воду. У соленых грибов жгучий вкус исчезает постепенно, по мере созревания. Обычно волнушки и близкие к ним по консистенции млечники созревают только через 35-45 дней после раскладки по бочкам или банкам. Для холодной засолки лучше всего использовать волнушки, белянки, серушки, чернушки и другие горькие грузди. Засаливать их можно как в смеси, так и отдельно. Считается, что чем больше в смеси видов млечников, те вкуснее они получаются. В горячую засолку годятся все виды. При холодной засолке для того, чтобы на грибах не образовывалась плесень, покрывающую их ткань (или матерчатую кулинарную салфетку) необходимо промывать раз в 2-3 дня холодной проточной водой, причем после каждой промывки подержать какое-то время в горячей подсоленной воде. По мере оседания солящихся млечников к ним можно подкладывать слои новых, так что если вы сходили в лес и вернулись с новым урожаем, его смело можно добавить к старому. Главное - поместить свежие грибы вниз, под старые. Для этого нужно переложить уже частично засоленные грибы в другую тару, уложить вновь подготовленные грибы на низ посуды и сверху вновь положить засоленные ранее грибы. После такой добавки хорошо бы закрыть грибы листьями хрена, а затем промытой и заново смоченной в горячем солевом растворе тканью, придавить кружком или плоской тарелкой и вновь поставить груз. Листья хрена отлично предохраняют грибы от образования плесени, и должны покрывать их полностью. Мариновать млечники следует, предварительно отварив и слив отвар. Самые горькие из них - горькушки, перечные грузди и скрипицы - лучше мариновать следующим образом. Очищенные и промытые шляпки отваривают в течение 20 мин, отвар сливают, а грибы промывают холодной водой и тщательно отжимают. Маринад готовится так: на 1 кг отваренных грибов берут 1 столовую ложку соли, 1-2 чайные ложки сахара, 10 горошин перца, 5 штук гвоздик, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы, половинку моркови и 2 стакана воды. Овощи и специи варят до готовности. К концу варки прибавляют 50-60 мл 30% раствора столового уксуса, в маринад кладут отжатые грибы и варят еще 10 мин. Потом грибы перекладывают в банки, заливают горячим маринадом и негерметично закрывают. |
||||||||||||||||||||||
